食用油與健康

食用油與健康第一頁，共三十三頁，2022年，8月28日食用油的分類

日常生活中接觸到的食用油脂很多，在通常室溫環(huán)境下，呈現(xiàn)液態(tài)的叫油、固態(tài)的叫脂。從油脂的來源講，大體可分為植物油脂和動(dòng)物油脂兩大部分。第二頁，共三十三頁，2022年，8月28日食用油的分類草本植物油：紅花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等木本植物油：棕櫚油、椰子油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等海洋動(dòng)物油：鯨油、深海魚油等第三頁，共三十三頁，2022年，8月28日動(dòng)物油脂主要含飽和脂肪酸，人體吸收后容易和膽固醇相結(jié)合，留在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，造成血管狹窄、血壓升高，引發(fā)心臟病。第四頁，共三十三頁，2022年，8月28日植物油主要含不飽和脂肪酸，容易被人體吸收，不會(huì)沉淀在血管壁上。第五頁，共三十三頁，2022年，8月28日油脂提供了人體必需而又無法自身合成的必需脂肪酸、如亞油酸、α-亞麻酸等，及各種脂溶性維生素A、D、E、K等。第六頁，共三十三頁，2022年，8月28日亞油酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：順式9，12-十八碳二烯酸即亞油酸（Linoleicacid），n–6(或稱-6)第七頁，共三十三頁，2022年，8月28日α-亞麻酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：順式十八碳三烯酸即α-亞麻酸（α-linolenicacid）n–3(或稱-3)

第八頁，共三十三頁，2022年，8月28日亞油酸的存在存在于動(dòng)植物油中，紅花油中約含75％，向日葵籽油中約含60％，亞麻油中約含45％，玉米油約含40％。動(dòng)物脂肪中約含2～4％。第九頁，共三十三頁，2022年，8月28日亞油酸的作用亞油酸能降低血液膽固醇，促進(jìn)膽固醇分解為膽酸，能抑制人體對(duì)膽固醇的吸收，提高血管壁的彈性，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。亞油酸還能使血液中的血小板趨于抗凝狀態(tài)，阻止血液的不正常凝固，軟化血管、擴(kuò)張動(dòng)脈，因而對(duì)高血壓、冠心病等心血管疾病有較好的療效。第十頁，共三十三頁，2022年，8月28日α-亞麻酸的作用

一、預(yù)防心腦血管病：有效防止血栓的形成二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高三、降低臨界性高血壓：血壓在145/90mmHg-160/95mmHg之間叫臨界性高血壓，是初期性高血壓。α-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以擴(kuò)張血管，增強(qiáng)血管彈性，從而起到降壓作用。第十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日四、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移：恢復(fù)及提高人體的免疫系統(tǒng)功能，從而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉(zhuǎn)移。五、抑制過敏反應(yīng)、抗炎作用：α-亞麻酸可降低多核白細(xì)胞（RMNS）及肥大細(xì)胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使過敏反應(yīng)發(fā)生時(shí)AA釋放量減少，從而降低LT4（白三烯）的生成；α-亞麻酸對(duì)過敏反應(yīng)的中間體PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。第十二頁，共三十三頁，2022年，8月28日六、抑制衰老七、增強(qiáng)智力第十三頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo心腦血管疾病高血脂、高血壓、心梗、腦梗、腦出血等，都屬于心腦血管疾病的范圍心腦血管疾病是老年人的“專利”病并有年輕化的趨勢(shì)特點(diǎn)：高發(fā)病率、高致殘率、高復(fù)發(fā)率、高死亡率已成為當(dāng)今世界危害人類生命與健康的頭號(hào)殺手第十四頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo什么人得心腦血管疾病？遺傳生活無度，食量過多營養(yǎng)失調(diào)身心疲勞中老年人的年齡是患病結(jié)果的表現(xiàn)第十五頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo什么人不得心腦血管疾??？格陵蘭愛斯基摩人很少發(fā)生心腦血管疾病風(fēng)光綺麗的格陵蘭島

