食品安全檢測技術(shù)

關(guān)于食品安全檢測技術(shù)第1頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/82內(nèi)容第一節(jié)酶聯(lián)免疫吸附測定法第二節(jié)分光光度法第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法思考題（色譜法、生物芯片技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等，見p.142-153）第2頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/83第一節(jié)酶聯(lián)免疫吸附測定法酶聯(lián)免疫吸附測定法（Enzyme-linkedimmunosorbentassay，ELISA）是一種采用抗原與抗體的特異反應(yīng)將待測物與酶連接，然后通過酶與底物產(chǎn)生顏色反應(yīng)的定量測定技術(shù)。顏色反應(yīng)的深淺與標(biāo)本中相應(yīng)抗體或抗原的量呈正比。ELISA檢測儀。酶化學(xué)反應(yīng)的敏感性和抗原抗體反應(yīng)的特異性結(jié)合，使ELISA法既特異又敏感。第3頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/84第一節(jié)酶聯(lián)免疫吸附測定法第4頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/85第一節(jié)酶聯(lián)免疫吸附測定法第5頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/86第二節(jié)分光光度法一、白酒中甲醇的測定（品紅亞硫酸比色法）原理：酒中甲醇在磷酸溶液中被高錳酸鉀氧化成甲醛；過量的高錳酸鉀及在反應(yīng)中產(chǎn)生的二氧化錳用硫酸草酸溶液除去；甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍(lán)紫色醌型色素，于其最大吸收波長590nm下測吸光度值A(chǔ),與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。第6頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/87第二節(jié)分光光度法一、白酒中甲醇的測定（品紅亞硫酸比色法）步驟：1、根據(jù)待測白酒中含乙醇多少適當(dāng)取樣（含乙醇30％取1.0ml；40％取0.8ml；50％取0.6ml；60％取0.5ml）于25ml比色管中。2、精確吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml甲醇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液（相當(dāng)于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分別置于25ml比色管中，各加入0.3ml無甲醇無甲醛的乙醇。第7頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/88第二節(jié)分光光度法一、白酒中甲醇的測定（品紅亞硫酸比色法）步驟：3、于樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中各加水至5ml，混勻，各管加入2ml高錳酸鉀－磷酸溶液，混勻，放置10min。4、各管加2ml草酸－硫酸溶液，混勻后靜置，使溶液褪色。5、各管再加入5ml品紅亞硫酸溶液，混勻，于20℃以上靜置0.5h。6、以0管調(diào)零點，于590nm波長處測吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。第8頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/89第二節(jié)分光光度法二、食品中亞硝酸鹽的測定原理：在弱酸條件下樣品中亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色的染料，于其最大吸收波長538nm下測吸光度值A(chǔ),與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

第9頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/810第二節(jié)分光光度法二、食品中亞硝酸鹽的測定步驟：1、樣品的處理：（1）取樣：準(zhǔn)確稱取5.0g經(jīng)絞碎、混勻的樣品，置于50mL燒杯中。（2）沉淀蛋白質(zhì)：①加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300mL將樣品洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后冷卻至室溫。②一面轉(zhuǎn)動一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。

第10頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/811第二節(jié)分光光度法二、食品中亞硝酸鹽的測定1、樣品的處理：（3）過濾：加水定容，放置0.5h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。

2、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制和樣品的測定取樣品20ml于25ml比色管中；精確移取0.0、0.10、0.30、0.50、0.75、1.25ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.20μg/ml）分別置于25ml比色管中；

第11頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/812第二節(jié)分光光度法二、食品中亞硝酸鹽的測定2、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制和樣品的測定各管加入1ml對氨基苯磺酸溶液（4.0g/ml），混勻，靜置3-5min；各管加入0.5ml鹽酸萘乙二胺溶液（2.0g/ml），加水至刻度（25ml)，混勻，靜置15min，以0管調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處測吸光度A，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。

第12頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/813一、蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測原理：膽堿脂酶可催化靛酚乙酸脂（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對膽堿脂酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥的存在。第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法第13頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/814一、蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法第14頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/815第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法使用方法:整體測定法1、選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL純凈水或緩沖溶液，震搖50次，靜置2min以上。

