動物性食品天然毒素對食品安全性的影響演示文稿

動物性食品天然毒素對食品安全性的影響演示文稿當前1頁，總共28頁。優(yōu)選動物性食品天然毒素對食品安全性的影響當前2頁，總共28頁。動物肝臟中的毒素1.動物肝臟中的毒素1.1毒素來源

動物肝臟含有豐富的蛋白質、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質，是人們喜愛的美味食品。動物肝臟還被加工成肝精、肝粉、肝組織液等，用于治療肝病、貧血、營養(yǎng)不良等。但是，1.肝臟是動物的最大解毒器官，動物體內的各種毒素，大多要經(jīng)過肝臟來處理、轉化、結合和排泄；2.進入動物體內的細菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；3.動物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。因此，動物肝臟中可能存在著機體本身代謝產(chǎn)生的毒素和病原體帶來的有毒物質，對動物肝類食品的安全性構成了潛在的威脅。當前3頁，總共28頁。

1.2毒性與危害

動物肝中主要的毒素是膽酸、?；悄懰岷兔撗跄懰帷Ｋ鼈兪侵袠猩窠?jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝姡撗跄懰岽沃?。當前4頁，總共28頁。2.各種動物的肝臟中維生素A的含量都較高，尤其在魚類肝臟含量最多。維生素A可提高人體的免疫功能，并對動物上皮組織的生長和發(fā)育具有十分重要的影響。人類缺乏維生素A可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織的疾病，嬰幼兒缺乏維生素A會影響骨骼的正常生長。盡管維生素A是機體所必需的生物活性物質，但當人攝入量超過200～500萬IU時，就可引起中毒。大量攝入維生素A會引起視力模糊、失明和肝臟損害。當前5頁，總共28頁。

1.3防止動物肝臟毒素中毒的措施

（1）食用健康動物的新鮮肝臟有淤血、腫大、顏色異常、結節(jié)、壞死、膽汁流出污染肝組織、有寄生蟲蟲體等的病態(tài)肝臟，食用不安全。（2）肝臟食用前要徹底清除肝內毒物可反復用清水洗滌、浸泡3～4h，徹底除去肝臟內的積血。烹飪時加熱要充分，使肝臟中心溫度達到烹飪時的溫度，并保持一定時間，使之徹底熟透，否則不能食用。（3）一次食入的肝臟不能太多以防止毒素和過量維生素A中毒。當前6頁，總共28頁。2河豚毒素

河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類，是暖水性海洋底棲魚類。河豚魚在大多數(shù)沿海和大江河口均有分布，全球有200種左右，我國有70多種，廣泛分布于各海區(qū)。有些種類也可生活于淡水中，以熱帶和亞熱帶為最多。河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。

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2.2河豚毒素在體內的分布與性質河豚毒素在體內的分布較廣，以內臟為主。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚

河豚毒素系無色針狀結晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，對熱穩(wěn)定，于100℃溫度下處理24h或于120℃下處理20～60min方可使毒素完全受到破壞。鹽腌、熱曬均不被破壞。但對堿不穩(wěn)定，在4％NaOH溶液中20min可完全破壞，降解成為喹唑啉化合物。當前8頁，總共28頁。2.3河豚毒素的毒性河豚毒素是一種毒性很強的神經(jīng)毒素，它對神經(jīng)細胞膜的Na＋通道有專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動的傳導，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。造成中毒的原因主要是誤食或未將毒素去除干凈的河豚魚。當前9頁，總共28頁。隨著科學的進步，令人恐懼的河豚毒素已步入了藥學殿堂，并且在治療人類疾病方面發(fā)揮著越來越重要的作用。河豚毒素在醫(yī)療上可以用于治療癌癥?！靶律汀笔菑暮与喔闻K中提取的抗癌藥物。用于治療鼻咽癌、食道癌、胃癌、結腸癌的治療，療效很好。河豚可以用于鎮(zhèn)痛。對癌癥疼痛、外科手術后的疼痛、內科胃潰瘍引起的疼痛，河豚毒素制劑均有良好的止痛作用。使用河豚素的好處是用量極少（只需3微克），止痛時間長，又沒有成癮性。特別是穴位注射，作用快、效果明顯，可以作為成癮性鎮(zhèn)痛藥嗎啡和杜冷丁的良好替代品。河豚毒素還可以止喘、鎮(zhèn)痙、止癢。河豚毒素可以治療哮喘、百日咳。對治療胃腸道痙攣和破傷風痙攣有特效。河豚毒素對細菌有強烈殺傷作用。從河豚精巢提取的毒素，對痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、霍亂弧菌均有抑制作用，而且可以防治流感。目前，在國際市場上，河鲀毒素結晶每克已經(jīng)高達17萬美元。現(xiàn)在，河鲀毒素已經(jīng)可以人工合成了。當前10頁，總共28頁。2.4防止河豚毒素中毒的措施①做好宣傳教育，提高識別能力。掌握河豚魚的特征，學會識別河豚魚的方法，不食用河豚魚。②加強管理，禁止擅自經(jīng)營和加工河豚魚。A凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕得的河豚魚均應送到水產(chǎn)收購部門并指定單位處理，新鮮河豚魚不得混入市場或混進其他水產(chǎn)品中；B經(jīng)批準加工的單位必須按照規(guī)定由專業(yè)人員進行“三去”加工，即去內臟、去皮和去頭，洗凈血污，再鹽腌曬干。宰割下來的不能隨意丟棄。C產(chǎn)銷加工單位在貯存、調運等過程中必須妥善保管，嚴防流失。③發(fā)現(xiàn)中毒者，要及時采取措施，以催吐、洗胃和導瀉為主，盡快使食入的有毒食物及時排出體外，同時還要結合具體癥狀進行對癥治療。當前11頁，總共28頁。3.貝類毒素