第十六頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo為什么愛斯基摩人較少患心腦血管疾病？吃海洋生物多愛斯基摩人平均每人每天要吃400克魚肉第十七頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo為什么吃海洋生物不易患心腦血管疾??？科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：海洋生物脂肪中有一個(gè)重要的化學(xué)成分：二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DocosahexaenoicacidDHA）n-3俗稱：腦黃金（DHA）第十八頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogoα-亞麻酸是不是攝入越多越好？不是?。。?/p>

人體還需要足夠量的另一系列的多碳不飽和脂肪酸：ω-6（n-6）系列的必需脂肪酸-亞油酸與之配伍使用第十九頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo亞油酸代謝物具有凝血作用，而α-亞麻酸的代謝物具有抗凝血作用，如果打破這個(gè)平衡，不是容易患阻塞性心腦血管疾病就是容易患出血性心腦血管疾病，所以食用油中必須同時(shí)含有兩種比例合適的必需脂肪酸。第二十頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo人體需求“雙亞酸”是不是一樣多？不是！兩種必需脂肪酸在體內(nèi)作用于相同的酶，具有競(jìng)爭(zhēng)性，競(jìng)爭(zhēng)能力為ω-3＞ω-6，即同一劑量的亞油酸和α-亞麻酸，α-亞麻酸會(huì)產(chǎn)生更大的生物效應(yīng)需求量亞油酸大于α-亞麻酸第二十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo攝入“雙亞酸”要求比例嗎？每人每天要求攝入：

10克以上亞油酸

2克以上α-亞麻酸只要將ω－6與ω－3的比例控制在6∶1以內(nèi)，就能讓人體得到足夠的DHA和EPA等物質(zhì)。美國居民攝入比例為5∶1。日本居民攝入比例約為4∶1。在我國，這一比例為10∶1到20∶1第二十二頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo23常見植物油亞油酸含量比較植物油亞油酸含量（％）紅花油大豆油葵花油花生油菜籽油芝麻油基本不含α-亞麻酸胡麻油和蘇籽油中含有50％以上α-亞麻酸亞油酸含量不夠不平衡！??！第二十三頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo國際糧農(nóng)組織對(duì)食用油有要求嗎？有！但只是推薦(世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦比例為5∶1)聯(lián)合國糧農(nóng)組織公布的健康膳食油指標(biāo)4∶1第二十四頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo 目前常用的食用油中，有些油品只含較多的亞油酸，不含α-亞麻酸或α-亞麻酸含量很低，長(zhǎng)期食用會(huì)因代謝不均衡產(chǎn)生血管梗塞性疾病；有些只含較多的α-亞麻酸，會(huì)因代謝產(chǎn)物的抗凝血作用引發(fā)血管出血性疾病，因此二者比例合適的食用油是健康食用油。第二十五頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo兩種必需脂肪酸配伍比例與疾病的關(guān)系第二十六頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo健康食用油的烹飪方法關(guān)鍵是烹調(diào)時(shí)不要高溫加熱原因：FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）推薦的營養(yǎng)膳食油，不飽和成分占了80%以上，亞油酸含兩個(gè)雙鍵，α-亞麻酸含三個(gè)雙鍵，化學(xué)穩(wěn)定性較差，尤其對(duì)光和熱敏感。烹調(diào)時(shí)如果加熱到冒煙，油溫就超過200℃，油的部分結(jié)構(gòu)可能被破壞，因此，健康食用油不能高溫加熱。第二十七頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo食用油現(xiàn)狀種類多、差異大目前市場(chǎng)上的調(diào)和油種類多達(dá)幾十種，讓人眼花繚亂。并且，琳瑯滿目的調(diào)和油產(chǎn)品價(jià)格各不相同，差別明顯。注意：無一家品牌調(diào)和油標(biāo)明油料比例第二十八頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo四種最易致癌的用油習(xí)慣1.高溫炒菜很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。第二十九頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo2.不吃植物性食用油，或者不吃動(dòng)物油如果沒有油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動(dòng)物油，也是不行的。在一定的劑量下，動(dòng)物油(飽和脂肪酸)對(duì)人體是有益的。第三十頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo3.長(zhǎng)期只吃單一品種的油現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問題。建議使用健康食用油（雙亞油）第三十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日CompanyLogo4.血脂不正常的人群或體重不正常的人群對(duì)于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