第六章脂類-食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

主要內(nèi)容五、脂肪的攝取與食物來(lái)源四、脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題三、脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化二、脂類的功能一、脂類的組成及其特征當(dāng)前1頁(yè)，總共78頁(yè)。本章學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)脂類中脂肪,必需脂肪酸,多不飽和脂肪酸磷脂,膽固醇的性質(zhì)及生理功能掌握脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法認(rèn)識(shí)脂類在人體營(yíng)養(yǎng)和膳食中的重要作用和適宜攝入標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前2頁(yè)，總共78頁(yè)。第一節(jié)脂類的組成及其特征

分類含量

分布

生理功能脂肪甘油三酯95﹪脂肪組織、血漿1.儲(chǔ)脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.熱墊作用5.保護(hù)墊作用6.構(gòu)成血漿脂蛋白類脂糖酯、膽固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神經(jīng)、血漿1.維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能2.膽固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素、維生素、膽汁酸等3.構(gòu)成血漿脂蛋白當(dāng)前3頁(yè)，總共78頁(yè)。甘油三酯甘油磷脂(phosphoglycerides)膽固醇酯FA膽固醇脂類物質(zhì)的基本構(gòu)成FAFAFA甘油FAFAPiX甘油X=膽堿、水、乙醇胺、絲氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等當(dāng)前4頁(yè)，總共78頁(yè)。脂類是脂肪、類脂的統(tǒng)稱.脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯（triglycerides，TG），其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單,而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同。類脂是指一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì),包括磷脂,膽固醇,脂蛋白等,它們是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分也是合成人體類固醇激素的材料。一、脂肪當(dāng)前5頁(yè)，總共78頁(yè)。1.儲(chǔ)脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.熱墊作用5.保護(hù)墊作用6.構(gòu)成血漿脂蛋白脂肪的功能當(dāng)前6頁(yè)，總共78頁(yè)。1.分類:按有否不飽和鍵飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單價(jià)不飽和脂肪酸多價(jià)不飽和脂肪酸按營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分非必需脂肪酸必需脂肪酸（多價(jià)不飽和脂肪酸）營(yíng)養(yǎng)必需脂肪酸：機(jī)體需要但不能字自身合成，必需依賴食物供給的脂肪酸6族

3族

（亞油酸等）（DHA、EPA等）必需脂肪酸（

3族）的功能：促進(jìn)兒童智力發(fā)育、延緩老人大腦、降低血液膽固醇濃度二、脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）當(dāng)前7頁(yè)，總共78頁(yè)?！骶幋a體系從脂酸的羧基碳起計(jì)算碳原子的順序ω或n編碼體系從脂酸的甲基碳起計(jì)算其碳原子順序系統(tǒng)命名法標(biāo)示脂酸的碳原子數(shù)即碳鏈長(zhǎng)度和雙鍵的位置。2.不飽和脂肪酸命名當(dāng)前8頁(yè)，總共78頁(yè)。哺乳動(dòng)物不飽和脂酸按ω（或n）編碼體系分類族母體脂酸ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）棕櫚油酸（16：1，ω-7）ω-6（n-6）亞油酸（18：2，ω-6，9）ω-3（n-3）α-亞麻酸（18：3，ω-3，6，9）當(dāng)前9頁(yè)，總共78頁(yè)。3.常見(jiàn)的不飽和脂酸習(xí)慣名系統(tǒng)名碳原子及雙鍵數(shù)雙鍵位置族分布△系n系棕櫚油酸十六碳一烯酸16：197ω-7廣泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9廣泛亞油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亞麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亞麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3魚油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15ω-3魚油，腦cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3魚油當(dāng)前10頁(yè)，總共78頁(yè)?！霾溉閯?dòng)物體內(nèi)的多不飽和脂酸均由相應(yīng)的母體脂酸衍生而來(lái)?！鰟?dòng)物只能合成ω9及ω7系的多不飽和脂酸，不能合成ω6及ω3系多不飽和脂酸。