貝類是人類動物性蛋白食品的來源之一。世界上可作為食品的貝類約有28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質。只有在地中海和紅海生長的貝類是已知無毒的。目前認為該類食品中毒與貝類吸食浮游藻類有關，大多數(shù)情況下為腰鞭毛蟲。毒物在貝類體內蓄積和代謝，人類食用這些貝類后可造成食物中毒。常見的中毒食品有蛤（ha）類、螺類、牡蠣、鮑(bao)類等。中毒特點如神經(jīng)麻痹，故稱為麻痹性貝類中毒。當前12頁，總共28頁。1貝類毒素的毒性與危害

1.巖蛤毒素和膝溝藻毒素（蛤中毒）

蛤的類型雜、種類多，是貝類中經(jīng)濟價值較高的一類海產(chǎn)品。其中少數(shù)種類含有毒物質，如文蛤、石房蛤等。文蛤殼呈圓形略呈三角形，內面為瓷白色。腹緣呈圓形，殼質堅厚，兩殼大小相等，喜生活在有淡水注入的內灣及河口附近的細沙質海灘。文蛤肉嫩味鮮，是貝類海鮮中的上品

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一些屬于膝溝藻科的藻類，如渦鞭毛藻等，常常含有巖蛤毒素和膝溝藻毒素等。在水域中，當此種藻類大量繁殖時，可形成“赤潮”，此時每毫升海水中藻的數(shù)量可達2萬個。甚至“赤潮”期間在海濱散步的人吸入一點水滴也可引起中毒。海洋軟體動物，包括蛤類，攝食了這類海藻后，毒素可在中腸腺大量蓄積。蛤類攝入此種毒素對其本身并無危害，因毒素在其體內處于結合狀態(tài)。但當人食用蛤肉后，毒素則迅速被釋放，引起中毒。較重要的一種是石房蛤毒素（STX），純STX為白色，易溶于水，耐熱，80℃1h毒性無變化。100℃加熱30min毒性減1/2；對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，胃腸易吸收。阻斷神經(jīng)傳導。當前14頁，總共28頁。加強衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督和管理。所以，許多國家規(guī)定，從5月到10月進行定期檢查，如有毒藻類大量存在，說明食用此時的貝類食品是不安全的，有發(fā)生中毒的危險。對貝類進行毒素含量測定，若超過規(guī)定標準，則應禁止食用。美FDA規(guī)定，新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類中石房蛤毒素最高允許限量為≤80ug/100g。預防措施：當前15頁，總共28頁。4.螺類毒素

螺的種類很多，已知有8萬多種，分布很廣，與人類關系密切。其中絕大部分具有較大的經(jīng)濟價值，作為食品食用其安全性較高。但少數(shù)種類含有毒物質，其有毒部位分別在螺的肝臟或鰓下腺、唾液腺內，主要成分是四甲胺。四甲胺為箭毒樣神經(jīng)毒，因食用而引起中毒的主要癥狀是后腦部頭痛、眩暈、平衡失調、眼痛、嘔吐和蕁麻疹，通常幾小時后可恢復正常。一般香螺的唾液腺中每克腺體含7～9mg四甲胺。當前16頁，總共28頁。

4.鮑魚毒素和蟹類毒素

（1）鮑魚毒素我國已知的只有數(shù)種，但其經(jīng)濟價值較高，殼可作為名貴藥材，有平肝明目的功效，在醫(yī)學上又稱石決明。鮑的肉質鮮美，具有海珍品之稱，自古以來人們就喜歡食用。但有些鮑含有毒物質，如雜色鮑、皺紋盤鮑和耳鮑等。（2）蟹類毒素世界上可供食用的蟹類已超過20種，所有的蟹或多或少的都含有有毒物質。其毒素產(chǎn)生的機理至今還不清楚。當前17頁，總共28頁。

