中國茶的種類

.z.中國茶的根本種類中國茶葉的分類，尚無統(tǒng)一的方法，但比擬科學(xué)的分類是依據(jù)制造方法和品質(zhì)上的差異來劃分的，特別是根據(jù)各種茶制造中茶多酚的氧化聚合程度，由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類：綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。綠茶著重殺青，黃茶著重悶黃，自茶著重萎凋，青茶著重做青，黑茶著重渥堆，紅茶著重發(fā)酵。這六大類茶稱為根本茶類。l、綠茶綠茶屬于不發(fā)酵茶類，是我國產(chǎn)區(qū)最廣、產(chǎn)量最大、品質(zhì)最正確的一種茶類，產(chǎn)量占我國茶葉總量的70％左右。綠茶的主要特色是綠葉、綠湯。按制造工藝分為四個類型。一是炒青綠茶：如西湖龍井、碧螺春等。炒青綠茶因枯燥方式用炒干而得名。炒青茶又分三類：①長炒青，產(chǎn)品形狀似眉毛，又稱眉茶；②圓炒青，外形呈顆粒狀，形圓如珠又稱珠茶；③扁炒青，外形扁平，又稱扁形茶。炒青茶以**、**、**數(shù)量較多，品質(zhì)最正確。二是烘青綠茶：如**毛尖、**毛峰、太平猴魁、華頂云霧等。烘青茶主要產(chǎn)于**、**、**、**三省。除了高檔的嫩烘青綠茶供直接飲用外，大局部用于制各種花茶的原料。三是曬青綠茶：主要產(chǎn)于**、**、**、**和**等地。是壓制緊壓茶的原料。四是蒸青綠茶：用蒸汽殺青的綠茶，主要產(chǎn)于**、**、**等地。綠茶的外形有十多種，如扁平形、劍形、松針形、方形、雀嘴形、螺形、圓柱形、鉤形、卷曲形等。2、黃茶：黃茶屬于輕微發(fā)酵茶類，根本工藝近似綠茶，但是在制茶過程中加以悶黃，其代表品種有君山銀針、**黃湯、蒙頂黃芽、霍山黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖等。黃茶產(chǎn)于我國的**、**、**、**、**、**、**等地。黃茶形狀有單芽形、扁形、雀舌形、蘭花形和環(huán)形。3、紅茶：紅茶屬于全發(fā)酵茶，紅茶又分為小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶三種。紅茶是我國較大類茶。出口量占我國茶葉出口量的50％，客戶遍布60多個國家和地區(qū)。具有代表性品種有祁紅、滇紅、閩紅、川紅等，國際上將紅茶分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四種規(guī)格。紅茶加工過程中，鮮葉的化學(xué)成份變化較大，特別是茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成份。香氣成份由50多種增至300多種。紅茶主要產(chǎn)于我國**、**、**、**、**、**、**、**、**、**、**等地。4、青茶：青茶又稱烏龍茶，是紅、綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶類的總稱，具鮮明特色的茶葉品類。又稱為"美容茶〞和"保健茶〞。其代表品種有武夷巖茶、鳳凰水仙、安溪鐵觀音、黃金桂等。青茶主要產(chǎn)在我國的**、**、**等地。5、白茶：白茶屬于不發(fā)酵茶類。采自大自茶樹的品種叫"大白〞，采自菜茶茶樹的稱為"小白〞，采自水仙茶樹的稱為"水仙白〞。其代表品種有單芽形"白毫銀針〞、蘭花形"白牡丹〞。白茶主要產(chǎn)在我國**省。6、黑茶：黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類。黑茶壓制成磚茶、餅茶、沱茶等緊壓茶。其代表品種有普洱茶、六堡茶等。是少數(shù)民族不可缺少的飲料，主要產(chǎn)在**、**、**、**、**等地。二、六種茶的口質(zhì)特征中國茶的根本口種有六大類：即綠茶、青茶〔烏龍茶〕、紅茶、黃茶、白茶和黑茶。他們在外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面，都存在著不同的特征。