■ω3、ω6及ω9三族多不飽和脂酸在體內(nèi)彼此不能互相轉(zhuǎn)化。當(dāng)前11頁(yè)，總共78頁(yè)。FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)；食物中FA以18碳為主；飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)Fat熔點(diǎn)越高；動(dòng)物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat。4.脂肪酸的特點(diǎn)當(dāng)前12頁(yè)，總共78頁(yè)。n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病5.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類當(dāng)前13頁(yè)，總共78頁(yè)。三、必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）1.定義：人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的FA。n-3系列——α-亞麻酸n-6系列——亞油酸事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA；但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA當(dāng)前14頁(yè)，總共78頁(yè)。1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分；2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體；使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等。2.EFA生理功能當(dāng)前15頁(yè)，總共78頁(yè)。體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝；具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。3)參與脂質(zhì)代謝與利用當(dāng)前16頁(yè)，總共78頁(yè)。引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病；但PUFA攝入過(guò)多，可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑，同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害。3.EFA缺乏及過(guò)量當(dāng)前17頁(yè)，總共78頁(yè)。四、反式脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。當(dāng)前18頁(yè)，總共78頁(yè)。一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同，與所有醇類一樣，可與FA形成酯。五、固醇類（sterols）固醇依來(lái)源不同而分類：動(dòng)物固醇中最主要的是膽固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麥角固醇（Ergosterol）等。當(dāng)前19頁(yè)，總共78頁(yè)。膽固醇當(dāng)前20頁(yè)，總共78頁(yè)。1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等1．膽固醇（cholesterol，Chol）當(dāng)前21頁(yè)，總共78頁(yè)。Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏；相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性；人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的，所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要。當(dāng)前22頁(yè)，總共78頁(yè)。植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見(jiàn)的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見(jiàn)于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）2．植物固醇（plantsterol）當(dāng)前23頁(yè)，總共78頁(yè)。第二節(jié)脂類的功能一、構(gòu)成體質(zhì)二、供能與保護(hù)機(jī)體三、提供必需脂肪酸四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收五、增加飽腹感和改善食品感官性狀當(dāng)前24頁(yè)，總共78頁(yè)。一、構(gòu)成體質(zhì)脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細(xì)胞的主要成分,腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞中含量最多.

一些固醇則是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì),如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等.

當(dāng)前25頁(yè)，總共78頁(yè)。二、供能與保護(hù)機(jī)體由于脂肪本身特殊的化學(xué)構(gòu)成,每克脂肪在體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生37.7KJ（9Kcal）的熱能,所釋放的熱量高于蛋白質(zhì)和碳水化合物.

當(dāng)機(jī)體攝入過(guò)量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)時(shí),最終都轉(zhuǎn)換為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi).脂肪大部分貯存在皮下,用于調(diào)節(jié)體溫,保護(hù)對(duì)溫度敏感的組織,防止熱能散失.脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官間隙中,可使其免受震動(dòng)和機(jī)械損傷,并維持皮膚的生長(zhǎng)發(fā)育.

當(dāng)前26頁(yè)，總共78頁(yè)。三、提供必需脂肪酸人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的.它主要用于磷脂的合成,是所有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分;保持皮膚微血管正常通透性,以及對(duì)精子形成,前列腺素的合成方面的作用等.當(dāng)前27頁(yè)，總共78頁(yè)。四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂肪與脂溶性維生素共存,并可促進(jìn)脂溶性維生素的消化吸收.許多動(dòng)植物油脂中含有脂溶性維生素,例如麥胚油,玉米油含有較多的維生素E,蛋黃油中含有較多的維生素A和維生素Ｄ等.脂類在消化道內(nèi)可刺激膽汁分泌,從而促進(jìn)了脂溶性維生素的消化吸收.每日膳食中適宜的脂肪攝入,可避免脂溶性維生素的吸收障礙.當(dāng)前28頁(yè)，總共78頁(yè)。五、增加飽腹感和改善食品感官性狀脂肪能賦予食物特殊的風(fēng)味,改善食物色、香、味等感官質(zhì)量,并可激發(fā)人的食欲.含油脂較多的食物在進(jìn)入十二指腸后,可刺激機(jī)體產(chǎn)生腸抑胃素,使腸道蠕動(dòng)速度延緩,從而延緩了胃排空時(shí)間,故可給人飽腹感.當(dāng)前29頁(yè)，總共78頁(yè)。第三節(jié)脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化人們?cè)趶膭?dòng)、植物原料抽提出粗脂肪時(shí)，這些脂肪往往含有使制品品質(zhì)低劣的著色、呈味等物質(zhì)。因而有必要對(duì)其進(jìn)行精煉加工，使之脫色、脫臭，并具有高度的化學(xué)穩(wěn)定性。當(dāng)前30頁(yè)，總共78頁(yè)。

