烹飪類專業(yè)基礎(chǔ)理論考試范圍

烹飪類專業(yè)基礎(chǔ)理論考試范圍考試大綱說明參考教材中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材《烹飪原料知識》（高等教育出版社，孫一慰、馬福林主編，2002年12月第1版）。中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材《中式烹調(diào)技藝》（高等教育出版社，李剛、王月智主編，2002年12月第1版）。中等職業(yè)高中教育國家規(guī)劃教材《餐飲成本核算》（高等教育出版社，何海蘭主編，2002年7月第1版）。中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)輔助教材《之江菜譜》（高等教育出版社，束沛如主編，2001年7月第1版）?？荚噧?nèi)容要求本大綱在考試內(nèi)容和具體要求中，提出了三個認知能力層次的要求，即了解、理解、掌握?？荚嚳颇考捌浞种捣峙渑腼冊现R約22%，中式烹調(diào)技藝約30%，餐飲成本核算約8%，烹飪操作知識（筆試）《之江菜譜》約40%。考試范圍【烹飪原料知識】烹飪原料基礎(chǔ)知識了解烹飪原料的概念、六大營養(yǎng)素等化學(xué)成分。了解烹飪原料的分類方法。了解烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素。理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準，理解烹飪原料的鑒別方法。掌握烹飪原料常用的保管方法，谷物類原料了解大米、面粉的品種及品質(zhì)特點，了解雜糧的種類。掌握大米、面粉的品質(zhì)鑒別以及谷物類原料的保管。蔬菜類原料了解蔬菜的營養(yǎng)成分、分類方法。了解常用蔬菜品種（別稱）、產(chǎn)地。了解本地區(qū)常用蔬菜的品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用。畜禽類原料了解家畜肉的組織結(jié)構(gòu)、家畜內(nèi)臟的結(jié)構(gòu)。了解常用家畜肉的品種及品質(zhì)特點。掌握家畜肉類原料的感官檢驗。了解我國著名火腿的產(chǎn)地、品質(zhì)特點和烹調(diào)應(yīng)用。了解禽蛋的結(jié)構(gòu)及其與新鮮度的關(guān)系。理解畜禽肉的腌制方法及其優(yōu)缺點。水產(chǎn)品類原料了解水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)特點及保管方法。了解常用水產(chǎn)品品種（別稱）、產(chǎn)季等。理解“四大海洋經(jīng)濟魚類”、“四大家魚”的品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。理解魚類產(chǎn)生腥味的主要原因。掌握魚、蝦、蟹的品質(zhì)鑒別。干貨制品類原料了解干貨制品類原料的概念和常用的干制方法。了解干貨制品類原料的特點。了解魚翅的分類及品質(zhì)特點。了解幾種常見干貨制品原料的別名、特點、品質(zhì)鑒別、烹調(diào)應(yīng)用（蹄筋、哈士蟆油、魚皮、魚肚、魚骨、海米、海蜇、干貝、海參、烏魚蛋、燕窩）。理解干貨制品類原料的品質(zhì)鑒定和保管。菌藻類原料了解菌藻類原料的分類。了解幾種常見菌藻類原料的別名、品質(zhì)鑒別、烹調(diào)應(yīng)用（金針菇、木耳、銀耳、猴頭菇、竹蓀、發(fā)菜、紫菜、海帶）。理解世界四大栽培食用菌（香菇、平菇、蘑菇、草菇）的別名、特點、品質(zhì)鑒別、烹調(diào)應(yīng)用、營養(yǎng)等。調(diào)味品類原料了解調(diào)味品類原料的概念、作用及分類，了解常用調(diào)味品類原料的品種。了解鹽、醬油、白糖、醋、黃酒等最常見的調(diào)味品原料的品種、作用及保管等。理解使用味精時應(yīng)注意哪些問題。佐助類原料了解佐助類原料的概念、種類。