2022年廚房衛(wèi)生管理制度7篇

2022年廚房衛(wèi)生管理制度廚衛(wèi)管制11.持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔符合環(huán)境衛(wèi)生要求有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。2.壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。3.面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。4.面無油污、無灰塵、無痰跡。5.圾桶隨時保持清潔廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)并嚴密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)6.品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。7.存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。8.房內(nèi)不得存放私人物品。10.隨地倒垃圾和臟水。

11.期打藥、滅蟲。廚房無死角。廚房人員的生管理1.格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;洗澡、理發(fā)曬衣服、被褥;換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。2.廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;雙手插在褲子口袋里;地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;接用手隨意吃拿食物工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦;拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上;穿背心或光膀子工作;臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;后不洗手;穿著工作服到處亂跑;手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。3.房工作人員必須通過體格檢查持健康證才能上崗凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。廚衛(wèi)管制2一房工作人員操作時必須穿戴好工作服帽三白”(衣、白帽、白口罩并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲三房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內(nèi)，并及時清運。七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅決不得食用。九、就餐時間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。十餐廳員工要按時上班下班工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。廚衛(wèi)管制3一、倉庫保員衛(wèi)生制度1.好食品數(shù)量、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。2.型包裝食品按類別品種上架堆放掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。3.裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4.品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。5.庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。6.箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。7.常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

8.好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。9.工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。二、食品采衛(wèi)生制度1.購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計劃進貨。2.購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。3.購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。4.符合衛(wèi)生標(biāo)準、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉。三、食品揀加工衛(wèi)生制1.菜按一揀、二洗、三切的順序加工。2.洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3.加工時注意檢查質(zhì)量有毒害變質(zhì)食品不加工。4.類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。5.殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。6.具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

7.作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作四、餐具消衛(wèi)生制度1.消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。2.兒食具用蒸汽法消毒水開后30分鐘要保證消毒的.時間。3.天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。4.消完畢將碗池，消毒()、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。5.毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。五、熟食專衛(wèi)生制度1.作人員進專間前須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。2.天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。3.菜時不用手直接接觸熟食。4.食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

5.作人員須持有健康證上崗用間內(nèi)不準存放與熟食無關(guān)的食品。六、營養(yǎng)員作衛(wèi)生制度1.作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。2.好工作臺的消毒清潔工作。3.盆、碗時，手指不接觸食品，4.饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。5.過的餐具及時收回清洗、消毒。6.天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。7.菜嘗味道時要用專用的碗和筷。七、配菜衛(wèi)制度1.配時檢查食品質(zhì)量現(xiàn)變質(zhì)有毒有害食品不切配。2.用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。3.放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。4.工海產(chǎn)品的刀砧擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。5.入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

6.作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。八、燒煮煮衛(wèi)生制度1.意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2.煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3.頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。4.用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5.菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。6.作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。九、食品從人員個人衛(wèi)制度1.須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。2.崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食盒飯冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。3.崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。4.銷售直接入口食品時品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

5.作時不吸煙不對著食品打噴嚏咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。6.留長指甲不涂指甲油不戴戒指等外露飾物理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。廚衛(wèi)管制41.個人生：(1)師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。(2)須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(3)入廚房必須做到工裝鞋整潔。(4)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。(5)職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境生：(1)持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。(3)班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。(4)箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。(5)房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

(6)現(xiàn)“四害”馬上報“滅蟲。3.冰箱生：(1)箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。(2)持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。(3)日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類肉類蔬菜類相對分開減少串味必要時應(yīng)用保鮮膜。4.食品生：(1)班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。(2)貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。(3)持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。(4)政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5.餐具生：(1)配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。(2)食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配生：(1)配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。(2)板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。(4)有下水道不通或溢水要及時報修。7.爐灶生：(1)臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。(2)具必須清潔，排放整齊。(3)灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。(4)種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆衛(wèi)生：(1)冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。(2)盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。(4)箱每日清理每班擦洗一次隔夜剩菜必須回爐加工。(5)箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。(6)箱如損壞要及時報修。(7)盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。(8)盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。(9)頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。()廳衛(wèi)生制度1.持個人衛(wèi)生。2.廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔。3.時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4.現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知在市后清潔。5.物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準。6.菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。

