《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第十三講微量元素2017年版

《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第十三講微量元素2017年版第一頁，共75頁。（二）碘1、生理功能2、缺乏與過量3、參考攝入量與食物來源第二頁，共75頁。碘是人體必需的微量元素之一，有“智力元素”之稱，也是一種比較容易被人體吸收的微量元素。碘在人體內(nèi)的總量20～50mg，其中70%～80%濃集在甲狀腺內(nèi)，其余分布在血清、肌肉、腎上腺等組織中，甲狀腺是人體內(nèi)的“碘庫”。第三頁，共75頁。1、生理功能①參與能量代謝②促進(jìn)骨骼的生長③促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育第四頁，共75頁。①參與能量代謝在蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的代謝中，碘促進(jìn)氧化和氧化磷酸化過程，促進(jìn)分解代謝，能量轉(zhuǎn)換等作用；碘參與維持與調(diào)節(jié)體溫，保持正常的新陳代謝和生命活動。第五頁，共75頁。動物體內(nèi)適量甲狀腺激素細(xì)胞核RNA聚合酶活性整個RNA合成蛋白質(zhì)合成參與物質(zhì)代謝酶活性酶合成臟器組織細(xì)胞耗氧量第六頁，共75頁。②促進(jìn)骨骼的生長甲狀腺激素對骨骼的生長發(fā)育的影響十分重要；新生兒甲狀腺功能低下，將使長骨發(fā)育遲緩，以至身體矮小。幼兒的甲狀腺功能亢進(jìn)，則骨骼的生長遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般兒童，但很快會因?yàn)楣趋窟^早閉合而防礙生長。第七頁，共75頁。③促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育妊娠前及整個妊娠期缺碘或甲狀腺激素乏均可導(dǎo)致腦蛋白合成障礙，使腦蛋白質(zhì)含量減少，細(xì)胞體積縮小，腦重量減輕，直接影響到智力發(fā)育。在嚴(yán)重地方性甲狀腺腫的地區(qū)，也可發(fā)生神經(jīng)肌肉功能障礙主要表現(xiàn)的克汀病。長期對碘缺乏地區(qū)供給碘強(qiáng)化的食鹽是非常必要的。克汀病第八頁，共75頁。新疆烏什縣1964年甲狀腺腫發(fā)病率為64.3%1975年復(fù)查，發(fā)病率降到10.6%。經(jīng)過12年的食鹽加碘后青海貴德縣1974年甲狀腺腫發(fā)病率為33.9%通過3年食鹽加碘后1976年復(fù)查發(fā)病率降到9.7%第九頁，共75頁。2、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥狀③過量癥狀第十頁，共75頁。①缺乏因素土壤碘不足

高原、山區(qū)土壤中的碘鹽被雨水沖洗流失，以致飲水和食物中含碘量不足，我國多山地區(qū)的居民患此病的較多，故又稱“地方性甲狀腺腫”。第十一頁，共75頁?！谌狈ΠY狀a.克汀病b.地方性甲狀腺腫c.成年人皮膚干燥、毛發(fā)零落、性情失常、感覺遲鈍、行動迂緩、說話慢等表現(xiàn)同時甲狀腺腫大。