2、取一片速測卡，撕去上蓋膜，用白色藥片沾取提取液，放置10min以上進行預(yù)反應(yīng)，有條件時，在37℃恒溫裝置中放置10min。預(yù)反應(yīng)后的藥片表面必須保持濕潤。

第15頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/816第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法使用方法:3、將速測卡對折，用手捏3min或用恒溫裝置恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應(yīng)。根據(jù)白色藥品的顏色變化判讀結(jié)果。4、每批測定應(yīng)設(shè)一個純凈水或緩沖液的空白對照卡。第16頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/817一、蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測表面測定法（粗篩法）1、擦去蔬菜表面泥土，滴2-3滴洗脫液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。2、取一片速測卡，撕去上蓋膜，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。3、放置10min以上進行預(yù)反應(yīng)，有條件時，在37℃恒溫裝置中放置10min。預(yù)反應(yīng)后的藥片表面必須保持濕潤。

第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法第17頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/818一、蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測表面測定法（粗篩法）4、將速測卡對折，用手捏3min或用恒溫裝置恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應(yīng)。根據(jù)白色藥品的顏色變化判讀結(jié)果。5、每批測定應(yīng)設(shè)一個洗脫液的空白對照卡。第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法第18頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/819二、硝酸鹽快速檢測試紙原理：在弱酸條件下樣品中亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色的染料。

第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法第19頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/820第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法第20頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/821三、黃曲霉毒素B1檢測卡第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法第21頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/822三、黃曲霉毒素B1檢測卡第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法第22頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2023/3/823三、黃曲霉毒素B1檢測卡第三節(jié)現(xiàn)場快速檢測法第23頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)其他儀器檢測法第24頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日儀器檢測技術(shù)痕量無機物定量電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS）原子發(fā)射光譜（AES）原子吸收光譜（AAS）毛細(xì)管電泳—質(zhì)譜（CE-MS）氣相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜(GC-MS/MS)色譜—質(zhì)譜聯(lián)用高效液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）高效液相色譜—質(zhì)譜（LC-MS）氣相色譜—質(zhì)譜（GC-MS）色譜液相色譜氣相色譜第四節(jié)其他儀器檢測法第四節(jié)其他儀器檢測法第25頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日高選擇性分離單組份定性定量高效能高靈敏度檢出限量低至10-1lg的物質(zhì)，適于微量和痕量分析。色譜法的特點第26頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日氣相色譜分析系統(tǒng)構(gòu)成氣路系統(tǒng)，進樣系統(tǒng)，分離系統(tǒng)，檢測系統(tǒng)工作原理樣品高溫瞬間汽化-色譜柱分離-檢測適用易揮發(fā)的小分子有機物難揮發(fā)性成分經(jīng)衍生化檢測第27頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日氣相色譜-分離系統(tǒng)色譜柱填充柱，毛細(xì)管柱色譜柱選擇：按樣品極性

弱極性樣品，可選OV-1，SE-30，OV-101，SE-52，

SE-54

中極性樣品，可選OV-17，OV-1701，XE-60，OV-225，OV-210

極性樣品，可選PEG-20M,FFAP,OV-275,DEGS

第28頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日氣相色譜-檢測系統(tǒng)氫火焰離子化檢測器（FID）：破壞型含碳的有機物電子捕獲檢測器（ECD）：非破壞型，選擇性

電負(fù)性強的化合物火焰光度檢測器（FPD）：破壞型，選擇性含硫磷的化合物熱導(dǎo)池檢測器（TCD）：非破壞型，選擇性

永久性氣體

第29頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日氣相色譜在食品安全檢測中的應(yīng)用反式脂肪酸的檢測（衍生，F(xiàn)ID)苯，氯苯，氯酚類（直接進樣，F(xiàn)ID）有機氯農(nóng)藥（ECD)有機磷農(nóng)藥（FPD)第30頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日氣相色譜分離與質(zhì)譜定性定量結(jié)合1.對食品中殘留物進行分析