5.海兔類毒素海兔種類很多，卵中含有豐富的營養(yǎng)，是我國東南沿海人民所喜愛的食品，還可入藥。海兔體內的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一種略帶酸性的乳狀液體，對神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。人如誤食其有毒部位，或皮膚有傷口時接觸海兔，都會引起中毒。當前18頁，總共28頁。防止貝類毒素中毒的措施

①定期對海水進行監(jiān)測，及時掌握藻類和貝類的活動情況。當海水中大量存在有毒的藻類時，應同時監(jiān)測當時捕撈的貝類所含的毒素量。②食用貝類食品時，要反復清洗、浸泡，并采取適當?shù)呐腼兎椒?，以清除或減少食品中的毒素。③制定該類毒素在食品中限量標準。④發(fā)現(xiàn)中毒者，應及時采取措施，結合對癥治療，采取催吐、洗胃、導瀉等措施，盡早排除體內毒素。當前19頁，總共28頁。6.組胺

1來源與性質

組胺又名組織胺，分子式為C6H9N3，相對分子質量為111，化學名為2－咪唑基乙胺。是一種生物堿，無色針狀晶體，有吸濕性，熔點83～84℃，沸點209～210℃，溶于水和乙醇。組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應而形成的一種胺類。這一過程受很多因素的影響，魚類在存放過程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺：當前20頁，總共28頁。

組氨酸脫羧酶的來源是污染魚類的微生物，如鏈球菌、沙門菌、摩氏摩根菌等。組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質的魚類而引起的，國內外均有報告。美國在1968～1980年期間，共發(fā)生103起，中毒人數(shù)為827人；同期在日本，發(fā)生342起，中毒人數(shù)達4122人。當前21頁，總共28頁。毒性與危害

人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚肉的食用量及個體對組胺的敏感程度有關。一般認為，成人攝入組胺超過100mg（相當于1.5mg／kg體重），即有引起中毒的可能。關于魚類食品中組胺的最大允許含量，日本為100mg／100g；我國規(guī)定魚類食品中組胺最大允許含量為100mg／100g。

組胺中毒的特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復快。潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時，主要癥狀為：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常，1～2d內均能恢復健康。中毒機理是為組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮，導致一系列的臨床癥狀。

當前22頁，總共28頁。預防組胺中毒的措施①加強市場管理，嚴禁出售腐敗變質的魚類。②防止腐敗變質。魚類食品必須在冷凍條件下貯藏和運輸，防止組胺產(chǎn)生。魚類腌制加鹽≥25％。③不新鮮或腐敗變質的魚類食品都是不安全的，應避免食用，防止中毒。④采用科學的加工處理方法，減少魚類食品中的組胺。據(jù)報道，在易產(chǎn)生組胺的鮐巴魚等青皮紅肉魚烹飪時，加入適量的雪里紅或紅果，可使組胺降低65％。加醋燒煮和油炸也可使組胺降低。當前23頁，總共28頁。七.斑蝥素

7.1毒素來源和理化性質

斑蝥是一種黃、黑橫紋的甲殼蟲，又名青娘子或青娘蟲，其蟲體呈藍紫色或青紫色，有金屬光澤，一般生活于莞花及蠶豆田內。斑蝥和莞青體內的毒性成分均為斑蝥素，又稱斑蝥酸酐。分子式為C6H12O4。易溶于油脂類。斑蝥素加堿處理，即可成為可溶性斑蝥酸鹽，但其溶液如經(jīng)酸化，斑蝥素即可重新析出。當前24頁，總共28頁。7.2毒性與危害

斑蝥素毒性劇烈。斑蝥中毒劑量約為1g，致死量為3g；食人0.6g斑蝥粉可中毒，1.5g能致死；純斑蝥素0.03g即可引起死亡。

隨污染食品攝入后可引起食物中毒。首先引起消化道病變，黏膜壞死。被吸收后可引起腎小球變性、腎小管出血、心肌出血、肝臟輕度脂肪變性。對毛細血管也可產(chǎn)生毒害作用，還可引起神經(jīng)系統(tǒng)損害和功能障礙。當前25頁，總共28頁。7.3斑蝥素中毒的控制措施①斑蝥素污染的食品是不安全的，極易引起中毒。如果攝入，應立即洗胃，并口服牛乳、蛋清，或口服5～10mL10％氫氧化鋁凝膠，以保護胃腸黏膜。②口服活性炭或鹽類瀉劑，以減輕毒素吸收。③采用靜脈輸液，以維持水和電解質平衡。④采取適當措施，進行對癥治療，防止內臟損害和休克的發(fā)生。功效：攻毒蝕瘡;逐瘀散結。主癰疽;瘰