第十二頁，共75頁?？送〔。菏且环N呆小癥，其發(fā)病原因是小兒甲狀腺功能不足所致。分為兩種，一種是地方性克汀病，生下的孩子是傻孩子；另一種是散發(fā)性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲狀腺功能不足。碘嚴(yán)重缺乏地區(qū)采用碘化食鹽的方法防治碘缺乏癥。第十三頁，共75頁。左邊是一個來自中國新疆的患有粘液水腫型克汀病的婦女，又聾又啞右邊是與她在同一個村莊的赤腳醫(yī)生她們都是35歲第十四頁，共75頁。b.地方性甲狀腺腫脖子粗，使人形象難看或難以接受，還擠壓血管，損傷喉返神經(jīng)，引起聲音嘶啞。第十五頁，共75頁。③過量癥狀高碘性甲狀腺腫。第十六頁，共75頁。第十七頁，共75頁。※3、參考攝入量與食物來源成年150μg/d、孕婦175μg/d；UL1000μg/d；海洋食物含碘豐富，如海帶、紫菜、海魚、蝦、干貝等。第十八頁，共75頁。（三）鋅1、生理功能2、影響吸收因素3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第十九頁，共75頁。鋅作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內(nèi)鋅的含量約2～2.5g，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為最高。血液中75%～85%的鋅分布在紅細(xì)胞，3%～5%分布于白細(xì)胞，其余在血液中。第二十頁，共75頁。1、生理功能①組成酶或激活酶②促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生③促進(jìn)食欲④參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)⑤參與免疫功能第二十一頁，共75頁。①組成酶或激活酶現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)300多種酶中含有鋅的成分，有80多種酶活性與鋅有關(guān)。在這些酶中，鋅可以直接參與催化，又可穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，還可起調(diào)節(jié)作用。堿性磷酸酶第二十二頁，共75頁。②促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生鋅參與RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶對DNA復(fù)制、翻譯、轉(zhuǎn)錄起調(diào)節(jié)作用；DNA與蛋白質(zhì)、核酸的合成，對于細(xì)胞的生長、分裂、分化各過程都有關(guān)系；鋅促進(jìn)胎兒生長發(fā)育起重要作用；鋅促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育起重要作用；第二十三頁，共75頁。③促進(jìn)食欲鋅通過參加構(gòu)成一種含鋅的唾液蛋白。第二十四頁，共75頁。④參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)人體有300多種酶中含有鋅的成分，含鋅的酶廣泛作用于生物體中參與生熱營養(yǎng)素、核酸物質(zhì)的合成與代謝，并與膠原組織的合成及創(chuàng)傷組織的修復(fù)，維生素A代謝，機(jī)體細(xì)胞及體液免疫功能等都有關(guān)，缺鋅時傷口不易愈合。第二十五頁，共75頁。⑤參與免疫功能含鋅的酶在生物體中參與機(jī)體細(xì)胞與體液免疫功能；鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細(xì)胞免疫的完整。第二十六頁，共75頁?！?、影響吸收因素影響吸收的有利因素：多種氨基酸、乳糖、檸檬酸鹽等；這些配體與鋅的化合物更容易與轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白結(jié)合。第二十七頁，共75頁。※2、影響吸收因素影響吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游離脂肪酸、膳食纖維起干擾作用；植酸、草酸、鞣酸、游離脂肪酸均能與鋅結(jié)合成不溶于水的鹽類，可抑制鋅的吸收；過多的膳食纖維對鋅吸收有一定的抑制作用。第二十八頁，共75頁。3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥狀③過量癥狀第二十九頁，共75頁?！偃狈υ騛.鋅的攝入量不足

