各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?第二頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)

是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。

Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.第三頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日

Assessmentoffoodnutritionalvalue:

Thekindandquantityofnutrients：analysis,foodcomposition(化學(xué)分析、儀器分析、食物成分表)ThequalityofNutrients:therateofabsorptionandavailability(吸收利用率

:BV，NPU，PER）Changeduringcookingandprocessing:loss營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)

某營(yíng)養(yǎng)素密度

某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量

INQ=——————=————————————

熱能密度

所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)第四頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（成年男子輕體力勞動(dòng)）energy(kJ)protein(g)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10第五頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日Classificationoffood

OriginandCharacter：

⑴

animalfood

⑵plantfood

⑶

foodproduces

nutritionalcharacter：

(1)cerealgrain(2)legumesanditsproduces(3)vegetablesandfruits(4)meat,poultryandfish(5)milkanditsproduces(6)egganditsproduces第六頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日

CEREALGRAINS

Cerealgrainsareseedsofthegrassfamily.Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.第七頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日1、結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分

(structureandcomposition)

bran

纖維素和半纖維素

5%

蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素

aleuronelayer

蛋白質(zhì)、磷、B族維生素

8%endosperm

淀粉，蛋白質(zhì)

83%

germ

蛋白質(zhì)、脂肪、可

2－3%溶性糖和B族維生素

第八頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)

Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.Protein

7.5~15%EAA不平衡

BV偏低

Carbohydrates

淀粉

90%＞70%

單糖

10%

第九頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日Fat

不飽和脂肪酸

1~4%layingermandbranmainlyMineral(P，Ca),1.5~3%

layinbranandaleuronelayerVitaminsBvitamins

（thiamin,riboflavin,niacin）

layinaleuronelayerandgerm

Thenutritionalvalueofcerealproductsvarieswiththepartofgrainthatisusedandthemethodofprocessing,cooking.第十頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥1913722.766.59.4黑米0.090.524.727146小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.1332089方便面1214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)第十一頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日3.烹調(diào)、加工與貯存的影響

Effectofcooking,processingandstorage

85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0.4~0.3fiber0.7~0.90.6~0.80.3~0.61.00.80.6mineral2.0~2.51.5~2.01.5~2.0saccharide1.5~2.01.0~1.60.8~0.8crudefat9~149~148~crudep.14.514.514.515.515.515.5water出粉率出米率Nutrient不同出粉率與出米率的營(yíng)養(yǎng)組成（%）第十二頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日出粉率對(duì)面粉維生素的影響95~100858072500.500.300pyridoxine1.501.100.900.600.40pantothenicacid6.001.601.200.720.70niacin0.120.070.050.040.03riboflavin0.400.310.260.110.08thiamin出

粉

率（%）vitamin(mg/100g)第十三頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條1008679烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉noodle908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉Steamedbread673018熬小

米congee3010062碗蒸meal245033撈蒸riceniacinriboflavinthiamincookerystufffood第十四頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日3.貯存對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響含水量

氧氣

微生物

害蟲

谷物

時(shí)間

溫度

濕度陰涼、通風(fēng)、干燥、避光第十五頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日

豆類

(LEGUMES)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritivevalueofsoybean)

SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.第十六頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日Protein

EAA組成合理,richinlysine35~40%Carbohydrate

其中約50%可直接消化20~30%另一半

為難以消化的棉籽糖和水蘇糖。Fat

其中UFA占85%，亞油酸占50%以上，15~20%磷脂1.64%soylecithin

Mineral

Ca190mg/100gFe8.2mg/100g

Vitamin

豐富的thiamin、

riboflavin和Vit.E第十七頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計(jì)10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(jì)(C12)－80.7第十八頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日

functionalfactor

⑴

蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor/PI）：

常壓蒸汽30分

1kg壓力加熱10~25分

⑵

豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分）

⑶

脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖

（大豆低聚糖：雙歧桿菌增殖）

⑷

植酸：pH4.5~5.5時(shí)可溶解35~75%

⑸

植物紅細(xì)胞凝血素：不耐熱

⑹

皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、

抑制腫瘤和廣譜抗菌第十九頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日第二十頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日第二十一頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日第二十二頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日第二十三頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日Soybeanproducts

幾種常見豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1.豆?jié){(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，

還可產(chǎn)生大量Vit.C第二十四頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日60.060.05綠豆芽80.070.04黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆

