西餐服務(wù)程序課件

西餐服務(wù)程序

其次部分西餐服務(wù)程序

學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉餐具、用具的運用方法駕馭西式早餐、正餐服務(wù)的程序與要領(lǐng)。駕馭自助餐的餐臺布置方法駕馭自助餐基本服務(wù)程序和要領(lǐng)。任務(wù)1

西餐餐具問題1西餐主要用具1.

客用餐具

2.

服務(wù)用具

3.

餐桌服務(wù)用品1.

客用餐具

刀匙叉杯：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。盤：裝飾盤、面包盤、黃油盤等2.

服務(wù)用具

勺類用具：長柄湯勺、色拉服務(wù)匙刀類用具：服務(wù)用魚刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀叉類用具：服務(wù)用魚叉、切割用叉、色拉服務(wù)叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)、盅、果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、鉗和叉、堅果捏碎器等服務(wù)叉服務(wù)匙面包刀3.

餐桌服務(wù)用品

洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：特地用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等問題2：西餐服務(wù)方式

1.英式早餐(Englishbreakfast)英國、美國、加拿大、澳大利亞及新西蘭等包括有主食、面包、副食、飲料

學(xué)問點1：西餐早餐2.歐陸式早餐(Continentalbreakfast)德國、法國等內(nèi)容簡潔，無蛋無肉。牛角包等面包加咖啡為主，重量比較輕

1）飲料（Beverage）：有咖啡（coffee）、茶（tea）、可可（coca）和牛奶（milk）等。2）果汁（juice）、水果（fruit）3）谷物類（cereals）：燕麥片（oatmeal）、玉米片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。4）蛋（eggs）.5）肉類（meat）：有火腿（ham）、腌肉（bacon）和香腸（sausage），通常與雞蛋一起裝盤。6）面包（bread）：有烤面包（toast，也稱吐司）、牛角包（croissant）、面包卷（rolls）等。一般配上黃油（butter）和果醬（jam）。

一、西式早餐搭配英式早餐1、煎蛋friedeggs（1）一面煎sunny-sideup（2）雙面煎turnover雙面煎則有半熟（overeasy）、全熟（overhard/overharddone）。2、帶殼水煮蛋boiledeggs（1）煮三分鐘熟的蛋（蛋黃呈流汁狀）softboiled（2）煮5分鐘熟的蛋（蛋黃起先凝固）hardboiled（3）煮10分鐘熟的蛋（蛋黃發(fā)硬）overboiled。西餐早餐蛋的幾種做法

3、去殼水煮蛋poachedeggs：也叫水波蛋，與我國一些地區(qū)的“糖蛋”類似。

4、炒蛋scrambledeggs5、蛋卷Omelet,又稱列蛋，內(nèi)加不同的原料有不同名稱，如火腿蛋卷hamomelet,果醬蛋卷jellyomelet，什么也不加，就是清蛋卷plainomelet。西餐早餐蛋的幾種做法

西餐英語對話1：W:早上好，您現(xiàn)在點菜嗎？

G:再給我?guī)追昼姡疫€沒有準(zhǔn)備好。

W:請漸漸選擇，先生。

G:服務(wù)員....我想要英式早餐。W:好的，先生，你要什么果汁？G:橙汁。

W:您要香腸，煙肉還是火腿？

G:香腸。

W:您寵愛雞蛋怎么做？

G:兩個雞蛋，兩面煎。

W:好的，您想要吐司，早餐軟包或者牛角包？

G:牛角包。我還要紅茶。

W:您點了橙汁，香腸，兩面煎的煎蛋，牛角包和一杯紅茶。

G:對的。

W:感謝，先生。西餐英語對話2：W：先生，早上好。這是餐牌，請過目。G：感謝。W：請漸漸看。W：請問現(xiàn)在可以為您點單嗎？G：可以，我要一份美式早餐。W：好的，先生。請問您寵愛哪種果汁，菠蘿汁還是橙汁？G：橙汁吧。W：您要哪種蛋？G：兩個煎蛋。只煎一面，蛋黃朝上。W：火腿和腌肉，請問您要哪一種？G：火腿。W：請問您要小圓面包還是吐司？

