畜禽肉奶及奶制品和蛋類的營養(yǎng)

畜禽肉營養(yǎng)當前1頁，總共73頁。1肉類是食用價值很高的食品，包括牲畜、禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。肉類不僅能提供人體所需用要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素，而且滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，飽腹作用強，可烹調(diào)成多種多樣的菜肴。肉類當前2頁，總共73頁。2法國家樂福超市的牛肉當前3頁，總共73頁。3畜肉營養(yǎng)禽肉營養(yǎng)

內(nèi)容提要當前4頁，總共73頁。4畜肉蛋白質(zhì)含量占10%～20%。畜肉類蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。1.蛋白質(zhì)當前5頁，總共73頁。5肥豬肉脂肪含量達90%豬五花肉含脂肪35.3%豬前肘含脂肪31.5%豬里脊肉含脂肪7.9%牛五花肉含脂肪5.4%瘦牛肉含脂肪2.3%。2.脂肪當前6頁，總共73頁。6畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動物內(nèi)臟:豬腦為2.571g/100g豬腎0.345g/100g豬肝為0.288g/100g豬瘦肉為0.081g/100g牛腦2.447g/100g牛肝0.297g/100g牛瘦肉0.058g/100g脂肪構成當前7頁，總共73頁。7畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。在宰后后熟的過程中，由于酶的作用，糖原繼續(xù)分解，故畜禽肉類的碳水化合物含量極低3.糖類當前8頁，總共73頁。8畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%～1.2%鈣含量低，為7.9mg/100g；含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，因其生物利用率高是膳食鐵的良好來源。4.礦物質(zhì)當前9頁，總共73頁。9畜肉中B族維生素含量豐富如維生素B2、B6、B12、煙酸等。但基本不含維生素C。其中，膳食中的維生素B12只來源于動物性食品5.維生素當前10頁，總共73頁。10熱鮮肉VS

冷卻排酸肉當前11頁，總共73頁。11冷卻排酸肉?冷卻排酸肉是指在牲畜宰殺后,肉品在0-4℃放置24h.冷卻環(huán)境下酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；當前12頁，總共73頁。123.時間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。4.更易切割而且切面有特殊的芳香氣味。好熟易爛、口感細膩、多汁味美.當前13頁，總共73頁。13熱鮮肉的缺點滯留有害物質(zhì):動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰——上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動物體內(nèi)。細菌大量繁殖:動物宰殺后肉溫升高，成為細菌的溫床。品質(zhì)下降:肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。當前14頁，總共73頁。14當前15頁，總共73頁。15禽肉營養(yǎng)VS豬肉營養(yǎng)當前16頁，總共73頁。16豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量平均在13%左右;禽肉中的蛋白質(zhì)含量高于豬肉，其中雞肉的蛋白質(zhì)含量約為20%，鵝肉約為18%,鴨肉約為16%。禽肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)。禽肉是老年人、心血管疾病者較好的蛋白質(zhì)食品來源，對體質(zhì)虛弱、病后或產(chǎn)后的人群也非常適宜。蛋白質(zhì)

當前17頁，總共73頁。17禽肉，尤其是雞肉中還含有大量的賴氨酸，其含量比豬肉高10%以上。賴氨酸是谷類食物的第一限制氨基酸。對以谷類為主食的中國人來說，雞肉無疑是一種極好的補充賴氨酸的天然食物。蛋氨酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。當前18頁，總共73頁。18豬肉等畜肉的脂肪含量高，主要以飽和脂肪為主,不利于心腦血管的健康。禽肉的脂肪含量比豬肉等畜肉少，而且含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸的含量達20%左右，易于消化吸收。脂肪當前19頁，總共73頁。19維生素和礦物質(zhì)含量

禽、畜不相上下禽肉的鐵含量不及豬肉;但禽類的肝臟富含多種礦物質(zhì)，其平均水平高于畜肉:雞肝的鐵含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是豬肝的兩倍，是牛肝的三倍多。禽類的心臟也是含礦物質(zhì)非常豐富的食物。當前20頁，總共73頁。20禽肉含多種維生素，以B族維生素和維生素A為主。雞肝VA含量最為豐富,雞肉VA含量比牛肉和豬肉高出許多。在禽肉中還含有較多的VE、煙酸。維生素當前21頁，總共73頁。21禽肉的鮮美成分多于畜肉肉類在烹調(diào)時，加入少量鹽，在肉湯中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸類物質(zhì)、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是肉品呈鮮味的主要成分，禽肉的含氮浸出物較畜肉多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美；這些含氮浸出物可以消除疲勞，使人精神振奮，提高工作與學習效率，增強機體的抵抗力。當前22頁，總共73頁。22當前23頁，總共73頁。23奶及奶制品營養(yǎng)當前24頁，總共73頁。24內(nèi)容提要鮮奶酸奶奶粉巴氏消毒奶常溫奶鮮奶的營養(yǎng)食用鮮奶注意事項酸奶的營養(yǎng)食用酸奶注意事項奶酪當前25頁，總共73頁。25當前26頁，總共73頁。26巴氏殺菌法（72.5℃15s）。0～10℃的冷藏保存環(huán)境（不能凍結(jié)），保存期2～7天。

