餐飲從業(yè)人員管理制度

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第一篇：餐飲從業(yè)人員管理制度

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與平安，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必需加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，認(rèn)識各種烹調(diào)技藝，增加食品衛(wèi)生平安意識與法制觀念，提升業(yè)務(wù)能力。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后準(zhǔn)時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新奇、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異樣不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的養(yǎng)分價值。

六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，促進用餐者食欲。

七、小學(xué)食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調(diào)味必需符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品味，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品味。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，準(zhǔn)時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結(jié)束后，準(zhǔn)時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得任意換崗和增減。

其次篇：餐飲從業(yè)人員管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、按照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所戲耍、談天、不得哼歌唱曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并展示醫(yī)院開出的有效證實、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、按照工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要整潔，干凈、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持整潔干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分離儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中裸露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)常常保持整潔。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量通過夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避免食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、按照酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，采取烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必需嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，否決驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作采取分級檢查制，對各廚房舉行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合通過、平安生產(chǎn)等項規(guī)則制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分離或同時舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護平安工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對時光、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、按照工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必需仔細(xì)核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房按照需要，有須要方案召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。

平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。

協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是互相溝通、交流。

2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告訴開會時光、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及研究的要點，提前預(yù)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應(yīng)及時出席，如因特別狀況不能及時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必需及時開頭，與會人員中途不得任意離開會場。

5、會議非談?wù)撈陂g，與會者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時光。

6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時光。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時研究，不行糾纏不休。

9、會議未形成打算的計劃或未被利用的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂談?wù)?，會上打算之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

第三篇：餐飲從業(yè)人員管理制度

餐飲操作平安管理制度

1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注重平安的習(xí)慣，灌輸正確的平安常識。

2、要做好工作環(huán)境的平安管理，以避開災(zāi)難及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)認(rèn)識并嫻熟運用預(yù)防災(zāi)難發(fā)生的技巧。

4、做好平安管理檢查和預(yù)防工作。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，征服整潔，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時光不能佩戴飾物。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、及時上下班。

2、上班時必需穿著規(guī)定征服，征服不行攜出作私人服裝。

3、下班后立刻離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不行在店內(nèi)喝酒，亦不行在工作場所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時光內(nèi)不行接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀察節(jié)目及參與舞會。

8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù)，不行在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產(chǎn)不行擅自贈予，更不行私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。

13、同事間應(yīng)相互尊重，不要背后批判、造謠生事。

14、公款私款要肯定分明，不行混淆不清。

人衛(wèi)生管理制度

1、天天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

2、天天至少一至二次沐浴(避開汗臭)

3、天天工作前或飯前洗手一次，并注重手指甲。

4、征服天天更換一次，并力求干凈。

5、頭發(fā)梳理整潔。

6、工作時不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)

9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

12、上廁所后，必需洗手，并擦試整潔。

餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1、新進人員健康檢查要分為兩大類，聘請時的體檢，定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)考究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注重衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非須要時不行交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教導(dǎo)工作。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不貯存食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避開使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區(qū)域的干凈。

8、感冒、生病時立刻請醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必須清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特殊注重。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)

12、客人用后的殘渣，立刻整理并收進廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

14、發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的浮現(xiàn)，立刻報告，并做徹底的撲滅消毒。

維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下運河及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理

(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動物

8、單獨存放清潔工具和用品

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1、全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，因為它們與生料直接接觸消毒應(yīng)越發(fā)認(rèn)真。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注重清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才干確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、貯存和輸送設(shè)備要常常舉行消毒，清理。

7、制訂設(shè)備衛(wèi)生方案和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教導(dǎo)訓(xùn)練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度舉行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序舉行操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點存放，注重分類并擺放整齊。

6、破損餐具要準(zhǔn)時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。

食物衛(wèi)生管理制度

1、選購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求十分認(rèn)識，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6、全部工作人員身體健康，服裝干凈，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐具保管發(fā)放管理制度

1、全部餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供給各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門全部的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

1、庫管人員對進庫物料必需嚴(yán)格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)覺與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)否決進庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，舉行處理。

2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必需同時填制物料進庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

4、物料出庫，必需辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)準(zhǔn)時記帳，并送財務(wù)部一份。

5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

6、庫管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)覺升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份。

庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量舉行核實，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制。

選購、驗收管理制度

1、選購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的選購單舉行選購。

2、選購員選購物品須在規(guī)定時光內(nèi)憑選購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、選購員選購用品，持選購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與選購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不行混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。