表1中國六種根本茶、名優(yōu)茶品質(zhì)特征茶類名優(yōu)茶品質(zhì)特征外形湯色香氣滋味葉底綠茶嫩綠、明亮、嫩黃、明亮嫩香、嫩栗香鮮醇柔和、嫩鮮、鮮爽嫩綠、明亮、顯芽紅茶細(xì)緊露毫有鋒苗、色烏潤、或顯棕褐金毫紅亮嫩甜香鮮醇甜味柔軟見芽青茶重實(shí)、緊結(jié)、深綠油潤橙黃明亮花果香、細(xì)膩清爽、鮮醇、細(xì)膩黃茶芽肥壯、色杏黃、滿披茸毫杏黃明亮濃甜香甜醇柔和顯芽黃亮白茶杏黃、明亮或淺黃色甜香濃郁甜和肥嫩、杏黃黑茶重實(shí)均整、棕潤紅褐陳香濃郁濃醇棕褐肥軟三、其他茶類1、緊壓茶。是各種散毛茶經(jīng)過加工成半成品，再經(jīng)過高溫汽蒸，壓制萬里成的茶餅、茶磚、茶團(tuán)等均稱為緊壓茶。緊壓茶共同的特點(diǎn)：湯色深啡或暗色，茶味呈現(xiàn)一般陳年舊香。緊壓茶原料以黑茶、綠茶、紅茶、烏龍茶為主?！惨姳?〕表2局部緊壓茶所用原料、產(chǎn)地及名稱類型產(chǎn)地緊壓茶黑茶為原料云南緊茶、餅茶、普洱沱茶、方茶、泡茶、七子餅茶湖南茯磚、黑磚、湘尖、花磚四川康磚、金尖、方包茶湖北老青磚廣西六堡茶綠茶為原料四川沱茶云南竹筒茶廣西粑粑茶烏龍茶為原料福建水仙餅茶紅茶為原料湖北米磚2、花茶。是用茶葉和香花進(jìn)展混合窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶。花茶的品質(zhì)，既具有鮮花馥郁鮮靈的芳香，又具有茶葉原有的醇厚滋味?；ú璧脑枰跃G茶數(shù)量最多，少數(shù)也用紅茶和烏龍茶，綠花中以烘青綠茶最好?；ú枰蛩玫南慊ú煌譃檐岳蚧ú?、白蘭花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、米蘭花茶、金銀花茶、珠蘭花茶等等。各種花茶各具特色，較好的上品茶都具有香氣鮮靈，濃郁、純粹，滋味濃醇鮮爽，湯色清亮艷麗等特點(diǎn)。中國的名茶與名山一、名山知名茶名茶與名山有著密切的關(guān)系，名山有良好的生態(tài)環(huán)境，有優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境。名山的溫度、濕度、土壤、降雨量都非常適合茶葉的生長，名山多數(shù)都是國家級、省級自然保護(hù)區(qū)，一般沒有污染，因此，人們常說："名山知名茶〞、"高山云霧孕好茶〞。明代許紓"茶疏"中記載："天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶〞。我國是茶的原產(chǎn)地，涉及19個省(市區(qū))，主要產(chǎn)區(qū)有四個，即華南、西南、江南、江北等產(chǎn)區(qū)。名茶主要產(chǎn)在江、浙、皖、豫、云、貴、川、閩、鄂等地。多數(shù)名茶產(chǎn)在名山地區(qū)。如全國十大名茶：**毛尖產(chǎn)在大別山區(qū)、西湖龍井產(chǎn)在**顧渚山、碧螺春產(chǎn)在**洞庭的東山和西山、**毛峰產(chǎn)在****等等。我國名茶有六大類數(shù)十種，例如：綠茶類有**毛尖、西湖龍井、碧螺春、**毛峰、**瓜片等。黃茶類有君山銀針，青茶類有武夷巖茶、鐵觀音等。白茶類有白毫銀針，紅茶類有祁紅、滇紅等，黑茶類有普洱茶等。二、全國十大名茶與名山1、****毛尖茶**毛尖茶區(qū)主要分布在**西、南部崇山峻嶺之中，以"五云兩潭〞(車云山、天云山、云霧山、集云山、連云山、黑龍?zhí)丁執(zhí)?所產(chǎn)茶葉最為有名，色、香、味、形均具上乘。唐代已為貢茶。1915年獲馬拿馬萬國博覽會金獎；1959年評為全國十大名茶，以后屢次獲獎。2、**西湖龍井：西湖龍井產(chǎn)于**西湖區(qū)西湖鄉(xiāng)，主要分布在獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑和靈隱。1959年被評為全國十大名茶之一，北宋列為貢茶，清代乾隆皇帝下江南游龍井，將胡公廟老龍井寺廟前18株茶樹封為"御茶〞，從此，龍井茶名聲大振。3、**碧螺春：洞庭碧螺春為歷史名茶，屬綠茶類，創(chuàng)于明末清初，為名茶珍品，以其香高、芽嫩、味醇、色翠、毫顯而聞名于世，早為貢茶。碧螺春產(chǎn)于**市洞庭東山和西山。1959年被評為全國十大名茶之一。4、****毛峰：**毛峰茶，歷史悠久，早在明朝中葉**茶就有名氣。