MS是一個通用型檢測器，對大多數(shù)有機化合物都有比較好的響應(yīng)，根據(jù)特征離子強度定量多種成分的同時分析--殘留分析的趨勢之一適合大批量農(nóng)殘檢測。2.對未知物分析準(zhǔn)確測定未知組分的相對分子質(zhì)量。

氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用分析第31頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日增塑劑：鄰苯二甲酸酯類氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用第32頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日食品中42種農(nóng)藥的氣相色譜-質(zhì)譜選擇離子測定樣品處理方法液液萃取-固相萃取聯(lián)用：樣品中農(nóng)藥經(jīng)二氯甲烷提取后，Envi-Carb柱和Sep-Pak-NH2柱雙柱凈化，凈化后直接進樣分析

色譜條件色譜柱:HP-5MS(30m×0.125mm×0.125μm);載氣:高純氦氣,流量1ml/min;柱溫:70℃,保持2min,以25℃/min升至150℃,再以3℃/min升至200℃,再以8℃/min升至260℃,保持10min;進樣口溫度:250℃;進樣方式:不分流進樣,1.15min后打開分流閥和隔墊吹掃。

質(zhì)譜條件

離子源(EI)溫度:230℃,電子轟擊能量70ev,GC-MS接口溫度:280℃。氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例1第33頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日分析特征量

42中農(nóng)藥的線性范圍:0.001～1.0μg/mL

樣品的加標(biāo)回收率：89%-94%,RSD<10%

方法的最低檢出限：0.001～0.005mg/kg(S/N=3)

檢測農(nóng)藥種類

有機磷、擬除蟲菊酯、有機氯、氨基甲酸酯和除草劑

檢測的樣品種類

肉類，蛋類，乳品，蔬菜和水果氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例1第34頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日加速溶劑萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法測定食品中指示性多氯聯(lián)苯樣品前處理

加速溶劑萃取-固相萃取聯(lián)用：加速溶劑萃取條件壓力:10Mpa(1500psi);溫度:125℃;

加熱時間:6min;穩(wěn)定時間:5min;

清洗體積:占萃取池體積的60%;吹掃時間:120s;

靜態(tài)循環(huán)次數(shù):2次。固相萃取柱：酸性硅膠柱和堿性硅膠柱聯(lián)用氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例2第35頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日色譜條件

HP-5MS毛細(xì)管色譜柱(30m×0.125mm×0.125μm);進樣口溫度:300℃;升溫程序:初始溫度100℃保持2min,以15℃/min升溫至180℃,以3℃/min升溫至240℃,再以10℃/min升溫至285℃,保持10min;載氣:氦氣,流速1ml/min;進樣:不分流進樣,1μL質(zhì)譜條件

電子轟擊(EI)離子源:70eV;接口溫度:280℃;離子源溫度:250℃;四級桿溫度:100℃;定量方式:選擇離子監(jiān)測(SIM)

氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例2第36頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日分析特征量

最低檢測限：水產(chǎn)品0.1051～0.1286，肉松0.1003～0.1146μg/kg

添加回收率：86.4%～125.1%,RSD在1.1%～19.6%之間

檢測的目標(biāo)有害物質(zhì)

20種多氯聯(lián)苯

檢測的樣品種類

水產(chǎn)品，肉松氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用-分析實例2第37頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日高效液相色譜法第38頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日高效液相色譜儀的應(yīng)用

分離熱不穩(wěn)定和非揮發(fā)性的、離解的和非離解的以及各種分子量范圍的物質(zhì)。蘇丹紅三聚氰胺合成色素生物毒素敵敵畏雙酚A

第39頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

GB/T5009.99-2003食品容器及包裝材料用聚碳酸酯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法我國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定碳酸酯樹脂和成型品中酚（蒸餾水，回流6h）的溶出量不大于0.05mg/kg，是采用滴定的方法對溶液中游離的酚進行定量計算。歐盟

歐盟2002/72/EC法則規(guī)定雙酚A在塑料食品接觸材料中的遷移限量為3mg/kg。歐盟采用液相色譜對雙酚A的遷移量進行檢測（檢出限為0.2～0.7mg/kg）。美國

