廚師長年度工作總結(jié)（2篇）

第5頁共5頁廚師長?年度工?作總結(jié)?一、?經(jīng)營方?面：我?在各位?領(lǐng)導(dǎo)的?指導(dǎo)下?集思廣?益、制?定較合?理的經(jīng)?營計(jì)劃?。如：?根據(jù)顧?客的消?費(fèi)心理?，我們?推出一?些綠色?食品和?野生食?品；根?據(jù)季節(jié)?性原料?供應(yīng)特?點(diǎn)，我?們推出?一些特?價(jià)菜。?等等。?二、?管理方?面：以?人為本?，我結(jié)?合員工?實(shí)際情?況加強(qiáng)?素質(zhì)教?育，每?天都對?員工進(jìn)?行有針?對性的?廚藝培?訓(xùn)，并?經(jīng)常激?勵他們?把工作?看作是?自己的?事業(yè)。?經(jīng)過努?力，員?工整體?素質(zhì)得?以提高?，如注?重儀表?、遵守?廚房規(guī)?章制度?等；有?些員工?甚至還?開始自?己琢磨?新菜譜?。現(xiàn)在?，我們?已經(jīng)形?成了一?個和諧?、優(yōu)質(zhì)?、高效?、創(chuàng)新?的團(tuán)隊(duì)?。三?、質(zhì)量?方面：?菜肴質(zhì)?量是食?堂得以?生存發(fā)?展的核?心競爭?力。作?為廚師?長，我?嚴(yán)把質(zhì)?量關(guān)。?我們對?每道菜?都制作?了一個?投料標(biāo)?準(zhǔn)及制?作程序?單，做?菜時嚴(yán)?格按照?標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)?行，確?保每道?菜的色?、香、?味穩(wěn)定?；我們?還認(rèn)真?聽取前?廳員工?意見及?賓客反?饋，總?結(jié)每日?出品問?題，并?在每日?例會中?及時改?進(jìn)不足?；我們?還經(jīng)常?更新菜?譜，動?腦筋、?想辦法?、變花?樣，確??；仡^?客每次?都可以?嘗到新?口味。?四、?衛(wèi)生方?面：嚴(yán)?格執(zhí)行?《食品?衛(wèi)生安?全法》?，認(rèn)真?抓好食?品衛(wèi)生?安全工?作，把?好食品?加工的?各個環(huán)?節(jié)。按?規(guī)定，?每個員?工都必?須對各?自的衛(wèi)?生區(qū)負(fù)?責(zé)，同?時，由?我進(jìn)行?不定期?檢查；?其次，?規(guī)定食?品原料?必須分?類存放?，分別?處理，?廚房用?具也必?須存放?在固定?位置；?另外，?廚房、?保鮮柜?、冷凍?箱等原?料存放?地也進(jìn)?行定期?的溫度?和濕度?測量。?我們利?用一切?可以利?用的力?量，確?保食品?衛(wèi)生安?全，防?止顧客?食物中?毒，造?成不必?要的后?果。?五、成?本方面?：在保?證菜肴?質(zhì)量的?情況下?，降低?成本，?讓利顧?客，始?終是我?們追求?的一個?重要目?標(biāo)。作?為廚師?長，我?也總結(jié)?出一些?降低成?本的新?方法。?如：掌?握庫存?狀況，?堅(jiān)決執(zhí)?行“先?進(jìn)先出?”原則?，把存?貨時間?較長的?原料盡?快銷售?出去；?研制無?成本菜?品，把?主菜的?剩余原?料做成?托式菜?品，以?降低成?本；還?讓每位?員工都?知道自?己所用?原料的?單價(jià)，?每日估?算所用?原料的?價(jià)值，?這樣就?把成本?控制落?實(shí)到每?個員工?身上，?使所有?廚房員?工都關(guān)?心成本?，從而?達(dá)到效?益最大?化。綜?上所述?，在本?年度，?通過團(tuán)?隊(duì)的共?同努力?，我們?在廚房?經(jīng)營管?理方面?取得了?顯著成?效；在?菜品創(chuàng)?新、菜?肴質(zhì)量?、成本?控制、?員工素?質(zhì)提高?等方面?都取得?相當(dāng)高?的成績?。當(dāng)然?，我們?也還存?在不足?，比如?，受甲?流和金?融危機(jī)?的影響?，消費(fèi)?者就餐?的品味?與檔次?下降，?這使我?們的年?收入受?到一定?程度的?影響。?但面對?不可抗?力，我?們需研?制更加?物美價(jià)?廉的佳?肴來招?攬顧客?，最大?程度的?增加年?收入，?從而達(dá)?到轉(zhuǎn)危?為機(jī)的?良好效?果。從?這個事?件上，?我也深?感我肩?負(fù)工作?的挑戰(zhàn)?性與創(chuàng)?新性。?今后，?我一定?會帶領(lǐng)?我的團(tuán)?隊(duì)不斷?接受挑?戰(zhàn)、勇?于創(chuàng)新?，烹飪?更精美?的菜肴?。辭舊?迎新之?際，我?們將在?___?_年的?基礎(chǔ)上?，繼續(xù)?加強(qiáng)經(jīng)?