一、精煉

1.目的：去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì).④脫臭①脫膠②中和③脫色脂肪的精煉方法2.精煉方法當(dāng)前31頁(yè)，總共78頁(yè)。①脫膠添加熱水或熱磷酸來(lái)沉淀含高濃度磷脂的膠體物質(zhì)。②中和通過(guò)添加苛性堿以中和其游離脂肪酸。③脫色使用漂白土處理，去除脂肪中的胡蘿卜素、葉綠素等呈色物質(zhì)。④脫臭將熱蒸汽在真高空狀態(tài)下處理脂肪（250℃，800Pa壓力下處理30min）以去除揮發(fā)性物質(zhì)。當(dāng)前32頁(yè)，總共78頁(yè)。

營(yíng)養(yǎng)變化：主要是維生素E和β—胡蘿卜素的損失。原因：■高溫時(shí)的氧化破壞；■吸附脫色?！鲋劣谌８视王サ慕M成并無(wú)改變。3.營(yíng)養(yǎng)變化及原因當(dāng)前33頁(yè)，總共78頁(yè)。二、脂肪改良1.目的：脂肪改良的主要目的是改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。當(dāng)前34頁(yè)，總共78頁(yè)。2.方法①分餾：將三酰甘油酯分成高熔點(diǎn)部分和低熔點(diǎn)部分的物理性分離，而無(wú)化學(xué)改變。但是，由于分餾可使高熔點(diǎn)部分的油脂中多不飽和脂肪酸含量降低，故可有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。當(dāng)前35頁(yè)，總共78頁(yè)。酯交換是使所有三酰甘油酯的脂肪酸隨機(jī)化的化學(xué)過(guò)程。據(jù)報(bào)告，脂肪的酯交換可改變食用油對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響。例如，用酯交換了的花生油喂兔和猴?？墒挂蛭鼓懝檀级l(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的免和猴降低其動(dòng)脈硬化程度。②酯交換當(dāng)前36頁(yè)，總共78頁(yè)。三、氫化1.定義氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。包括脂肪酸飽和程度的增加和不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。當(dāng)前37頁(yè)，總共78頁(yè)。2.分類脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。當(dāng)前38頁(yè)，總共78頁(yè)。氫化可使液體植物油變成固態(tài)脂肪。但是很少使氫化進(jìn)行到完全階段，因?yàn)橥耆珰浠闹救埸c(diǎn)很高，不利于食品加工，消化吸收率低。氫化脂肪可用于人造黃油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。當(dāng)前39頁(yè)，總共78頁(yè)。第四節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題當(dāng)前40頁(yè)，總共78頁(yè)。脂類在食品加工、保藏過(guò)程中的變化對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響已日益受到人們的重視，這些變化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變。在某些情況下可以降低能值，改變酶體系，呈現(xiàn)一定的毒性和致癌作用。當(dāng)前41頁(yè)，總共78頁(yè)。一、酸敗脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性，在某些情況下，脂類進(jìn)行有限度氧化是需要的，例如產(chǎn)生典型的干酪或油炸食品香氣。當(dāng)前42頁(yè)，總共78頁(yè)。1.水解酸敗定義：水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。分解產(chǎn)物：?jiǎn)熙８视王?、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。?duì)食品質(zhì)量的影響水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕叮绊懯称返母泄儋|(zhì)量；水解產(chǎn)物單酰甘油酯、二酯酰甘油脂（由于具有強(qiáng)乳化作用）對(duì)食品性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。當(dāng)前43頁(yè)，總共78頁(yè)。2.氧化酸敗