豉00.030.04----豆

腐00.020.02豆

漿Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分(100g)第二十五頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日6.油料蛋白制品：

利用油料作物榨油后剩下的油渣或油餅，經(jīng)過(guò)精加工制成的植物蛋白制品。⑴

分離蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%

⑵

濃縮蛋白(soyproteinconcentrates)：

Protein占70%

⑶

油料粕粉(soyflour)：

⑷

組織化蛋白(texturedsoyprotein)：去纖維后膨化而成第二十六頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日FRUITANDVEGETABLEFromanutritionalstandpoint,fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk.第二十七頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日1.classification葉菜類

cabbage,broccoli,spinach根莖類

potato,carrot瓜茄類

cucumber,tomato,鮮豆類stringbean,greensoybean蔬菜vegetable第二十八頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日水果fruit仁果類

apple,pear核果類

peach,apricot漿果類

grape,strawberry柑桔類

orange,pomelo(柚)第二十九頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日Carbohydrates:

glucide,starch,dietaryfiber

水果含糖較多

蘋果、梨（fructose）；

桃、李、柑橘（sucrose）；

葡萄、草霉（glucoseandfructose）

胡蘿卜、甜薯、西紅柿、南瓜含糖較多

根莖類蔬菜(starch)；

foodfiber纖維素、半纖維素、果膠

Mineral:K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu，P菠菜、油菜、莧菜、蕹菜含Ca、

Fe較多，

草酸影響Ca、Fe的吸收

Vit.:ascorbicacid,carotene,riboflavin2.nutritionalvalue第三十頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日非營(yíng)養(yǎng)性成分：

⑴

芳香物質(zhì)(aromaticcompounds)：

油精(醇、醛、

酯、酮等)，

可以糖苷、

氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。

⑵

有機(jī)酸(organicacids)：

蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶

生理活性物質(zhì)：

蘿卜中的淀粉酶；無(wú)花果中的蛋白酶

大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；

洋蔥、甘藍(lán)中的類黃酮；南瓜、苦瓜的降糖作用

⑷

天然色素第三十一頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03第三十二頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日3.effectsofprocessingandcooking注意水溶性維生素(尤其是Vit.C)及無(wú)機(jī)鹽

的損失與破壞

烹調(diào)、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、

加熱溫度、烹調(diào)時(shí)間等有關(guān)水果：生食可避免烹調(diào)的影響

第三十三頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日

Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.MEAT,POULTRYANDFISH第三十四頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日Protein

肌肉10~20%，氨基酸模式接近人體，

BV>80%,魚類間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì)

嫩,BV更大Fat

依肥瘦程度及部位差異較大，

畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，

禽肉

：Fat2.5%,EFA含量高，亞油酸占20%

魚：Fat1~3%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，

其中UFA占80%。

EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.

臟器中膽固醇含量很高

魚籽含量約1000mg/100g1.nutritionalvalue第三十五頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日Carbohydrates

肝臟與肌肉中的糖元Mineral0.6~1.2%（Fe、S、

P）

血紅素鐵，BV高，

海產(chǎn)魚類含碘豐富VitaminsB族含量豐富，

禽肉中Vit.E豐富

魚肉中含B1、B2、和B12

Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.

魚肝富含Vit.A和Vit.D第三十六頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日

畜肉類的營(yíng)養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252第三十七頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3----2.2230.030.17198第三十八頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日2.effectsofprocessingandcookingProtein變化不大，且更利于消化吸收Vitamins燉、煮時(shí)損失不大，

高溫時(shí)Bvitamins損失較多。第三十九頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日MILKAND

MILKPRODUCES1.Protein:3%，為優(yōu)質(zhì)蛋白（酪蛋白79.6%，為鈣、磷結(jié)合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2﹕3），

BV>802.Lipids:含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸

和少量的卵磷脂、膽固醇。人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，促進(jìn)鈣的吸收與乳酸桿菌的增殖）4.Mineral:0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶貧鐵

5.Vit.:種類齊全，但含量與飼養(yǎng)方式有關(guān)第四十頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日各種奶的營(yíng)養(yǎng)成分（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)0Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)5Vit.B2(mg)Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)Fat(g)842411Vit.A(μgRE)1.53.01.3Protein(g)Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳第四十一頁(yè)，共四十九頁(yè)，2022年，8月28日FluidmilkMilk(Wholemilk)fat>3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat<0.5%Milkpowder全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。Whole