美國食品與藥品管理局（FDA）規(guī)定雙酚A可作為食品接觸材料的原料使用。

EPA(1993)規(guī)定最大可接受劑量或者參考劑量是0.05mg/kg.bw。日本

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定聚碳酸酯食品容器中的雙酚A溶出限量為2.5mg/kg。第40頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日液質(zhì)聯(lián)用HLPC-MS以液相色譜作為分離系統(tǒng)，質(zhì)譜為檢測系統(tǒng)。樣品在液相色譜部分分離，經(jīng)質(zhì)譜離子化，質(zhì)量分析器將離子碎片按質(zhì)量數(shù)分開，經(jīng)檢測器得到質(zhì)譜圖。色譜和質(zhì)譜優(yōu)勢結(jié)合，應(yīng)用廣泛。

第41頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日適用于高沸點、大分子、強極性和熱穩(wěn)定性差的化合物的分析。適于復(fù)雜基質(zhì)樣品,特別是食品，生物樣品中的農(nóng)獸藥殘留的定性定量分析。利于多組分分析。

高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用分析第42頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日樣品前處理液液萃取-固相萃?。簶悠方?jīng)過乙腈和二氯甲烷提取后，過C18固相萃取柱凈化色譜條件色譜柱:AgilentSB-C18,211mm×10mm,1.18μm;

柱溫:50℃;進樣量:20μL;

流動相A:0.1%甲酸-10mmol/L乙酸銨;

流動相B:乙腈;流速:0.13mL/min;

梯度洗脫條件:0～4min,A由99%變化至50%,4～15min,A由50%變化至40%,15～20min,A由40%變化至20%,20～25min,A由20%變化至1%,25～30min,A保持1%,30～35min,A由1%變化至99%后運行8min高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用-分析實例1液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對復(fù)雜食品基質(zhì)中407種多農(nóng)藥殘留量的測定第43頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日質(zhì)譜條件

電離源模式:電噴霧離子化電離源極性:正模式霧化氣:氮氣霧化氣壓力:2.18×105

離子噴霧電壓:4000V干燥氣溫度:350℃

分析特征量

407種農(nóng)藥的線性范圍為0.5～500μg/L，RSD<10%檢測目標(biāo)有害物

多效唑，乙草胺等407種農(nóng)藥檢測的樣品

蘋果、蜂蜜、谷物和肉類高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用-分析實例1第44頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日多環(huán)芳烴

FDA提出有威脅的多環(huán)芳烴主要有16種。

歐盟指令2005/69/EC對輪胎橡膠中的8種PAHs的含量提出了法規(guī)上的要求；8種物質(zhì)之和不超過10mg/kg，其中，BaP(苯并芘)不得超過1

mg/kg。第45頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日電泳技術(shù)和現(xiàn)代微柱分離相結(jié)合的分析技術(shù)高分辨率，高速度，樣品用量少，成本低非常適合水溶性或醇溶性成分的多組分分離分析

應(yīng)用領(lǐng)域化學(xué)，生命科學(xué)，臨床醫(yī)學(xué)和藥學(xué)，特別是藥物分析和分離方面得到廣泛的應(yīng)用。目前在食品中功能成分的分析和添加劑的檢測等方面有廣泛的應(yīng)用高效毛細(xì)管電泳色譜第46頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日色譜條件

毛細(xì)管柱：有效長度為:45cm

內(nèi)徑：50um

緩沖液：硼砂20mmolL-1,SDS5mmolL-1pH7.8

檢測波長：214nm

分離電壓：15KV分析特征量

樣品添加回收率：97-102%，

RSD<5%

線性范圍：0.125mgmL-1至1mgmL-1

最低檢出限：0.05mgmL-1高效毛細(xì)管電色譜-分析實例1高效毛細(xì)管電泳法短時內(nèi)同時測定咖啡因、山梨酸、苯甲酸、糖精的含量第47頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日樣品前處理

C18固相萃柱富集凈化色譜方法

毛細(xì)管柱：熔融石英毛細(xì)管有效長度75cm，內(nèi)徑75um

緩沖液：50mMNaAc/HAc+10%ACN，p