食堂經(jīng)營(yíng)模式

歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編公司食堂經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)行模式時(shí)間：2021.03.02

創(chuàng)作：歐陽(yáng)數(shù)為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大員工身體健康，更好的為員工服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。公司食堂作為企業(yè)重要的后勤部門在的意義在于保證員工膳食安全與質(zhì)量，讓員工“吃得起、吃得飽、吃得好”每一餐食的好壞直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。在目前企業(yè)需要大量引進(jìn)和穩(wěn)定員工隊(duì)伍的情況下個(gè)運(yùn)作成功的食堂對(duì)穩(wěn)定和吸引人才低公司成本高公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效率、降低企業(yè)食品安全事故具有重要的作用。鑒于公司食堂2013下半年正式投入使用合管理部重點(diǎn)從控制菜品質(zhì)量、節(jié)約公司成本、提高用餐效率、確保安全衛(wèi)生等方面著手考慮公司食堂的運(yùn)行模式強(qiáng)食堂綜合管理，進(jìn)一步做好后勤保障工作歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編

歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障全衛(wèi)生的前提下利潤(rùn)水平量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活好整體工作聘請(qǐng)具有經(jīng)營(yíng)企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐成本費(fèi)用、不增加員工負(fù)責(zé)的基礎(chǔ)上，增加花色品種、增加服務(wù)項(xiàng)目、提高飯菜質(zhì)量。二、總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1保障所有員工的生活平均300-400就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并能滿足極端就餐量500人的需求。2、滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于2元（一主一湯一菜標(biāo)準(zhǔn)不高于（一葷兩素一湯加米飯或面食以點(diǎn)小炒菜控制在5—10元。為保證最低需求，采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有員工的生活需求。3、水、電、天然氣核定一定的用量，在核定量以內(nèi)免收費(fèi)用，超過部門按價(jià)收取費(fèi)用。4備及押金收取按照—10元同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用。5、合同簽訂，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編

歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編期滿方簽訂。收取風(fēng)險(xiǎn)抵押2萬(wàn)元，如中途未經(jīng)我方同意中止合同，罰沒風(fēng)險(xiǎn)抵押金。五、食堂工作流程管理:1、制訂菜單。承包方管理人員根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜,交勤主管審批,周五中午前予以公布菜譜向后勤主管提出意見，后勤主管評(píng)估員工意見后可要求更換菜品。2、采購(gòu)。食堂采購(gòu)由承包方自主采購(gòu)，但必須保證渠道合法到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所照國(guó)家規(guī)定索證，以保證質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常毒有害物質(zhì)或者被有毒物質(zhì)污染對(duì)人體健康有害的食品經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品管理人員對(duì)承包方采購(gòu)食品檢查驗(yàn)收。3、飯菜加工。食堂供餐時(shí)間11到12分批吃飯，每批20分鐘，每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好要求必須少量多次后的飯菜要注意保熱、保潔。4、就餐。就餐期間承包方管理人員要協(xié)調(diào)好食堂內(nèi)部歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編

歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編事務(wù)打菜的職工要固定窗口菜數(shù)量要符合規(guī)定員配備充足證打飯快速有序根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。5、餐后清洗、清理與打掃。餐后要對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清,消毒，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。六、食堂工作制度:1堂工作人員按規(guī)范程序招聘用按時(shí)上班堅(jiān)守工作崗位。所有食堂工作人員必須社會(huì)背景清楚，身體健康食堂工作人員必須到公司備案健康證明。更換、補(bǔ)充人員必須經(jīng)過備案。2養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。3、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。4好食堂安全工作作要嚴(yán)守操作規(guī)程生熟食品及加工用具要分類置,止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室燃易爆物品要按規(guī)定放絕意外歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編

歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。5好食堂衛(wèi)生工作作期間必須穿工作服,意做好食品衛(wèi),具衛(wèi),境衛(wèi),人衛(wèi)生工,有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾,應(yīng)向食堂管理人員請(qǐng),離開食堂工作崗位。6堂工作人員要服務(wù)規(guī)范言文明工作期間不打鬧、不與員工爭(zhēng)吵。七、食堂衛(wèi)生制度:1買不新鮮食品嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物以及其他感官性狀異常食物。2做到生品與成品品相隔離成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。5各種調(diào)料不宜久置,盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。(一餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。、廚具和餐具要固定擺好(二)環(huán)境衛(wèi)歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編

歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編生1常性打掃和清洗食堂地面做到地面無雜物和積水2儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物4、對(duì)存放廚餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。(三)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1作人員要做到四勤勤洗手,指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗,直接用手接觸入口食品之前抓粉,切,加工面粉等)用熱水消毒。3在食品加工期間及銷售食品前抽煙不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。八、監(jiān)督與管理成立膳管會(huì)。定期對(duì)食堂衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。強(qiáng)化員工監(jiān)督立食堂職工監(jiān)督欄期做問卷調(diào)查員工意見承包方發(fā)出整改通知，承包方必須響應(yīng)交整改措施勤主管監(jiān)督執(zhí)行。3.、月進(jìn)行一次食堂工作考核核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況等相關(guān)事宜。歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編

歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編4、承包方人員必須遵守公司管理制度，人員、車輛、物資出入門檢查登記公司有關(guān)部門同意攜帶物品出廠。九、獎(jiǎng)懲1、食堂工能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤，飯菜質(zhì)量好，員工滿意度90以上的，膳管會(huì)考核后酌情給予200元-2000獎(jiǎng)勵(lì)2包方如在經(jīng)營(yíng)期間有下列情況之一，公司有權(quán)終止合同，并罰款2000－5000元。①如因食堂內(nèi)部管理不善向員工提供規(guī)定的伙食標(biāo)準(zhǔn)。②員工對(duì)承包方提供的服務(wù)強(qiáng)烈不滿公司正常工作的開展。③不服從管理度惡劣響食堂整體形象工對(duì)伙食嚴(yán)重不滿，多次提出未整改。③不履行合同條款法經(jīng)營(yíng)行為或嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生法和違反公司有關(guān)規(guī)定。3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,承包方應(yīng)承擔(dān)所有責(zé)任。一、供餐類型接待包間：負(fù)責(zé)為參觀領(lǐng)導(dǎo)、公司客戶、合作伙伴、重要客人等提供就餐服務(wù)。職工餐廳公司員工提供就餐服務(wù)營(yíng)性、福利性的食堂。二、運(yùn)行模式歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編

歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編主要有外包和自辦兩種模式。1、外包就是公司將食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)委托社會(huì)團(tuán)體或個(gè)人管理的一種經(jīng)營(yíng)方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐飲公司托管三種。（1）完全承包，即食堂整體承包，就是把食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)以公開招投標(biāo)的方式對(duì)外轉(zhuǎn)讓位自主運(yùn)營(yíng)和管理司不參與日常管理堂一切費(fèi)用均從飲食銷售中盈取。公司對(duì)進(jìn)菜、配菜、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況等進(jìn)行監(jiān)督權(quán)要求承包單位及時(shí)整改司設(shè)備租賃給承包單位其使用并保養(yǎng)司與其簽訂合同規(guī)定多份工作餐的價(jià)格，員工打卡就餐，超過定額部分自己承擔(dān)，結(jié)余部分可以提取余額電費(fèi)的承擔(dān)也可以雙方協(xié)商確定優(yōu)點(diǎn)是：公司結(jié)算方便，同時(shí)也可以減少很多人力物力資源。其缺點(diǎn)是：工作餐質(zhì)量受成本和利潤(rùn)的影響，從而很難控制。不適合公司目前純福利性食堂。有限承包，也叫半承包，食堂的勞務(wù)和管理由托管單位輸出費(fèi)用定額包干有工作餐的原料由公司專人負(fù)責(zé)采購(gòu)備保養(yǎng)及水電費(fèi)由公司承擔(dān)同中價(jià)格結(jié)算以制作的份數(shù)來結(jié)算。此模式需設(shè)立食堂專管機(jī)構(gòu)。其優(yōu)點(diǎn)是算相對(duì)簡(jiǎn)單利于食堂財(cái)務(wù)管理和飲食質(zhì)量的保障。其缺點(diǎn)是：專人采購(gòu)要增加人員費(fèi)用，并且監(jiān)督機(jī)制要跟上標(biāo)公司由于采購(gòu)被控存在困難時(shí)不便于食堂成本控制，比較容易造成浪費(fèi)。歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編

歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編餐飲公司托管，就是委托有一定資質(zhì)的餐飲公司或后勤實(shí)體經(jīng)營(yíng)管理公司食堂勞務(wù)和管理由托管單位輸出，其費(fèi)用定額包干；飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購(gòu)出的費(fèi)用按標(biāo)準(zhǔn)量定期劃撥，定期接受審查、審核。其優(yōu)點(diǎn)是：經(jīng)營(yíng)服務(wù)水準(zhǔn)比較專業(yè)色品種較多擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)小且有利于成本控制。結(jié)算方便，可以減少很多人力物力資源。其缺點(diǎn)是：不利于飲食質(zhì)量的保障。2、自主經(jīng)營(yíng)就是公司招聘相關(guān)人員，負(fù)責(zé)食堂的所有工作。優(yōu)點(diǎn)：能全面掌握食堂運(yùn)作狀況，了解并控制成本。對(duì)工作餐的質(zhì)量能很好的控制。缺點(diǎn)：增加了人員編制，相關(guān)的人工成本也隨之增加。財(cái)務(wù)核算比較繁瑣督收支工作也比較重要后勤管理社會(huì)化的發(fā)展趨勢(shì)相違背。三、食堂自主經(jīng)營(yíng)成本分析1、公司月—月用餐人次及費(fèi)用月份用餐人次∕月費(fèi)用（元）沒人次扣除1.5元當(dāng)做管理費(fèi)用7元∕人∕次3元∕人∕次4元∕人∕次6

月份855049908677620310

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21173640250018753836469.5歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編

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歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編442140951734199480596.55155401240238377395934253070261718762027924

月月合計(jì)1507985630270361187701261234平均值30159.611265407.2237540.252246.8通過對(duì)公司月—10月份用餐人次及費(fèi)用的匯總分析可見人次7元標(biāo)準(zhǔn)中的1.5當(dāng)做公司自主經(jīng)營(yíng)的管理費(fèi)用均每月可有5元左右作為支付食堂工作人員薪酬等費(fèi)用。根據(jù)食堂就餐人員與工作人員配備比例｛100人）×4﹪（服務(wù)人員）＝4人人）×3服務(wù)人員人服務(wù)人員）人人員公司食堂自主經(jīng)營(yíng)需要工作人員在40左右，以目前的就餐人數(shù)產(chǎn)生的平均每月5元的管理費(fèi)用支付食堂工作人員薪酬等費(fèi)用。2、食堂自主經(jīng)營(yíng)組織架構(gòu)圖及所需人員廚師長(zhǎng)（1人工資：5000元∕月）1．負(fù)責(zé)安排及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。2負(fù)責(zé)編寫每周食譜及歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編

歐陽(yáng)數(shù)創(chuàng)編伙食的調(diào)配。3接炒菜排工及緊炒任務(wù)。4負(fù)責(zé)協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯?yàn)收所到廠的食品原料的質(zhì)量與數(shù)量。分管領(lǐng)導(dǎo)綜合管理部食堂負(fù)責(zé)人采購(gòu)主食副食清洗財(cái)務(wù)5負(fù)責(zé)每天領(lǐng)導(dǎo)全體人員按標(biāo)準(zhǔn)搞好各區(qū)域清潔工作。6．負(fù)責(zé)掌握當(dāng)天菜的份量不夠時(shí)能及時(shí)補(bǔ)菜并保證不斷餐。7．負(fù)責(zé)控制成本，減少浪費(fèi)。8．負(fù)責(zé)飯?zhí)弥鞴懿辉跁r(shí)行使飯?zhí)玫谝恍姓?quán)力。9完成上級(jí)交給的其它任務(wù)食堂廚師(8工資—3000元∕月共計(jì)20000—24000∕月)1負(fù)責(zé)食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。2．負(fù)責(zé)控制好菜的份量時(shí)及時(shí)補(bǔ)菜。3．責(zé)控制成本，節(jié)約燃料約食品物料。4．負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。5負(fù)責(zé)每天對(duì)原物料進(jìn)行接收、貯存、保鮮。6．負(fù)責(zé)