4、選購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清晰，如有錯帳、漏帳由驗收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季度會同財務(wù)部與選購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發(fā)覺驗收，選購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲罰。財務(wù)部、部門經(jīng)理要常常檢查驗收選購和庫管工作。

餐飲部與其他部門交流管理制度

1、當(dāng)餐飲部為客人進行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門幫助時，餐飲部寫出幫助申請。

2、將幫助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度

1、請專家行家協(xié)助設(shè)計、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理按照酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份容易的菜譜。

4、折算成本定價然后打算羅列挨次。

5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。

菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提升服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進入餐廳，主動上前，熱烈咨詢客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不行強求客人把姓名告訴你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告訴上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員：

(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上迎候開餐前迎接客人。

(2)站崗時注重姿態(tài)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

(1)入座：服務(wù)員應(yīng)幫助迎賓員支配客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子逼近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

5、擅長觀看、分清晰誰是仆人。

6、服務(wù)員在囫圇服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前預(yù)備操作管理制度

1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類、陳設(shè)整齊。

2、每個員工要注重自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參與班前會。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前預(yù)備好餐廳檢查一覽表。

2、根據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、整潔、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺椅擺設(shè)：椅子整潔無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(普通上午11點，下午5點)

如發(fā)覺問題準(zhǔn)時更正，解決不了應(yīng)準(zhǔn)時向上級匯報，以便準(zhǔn)時處理

餐飲服務(wù)管理制度

1、在餐廳中不準(zhǔn)提升噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)驟然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避開傾聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的情況下才干與客人談天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔，避開在客人面前做清潔工作，勿將征服當(dāng)抹布，常常保持征服的干凈，勿置任何東西在整潔的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不行用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

5、不準(zhǔn)積累過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注重不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，按照年齡及階層先服務(wù)女士，但仆人或女仆人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時避開靠在客人身上。

7、在服務(wù)時盡量避開與客人談話，假如不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避開正對食物，除非是不行避開，否則不行碰觸客人。

8、在最后一位客人用盡餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不行讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時，一定要上前幫助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避開與同事說笑打鬧。

11、在上菜服務(wù)時，先將菜式展現(xiàn)給客人過目，然后咨詢客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必需馬上送上。

12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，假如可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。

13、認(rèn)真討論并認(rèn)識菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除全部不須要的餐具，但如有需要則需補齊，確定全部的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)咨詢客人是否愜意。

15、不行在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交錯抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲學(xué)問，但并不希翼被你訂正;不得與客人爭執(zhí)，或批判客人，或強迫推銷;對待兒童必需有耐心，不得埋怨或不理會

備餐間服務(wù)操作管理制度

1、做好備餐間預(yù)備工作。

2、擺齊銀器、托盤，預(yù)備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

3、接到落單后，快速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。

4、廚房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

5、收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜。

餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問茶：

(1)遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

(2)咨詢客人：“您好，請問喜愛?喝什么茶”

2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人暗示后，即上前微笑咨詢：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有式挺不錯的，今日有特殊的品種，品味好嗎?”如客人點的菜沒有供給時，應(yīng)愧疚地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并咨詢客人是否有漏錯等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

6、落單，填寫點菜單時光，分送各部門。

7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應(yīng)為客人分派，要求每碗勻稱，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應(yīng)看狀況，征求客人看法，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告知客人：“某先生，您的菜齊了?！辈⒆稍兛腿耸欠褚鰪娛裁础?/p>

9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺：如發(fā)覺煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把全部的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才干撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)覺客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套整潔的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動勻稱地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品味。

14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后，準(zhǔn)時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：首先收拾好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

中餐散客服務(wù)操作管理制度

1、迎賓員熱烈迎賓，禮貌問候，引導(dǎo)入座。

2、呈接來賓點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

3、席間服務(wù)：

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

(3)問上甜品、上水果。

4、用餐完畢，結(jié)帳

5、歡送來賓并致謝。

團體服務(wù)操作管理制度

1、接受預(yù)約記下。

2、熱烈迎賓，引導(dǎo)客人到指定位置入座，斟茶。

3、服務(wù)員清點人數(shù)并于伴隨或?qū)в巫饕院藢Α?/p>

4、按散客服務(wù)操作舉行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計帳收費。

5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于伴隨或?qū)в谓Y(jié)帳。

宴會服務(wù)操作管理制度

1、接待訂席做到

(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知仆人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時光、知菜式品種。

(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特別要求。

(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置應(yīng)在副仆人右邊第一二位之間。

(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。

(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應(yīng)注重朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

