果酒與果醋的制作

關(guān)于果酒與果醋的制作第一頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理；2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置；3.完成果酒和果醋的制作過(guò)程。第二頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一（一）發(fā)酵:利用微生物的生命活動(dòng)制備微生物菌體及各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵等第三頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一單細(xì)胞，真核生物

出芽生殖

④最適溫度：繁殖20℃；酒精發(fā)酵18~25℃，⑤生活環(huán)境：含糖量高，酸性第四頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一有氧呼吸

繁殖

酒精發(fā)酵

C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量酶酶第五頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一單細(xì)胞原核生物

二分裂

異養(yǎng)需氧型

④醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為：30～35℃。醋酸菌對(duì)

特別敏感，當(dāng)進(jìn)行

發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間

氧氣，也會(huì)引起醋酸菌

。氧氣的含量深層中斷通入死亡第六頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一（2）果醋制作的原理①醋酸菌是一種

細(xì)菌，只有當(dāng)

都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成

；反應(yīng)式：當(dāng)

糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)?/p>

，再將乙醛變?yōu)?/p>

。②反應(yīng)式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O好氧氧氣、糖源醋酸缺少乙醛醋酸C6H12O6＋2O2酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O酶第七頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一(3)變酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？第八頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一酵母菌和醋酸菌的比較比較項(xiàng)目酵母菌醋酸菌主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)代謝類(lèi)型生長(zhǎng)繁殖的最適宜的溫度主要繁殖方式生產(chǎn)、生活應(yīng)用有核膜包被的細(xì)胞核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型20℃左右30℃～35℃出芽生殖二分裂生殖釀酒、發(fā)面等釀醋無(wú)核膜包被的細(xì)胞核第九頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一沖洗果酒醋酸發(fā)酵果醋溫度時(shí)間原理溫度時(shí)間原理要求用具要求要求鑒別的方法鑒別的方法實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)新鮮沖洗的目的是洗去浮塵，要在去枝梗之

前進(jìn)行，避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)，同時(shí)要注意避免反復(fù)沖洗,防止酵母菌菌種數(shù)量減少。防止雜菌污染：榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。防止雜菌污染：發(fā)酵裝置清洗干凈后要用70%的酒精進(jìn)行消毒處理，或用洗潔精洗滌√酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精酵母菌18~25℃10~12d醋酸菌7~8d30~35℃第十頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一

(1)發(fā)酵裝置各部分的作用 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)打開(kāi)并連接充氣泵充入無(wú)菌空氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。排氣口的膠管長(zhǎng)而彎曲的作用是：防止空氣中雜菌的污染。 ③出料口：

便于取樣檢查和放出發(fā)酵液。 (2)使用方法：

①充氣口：在進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)要關(guān)閉；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)要打開(kāi)。不足：易感染雜菌果酒和果醋的發(fā)酵裝置第十一頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一1/3有氧

無(wú)氧

酒精

無(wú)菌空氣

第十二頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一×××√第十三頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一2.如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？嗅味：有沒(méi)有醋味品嘗：有沒(méi)有醋味觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值的變化顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1.如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？嗅味：有沒(méi)有酒味品嘗：有沒(méi)有酒味用顯微鏡觀察：是否有酵母菌存在用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)是否有酒精初步檢測(cè)初步檢測(cè)第十四頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)第十五頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精實(shí)驗(yàn)：第十六頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一制作果酒、果醋的具體操作步驟制果酒制果醋①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2／3④將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在l0d～12d左右。發(fā)酵旺盛期的C02產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂④將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在7d～8d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣⑤檢測(cè)指標(biāo)：7d～10d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定pH等⑤檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌。并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定第十七頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一課時(shí)練習(xí)1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．酵母菌裝置放在45℃處B第十八頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一2．關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是()A．醋酸菌為好氧細(xì)菌B．醋酸菌有氧無(wú)氧都能生存C．醋酸菌一定能形成芽孢D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸3．果酒制作過(guò)程中，操作有誤的是()A．應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入空氣B．將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃C．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D．將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁AA第十九頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一4．下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是()A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染C．制果酒和果醋過(guò)程中每天需適時(shí)擰松或打開(kāi)瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋D第二十頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一5．在果醋制作過(guò)程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染()A．榨汁機(jī)用熱水進(jìn)行清洗，并晾干B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次D．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi)C第二十一頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一6．制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B．酵母菌進(jìn)行生命活動(dòng)時(shí)需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂A第二十二頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一7．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(見(jiàn)右圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A．加入適量的醋酸菌B．一直打開(kāi)閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行試驗(yàn)C第二十三頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一8．葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是()A．在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B．在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素C．紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D．酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的9．果醋的制作原理為()A．醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B．醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛CB第二十四頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一10．下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過(guò)程①和③都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同C第二十五頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、非選擇題11．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是

。酵母菌第二十六頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解

，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是

和

。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是

，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是

。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是

，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是

。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是

、

、

。葡萄糖乙醇CO2未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)第二十七頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作錯(cuò)誤是

。未及時(shí)排氣第二十八頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一12．以下是制作果醋的流程示意圖。試回答下列有關(guān)問(wèn)題。(1)醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型是

。(2)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如下圖所示的裝置。裝置中充氣口的作用主要是在

階段通入無(wú)菌空氣；排氣口排出的主要是

(氣體)。異養(yǎng)需氧型醋酸發(fā)酵CO2第二十九頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一(3)在酒精發(fā)酵階段主要發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是

(總反應(yīng)式)。(4)若發(fā)現(xiàn)此過(guò)程中裝置內(nèi)溫度有所上升，這是由于

的緣故。C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量微生物呼吸產(chǎn)生的能量中一部分以熱能形式釋放酶第三十頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一課外探究1、如何將葡萄上附著的酵母菌分