G：請給我小圓面包。W：喝茶還是咖啡呢？G：咖啡。W：是現(xiàn)在上還是呆會兒上呢？G：現(xiàn)在吧。W：好的，先生。一份美式早餐,橙汁，煎一面的雞蛋兩個，火腿，小圓面包和咖啡。還要別的嗎？G：不，就要這些。W：感謝，先生.西餐英語對話3情景練習(xí)：組織一組歐式早餐點餐對話。

西餐英語對話3w:早上好，小姐。您準(zhǔn)備好點菜了嗎？您要吃早餐自助餐還是散點呢？

G:散點吧。我會從菜單上選擇餐點。

w:現(xiàn)在您要點菜了嗎，小姐？

G:是的，我要歐式早餐。

w:好的，小姐。你要吐司早餐軟包還是牛角包？

G:牛角包。

w:您寵愛哪一種果汁呢？

G:菠蘿汁。

w:你要咖啡還是茶，小姐？

G:咖啡。w:那就是牛角包，菠蘿汁和清咖啡。

G:對的。

w:感謝，小姐。1.服務(wù)程序做好開餐前的準(zhǔn)備工作迎接來賓引領(lǐng)來賓入座餐巾與菜單服務(wù)餐間服務(wù)餐后服務(wù)三、西餐早餐服務(wù)程序2.擺臺A.NapkinB.LuncheonPlateC.CerealBowlD.BreadandButterPlateE.CupandSaucerwithteaspoonF.WaterglassG.JuiceglassH.ForkI.KnifeJ.Teaspoon學(xué)問點2西式正餐服務(wù)一、上菜及撤盤1.西餐上菜依次（1）頭盆（Appetizers)（2）湯(Soup)（3）副盤（Siderorders）（4）主菜(MainCourse)（5）奶酪(Cheese)、甜點（6）咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黃油刀，置于餐位左側(cè)。（2）玉米片。玉米片等谷物用湯盒或大碗盛放，跟鮮奶、糖，供應(yīng)湯勺。（3）咖啡或茶。上咖啡時用咖啡杯、墊碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶時用茶杯、墊碟、茶勺，配淡奶、糖或檸檬片。（4）意大利面條(Spaghetti)。左側(cè)放餐匙，右側(cè)放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左側(cè)放蝸牛夾，右側(cè)放餐匙和蝸牛叉。（6）龍蝦(Langouste)。左側(cè)龍蝦叉，叉外龍蝦鉗。右側(cè)魚刀，刀外龍蝦簽。（7）牡蠣(Oyster)。右側(cè)放牡蠣叉。3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）二、西餐正餐服務(wù)程序1.備餐工作2.迎接來賓3.接受點菜4.推銷佐餐酒5.就餐服務(wù)6.結(jié)帳收款（1）上菜（2）撤盤（3）更換煙缸（4）添酒（5）隨機(jī)服務(wù)（6）上甜點前撤走面包、黃油（7）撤甜點盤后推銷餐后酒及雪茄煙練習(xí)題：一位外賓在西餐正餐零點點了羅宋湯，西冷牛扒，蔬菜沙拉（配菜），榛子巧克力蛋糕，請思索：1、在擺臺時你會上哪些餐具？如何擺放？2、請為這次點餐準(zhǔn)備一組英語對話。西餐正餐點餐對話W:中午好，先生們。歡迎來到柏麗parklane西餐廳。請問總共有幾位呢？

G:三位。

W:您們寵愛坐吸煙區(qū)還是無煙區(qū)呢？

G:吸煙區(qū)。

W:請跟我來。我給您們找位子。這張窗邊桌子可以嗎？

G:好的。感謝。

W:請坐。這是菜單。請漸漸看。稍候我來幫您點單。先來點喝的怎么樣？

G:給我們來三支百威Budweiser。

W:請稍等。我立刻去拿過來。W:先生，我現(xiàn)在可以幫你點單了嗎？

G:好的。我可以點中午套餐嗎？

續(xù)W:當(dāng)然可以。先生，您想要什么中午套餐？

G:我要白豆忌廉湯，西冷牛扒，鮮水果碟，熱咖啡。

W:請問您好的西冷牛扒要幾成熟？

G:七成。

W:我們有黑椒汁,蘑菇汁,番茄汁，紅酒汁、您要哪一種？G:黑椒汁W:您的咖啡要現(xiàn)在上還是飯后上呢？

G:稍候再上。

W:請問您還要其它嗎？

G:不了，就這些。

W:或許10分鐘后我們將把你點的中午套餐準(zhǔn)備好。

G:特別好。感謝。順便給我一杯水好嗎？

W:好的，請稍等一下，我立刻就來。三、西餐服務(wù)方式1.法式服務(wù)2.俄式服務(wù)3.美式服務(wù)4.英式服務(wù)5.綜合式服務(wù)6.自助餐服務(wù)（一）法式服務(wù)