定義：油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化、發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變。氧化酸敗是影響食品感官質(zhì)量、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要原因。當(dāng)前44頁(yè)，總共78頁(yè)。分解產(chǎn)物：醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等。原因：氧化通常以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，包括引發(fā)、傳播和終止三個(gè)階段的連鎖反應(yīng)的方式進(jìn)行。一旦反應(yīng)開(kāi)始，就一直要到氧氣耗盡，或自由基與自由基結(jié)合產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物為止。即使添加抗氧化劑也不能防止氧化，只能延緩反映的誘導(dǎo)期和降低反應(yīng)速度。當(dāng)前45頁(yè)，總共78頁(yè)。自動(dòng)氧化脂類自動(dòng)氧化的自由基歷程可簡(jiǎn)化成三步（即引發(fā)、傳遞和終止）：自由基反應(yīng)當(dāng)前46頁(yè)，總共78頁(yè)。油酸酯：油酸酯的碳8和11的氫，可導(dǎo)致兩個(gè)烯丙基中間產(chǎn)物的形成，氧攻擊每個(gè)基團(tuán)的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氫過(guò)氧化物的異構(gòu)體混合物。反應(yīng)中形成的8和11氫過(guò)氧化物略微多于9和10異構(gòu)體。在25℃時(shí)，8和11氫過(guò)氧化物中，順式和反式數(shù)量相等，但9和10的異構(gòu)體主要是反式。反應(yīng)機(jī)理氫過(guò)氧化物的形成當(dāng)前47頁(yè)，總共78頁(yè)。反應(yīng)結(jié)構(gòu)式當(dāng)前48頁(yè)，總共78頁(yè)。１．脂肪酸組成脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都會(huì)影響氧化速率?；ㄉ南┧?、亞麻酸、亞油酸和油酸的相對(duì)氧化速率近似為40：20：10：1。順式酸比對(duì)應(yīng)的反式異構(gòu)體更容易氧化，含共軛雙鍵的比非共軛雙鍵的活性更高，室溫下飽和脂肪酸自動(dòng)氧化非常緩慢，當(dāng)油脂中不飽和酸已氧化酸敗時(shí)，飽和脂肪酸實(shí)際上仍保持原狀不變。但是，在高溫下，飽和脂肪酸將發(fā)生明顯的氧化。影響油脂氧化速率的因素當(dāng)前49頁(yè)，總共78頁(yè)。2．氧濃度油脂體系中供氧充分時(shí)，氧分壓對(duì)氧化速率沒(méi)有影響，而當(dāng)氧分壓很低時(shí)，氧化速率與氧壓成正比。氧分壓對(duì)速率的影響還與其他因素有關(guān)，例如溫度、表面積等。當(dāng)前50頁(yè)，總共78頁(yè)。3．溫度一般說(shuō)來(lái)，脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加，按氧分壓對(duì)氧化速率的影響，溫度同樣是一個(gè)很重要的因素。當(dāng)溫度較高時(shí)，氧化速率隨著氧濃度增大而增加的趨勢(shì)不明顯，因?yàn)闇囟壬撸醯娜芙舛冉档?。?dāng)前51頁(yè)，總共78頁(yè)。4．表面積脂類的氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系，但是，當(dāng)表面積與體積比例增大時(shí)，降低氧分壓對(duì)降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳狀液中，氧化速率決定于氧向油相中的擴(kuò)散速率。當(dāng)前52頁(yè)，總共78頁(yè)。高溫時(shí)不僅氧化反應(yīng)速度增加，而且可以發(fā)生完全不同的反應(yīng)。高溫氧化（＞200℃）時(shí)，脂類則可含有相當(dāng)大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體、多聚體等。在此期間所形成的不同產(chǎn)物的比例和它們的性質(zhì)則取決于溫度與供氣的程度。二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用當(dāng)前53頁(yè)，總共78頁(yè)。反應(yīng)過(guò)程第一階段：吸收氧，同時(shí)將非共鈍酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣捕笾舅?；油脂的碳基值明顯增加，而折射指數(shù)和粘度變化很少。第二階段：則共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指數(shù)和粘度增加，聚合物形成。當(dāng)前54頁(yè)，總共78頁(yè)。

