行為文化2分析

二、飲食文化飲食資源、烹調(diào)技術(shù)、食品制造、食物治療、飲食民俗、飲食文藝等猿人時代火的運用和熟食，起先了飲食文化的萌動；其后人類對炊具的制作和運用，才標(biāo)記著飲食文化的誕生飲食文化就是人類在其文明進(jìn)程中對自身的飲食所作的全部創(chuàng)建的總合。（一）飲食文化對中國傳統(tǒng)文化

的影響1、文字2、政治我國古代很多思想家和政治家都擅長用飲食之道來闡發(fā)自己的政治見解和處世哲學(xué)老子：“治大國若烹小鮮”晏嬰以烹調(diào)的原理比方政治上的和與同“公曰：‘和與同異乎？’對曰：‘異。和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過。君子食之，以平其心?！鄙瞎艜r代的君王，把炊具食器視作他們權(quán)力的象征。

“禹收九牧之金，鑄九鼎，象九州，……夏德衰，鼎遷于殷；殷德衰，鼎遷于周；周德衰，鼎遷于秦；秦德衰，宋之社亡，鼎乃淪伏而不見”

《周易》的鼎卦、離卦中“鼎革”指王權(quán)更迭的大事，《左傳》記載的故事中，“問鼎”成了對他人王位的覬覦，“調(diào)鼎”這一烹飪活動的用語，也被用來喻指宰相們對國家的治理。我國古代也有一些由廚師上升為政治家的伊尹“負(fù)鼎俎以味道說湯，致于王道”。呂望“嘗屠牛于朝歌，賣飯于孟津”。易牙“以調(diào)味事”齊桓公屠宰高手庖丁曾向梁惠王進(jìn)言。一般史書中都有《食貨志》3、語言秀色可餐、喜聞樂見、垂涎三尺、越俎代庖、熱鍋上的螞蟻、抱薪救火、牛鼎烹雞、牛刀割雞、吃大鍋飯、開小灶、一粒老鼠屎糟蹋了一鍋湯、種瓜得瓜，種豆得豆、酒香不怕巷子深、山珍海味、酒囊飯袋、飯桶、吃不了兜著走、美酒佳肴、酒足飯飽、開門七件事，柴米油鹽醬醋茶4、文學(xué)從屈原、宋玉到司馬相如、謝靈運、李白、杜甫、白居易、蘇軾、陸游、吳承恩、施耐庵到曹雪芹、魯迅、毛澤東，皆寫過飲食題材的作品。

杜甫著重通過飲食題材去反映社會生活和針砭時弊，代表作有《麗人行》、《自京赴奉先縣詠懷五百字》、《客至》、《登高》、《聞官軍收河南河北》、《冬狩行》等。《麗人行》：……紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞚不動塵，御廚絡(luò)繹送八珍?！K東坡側(cè)重于品位，謳歌各地土特產(chǎn)和詠贊烹調(diào)技藝，代表作有《小圃五味》、《豬肉頌》、《荔枝嘆》等?！敦i肉頌》：凈洗鐺，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土。貴者不愿食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。5、藝術(shù)考古發(fā)掘的陶塑、玉刻的豬、羊等畜禽，畫像石、繪畫如《韓熙載夜宴圖》、《清明上河圖》等6、其他飲食文化與科學(xué)、養(yǎng)生學(xué)、民俗學(xué)、宗教食俗等有親密聯(lián)系。（二）飲食文化的發(fā)展歷程

