魚類 演示文稿

魚類演示文稿第一頁，共十七頁，2022年，8月28日一、項(xiàng)目介紹通過改變魚片厚度、凍結(jié)時(shí)的降溫速率、加熱板溫度、冷凝器溫度和干燥室真空度等因素及正交實(shí)驗(yàn)來研究對(duì)凍干時(shí)間和能耗、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、含水率、復(fù)水性、色度和鮮度及營養(yǎng)成分的影響，從而得出鳡魚凍干的最佳工藝條件。第二頁，共十七頁，2022年，8月28日二、研究工作主要進(jìn)展和結(jié)果。

目前已完成以下研究：鳡魚厚度的選擇和3cm鳡魚復(fù)水實(shí)驗(yàn)

1、鳡魚厚度的選擇工藝：新鮮魚→剖殺→去內(nèi)臟→漂洗→分塊成不同厚度（1cm、2cm、3cm、4cm、5cm）→冷凍（-20℃）→升華干燥第三頁，共十七頁，2022年，8月28日表1不同厚度的魚單位水蒸發(fā)率/（g/h*cm)

第四頁，共十七頁，2022年，8月28日?qǐng)D1不同厚度的魚單位水蒸發(fā)率/（g/h*cm）第五頁，共十七頁，2022年，8月28日表2不同厚度的魚的成本核算（/元/1%水分）第六頁，共十七頁，2022年，8月28日第七頁，共十七頁，2022年，8月28日根據(jù)每干燥1%的水分所需成本，及單位水蒸發(fā)率，選擇厚度為3cm的魚！第八頁，共十七頁，2022年，8月28日2、3cm鳡魚復(fù)水實(shí)驗(yàn)第九頁，共十七頁，2022年，8月28日三、未按計(jì)劃完成研究內(nèi)容及原因1、單因素實(shí)驗(yàn)：水分（20%、30%、40%、50%）、保鮮劑（二氧化氯、殼聚糖、茶多酚）、鹽漬鹽度梯度含量（12%、10%、8%、6%、4%）、預(yù)凍溫度（-20℃、-70℃）對(duì)鳡魚片貨架期（含感官評(píng)定和細(xì)菌總數(shù)的測定）、肉質(zhì)結(jié)構(gòu)（質(zhì)構(gòu)儀）及復(fù)水性（重量法）的影響；第十頁，共十七頁，2022年，8月28日是否胖袋30無30輕微11-20嚴(yán)重0氣味15固有香味濃郁11-15固有香味清淡，略帶異味6-10有強(qiáng)烈腥臭味或氨臭味0-5色澤15色澤正常，切面富有光澤11-15色澤稍暗淡，切面稍有光澤6-10色澤暗淡，切面無光澤0-5組織結(jié)構(gòu)20肌肉組織致密完整，紋理很清晰13-20肌肉組織不緊密，局部松散6-12肌肉組織不緊密，松散0-5水煮實(shí)驗(yàn)20氣味6具有本種類固有的香味5-6香味較淡，略有異味3-4有腥臭味或氨味0-2滋味7具有本種類固有的滋味，肉質(zhì)有彈性5-7鮮味淡，肉質(zhì)稍有彈性，略有異味3-4無鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜，有氨臭味0-2湯汁7清晰或帶有本種類色素的色澤，湯汁內(nèi)無碎肉5-7色澤較渾濁，肉質(zhì)稍有腐敗脫落3-4肉質(zhì)腐敗脫落，懸浮于湯內(nèi)，湯汁渾濁0-2表3單因素實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定表第十一頁，共十七頁，2022年，8月28日表4單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果因素水分%保鮮劑鹽漬鹽度梯度%預(yù)凍溫度（℃）感官評(píng)分20304050二氧化氯殼聚糖茶多酚12963-20-70細(xì)菌總數(shù)肉質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)水性第十二頁，共十七頁，2022年，8月28日2、正交試驗(yàn)：（水分、鹽度、保鮮劑）對(duì)鳡魚片貨架期、肉質(zhì)結(jié)構(gòu)及復(fù)水性的影響確定最佳參數(shù)

第十三頁，共十七頁，2022年，8月28日3.冷凍保鮮產(chǎn)品的營養(yǎng)性質(zhì)（固形物含量）、安全性質(zhì)（微生物含量、亞硝酸鹽含量、苯并芘含量），肉質(zhì)（色澤和鮮度、復(fù)水性、彈性和硬度）評(píng)價(jià)第十四頁，共十七頁，2022年，8月28日4、冷凍保鮮產(chǎn)品的營養(yǎng)性質(zhì)（固形物含量）、安全性質(zhì)（微生物含量、亞硝酸鹽含量、苯并芘含量），肉質(zhì)（色澤和鮮度、復(fù)水性、彈性和硬度）評(píng)價(jià)第十五頁，共十七頁，2022年，8月28日5、原因：5.1、單因素實(shí)驗(yàn)中微生物實(shí)驗(yàn)所需時(shí)間較長5.2、目前做畢業(yè)