三、脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化

脂類在用于油炸食品時(shí)有不同的變化。通常，油炸期間脂類經(jīng)受水分、空氣和高溫的作用、加速其水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸氫過(guò)氧化物、羰基化合物和其它氧化產(chǎn)物，以及二聚體多聚體等。油脂的這種敗壞取決于多種因素：如油炸介質(zhì)類型是否有其他成分（抗氧化劑、消泡劑、金屬離子），以及不同的加工操作等。當(dāng)前55頁(yè)，總共78頁(yè)。1.油炸的方式油炸操作平底煎鍋油炸不連續(xù)的餐館式油炸連續(xù)的油炸加工當(dāng)前56頁(yè)，總共78頁(yè)。注意事項(xiàng)要防止脂類在油炸食品時(shí)的變化，必須注意以下三方面的因素：①排除空氣；②除去揮發(fā)性物質(zhì)；③保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。當(dāng)前57頁(yè)，總共78頁(yè)。四、脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響主要是由于氧對(duì)營(yíng)養(yǎng)素作用所致。食品中脂類發(fā)生的任何明顯的自動(dòng)氧化或催化氧化，都將降低必需脂肪酸的含量。與此同時(shí)還可破壞其它脂類營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素和生育酚等，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)前58頁(yè)，總共78頁(yè)。過(guò)氧化物危害：

(1)食物中含過(guò)氧化值100以下的氧化油脂，大鼠食后生長(zhǎng)正常。(2)食物中含過(guò)氧化值約400的高氧化油脂，大鼠食后生長(zhǎng)減慢：(3)食物中含過(guò)氧化值800和1200的氧化油脂時(shí)，大鼠食后分別停止生長(zhǎng)和體重減輕，并在三周內(nèi)死亡。當(dāng)前59頁(yè)，總共78頁(yè)。試驗(yàn)動(dòng)物生長(zhǎng)減慢和體重下降的原因大致有以下幾種：

(1)降低可口性，減少攝食：(2)喂飼食物或腸道中維生素破壞。(3)腸激膜受過(guò)氧化物刺激、降低對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。(4)形成不吸收的聚合物，妨礙脂類的消化、吸收。(5)蛋白質(zhì)與脂類次級(jí)氧化產(chǎn)物發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，形成肽內(nèi)和肽間的交聯(lián)，降低了蛋白質(zhì)的吸收。當(dāng)前60頁(yè)，總共78頁(yè)。脂類及其次級(jí)產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)的影響：

(1)蛋白質(zhì)分子間的交換，不僅影響交聯(lián)位置上氨基酸的吸收，而且也影響鄰近交聯(lián)點(diǎn)的氨基酸的吸收。(2)脂類氧化產(chǎn)物可通過(guò)氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化和可口性的改變。(3)脂類氧化產(chǎn)物還可破壞賴氨酸和含硫氨基酸等。當(dāng)前61頁(yè)，總共78頁(yè)。五、脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用常溫下氧化的脂類，當(dāng)用其對(duì)動(dòng)物進(jìn)行吸收試驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)動(dòng)物淋巴的脂類中無(wú)明顯的過(guò)氧化物。這表明過(guò)氧化物很少被吸收。高溫氧化的脂類對(duì)機(jī)體可有多種危害。分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸，從而降低了脂類和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般未見(jiàn)有毒作用。至于不連續(xù)的油炸用油和實(shí)驗(yàn)室反復(fù)高溫氧化(濫肆加熱)的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)，在通常的情況下脂類氧化對(duì)動(dòng)物的影響不大。當(dāng)前62頁(yè)，總共78頁(yè)。植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA（多不飽和脂肪酸）動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟第五節(jié)脂肪的攝取與食物來(lái)源當(dāng)前63頁(yè)，總共78頁(yè)。

