2017年食堂從業(yè)人員培訓(xùn)課件

2017年食堂從業(yè)人員培訓(xùn)課件第一頁，共99頁。集體食堂管理第一部分食堂食品安全管理要素第二部分食堂管理具體操作規(guī)程第三部分從業(yè)人員管理第四部分4D廚房第二頁，共99頁。第一部分、食堂食品安全管理要素一、管理機(jī)構(gòu)二、管理人員三、管理職責(zé)四、管理制度五、操作規(guī)程六、管理措施第三頁，共99頁。人員包括：單位負(fù)責(zé)人部分負(fù)責(zé)人食品安全管理人員從業(yè)人員架構(gòu)：組長副組長副組長員工員工員工員工員工員工員工員工一、管理機(jī)構(gòu)1、應(yīng)建立管理機(jī)構(gòu)第四頁，共99頁。單位負(fù)責(zé)人食品安全管理人員對(duì)食品安全負(fù)首要責(zé)任對(duì)食品安全負(fù)直接責(zé)任2、明確各人員責(zé)任一、管理機(jī)構(gòu)法人代表：校長、園長、企業(yè)法人食品安全管理員單位食堂注：以外包形式的單位食堂，首要責(zé)任為單位負(fù)責(zé)人（校長、園長、企業(yè)法人），而非承包商負(fù)責(zé)人。第五頁，共99頁。注：其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員一、管理機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員：

第六頁，共99頁。二、管理人員

食品安全管理人員基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。餐飲服務(wù)食品安全管理員證XX食堂－－初級(jí)XX食堂——中級(jí)第七頁，共99頁。三、管理職責(zé)（一）建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施。（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并進(jìn)行管理。（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。（五）制訂食品安全事故處置方案，定期檢查落實(shí)情況，消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。第八頁，共99頁。四、管理制度1、健康和培訓(xùn)管理制度2、清潔消毒保養(yǎng)制度3、索證查驗(yàn)記錄制度4、加工操作規(guī)程5、廢棄物處置制度6、應(yīng)急處置制度7、投訴處理制度8、內(nèi)部獎(jiǎng)懲制度9、其他管理制度1、為使制度有效執(zhí)行，制度應(yīng)該根據(jù)本單位實(shí)際制定。2、制度中的每項(xiàng)具體工作，都應(yīng)有明確的執(zhí)行人員和檢查人員。3、食品安全管理人員應(yīng)對(duì)制度的落實(shí)情況進(jìn)行抽查。并定期檢查各項(xiàng)制度的適用性，必要時(shí)，進(jìn)行修訂。第九頁，共99頁。五、操作規(guī)程制度中的加工操作規(guī)程，是對(duì)操作工序的具體規(guī)定和要求。操作規(guī)程應(yīng)該涵蓋操作步驟、操作過程中與食品安全、品質(zhì)有關(guān)的關(guān)鍵指標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)，以及設(shè)備設(shè)施的操作和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。加工操作規(guī)程應(yīng)體現(xiàn)預(yù)防食物中毒的原則和措施。第十頁，共99頁。六、管理措施1、記錄管理2、食品留樣3、食品檢驗(yàn)4、信息報(bào)告5、投訴處理第十一頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程第十二頁，共99頁。餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

