廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程1)、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責(zé)量、單價、包裝等要求驗收”。對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的空間和利潤。10、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。11、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時1、負責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時分檔。類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，要掌握菜肴質(zhì)量標準狀搭配5、色澤搭配6、營養(yǎng)成份的搭配7、與器上什(燕鮑翅)：在的問題進行總結(jié)分析。員工進行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進行10、工具準備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運轉(zhuǎn)正干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行13、味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標準進行預(yù)制加工，以備開餐后14、需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預(yù)制，然后取出備用鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準備好，以17、接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)19、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第字領(lǐng)取1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作保養(yǎng)工作范做好本部門衛(wèi)生制度工作6.負責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負責(zé)人必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位培訓(xùn)進行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的要求實施操作。13.每日例會本組員工要認真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出14.每日驗收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當(dāng)15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工，一般情況下，菜16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不4、運用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，炒鍋，以保證出菜的高速度。3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗塑料筐中，控凈水份，里7.洗菜負班每天負責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料1.每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相2.傳遞上級下達工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標準備相關(guān)工作訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它7.開工前準備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細節(jié)8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標準去方法清洗和9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清