什麼是鮮牛奶?---巴氏殺菌鮮牛奶當前27頁，總共73頁。27常溫奶--超高溫滅菌奶采用130～150℃超高溫滅菌后灌裝的。破壞鮮奶中全部生物活性物質(zhì)和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡合物。當前28頁，總共73頁。28人為添加香精、奶粉、增稠劑和穩(wěn)定劑等，使牛奶的味道變得十分香濃。奶粉添加過多，乳糖含量就會超標，超過8％--9％就會對人體造成危害，引起腹瀉等。此外，有些“特濃奶”還用了工業(yè)奶油，會影響營養(yǎng)吸收?！疤貪饽獭?當前29頁，總共73頁。29當前30頁，總共73頁。30皮革廢料當前31頁，總共73頁。31當前32頁，總共73頁。32國外把“皮革膠囊”做成時尚包包

當前33頁，總共73頁。33該廠供貨企業(yè)包括多家生產(chǎn)食品添加劑、冷飲、乳制品和飲料的企業(yè)，其中出現(xiàn)多家國內(nèi)知名乳品企業(yè)名字

央視《每周質(zhì)量報告》播出《膠囊里的秘密》，曝光河北、浙江等地不法廠商使用重金屬鉻超標的工業(yè)明膠，

涉及河北阜城縣學洋明膠廠。為銷毀證據(jù)，宋訓杰于在其工廠2012年4月15日縱火當前34頁，總共73頁。34想吃果凍了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃藥了，還是舔下皮鞋。上得了廳堂，下得了廚房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，壓得成膠囊，2012，皮鞋很忙當前35頁，總共73頁。35鮮奶的營養(yǎng)價值奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營養(yǎng)品。當前36頁，總共73頁。36奶類的水分含量為86～90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養(yǎng)素密度相對較低。但奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。主要營養(yǎng)成分---鮮奶的營養(yǎng)價值當前37頁，總共73頁。37奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，牛奶較高，達3.5～4.0%。1袋250ml的牛奶就含有大約7.5g蛋白質(zhì)，與1個雞蛋所含的蛋白質(zhì)的量相近。

奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高。---鮮奶的營養(yǎng)價值當前38頁，總共73頁。38奶脂肪含量為3～4%。奶脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收。從脂肪酸分析來看，牛奶中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，是人體所必須的脂肪酸。奶中的膽固醇含量不多，有證據(jù)表明飲奶不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇的作用。

---鮮奶的營養(yǎng)價值當前39頁，總共73頁。39奶中碳水化合物含量為4～6%，主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用。還能促進腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，可改善幼兒腸道細菌從的分布狀況。人乳中乳糖比例較高，約為7.0～7.9%，牛奶中則較少，約為4.6～4.7%，對嬰兒來說，母乳比牛奶要好得多。---鮮奶的營養(yǎng)價值當前40頁，總共73頁。40牛奶含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2，維生素C含量僅為人乳的四分之一。是維生素B2的較好來源。

---鮮奶的營養(yǎng)價值當前41頁，總共73頁。41牛奶含鈣量高，通常每100ml牛奶含鈣120mg，并且利用好，有研究表明牛奶中鈣的利用率高于幾乎所有其它化學形式的鈣制劑。奶中鐵含量較少，1升中僅含3毫克鐵。奶中的成堿元素（如鈣、鉀、鈉等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶與蔬菜和水果一樣，屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。

---鮮奶的營養(yǎng)價值當前42頁，總共73頁。42食用鮮奶注意事項

-----不適宜飲用牛奶的人返流性食道炎患者含有脂肪的牛奶會影響下食道括約肌的收縮，從而增加胃液或腸液的返流，加重食道炎癥狀。

腹部手術后的患者此類病人多有腸脹氣，牛奶中含有較多脂肪和酪蛋白，在胃腸內(nèi)不易消化，發(fā)酵后可產(chǎn)生氣體，使腸脹氣加重，不利于腸蠕動功能的恢復。當前43頁，總共73頁。43消化道潰瘍患者牛奶雖可緩解胃酸對潰瘍面的刺激，但因其能刺激胃腸粘膜分泌大量胃酸，會使病情加重。乳糖酶缺乏患者膽囊炎和胰腺炎患者牛奶中脂肪的消化需要膽汁和胰脂酶的參與，飲用牛奶將加重膽囊和胰腺的負擔，進而加重病情。當前44頁，總共73頁。44牛奶過敏牛奶過敏以皮膚蕁麻疹癥瘙癢為主，常常伴有上吐、下瀉、發(fā)燒、氣喘、昏厥等其它癥狀，嚴重時可危及生命。對敏感個體來說，換一種哺乳動物的奶汁通?？梢员苊狻＠缫匝蚰袒蝰R奶或水牛奶代替牛奶。