Fat攝入過(guò)多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入一、脂肪的攝取當(dāng)前64頁(yè)，總共78頁(yè)。脂肪酸組成比例：（1）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例關(guān)于飽和脂肪酸(s)、單不飽和脂肪酸(m)和多不飽和脂肪酸(p)之間的比例，大多認(rèn)為：s：m：p＝1：1：1當(dāng)前65頁(yè)，總共78頁(yè)。（2）多不飽和脂肪酸中n—6和n—3多不飽和脂肪酸之間的比例。n—6和n—3多不飽和脂肪酸之間的比例：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦(4—6)：1。當(dāng)前66頁(yè)，總共78頁(yè)。二、脂肪的食物來(lái)源1．動(dòng)物性食物及其制品動(dòng)物性食物：如豬肉、午肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪(飽和脂肪酸)較多。禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低(蛋黃及蛋黃粉含量甚高)，禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是EPA和DHA的良好來(lái)源。當(dāng)前67頁(yè)，總共78頁(yè)。乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可約占30％，而黃油的脂肪含量可高達(dá)80％以上。當(dāng)前68頁(yè)，總共78頁(yè)。2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂約20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高達(dá)60％。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源某些堅(jiān)果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)60％，但它們?cè)谌藗內(nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。谷類食物：含脂肪量較少水果、蔬菜：脂肪含量更少當(dāng)前69頁(yè)，總共78頁(yè)。3.油脂替代品定義：油脂替代品并非脂肪的食物來(lái)源，它是以降低食品脂肪含量而不致影響食品的口感、風(fēng)味等為目的生產(chǎn)的一類產(chǎn)品。原因：過(guò)多攝入油脂，特別是過(guò)多攝入飽和脂肪酸卻又被認(rèn)為對(duì)身體健康有害。人們?yōu)榱思缺Ａ粲椭谑称分兴x有的良好感官性狀而又不致有過(guò)多攝入，故而開(kāi)發(fā)出許多油脂替代品分類：一類是以脂肪酸為基礎(chǔ)的油脂替代品一類是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的油脂模擬品當(dāng)前70頁(yè)，總共78頁(yè)。(1)蔗糖聚酯成分：蔗糖與脂肪酸合成的酯化產(chǎn)品鍵的特性：脂鍵可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量性狀：具有類似脂肪的性狀安全性：經(jīng)長(zhǎng)期動(dòng)物和人體試驗(yàn)觀察證明安全性高應(yīng)用：美國(guó)FDA，1996年批準(zhǔn)許可用于馬鈴薯片、餅干等食品的生產(chǎn)應(yīng)用要求：必須在標(biāo)簽上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痙攣和腹瀉，并可抑制某些維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收故本品已添加了維生素A、維生素D、維生素E和維生素K”。當(dāng)前71頁(yè)，總共78頁(yè)。2.燕麥素成份：從燕麥中提取，以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品。應(yīng)用：主要用于冷凍食品如冰激淋、沙拉調(diào)味料和湯料中。

當(dāng)前72頁(yè)，總共78頁(yè)。三、膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)主要以下列四點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)：(1)食物脂肪的消化率(2)脂肪酸的種類與含量(3)脂溶性維生素的含量(4)脂類的穩(wěn)定性當(dāng)前73頁(yè)，總共78頁(yè)。(1)食物脂肪的消化率食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系,一般認(rèn)為熔點(diǎn)在50度以上者,消化率較低,一般在