孫中山：“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及”。1、先秦時期上古時期，由茹毛飲血發(fā)展到熟食，是人類發(fā)展史上最早的一次飛躍，其關(guān)鍵是用火。恩格斯：火的運用，“第一次使人支配了一種自然力，從而最終把人同動物分開?！痹嫉母纱酂居媚酀{涂裹獵物燒烤石烹運用陶器（1）豐富的食物來源漁獵、采集農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)①糧食作物秦嶺、淮河以北地區(qū)，發(fā)展了旱地農(nóng)業(yè)，培植出小米、麥子、高粱等，以這些旱地作物為主食。長江流域以南地區(qū)，則以稻米為主食。北部和西部草原地帶，馴養(yǎng)了牛、羊、馬、驢、騾、駝等牲畜，發(fā)展了游牧經(jīng)濟(jì)，以牛羊肉和奶酪為主食夏、商、周時期，糧食作物已是五谷俱備，糧食產(chǎn)量也漸漸提高，有了剩余，產(chǎn)生了酒文化。②我國培植蔬菜，最少可以上溯六七千年河姆渡遺址有葫蘆籽，半坡遺址有芥菜、白菜籽，浙江錢三漾遺址，還有花生、蠶豆、甜瓜籽。三代以后，蔬菜品種大幅度增加，載于《詩經(jīng)》、《山海經(jīng)》、《爾雅》等古文獻(xiàn)的蔬菜大體上可分為以下幾類：陸生蔬菜:見于《夏小正》的有蕓、韭、莧，見于《詩經(jīng)》的有瓜、葫蘆瓜、韭菜、苦瓜、芥菜等。水生蔬菜:蓮藕、水芹、菱角、茭白、海藻調(diào)味蔬菜:蔥、姜、蒜、花椒、肉桂等。采集蔬菜:主要是野生菌類，如蘑菇、木耳等。③水果早在舊石器時代，人們已經(jīng)懂得采摘野果，到了新石器時代，便起先種植果樹。河姆渡遺址曾出土桃子、杏，半坡遺址出土榛子、松子、栗子，錢三漾遺址出土桃、杏、梅等。三代的果子，甲骨文和先秦古籍都有很多記載，如杏、棗等。《山海經(jīng)》記載有沙果、梨、桃、李子、杏、梅、棗、山楂、栗子、橘等，《詩經(jīng)》中除了與上述大多果子相同以外，還有柿子和櫻桃。④養(yǎng)殖業(yè)商代婦好墓中出土了很多動物玉雕，有馬、牛、羊、狗、猴、兔、龜、鵝、鴨、鴿等⑤捕撈業(yè)山頂洞人遺址，出土了鯉魚和青魚骨骼，新石器遺址大多有魚骨、魚叉、魚鉤、石網(wǎng)墜、陶網(wǎng)墜等捕魚工具和各種魚骨骼出土，殷墟也出土了多種魚骨，甚至有鯨魚魚骨東周時期，靠近湖海江河的地方，已有專業(yè)的漁民人工養(yǎng)魚起源于奴隸主為了觀魚、游樂所挖的池塘，如商紂王的酒池、周文王時期的靈沼。真正的淡水養(yǎng)魚，或許興起于東周時的吳、越，相傳陶朱公（范蠡）就是靠養(yǎng)魚發(fā)家致富的。⑥殷、周社會中，狩獵仍占有確定的地位《逸周書·世俘解》載周武王出獵，擒獲虎22，豹2，麋5335，熊151，鹿3508。（2）廚具陶器：陶罐、陶壺、陶鼎、陶盤、陶缽、陶碗、陶杯等青銅器：鼎、簋、鬲、刀、俎、釜、勺、盤、筷、爵、壺、盆、斗、鏟、甕等二里頭陶鼎陶壺龍山陶酒杯龍山陶碗龍山陶酒器商代人面紋鼎商代青銅爵西周青銅鬲西周青銅簋青銅卣西周青銅盤（3）烹飪技術(shù)周代八珍：肉醬油燒稻米飯；肉醬油燒黃米飯；煨烤炸燉乳豬；煨烤炸燉羊羔；燒牛、羊、鹿里脊；香酒牛羊肉；類似五香牛肉干；網(wǎng)油包烤豬肝。龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬清末山東八珍有上中下三組，上八珍：紅燒猩唇、夸燉駝峰、御筆猴頭、紅扒熊掌、芙蓉燕窩、黃養(yǎng)鳧脯、紅燜鹿筋、奶油黃唇膠春秋時期，孔子提出了儒家學(xué)派的飲食觀“食不厭精，膾不厭細(xì)”、“失飪，不食”、“色惡，不食。臭惡，不食”、“時常，不食”“割不正，不食”、“不得其醬，不食”、“肉雖多，不使剩食氣”、“唯酒無量，不及亂”、“席不正，不坐”、“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣”、“食不語，寢不言”女兒悲，青春已大守空閨。女兒愁，悔叫夫婿覓封侯。女兒喜，對鏡晨妝顏色美，女兒樂，秋千架上春衫薄。