新《食品安全法》第126條：違反本法規(guī)定，未按規(guī)定索要相關(guān)證件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度；（一）、采購（查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件）第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程第十三頁，共99頁。不同采購源需要查驗(yàn)索取的證件采購源實(shí)例查驗(yàn)索取證件生產(chǎn)加工單位、生產(chǎn)基地主食類：面粉等營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明；留存購物憑證、送貨單流通經(jīng)營單位（超市、批發(fā)零售市場）餃子、蔬菜、油、醋、酵母、蝦仁、畜禽肉類批量或長期：營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證；留存購物憑證、送貨單。農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)產(chǎn)品市場管理部門或經(jīng)營戶蓋章或簽字的購物憑證個(gè)體工商戶面包、燒餅營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證；留存購物憑證、送貨單（一）、采購（查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件）第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程第十四頁，共99頁。第十五頁，共99頁。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。新《食品安全法》：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（一）、采購（建立臺(tái)賬）第十六頁，共99頁。第十七頁，共99頁。索證索票注意事項(xiàng)：（１）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（２）檢驗(yàn)合格證上的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等相關(guān)內(nèi)容與采購的食品應(yīng)保持一致。（３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。第十八頁，共99頁。警惕“三無產(chǎn)品”：食品標(biāo)簽內(nèi)容：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號(hào)。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（一）、采購（驗(yàn)收）第十九頁，共99頁。（1）腐爛變質(zhì)，霉變生蟲或感官性狀異常的食品；（2）無檢驗(yàn)或獸醫(yī)檢疫的肉類食品；（3）超過保質(zhì)期及外包裝無生產(chǎn)廠家、廠址，無生產(chǎn)日期的食品；（4）無相應(yīng)許可證照單位供應(yīng)的食品（蔬菜類要在固定攤檔采購）；（5）鮮黃花菜、四季豆、自采野蘑菇、河豚魚等高風(fēng)險(xiǎn)食品；（6）將亞硝酸鹽作為食品添加劑使用。（7）散裝食用油、調(diào)味品和米、米面制品。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（一）、采購（禁止采購的食品）第二十頁，共99頁。食品的貯存原則主要有：1、保持清潔2、先進(jìn)先出3、生熟分開4、隔墻離地5、控制溫度6、控制時(shí)間第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（二）、庫存第二十一頁，共99頁。隔地離墻10cm先進(jìn)先出生熟分開生熟分開第二十二頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（加工前感官檢查）項(xiàng)目新鮮肉腐敗肉肉色肌肉有光澤，色淡紅均勻，脂肪為白色色暗，肉質(zhì)變黑或變?yōu)榈G色，脂肪灰色無光澤，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手。肉表面發(fā)黏（重要特征）彈性指壓后凹陷處立即復(fù)原，彈性大。彈性小或無彈性氣味正常，稍有腥味。有惡臭味肉湯煮沸后肉湯透明澄清，有脂肪的香味有惡臭味第二十三頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（粗加工）（1）去除不可食部分：食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈，例如：剔除發(fā)芽的馬鈴薯、剔除腐敗變質(zhì)的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。第二十四頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（粗加工）（2）蔬菜清洗，減少農(nóng)殘：建議：用清水浸泡1小時(shí)，清水沖凈，水焯1分鐘。注：學(xué)校食堂所有蔬菜必須用農(nóng)藥速測卡自檢，并有書面記錄。第二十五頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（粗加工）（3）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。第二十六頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（粗加工）分第二十七頁，共99頁。第二十八頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（烹調(diào)）（1）烹飪前，認(rèn)真檢查發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的食材禁止烹飪加工。（2）均勻翻炒，充分加熱中心溫度達(dá)到70℃以上。（3）禁止在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（4）盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。第二十九頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（四）、備餐1、加工后的原料、半成品、成品的存放避免交叉污染。2、烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)，且應(yīng)存放于備餐間內(nèi)。食品食用前存放超過2小時(shí)的食物應(yīng)在高于60℃或低于5℃的條件下存放，再次利用需復(fù)熱。3、冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。4、復(fù)熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)。5、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃。第三十頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（五）、分餐第三十一頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（五）、分餐預(yù)進(jìn)間設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。第三十二頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（五）、分餐（1）人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩。（2）專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（3）不得在專間內(nèi)從事與專間操作無關(guān)的活動(dòng)。（4）工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。（5）專間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30min以上。第三十三頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（五）、分餐×第三十四頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（五）、分餐第三十五頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（六）、留樣容器：密閉專用，使用前清洗消毒；條件：專用留樣冷藏柜；時(shí)間：48小時(shí)；數(shù)量：不少于100g；記錄：容器上標(biāo)明留樣日期及時(shí)間，并做好詳細(xì)記錄。第三十六頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（七）、消毒、保潔1、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2、大型餐館和各類學(xué)校食堂的餐飲具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。消毒柜保潔柜第三十七頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（八）、環(huán)境衛(wèi)生第三十八頁，共99頁。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（八）、環(huán)境衛(wèi)生第三十九頁，共99頁。第三部分、從業(yè)人員管理（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。（一）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：第四十頁，共99頁。第三部分、從業(yè)人員管理（一）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：①處理食物前②上廁所后③處理弄污的設(shè)備或飲食用具后④咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后⑤處理動(dòng)物或廢物后⑥從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后⑦處理生食物后⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后第四十一頁，共99頁。第三部分、從業(yè)人員管理（二）從業(yè)人員工作服管理要求：（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（2）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（4）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第四十二頁，共99頁。第三部分、從業(yè)人員管理（二）從業(yè)人員工作服管理要求：第四十三頁，共99頁。第三部分、從業(yè)人員管理（三）從業(yè)人員手部清洗、消毒：（1）在水籠頭下先用水把(最好是溫水)雙手弄濕。（2）雙手涂擦上肥皂等洗滌劑，雙手互相搓擦20秒以上使充分起泡(必要時(shí)以干凈的指甲刷清刷指甲)。（3）用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部，用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)于燥雙手，關(guān)閉水籠頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)。(建議使用非手動(dòng)式水籠頭、干手器)（4）清洗后的雙手在消毒劑溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒劑(酒精)后充分揉搓20～30秒后，用暖風(fēng)吹干。第四十四頁，共99頁。第三部分、從業(yè)人員管理（三）從業(yè)人員手部清洗、消毒：酒精噴霧器第四十五頁，共99頁。第三部分、從業(yè)人員管理（四）從業(yè)人員健康管理要求：（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（2）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。（3）患有痢疾、傷寒、甲型病毒肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第四十六頁，共99頁。第四部分、4D廚房第四十七頁，共99頁。更衣室第四十八頁，共99頁。更衣室第四十九頁，共99頁。更衣室第五十頁，共99頁。倉庫第五十一頁，共99頁。倉庫第五十二頁，共99頁。倉庫第五十三頁，共99頁。倉庫第五十四頁，共99頁。粗加工區(qū)第五十五頁，共99頁。粗加工區(qū)第五十六頁，共99頁。粗加工區(qū)第五十七頁，共99頁。粗加工區(qū)第五十八頁，共99頁。烹調(diào)區(qū)第五十九頁，共99頁。烹調(diào)區(qū)第六十頁，共99頁。烹調(diào)區(qū)第六十一頁，共99頁