國家開放大學電大專科《園產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案1

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除，謝謝！案（試卷號：2714）2021-2021國家開放大學電大?？啤秷@產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案（試3分，共30總硬度為()。A.8—16度B．16～30度C．4～8度D．30度以上2．下邊能造成暫時硬度的是()。A．硫酸鹽B．碳酸鹽C．磷酸鹽D．硅酸鹽3．以下冷凍對酶的影響描述正確的是()。下對腌制過程中食糖的保藏作用描述不正確的是()。A．降低水分活性B．抗氧化C．高滲透壓D．低滲透壓5．()具有防腐力，增進半成品的硬度，提高耐煮性。A．鹽B．糖C．亞硝酸鹽D．酒精6．預(yù)防酒花病的一項重要措施是在發(fā)酵在()以下。A．5℃B．12℃C．15℃D．18℃7.酒經(jīng)過陳釀后,()生成酯類變得芳香醇和,酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。A.醇和脂B.有機酸和醇C.有機酸和酯8.果蔬在干制過程中,()既溶于水,又容易被氧和熱所破壞,極易損失。A.維生素B:B.維生素B2C.糖分D.維生素C9.干葡萄酒中含糖量()。A.>50g/LB.12~30g/LC.<4g/LD.30~50g/L10.極大部分蔬菜都可以進行干制,只有少數(shù)種類由于化學成分或組織結(jié)構(gòu)的關(guān)系而不適合干制,如()。A.甘藍B.馬鈴薯C.洋蔥D.黃瓜二、填空題（每空3分，共30分。選擇括1設(shè)計是由工藝設(shè)計和非工藝設(shè)計兩部分構(gòu)成的。12.園產(chǎn)品加工用水水質(zhì)處理分為：澄清、消毒和軟化。13.冷凍對微生物的影響是抑制微生物的生長繁殖。濃縮密封殺菌、冷卻。15.果脯的原料大多數(shù)需要護色處理，其方法主要有兩種：熏硫和浸硫。16．園產(chǎn)品原料按照大小分級主要方法有手工分級和機械分級。17.果蔬中水分狀態(tài)分為游離水、結(jié)合水、化合水。18.合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。19.果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題為：混濁與沉淀、變色、變味、農(nóng)藥殘留和果蔬汁摻假20.自然干制法是利用陽光暴曬或用自然干燥的氣溫進行熱風吹或在室內(nèi)陰干的方法。三、簡答題（每小題10分，共40蔬的燙漂主要目的：(1)鈍化活性酶、防止酶褐變；(2分)(2)軟化或改進組織結(jié)構(gòu)；(2分)(3)穩(wěn)定或改進色澤；（2分）(4)除去部分辛辣味和其他不良風味；(2分）22．簡述速凍薯條的生產(chǎn)工藝流程。的因素。答：(1)干燥空氣的溫度和濕度；（3分）(2)空氣的流動速度；（3分）(3)原料的種類和形態(tài)；（2分）24．簡述蘋果汁加工工