滴不盡相思血淚拋紅豆，開不完春柳春花滿畫樓，睡不穩(wěn)紗窗風(fēng)雨黃昏后，忘不了新愁與舊愁，咽不下玉粒金莼噎滿喉，照不見菱花鏡里形容瘦，展不開的眉頭捱不盡的更漏，恰便似遮不住的青山隱隱，流不斷的綠水悠悠。養(yǎng)分學(xué)、食療學(xué)、環(huán)境衛(wèi)生、養(yǎng)生學(xué)漸漸產(chǎn)生，并且，人們也留意到要維護(hù)生態(tài)環(huán)境的問題《逸周書》：“春三月山林不登斧，以成草木只長，夏三月川澤不網(wǎng)罟，以成魚鱉之長”，最終會“泉深而魚鱉歸之，草木茂而鳥獸歸之”。2、秦漢時期起先運用牲畜和水力脫粒、磨粉，先秦時谷物主要是粒食，如豆飯、麥飯。戰(zhàn)國至漢代獨創(chuàng)了石磨，食物有了粉碎的工具，粒食便為面食代替。人們用發(fā)酵的方法制酒、釀醬、制饅頭、包子。漢代淮南王劉安在煉丹過程中獨創(chuàng)了豆腐傳統(tǒng)的面食通稱餅建興三年(223)九月，諸葛亮率軍渡瀘水時，命人用麥面粉塑人頭，內(nèi)裝牛肉等做的餡，名曰“饅頭”，祭祀陣亡將士及死難的“南人”，饅頭從今流傳開來。3、魏晉南北朝時期《齊民要術(shù)》具體記載了食料生產(chǎn)，各種菜肴，食品的烹調(diào)方法，如書中記載了烤乳豬、五香灌腸、紅燒茄子的方法，還介紹了用雞蛋、奶油在發(fā)酵面中烤出來的薄餅和其他一些小吃，如粽子、油條等。4、隋唐宋元明清時期糧食產(chǎn)量不斷增加，各類城市中遍布飯館、小食店，七大菜系漸漸形成，唐宋以后，還有一種專味筵席，如全羊席、全魚席、全鳳（雞）席、全龍（蛇）席等，到了清代，有所謂的“滿漢全席”，是南北大菜的綜合。八味圍碟繁花似錦宮燈魚絲荷花芙蓉金錢鳳翼孔雀大蝦鴛鴦戲水鳳凰里脊四個地方菜系（蘇、粵、川、魯），兩個宗教菜系（素食、清真）和一個食療菜系魯菜起源于春秋時期的齊國和魯國，真正形成是在秦漢以后，歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，漸漸成為北方菜的代表。魯萊的特點是，選料探究，海味尤佳，刀工精細(xì)，調(diào)味得當(dāng)，功于火候，技法多樣，尤其爆炒燒炸熘扒為其特長，風(fēng)味以鮮咸味濃，同時調(diào)味因料而用，具有北方粗獷味厚的風(fēng)格。魯萊名菜有炸山蝎、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚等。川菜是長江中上游的著名菜系。川萊區(qū)分于其他地方風(fēng)味的最大特色，在于它調(diào)味變更的多樣性，常用的味型有家常味型、魚香味型、怪味味型以及麻辣各味。川系名菜有魚香肉絲、回鍋內(nèi)、紅燒肉、家常豆腐、怪味雞絲、怪味花仁、宮保雞丁、麻婆豆腐、五香豆腐干、夫妻肺葉等。蘇菜是我國長江中下游的著名菜系。刀工精細(xì)，造型逼真。蘇系名菜如清燉蟹粉獅子頭、常熟叫化雞、霸王別姬、沛公狗肉、叉烤鴨、叉烤魚、叉烤乳豬“住在蘇州，穿在杭州，吃在廣州，死在柳州”粵菜包括廣州菜、潮州菜、客家菜和海南菜四大類?；洸擞昧蠌V博奇異，口味以清淡見稱，博采各地烹飪技藝之長，兼收并蓄，菜式名稱奇麗?；浵得擞芯栈埢ⅧP、烤乳豬、荷香雞、白云豬手、鴻門宴會、鳳儀亭訴苦等素食系，起源于先秦時期，人們在祭祀或遇到日月食，或遭遇重大天災(zāi)等，都有齋戒的習(xí)慣，此后，佛教、道教講究吃素，以后便漸漸形成了素食系。