由西查李茲于20世紀(jì)初獨創(chuàng)的一種用于豪華飯店的服務(wù)方式，又稱“李茲服務(wù)”。1、服務(wù)人員法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌來賓服務(wù)。服務(wù)員服務(wù)員助手2、上菜方式用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員當(dāng)來賓面進(jìn)行烹制表演，服務(wù)員助手用右手從來賓右側(cè)送上每一道菜。留意：面包、黃油和配菜應(yīng)從來賓左側(cè)送上，因其不屬于一道單獨的菜肴。從來賓右側(cè)用右手斟酒或上飲料。從來賓右側(cè)撤盤。3、特點

最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)，留意在來賓面前進(jìn)行切割和燃焰表演，能吸引來賓的留意力和洪托餐廳氣氛，服務(wù)周到，每位來賓都能得到充分的照看。服務(wù)節(jié)奏緩慢，奢侈人力，用餐費用昂貴，一般人消費不起，具空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。（二）俄式服務(wù)

1、服務(wù)人員較節(jié)約人力，通常由一名服務(wù)員為一桌來賓服務(wù)。2、上菜方式服務(wù)員先用右手從來賓右側(cè)送上空盤，按順時針方向操作。站立于來賓左側(cè)，用右手從來賓左側(cè)分菜，按逆時針方向圍桌行走。斟酒、上飲料和撤盤都在來賓右側(cè)操作。3、特點

講究美麗文雅的風(fēng)度，服務(wù)效率和空間利用率都比較高，節(jié)約人力，每位來賓都能得到較周全的服務(wù)。接受桌邊分菜，沒分完的食物可回收，削減不必要的奢侈。主要用于西餐宴會服務(wù)，尤其是大型宴會。（三）美式服務(wù)

1、服務(wù)人員是最簡潔、快速而廉價的服務(wù)方式。一名服務(wù)員看數(shù)張餐臺。2、上菜方式來賓右側(cè)上菜，右側(cè)撤盤。3、特點簡潔明白，服務(wù)速度快，餐具和人工成本低，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都特別高。廣泛流行于西餐廳和咖啡廳。（4）英式服務(wù)

英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主子親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢（5）大陸式服務(wù)/綜合式服務(wù)(Continental

service)

綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合不同，與餐廳的種類和特色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有親密的聯(lián)系西餐小案例

老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好將來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑?。用餐起先了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”細(xì)致地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學(xué)著他們的樣子運用刀叉，既費勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，終于沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。

思索：您覺得老張的兒子為什么會滿臉通紅?學(xué)問拓展：西餐進(jìn)餐禮儀

1、西餐桌上應(yīng)和別人輕松自由地交談。2、說話時嘴里不要嚼食物，說話前用餐巾擦一下嘴。3、不端著盤子進(jìn)餐。4、大塊肉食不行用刀叉扎著食用，應(yīng)切成大小適宜一口吃下去的小塊送人口中；5、面包用手掰大小合適的小塊送入口中；6、喝湯時，不能發(fā)出聲響；7、骨頭、魚刺不進(jìn)口，放進(jìn)口里的食物一般不吐出。任務(wù)三自助餐服務(wù)buffet

作為西餐的一種就餐形式，你寵愛自助餐嗎？為什么？一、自助餐的特點

1、用最少的人手達(dá)到最有效的服務(wù)。2、進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高3、菜單簡潔。4、存貨盡出。5、對客人來說，用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價格便宜，經(jīng)濟(jì)實惠6、食物多種多樣。7、隨意無拘束，各取所需。二、自助餐的分類就餐形式：坐式和立式就餐地點：室內(nèi)和室外思索：★自助餐的服務(wù)環(huán)節(jié)上，與其他服務(wù)形式有何不同？