營管理?、質(zhì)量?衛(wèi)生監(jiān)?控和成?本控制?，同時?要改進(jìn)?自己的?工作思?路，考?察新的?菜品，?加快菜?肴的創(chuàng)?新，從?而尋求?在__?__年?創(chuàng)造更?好的經(jīng)?濟(jì)效益?和社會?效益。?上海世?博會將?會給我?們帶來?又一次?的發(fā)展?機(jī)遇。?與此同?時，周?邊酒樓?和飯店?的與日?俱增也?使得_?___?年餐飲?業(yè)的競?爭更加?白熱化?。但是?，我相?信，在?各位領(lǐng)?導(dǎo)和同?仁的指?導(dǎo)和幫?助下，?我們的?團(tuán)隊(duì)一?定能夠?抓住機(jī)?遇，迎?接挑戰(zhàn)?，走向?一個收?獲的_?___?！廚?師長年?度工作?總結(jié)（?二）?時光荏?苒，_?___?年很快?就要過?去了，?回首過?去的一?年，感?慨萬千?—這是?我第八?次寫職?位年終?工作總?結(jié)。今?年整個?北京市?場物價(jià)?迅猛上?漲，人?員成本?同時也?不斷上?升，在?集團(tuán)的?大力管?理培訓(xùn)?和大家?的共同?努力下?，同期?工作比?___?_年有?所改善?。現(xiàn)將?主要工?作總結(jié)?如下：?一、?廚房營?業(yè)情況?時間?總流水?總成本?蔬菜百?分比魚?百分比?肉類百?分比?調(diào)料?百分比?色拉油?百分?比其他?（蛋、?主食?等）綜?合毛利?率_?___?年_?___?年二、?部門營?業(yè)情況?部門?時間涼?菜熱菜?特菜部?水煮魚?上什面?點(diǎn)綜合?百分比?__?__年?__?__年?三、?廚房管?理方面?1、?___?_年廚?房人員?調(diào)整。?一次是?中關(guān)村?店與圓?明園店?副廚對?調(diào)，另?一次是?___?_月份?籌備西?二旗店?，人員?綜合調(diào)?整以老?帶新，?圓明園?店上什?主管調(diào)?西二旗?，并新?加入一?名上什?主管，?其他部?門主管?都是_?___?年帶入?北京的?主管。?2、?廚房年?初針對?各部門?做了一?套以部?門為單?位的自?查工作?簽字流?程，使?原來準(zhǔn)?備工作?不齊全?的全補(bǔ)?上來，?廚房得?到了明?顯的改?善。?3、_?___?年__?__月?建意店?里用直?銷法每?人吃魚?送魚，?使店里?水煮魚?在原來?的基礎(chǔ)?上流水?最高達(dá)?到__?__萬?元__?__月?，同比?___?_年、?___?_年、?___?_年取?得了歷?史性的?突破，?同時水?煮魚的?毛利一?直控制?在__?__%?~__?__%?之間。?4、?廚房今?年利用?一分鐘?定位法?管理，?對廚房?冰箱和?所有貨?物定位?處理，?萬城店?和馬甸?店在我?的影響?下取得?了良好?的效果?。5?、順義?店新開?業(yè)籌備?交流和?綜合管?理大培?訓(xùn)。廚?房積極?參與并?學(xué)習(xí)貫?徹落實(shí)?，特別?是對廚?房后勤?難管理?上下功?夫，員?工宿舍?進(jìn)行了?規(guī)范，?取得了?好成績?，沒有?人不夸?廚房的?宿舍衛(wèi)?生干凈?。6?、學(xué)習(xí)?了各項(xiàng)?流程學(xué)?，通過?廚房自?己摸底?考試三?次，店?里組織?二次，?集團(tuán)一?次，把?理論變?成實(shí)際?操作。?7、?今年物?價(jià)漲幅?太大，?如廚房?干辣椒?原來_?___?元多/?斤漲至?___?_元/?斤，花?椒也漲?到__?__元?/斤，?經(jīng)過廚?房重點(diǎn)?調(diào)整對?水煮魚?毛利沒?有影響?。四?、廚房?存在的?問題?1、由?于今年?設(shè)備老?化，冷?庫、抽?風(fēng)老化?，維護(hù)?和管理?上耗費(fèi)?不少，?表明我?們廚房?還需增?強(qiáng)工作?意識。?2、?對怎樣?做員工?思想工?作還需?要總結(jié)?學(xué)習(xí)。?3、?在強(qiáng)化?廚房的?學(xué)習(xí)氛?圍方面?做得不?夠。?4、在?強(qiáng)化廚?房對防?止中工?流失工?作做得?不夠完?善。?五、_?___?年的設(shè)?想與工?作安排?1、?為明年?迎接奧?運(yùn)做好?準(zhǔn)備工?作，通?過學(xué)習(xí)?再造、?培訓(xùn)與?管理好?團(tuán)隊(duì)。?2、?對廚房?進(jìn)行有?效監(jiān)控?與指導(dǎo)?，嚴(yán)格?按標(biāo)準(zhǔn)?提高執(zhí)?行力。?3、?通過專?業(yè)化培?訓(xùn)與管?理，對?廚師技?術(shù)力量?進(jìn)行合?理儲備?，合理?推