清真系是隨伊斯蘭教傳入盛行起來的，以牛羊肉為主，如烤全羊、涮羊肉、羊肉泡饃等。食療系是中醫(yī)養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)、本草學(xué)與食品學(xué)結(jié)合的產(chǎn)物，早在兩千多年前，《黃帝內(nèi)經(jīng)》就提倡“不治已病治未病”的預(yù)防理論，講究平衡膳食，對癥食療。（三）酒文化1983年，在陜西眉縣馬家鎮(zhèn)楊家村的仰韶時代遺址中，出土了一組陶制酒器，包括五個小酒杯，四個大杯和一個葫蘆瓶，這是迄今為止我國出土最早的一組酒器，距今約六千年。1987年，在河南信陽的商代墓葬中，出土了一件密封的青銅卣，其中就保存著香酒，距今已有三千余年。最初的酒，是用小米釀造的甜酒，稱為醴酒對身體有益又有害烈性酒能興奮人的神經(jīng)，飲后有飄飄然的感覺，使人可以忘卻一時的郁悶，所以有借酒澆愁之說。曹操“對酒當(dāng)歌，人生幾何。何以解憂，唯有杜康”。張翰：“使我有身后名，不如即時一杯酒”李白“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”，“鐘鼓饌玉不足貴，但愿長醉不復(fù)醒。古來圣賢皆孤獨，唯有飲者留其名”酒是文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作的催化劑李白“斗酒詩百篇”，白居易的《琵琶行》、蘇軾的《水調(diào)歌頭》都是酒后寫成的。王羲之酒后寫下了《蘭亭集序》，張旭“善草書而好酒，每醉后，號呼狂走，索筆揮灑，變更無窮，若有神助”。吳道子“每欲揮毫，必需酣飲”歷史上有很多著名人物都與酒有關(guān)聯(lián)商紂、劉邦、曹操、竹林七賢、陶淵明、李白、趙匡胤、鄭板橋等適量飲酒，可以興奮感情，增加熱情氣氛。長期飲烈性酒的人，對神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟都特別有害酗酒之人簡潔引起家庭糾紛酒后易引發(fā)犯罪、自殺等行為（四）茶文化中國人很早就有飲茶的習(xí)俗。在唐中期以前，飲茶是特別麻煩的，水燒開后，除茶葉外，還須加入將桔、桂、姜等香料一同煮成飲料。自唐后期起先，用清水煮茶之風(fēng)起先盛行，明以后，飲茶的方式由煮茶改為沏茶，始終沿用到現(xiàn)在。唐代茶具宋代茶具明代茶具清代茶具茶葉能溶解脂肪，促進(jìn)消化，提神醒腦，芳香怡人。茶也是一種有價值的經(jīng)濟(jì)作物，自唐代德宗起先征茶稅，歷宋元明清時期，茶稅僅次于鹽鐵之稅，成為國家財政收入的支柱之一封建社會后期，茶葉與絲綢、陶瓷成為中國出口的三大傳統(tǒng)商品。（五）飲食與傳統(tǒng)禮儀文化《周禮》記載，為王室的一日三餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)和人員，就有膳夫、庖人、烹人、酒正等22個機(jī)構(gòu)，包括2332個工作人員?！胺餐踔?，食用六谷，膳有六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百二十甕”。漢代管理王室膳食的達(dá)到六千人僅次于皇室的公卿貴族，也都是鐘鳴鼎食的“這也不難，你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