特級**毛峰，主要產(chǎn)于**風(fēng)景區(qū)的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、慈光閣一帶。1－3級**毛峰的主要產(chǎn)地在**山麓的湯口、崗村、楊樹、芳村。茶園分布在海拔700-900米的山塢中。1959年被評為全國十大名茶之一。5、****瓜片：**瓜片產(chǎn)于金寨縣齊云山一帶，方園十公里，主要產(chǎn)地有金寨的澗洪甸、鮮花嶺、龔店、**縣的黃河澗、雙峰、獨(dú)山、龍門沖，霍山縣的諸佛庵一帶。品質(zhì)最優(yōu)的是金寨瓜片。1959年被評為全國十大名茶之一。6、**祁門紅茶：祁門紅茶主要產(chǎn)在祁門縣**支脈，山地面積占全縣面積90％，一般海拔在600米左右，并列為世界三大高香紅茶，1915年獲得巴拿馬萬國博覽會金獎，1959年被評為全國十大名茶之一。7、**武夷巖茶：武夷巖茶也叫閩茶，產(chǎn)于閩北武陵山，武陵山有36峰72洞99巖之勝，是著名風(fēng)景區(qū)、自然保護(hù)區(qū)，也是全國名茶產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)于山巖的稱巖茶，品質(zhì)最正確的"正巖茶〞產(chǎn)于彗苑坑、牛欄坑和大坑口。1959年被評為全國十大名茶之一。8、**鐵觀音：鐵觀音，有300年歷史，主要產(chǎn)地是安溪西坪鎮(zhèn)，系烏龍茶中之極品。1945年"泰山峰〞鐵觀音在新加坡得一等獎金牌；1959年被評為全國十大名茶之一。9、**君山銀針：君山銀針主要產(chǎn)在****市君山，又稱洞庭山，君山茶盛于唐代，始貢于五代，君山為洞庭湖中一個小島，有茶園300畝，1956年國際萊比錫博覽會上獲金獎。1959年被評為全國十大名茶之一。10、**都勻毛尖：都勻毛尖產(chǎn)于黔南布依族、苗族自治州的都勻縣，茶區(qū)山谷起伏，海拔千米，峽谷溪澗、林木蒼郁。1982年商業(yè)部全國名茶評比會上評為全國名茶。1959年被評為全國十大名茶之一。名茶與名水一、古人論名茶與名水人們常說："水為茶之母、器為茶之父〞，可見水對茶的重要作用。歷代茶人于取水～事，都很講究。有人取"朝露之水〞、"初雪之水〞、"清風(fēng)細(xì)雨中的無根水〞，有人則于梅林中取花瓣上的積雪，化水后以罐儲之深埋地下用以來年烹茶。烹茶用水，古人把它當(dāng)作專門的學(xué)問來研究。明代許次紓在"茶疏"中曾說："精茗蘊(yùn)香，借水麗發(fā)，無水不可論茶也〞。*大復(fù)在"梅花草堂筆談"中講到："茶性必發(fā)于水．八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳〞。可見水質(zhì)直接影響到茶質(zhì)，泡茶水質(zhì)的好壞，影響到茶的色、香、味的優(yōu)劣。古人認(rèn)為，只有精茶與真水的融合，才是至高的享受，是最高的境界。唐代的陸羽在"茶經(jīng)"中指出："其水，用山水上，江水中，井水下。〞明代陳眉公"試茶"詩中講道："泉從石出情更冽，茶自峰生味更園。〞都認(rèn)為試茶水晶的優(yōu)劣，與水源的關(guān)系甚為密切。對宜茶水品的選擇，宋代宋徽宗趙佶提出："宜茶水品，以清輕甘潔為美〞。在中國飲茶史上，曾有"得佳茗不易，覓美泉尤難〞之說。這說明得到名茶不易，得到名水更不易。二、名泉、名水泡好茶大家都公認(rèn)：名泉、名水泡好茶。這說明能飲用的好泉水沏茶是最好的水，因為山泉大多數(shù)出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流聚集而成的山泉，富含二氧化碳和對人體有益的各種微量元素，而經(jīng)過砂石過濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，氯、鐵等化合物含量較少，用這種泉水泡茶能使茶的色、香、味、形得到最好的發(fā)揮。山泉水雖好，但不是隨處可得。隨著社會的開展，好的山泉水通過加工可銷往全國各地，由于本錢售價偏高，不是所有的人都能用山泉水來泡茶。目前，城市多數(shù)食用水是自來水，水中含有消毒的氯氣等在水管中滯留較久，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時會使茶湯呈褐色。而氯化物與茶中的多酚類作用又會使荼湯外表形成一層"銹油〞，喝