食物中缺乏鋅、多種不利于鋅吸收因素；

人體對鋅的需要量增加，如生長期、妊娠期、外科手術(shù)恢復(fù)期等，供給量不能及時滿足其需要。b.鋅的丟失過多失血、外傷、燙傷、燒傷等情況，由于體內(nèi)組織液的丟失過多，同時也引起鋅的丟失。第三十頁，共75頁。※②缺乏癥狀食欲不振、生長發(fā)育遲緩、嚴(yán)重可得侏儒癥；傷口不易愈合，人體免疫功能下降；脫發(fā)、性器官發(fā)育不良。皮膚粗糙腸原性肢體皮炎第三十一頁，共75頁。③過量癥狀成人一次攝入2g以上的鋅會發(fā)生中毒；a.腹疼痛、惡心、腹瀉、嘔吐（>2g）b.貧血、免疫功能下降(100mg/d)c.引起銅缺乏(25mg/d)第三十二頁，共75頁?！?、參考攝入量與食物來源男性15.5mg/d；女性11.5mg/d；動物內(nèi)臟>動物瘦肉>堅(jiān)殼果類>豆類>谷類>蔬菜>多汁果類。牛、羊、豬，特別是海產(chǎn)品中牡蠣鋅含量比較高。第三十三頁，共75頁。（四）硒1、生理功能2、缺乏與過量3、參考攝入量與食物來源第三十四頁，共75頁。硒是一種對人體和動物都有重要作用的微量元素，在人體內(nèi)的含量很低，總量約為14～20mg。廣泛分布在所有組織與器官中，其中肝、胰、腎、心、脾、指甲等含量較高，脂肪組織中最低。第三十五頁，共75頁。1、生理功能①參與構(gòu)成含硒的酶類②解毒作用③保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康④促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用第三十六頁，共75頁。①參與構(gòu)成含硒的酶類硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為“含硒蛋白”。保護(hù)細(xì)胞及組織，尤其是細(xì)胞膜和各種生物膜免受過氧化物的損害，維持細(xì)胞的正常功能。生物體內(nèi)含硒蛋白質(zhì)酶類非酶類GSH-PxPHG-PxPGSH-PxIT45’D硒蛋白P第三十七頁，共75頁。②解毒作用硒與金屬有很強(qiáng)的親和力，在體內(nèi)可與金屬（汞、甲基汞、鉛等）結(jié)合成金屬硒的蛋白質(zhì)復(fù)合物而解毒，并排出體外。第三十八頁，共75頁。③保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康地方性心臟病，缺硒是一個重要因。第三十九頁，共75頁。④促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用已有實(shí)驗(yàn)表明，硒是動物生長與繁殖所必需的，缺硒可以引起生長遲緩；白內(nèi)障與糖尿病患者補(bǔ)充硒后，視覺功能有所改善；人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病率與缺硒有關(guān)。第四十頁，共75頁?！?、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥狀③過量癥狀第四十一頁，共75頁。①缺乏原因低硒地帶內(nèi)，如黑龍江克山縣。第四十二頁，共75頁。②缺乏癥狀克山病大骨節(jié)病第四十三頁，共75頁。③過量癥狀高硒地帶如湖北恩施地區(qū)水中富硒導(dǎo)致中毒。

頭發(fā)干燥、變脆、易斷裂；脫甲、指甲變脆；麻痹、甚至可出現(xiàn)抽搐、偏癱。第四十四頁，共75頁?！?、參考攝入量與食物來源成人RNI

50μg/d；UL

400μg/d；肝、腎、海產(chǎn)品及肉類為硒的良好來源，谷類含硒量隨該地區(qū)土壤含硒量而異，蔬菜和水果中含量比較低。第四十五頁，共75頁。（五）銅1、生理功能2、缺乏與過量3、參考攝入量與食物來源第四十六頁，共75頁。銅銅在人體中總含量約為50～150mg，分布于體內(nèi)各器官和組織中，約50%～70%存在于肌肉和骨骼中，20%在肝中，5%～10%在血液中；組織中以肝、腎、心、腦和頭發(fā)較高。第四十七頁，共75頁。1、生理功能①影響鐵代謝，維持正常造血功能②促進(jìn)結(jié)締組織形成③超氧化物轉(zhuǎn)化第四十八頁，共75頁。①影響鐵代謝，維持正常造血功能銅參與鐵代謝和紅細(xì)胞生成，銅缺乏時可產(chǎn)生壽命短的異常紅細(xì)胞；正常骨髓細(xì)胞的形成也需要銅，缺銅時紅細(xì)胞生成障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。異常紅細(xì)胞骨髓細(xì)胞第四十九頁，共75頁。②促進(jìn)結(jié)締組織形成彈性蛋白與膠原蛋白的交聯(lián)，所必需的物質(zhì)是醛賴氨酸，是依賴于賴氨酰氧化酶的作用而形成，銅缺乏時交聯(lián)難于形成；銅在皮膚和骨骼的形成，心臟和血管系統(tǒng)的結(jié)締組織完善中起著重要作用。第五十頁，共75頁。③超氧化物轉(zhuǎn)化銅是SOD的成分，腦銅蛋白、紅細(xì)胞銅蛋白等具有SOD活力，它們催化超氧離子成為氧和過氧化氫，從而保護(hù)細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害；銅還具有維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)。第五十一頁，共75頁。2、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥狀③過量癥狀第五十二頁，共75頁。①缺乏因素