7.、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準。8.菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。廚衛(wèi)管制5一、衛(wèi)生管制度1.單位法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。2.管廚房負責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。(1)織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。(2)訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。(3)查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。(4)食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。(5)織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。（6接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人健康檢查制1.品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。2.參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查得健康合格證明后方可參加工作。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位待查明原因排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。三、從業(yè)人衛(wèi)生知識培制度1.按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。3.定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。5.不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。四、衛(wèi)生檢制度1.各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。2.負責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。3.次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認做好衛(wèi)生檢查記錄。4.針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出改進及處理意見對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。5.全衛(wèi)生管理獎懲制度次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。6.建立衛(wèi)生管理檔案備查。五、個人衛(wèi)制度1.保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。2.得用手直接抓取各類熟食品。3.得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。5.工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。6.作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手；(1)始工作前或上廁所后；(2)理食物前或處理生食物后；(3)理用過的設(shè)備或食用具后；(4)理動物或廢物后；(5)嗽、打噴嚏或擤鼻子后；(6)摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)事任何可能會污染雙手活動后。7.得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。六、原料采購索證制度：l.購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(疫)合格證的食品。3.購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。七、庫房管制度1.房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。2.品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。.品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。4.房必須有機械通風(fēng)設(shè)施常通風(fēng)換氣庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。5.好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。6.置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時處理。7.保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。八、粗加工理制度l.加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。

2.工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.種食品原料在使用前應(yīng)洗凈動物性食品植物性食品應(yīng)分池清洗水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理。4.洗后的食品應(yīng)保持清潔放在清潔的容器內(nèi)并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。5.配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6.腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間工后應(yīng)及時使用或冷藏。7.工場所垃圾要及時清理不得隨意亂扔或堆積要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。8.保持加工場所衛(wèi)生整潔。九、烹調(diào)加工管理制度1.調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2.得將回收后的食品括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3.品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。4.調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。5.飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。6.調(diào)出菜流程合理無交叉污染生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。7.裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生料內(nèi)無異物垢，并定期消毒。8.調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。9.用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度l.工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2.操作間盛放食品的容器不得直接落地。3.味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準器要加蓋止鼠、害蟲污染食品。

4.作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準。5.品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于。6.工帶餡食品時未用完的餡料應(yīng)冷藏存放并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。7.種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。8.保持操作間衛(wèi)生清潔。十一、涼萊制作管理制度1.菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。2.菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。3.菜制作間加工前必須進行紫外線消毒次消毒時間不少于30分鐘。4.菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。5.工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果

等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6.菜制作要有計劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。7.作結(jié)束后要做好工具器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。8.專業(yè)間操作人員不得擅自進入得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。十二、餐飲具清洗消毒制度l.飲具使用前必須洗凈消毒符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。2.刷餐飲具必須有專用水池不得與其他水池混用要有明顯標(biāo)記。3.滌消毒餐飲具所使用的洗滌劑消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準要求。4.消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用不得與其他物品混放在一起保潔柜要定期清洗消毒保持其干燥潔凈不得存放其他物品。5.止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6.定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。廚衛(wèi)管制6一、個人衛(wèi)生1廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗入廚房必須做到工裝鞋整潔。2在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。3不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。5廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。6地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。三、冰箱衛(wèi)生1冰箱有專人管理，定期化霜。2保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類肉類蔬菜類相對分開減少串味必要時應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速以免反覆解凍而影響鮮度要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。5食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。2熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生1切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4遇有下水道不通或溢水要及時報修。七、爐灶衛(wèi)生1灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2鍋具必須清潔，排放整齊。3爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工