當前45頁，總共73頁。45食用鮮奶注意事項

-----一些錯誤認識

純牛奶的脂肪含量為3%左右，也就是說，常見的250毫升包裝的牛奶脂肪含量為7.5克，比一個雞蛋的脂肪含量還低，而面包、餅干、干果等的脂肪含量就更高了。

喝牛奶會發(fā)胖？當前46頁，總共73頁。46加熱到60°C時，牛奶中呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態(tài)，其中的磷酸鈣也會由酸性變?yōu)橹行远l(fā)生沉淀；加熱到100°C時，牛奶中的乳糖開始焦化，并逐漸分解為乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，降低了色、香、味。牛奶煮沸了喝更安全？當前47頁，總共73頁。47糖與牛奶加在一起加熱，牛奶中的賴氨酸就會與糖在高溫下(80℃～100℃)產(chǎn)生反應，生成有害的糖基賴氨酸。該物質(zhì)不被人體吸收，危害健康，尤其對小兒危害更大。牛奶溫熱至40℃～50℃，再將糖放入牛奶中溶解。糖與牛奶加在一起加熱？當前48頁，總共73頁。48不經(jīng)濟。喝奶前吃一點饅餅干和稀飯之類的食物早晨空腹喝牛奶

當前49頁，總共73頁。49酸奶是益生菌的豐富源泉益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4-6小時發(fā)酵制成。當前50頁，總共73頁。50將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；

酸奶的保健作用當前51頁，總共73頁。51有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用；手術后，還是急性、慢性病愈后的病人上述病人曾服用或注射大量抗生素，使腸道菌群失調(diào)。每天喝酸奶0.25～0.5kg，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。當前52頁，總共73頁。52“含乳飲料”除鮮牛奶外，還含有水，甜味劑、果味劑及少量的防腐劑“山梨酸”等?！昂轱嬃稀眲t分為配制型和發(fā)酵型．配制型:蛋白質(zhì)>0.1％，故稱為乳飲料；發(fā)酵型:蛋白質(zhì)>0.7％，含很少量的乳酸活菌，故稱為乳酸菌飲料。酸牛奶vs含乳飲料當前53頁，總共73頁。53食用酸奶注意事項酸奶加熱喝?

酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。

當前54頁，總共73頁。54酸奶不宜空腹喝

饑腸轆轆勿食用酸奶，空腹胃PH=2，乳酸菌活力下降。飯后2小時，胃內(nèi)PH值升到3～5，最適合于乳酸菌生長適宜乳酸菌的PH值為5.4左右當前55頁，總共73頁。55兒童飲用酸奶后要及時漱口

隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關。

當前56頁，總共73頁。56奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉1.全脂奶粉鮮奶消毒后，除去70～80%水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。2.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。當前57頁，總共73頁。573.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成。營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，以適當比例強化VA、D、B1、C、葉酸和微量元素等。當前58頁，總共73頁。58奶酪原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，加鹽，壓榨去除乳清后獲得的產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分

當前59頁，總共73頁。59當前60頁，總共73頁。60當前61頁，總共73頁。61當前62頁，總共73頁。62當前63頁，總共73頁。63蛋類營養(yǎng)當前64頁，總共73頁。64蛋的構造當前65頁，總共73頁。6560-70g32%約20g57%11%當前66頁，總共73頁。66蛋的營養(yǎng)世界蛋品協(xié)會確定每年10月第二個周五為“世界蛋品日”。雞蛋含蛋白質(zhì)10～15％。蛋中脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋黃中含脂肪50％，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇。當前67頁，總共73頁。67含有豐富的礦物質(zhì)，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D較多。雞蛋中鐵含量尤其豐富，為7.2mg/100g，利用率100%，是人體鐵的良好來源。當前68頁，總共73頁。68烹飪方式對雞蛋營養(yǎng)價值的影響雞蛋蛋白質(zhì)的吸收和消化率:煮蒸蛋為100%嫩炸為98%炒蛋為97%荷包蛋為92.5%老炸為81.1%生吃為30%～50%。當前69頁，總共7