a.中長期完全腸外營養(yǎng)b.消化系統(tǒng)功能失調(diào)c.早產(chǎn)兒第五十三頁，共75頁。②缺乏癥狀a.缺銅性貧血b.皮膚毛發(fā)脫色c.精神性運(yùn)動障礙、骨質(zhì)疏松第五十四頁，共75頁。③過量癥狀誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料

口腔有金屬味，上腹疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉肝衰竭、腎衰竭、休克、昏迷或死亡（攝入>100g）腎衰竭肝衰竭第五十五頁，共75頁。3、參考攝入量與食物來源成人AI

2mg/d；UL

8mg/d；銅廣泛存在各種食物中，牡蠣、貝類、堅(jiān)果中銅質(zhì)量特別高，肝、腎、魚、麥芽與干豆類質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，綠葉蔬菜和牛奶質(zhì)量分?jǐn)?shù)低。第五十六頁，共75頁。（六）錳1、生理功能2、缺乏與過量3、參考攝入量與食物來源第五十七頁，共75頁。錳人體內(nèi)錳的總量為10～12mg，分布在身體各組織和體液中，其中骨、肝、胰、腎中錳濃度較高，唾液和乳汁也有一定量的錳。第五十八頁，共75頁。1、生理功能一部分作為金屬酶的組成成分一部分作為酶的激活劑起作用第五十九頁，共75頁。2、缺乏與過量缺乏影響骨骼的形成；伴有頭發(fā)和指甲生長緩慢等現(xiàn)象。過量損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。第六十頁，共75頁。3、參考攝入量與食物來源成年AI

3.5mg/d；UL

10mg/d；谷類、堅(jiān)果、葉菜類富含錳；茶葉內(nèi)錳含量最豐富；精制的谷類、肉、魚、奶類中錳含量比較少。第六十一頁，共75頁。（七）鈷1、生理功能2、缺乏與過量3、參考攝入量與食物來源第六十二頁，共75頁。鈷鈷是中等活潑的金屬元素，鈷可經(jīng)消化道和呼吸道進(jìn)入人體；成年人體內(nèi)含鈷量為1.1～1.5mg/d，最貯存于肝和腎，其次骨、脾、胰、小腸以及其他組織；體內(nèi)鈷14%分布于骨骼，43%分布于肌肉組織，43%分布于其他軟組織中。第六十三頁，共75頁。1、生理功能鈷是維生素B12組成部分，具有維生素B12的作用。2、缺乏與過量目前尚無鈷缺乏癥的病例，經(jīng)常注射鈷或暴露于過量的鈷環(huán)境中，可引起鈷中毒。3、參考攝入量與食物來源成年AI

60μg/d；UL

350μg/d;食物中鈷含量較高者有甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無花果、蘑菇、蕎麥和谷類等。第六十四頁，共75頁。（八）鉬1、生理功能2、缺乏與過量3、參考攝入量與食物來源第六十五頁，共75頁。鉬人體各種組織都含鉬，成人體內(nèi)總量約為9mg，肝、腎中含量最高。第六十六頁，共75頁。1、生理功能鉬作為3種鉬金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能。2、缺乏與過量在正常膳食條件下都不會發(fā)生鉬缺乏；一些土壤高鉬地區(qū)由于黃嘌呤氧化酶活性增加，造成高尿酸血癥引起痛風(fēng)癥發(fā)病增加。3、參考攝入量與食物來源成人AI

60μg/d；UL

350μg/d。動物肝、腎中含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來源；蔬菜、