(4)分菜時臉向來賓，膽大精心，把握好份量，件數(shù)要分得勻稱，并將碟中的菜所有分完。

(5)分菜時盡可能地避開響聲。

(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。

(7)遞菜時應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給仆人。

(8)遞菜時托盤不能用來整理餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)右上右撤，不能跨越遞撤。

(9)撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。

遞巾

(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。

(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。

用過的毛巾準(zhǔn)時收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

傳菜

(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤普通用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。

(2)傳菜員操作規(guī)范：

傳菜必需精確?????記住宅傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必需認(rèn)識，有權(quán)否決廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注重姿勢精確?????。遞菜的托盤不得同時整理餐具，上菜撤餐具必需嚴(yán)禁格按制度舉行。

宴會預(yù)備管理制度

1、接到訂單，需了解清晰接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時光及有何特別要求。

2、按宴會要求擺餐位，按照宴會對象設(shè)置酒吧。

3、客到預(yù)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

5、將各類開具用具整齊劃一放好。

宴會布局操作管理制度

1、按照餐廳形式和大小支配，打算桌與桌之間距離，以做到便利穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。

2、主桌放在面對餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應(yīng)按照就餐人數(shù)確定。

4、重點突出主臺。

宴會擺位操作管理制度

1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

2、重要宴會須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺布適當(dāng)位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分離擺在正副主位右邊。

5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。

6、小碗在左上方，湯匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴會應(yīng)有副主位和普通客位三種餐巾花。

8、各餐位位置距離相等。

9、菜譜統(tǒng)一放在正副仆人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面對客人，如一個宴會每個菜譜應(yīng)勻稱擺放。

宴會餐前檢查管理制度

1、餐具干凈無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。

2、多臺宴會應(yīng)注重臺椅是否整齊劃一。

3、地毯衛(wèi)生應(yīng)干凈無雜物，若發(fā)覺廳內(nèi)有異味，準(zhǔn)時噴酒適量空氣清爽劑。

4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必需沒有蒼蠅。

5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持艷麗。

宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度

1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。

2、客到時，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

3、協(xié)助客人寬衣，并主動掛好及妥當(dāng)支配攜來物品。

4、如廳內(nèi)沒有歇息廳，則請客人到歇息室。

5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

宴會席間服務(wù)操作管理制度

1、來賓入席，馬上協(xié)助客人落巾，脫筷子套。

2、了解客人是否要講話。

3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時光)

4、斟酒水，從上賓開頭，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要咨詢客人是否要加冰塊。

6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。

7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

8、席間若有來賓致詞，應(yīng)用托盤預(yù)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

9、如大型宴會賓主致詞時，應(yīng)立刻把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

10.在客人敬酒時要注重杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)快速拿起酒瓶，預(yù)備添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)快速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

13、客人抽煙時應(yīng)主動為客人點煙，如發(fā)覺灰缸上有兩個煙頭以上要準(zhǔn)時撤換。

14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并預(yù)備上甜品。

15、如席上分菜，則在全部菜式上完后送上鮮花。

16、全部菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

宴會后操作管理制度

1、清點全部的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。

2、宴會結(jié)束前，把全部的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。

4、提示來賓帶齊攜來物品，協(xié)助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱烈歡送。

5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

6、收臺工作要分布舉行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。

7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。

點煙服務(wù)操作管理制度

1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，挑選撥輪和壓柄靈便的火機，并要將火苗調(diào)節(jié)到相宜高處。

2、上班時，服務(wù)人員應(yīng)將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。

3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務(wù)人員應(yīng)立刻從袋中用右手取出火機并握好。

4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

5、把握好點火時機，當(dāng)客人將煙夾在指間時，服務(wù)人員則應(yīng)將火機送上，在送火機的同時，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。

(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。

(2)在座位比較密集時，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注重在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

(3)座位較密時，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

6、點煙時，火機的高度應(yīng)該相宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平?？诓康奈恢谬R平。

7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點燃后再將火熄滅。

8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，宛然一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人暗示，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。

瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

1、按照客人所點的酒類，先上無水跡、整潔、光明的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品嘗。

(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，假如未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

(3)若客人是用餐時光點的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。

(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增強餐廳的典雅氣氛。

014

上酒前的預(yù)備

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時。

(2)客人點白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注重商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。假如沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上整潔、折疊整齊的餐巾。

紅葡萄酒

(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10―18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。

(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標(biāo)向上。

(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要當(dāng)心平穩(wěn)。

(4)同時，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。預(yù)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。

將酒送到客人桌前