合理烹飪的概念和意義

關(guān)于合理烹飪的概念和意義第一頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日合理烹飪的概念合理烹飪——指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點既在色、香、味、形等方面達到烹飪工藝的特殊要求，又在烹飪工藝過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，使營養(yǎng)素易于消化吸收，更有效地發(fā)揮的營養(yǎng)價值。第二頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日合理烹飪的意義1、殺滅有害生物2、除去或減少某些有害化學物質(zhì)3、最大限度地保存原料中的營養(yǎng)素4、改善食物的感官性質(zhì)，使之易于消化吸收第三頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日第四頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日上海的一家醫(yī)院接待了兩個小患者，３歲的女孩和４歲的男孩，病因是身體發(fā)育出現(xiàn)異常：女孩乳房脹大，性早熟，男孩則長出了胡須，嗓音變粗。醫(yī)生經(jīng)了解發(fā)現(xiàn)，兩個來自不同家庭的孩子有一個共同的愛好，就是都喜歡吃水果。家長認為多吃水果對孩子發(fā)育有好處，便經(jīng)常往家買這兩天，圣元牛奶與嬰兒性早熟問題，讓人們議論紛紛。

第五頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日

第六頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日食物中的營養(yǎng)素在烹飪中的變化在烹飪過程中，食物原料的變化極為復雜，大體可分為物理變化和化學變化兩種。食物中營養(yǎng)素分為六類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（碳水化合物）、維生素、無機鹽及水第七頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)在烹飪中的變化一、蛋白質(zhì)的變性作用概念——蛋白質(zhì)在熱、酸和堿等理化因素的影響下，其固有性質(zhì)改變的現(xiàn)象（一般情況下，變性后的蛋白質(zhì)更有利于消化吸收）1、熱變性1）蛋白質(zhì)的凝固2）脫水作用3）膠原的“熔化”、明膠的生成及縮合作用4）肌紅蛋白的變色2、酸、堿變性作用3、鹽變性作用二、蛋白質(zhì)的分解三、作業(yè)第八頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日原料在烹飪中的應(yīng)用蛋白質(zhì)的變化及原因煮熟的雞蛋

高溫加熱會使原料出現(xiàn)什么變化

根據(jù)肌肉顏色變化可以用來判斷是否煮熟

煎過的魚

水果罐頭殺菌為何比蔬菜罐頭用的溫度低

魚湯凍

為何骨頭湯滋味鮮美

肉皮凍的制作原理

豆?jié){加入電解質(zhì)變成了豆腐

第九頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日原料在烹飪中的應(yīng)用蛋白質(zhì)的變化及原因煮熟的雞蛋體積小凝固—蛋白質(zhì)的凝固高溫加熱會使原料出現(xiàn)什么變化溫度越高凝固加快、脫水率加大—脫水作用根據(jù)肌肉顏色變化可以用來判斷是否煮熟肌肉變?yōu)榛野咨〖t蛋白的變色煎過的魚凝固、保護、不易碎—蛋白質(zhì)的凝固水果罐頭殺菌為何比蔬菜罐頭用的溫度低水果中有果酸，可以加速細菌熱變性速度—酸、堿變性魚湯凍動物結(jié)締組織受熱后水解形成膠體含在湯里，冷卻后縮合凝結(jié)為膠凍—膠原的“熔化”明膠的生成及縮合作用為何骨頭湯滋味鮮美蛋白質(zhì)水解生成的含氮浸出物—蛋白質(zhì)的水解肉皮凍的制作原理同“魚湯凍”豆?jié){加入電解質(zhì)變成了豆腐發(fā)生沉淀、凝結(jié)變性—鹽變性第十頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日食用油脂在烹飪中的變化一、油脂的水解（水中加熱）脂肪+水（3分子）→脂肪酸（3分子）+甘油二、脂化反應(yīng)（加入料酒、醋等調(diào)味品）醋酸+乙醇→醋酸乙酯+水脂肪酸+乙醇→脂肪酸乙醇酯+水三、高溫加熱中油脂的變化第十一頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日糖類在烹飪中的變化一、淀粉在烹飪中的變化1、淀粉的糊化作用及其應(yīng)用淀粉分類：1）可溶于熱水——直鏈淀粉2）不溶于熱水——支鏈淀粉（膠淀粉）淀粉的糊化作用——淀粉在溫水或熱水中形成膠黏性糊狀溶液（糨糊）的現(xiàn)象。烹飪應(yīng)用：粉絲、粉皮，面食的制作2、淀粉的分解（在酶、酸和熱的作用下）淀粉+水→糊精糊精+水→麥芽糖麥芽糖+水→葡萄糖第十二頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日二、蔗糖在烹飪中的變化蔗糖的蕉糖化作用——蔗糖在無水條件下加熱生成焦糖（糖色）的過程。烹飪應(yīng)用：紅燒類菜肴三、飴糖在烹飪中的變化烹飪應(yīng)用：烤鴨、烤燒餅中常用第十三頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日課堂練習：糖類在烹飪中的變化烹飪應(yīng)用使用的是什么糖類烤面包上出現(xiàn)的棕黃色硬皮

粉絲

紅燒肉出現(xiàn)醬紅色

烤鵝

掛糊上漿

腌肉時添加的糖類

烤燒餅

第十四頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日課堂練習：糖類在烹飪中的變化烹飪應(yīng)用使用的是什么糖類烤面包上出現(xiàn)的棕黃色硬皮淀粉（淀粉水解變成糊精）粉絲淀粉（淀粉的糊化作用）紅燒肉出現(xiàn)醬紅色蔗糖（蔗糖的焦糖化作用）烤鵝

怡糖（麥芽糖吸濕性和高度黏稠性、色澤變化）掛糊上漿淀粉（淀粉的糊化作用）腌肉時添加的糖類蔗糖（肉中膠原蛋白膨潤、使肉組織柔軟多汁）烤燒餅

同“烤鵝”第十五頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日無機鹽在烹飪中的變化動、植物在受熱時，即發(fā)生收縮現(xiàn)象，內(nèi)部的水分和無機鹽一起溢出，如煮骨頭湯，骨頭中所含的可溶性鈣質(zhì)以及磷脂都會溶解到湯中。糖醋排骨，骨頭中的鈣也可以游離出來，易被人體吸收利用。肉類在加熱過程中無機鹽溶于湯汁中較多。也會導致無機鹽的流失。見書上P112第十六頁，共十八頁，編輯于2023年，星期日維生素在烹飪中的變化一、烹飪加工中，損失最大的就是維生素，特別是維生素C。損失順序：維生素C＞B1＞B2＞其他