三、自助餐工作流程圖

1預(yù)訂2場地布置3食品及酒水?dāng)[放4迎賓引位5收取餐券（餐前結(jié)帳）6巡臺服務(wù)（服務(wù)員）7餐間服務(wù)8酒水服務(wù)（調(diào)酒師及服務(wù)員）9餐臺服務(wù)（廚師或服務(wù)員）10收銀（餐后結(jié)帳）、送客撤臺、收尾小結(jié)

四、自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)留意問題工作環(huán)節(jié)一預(yù)訂工作環(huán)節(jié)二餐廳布置工作環(huán)節(jié)三餐間服務(wù)工作環(huán)節(jié)四收尾工作工作環(huán)節(jié)一預(yù)訂1．確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2．確認(rèn)酒水的供應(yīng)：事先確認(rèn)酒水供應(yīng)與否、由哪方供應(yīng)、酒水品種及收費方式3．確認(rèn)結(jié)帳方式：一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種方式多運用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)一種是依據(jù)客人自選物品累計結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見工作環(huán)節(jié)二自助餐餐廳布置學(xué)問點1自助餐餐廳布置原則學(xué)問點2自助餐餐臺布置自助餐餐廳布置原則

1．特性顯明，突出主題（1）節(jié)日主題（2）活動主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍自助餐餐廳布置原則

2．便利客人和服務(wù)，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺相應(yīng)分區(qū)（2）餐臺相應(yīng)分設(shè)為保證客人快速順當(dāng)取菜，一般設(shè)一個中心食品陳設(shè)桌和幾個分散的食品陳設(shè)桌，特色菜通常單獨設(shè)臺（3）留出合理的空間學(xué)問點2自助餐餐臺布置1．依據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形態(tài)I型臺（2）L型臺（3）O型臺（4）其他臺型(如扇形、半圓形、長方形、圓形、橢圓形、梯形等）學(xué)問點2自助餐餐臺布置2．餐臺裝飾應(yīng)鋪臺布、圍桌裙，協(xié)調(diào)美觀中心一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點綴、填補(bǔ)空白，增加效果3．菜肴陳設(shè)餐盤放在自助餐臺最前端通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜留意保持菜肴應(yīng)有的溫度菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨設(shè)臺技巧擺放，限制成本工作環(huán)節(jié)三餐間服務(wù)1．餐臺服務(wù)2．酒水服務(wù)3．巡臺服務(wù)餐臺服務(wù)餐臺服務(wù)員應(yīng)剛好為客人遞送餐具，并供應(yīng)介紹菜點的服務(wù)剛好整理餐臺，補(bǔ)充食品、餐用具隨時清理餐臺上的湯汁和菜肴，剛好更換公用的勺、叉，保證美觀。供應(yīng)菜臺食品服務(wù)剛好溝通信息酒水服務(wù)（1）酒水臺服務(wù)：單獨設(shè)立酒水臺時支配調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水（2）供應(yīng)酒水服務(wù)：站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人供應(yīng)新的酒水巡臺服務(wù)當(dāng)客人離座取菜時，值臺服務(wù)員要剛好收去用過的臟餐具照看特殊客人：征得同意后，為VIP和行動不便的客人取食品工作環(huán)節(jié)四收尾工作對于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥當(dāng)保存，以備再次運用。清理餐臺時手法要快速衛(wèi)生，不行將湯汁灑在臺面上。同時留意熄滅保溫鍋的火源。妥當(dāng)保管自助餐臺的裝飾品室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場清點完所用物品后，按規(guī)定裝車運回，放于制定位置探討：在自助餐餐廳布置與服務(wù)上，你有發(fā)覺或想到一些人性化的做法嗎？案例：有一位美國客人入住某飯店，他特性孤僻，不喜言笑，單身。在飯店住了一周，幾乎從不開口，不跟人打招呼，更難得讓人看到一絲微笑。樓層服務(wù)員覺得這位客人極難服侍，任憑他們?nèi)绾涡δ樝啻?，主動招呼，所得到的總是一張鐵板的臉，每天如此。

每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當(dāng)他吃完自己選擇的食品之后，便起先在臺上找尋什么東西，一連三天都是如此。第一天，服務(wù)員小梅曾問過他要什么東西，他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。其次天小梅又壯起膽詢問他，他還是一張冷峻的臉，小梅