了解淀粉的理化性質(zhì)及在烹飪中的作用。理解食用油脂在烹調(diào)中的作用、品質(zhì)鑒別及保管?！局惺脚胝{(diào)技藝】中式烹調(diào)概述了解烹調(diào)的起源、中國烹飪的發(fā)展進程。理解烹調(diào)的概念和作用。掌握中式菜肴的特點、中國菜肴的風味流派。鮮活烹飪原料的初步加工了解鮮活烹飪原料初步加工的主要方法及基本原則。了解水產(chǎn)品初步加工的基本要求及主要步驟。了解家禽原料初步加工的步驟及開膛取內(nèi)臟的方法。了解家畜原料內(nèi)臟及四肢初步加工的方法。刀工刀法和勺工技術(shù)了解刀工的概念、作用及基本要求。了解刀具的保養(yǎng)方法，了解砧墩的選擇、使用和保養(yǎng)。了解刀法的種類及常用刀法的適用原料。了解原料成形的基本工藝型和花刀工藝型的刀法技術(shù)。了解勺工的概念、基本要求及翻勺的基本方法和作用等。干貨原料的漲發(fā)了解干貨原料漲發(fā)的概念及要求等。理解干貨原料漲發(fā)的方法及其基本原理。掌握幾種常用干貨原料的漲發(fā)方法（植物性干貨原料：香菇、玉蘭片等；動物性干貨原料：燕窩、魚翅、海參、鮑魚、魚肚、魷魚等）。理解豬蹄筋油發(fā)和水發(fā)的方法。烹飪原料的原料初步熱處理了解原料初步熱處理概念及各種初步熱處理方法的概念、作用及分類。理解各種初步熱處理方法的注意事項。熱菜的配菜了解配菜的概念、熱菜配菜的重要性和一般類型。理解熱菜配菜的基本要求。理解熱菜配菜的一般原則和基本方法。了解菜肴命名的一般原則和常用方法?；鸷蛑R了解火力、火候的概念。了解熱源的種類、傳熱方式、傳熱介質(zhì)及其特點。理解烹制過程中原料的變化。調(diào)味了解調(diào)味、味覺的概念，了解味覺的分類。了解味的分類，并就所學(xué)菜肴按味型分類。理解影響味覺的因素。掌握調(diào)味的原則、方法及過程。制湯了解制湯的概念、分類及制作葷湯的要領(lǐng)。理解葷湯形成的原理。掛糊、上漿、勾芡了解上漿、掛糊、勾芡的概念及用料和作用等。了解糊、漿、芡的種類及調(diào)制方法。理解掛糊、上漿之間的區(qū)別以及影響勾芡的因素。（十一）菜肴的烹調(diào)方法了解烹調(diào)方法的概念、了解常用烹調(diào)方法的分類。理解油烹法中炸、熘、爆、炒的制品特點、制法種類及其操作要領(lǐng)。理解水烹法中燒、煮、燜、汆的制品特點、制法種類及其操作要領(lǐng)。理解煎、貼、*；燉、燜、煨；燒、扒以及拔絲、掛霜、蜜汁等烹調(diào)方法之間的區(qū)別于聯(lián)系。（十二）宴席知識了解宴席的概念、特征、種類等基礎(chǔ)知識。了解宴席菜肴的配置，了解宴席上菜程序等。理解宴席菜單制定的一般原則、基本要求。（十三）熱菜的裝盤掌握熱菜裝盤的基本要求。了解熱菜裝盤的方法。了解菜肴與成器的配合原則。【餐飲成本核算】成本核算的意義和作用了解成本、餐飲成本、成本核算等概念。了解成本核算的作用和意義。了解食品成本三要素。成本核算方法了解主配料的凈料、調(diào)味品、飲食產(chǎn)品的成本核算方法。理解凈料率、凈料單位成本的計算方法。掌握主配料的凈料成本核算中的一料一檔計算法。飲食產(chǎn)品的銷售價格了解飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成、毛利率。理解毛利率的計算和換算方法。掌握飲食產(chǎn)品銷售價格的計算方法?！九胝{(diào)操作技能】本考試大綱按照中式烹調(diào)師標準，以《之江菜譜》為參考教材，一方面理解浙菜的流派構(gòu)成、特色風格，另一方面確定能代表常用基本烹調(diào)方法的典型菜肴31個，作為筆試復(fù)習(xí)菜肴。肉菜類（9只）。糖醋里脊（炸熘），蒜爆里脊花（爆），菜心汆元子（汆），青椒里脊絲（滑炒），紅燒丸子（紅燒），東坡肉（燜蒸），生煎肉餅（煎），炸烹立即絲（炸烹），南乳肉（蒸）。魚菜類（11只）。軟炸魚條（軟炸），芙蓉魚片軟炒（，菊花魚塊（炸熘），清湯魚圓（汆），清炒蝦仁（滑炒），紅燒劃水（紅燒），西湖醋魚（軟熘），寧氏鱔絲（熟炒），魚夾蜜梨（香炸），松炸蝦球（松炸），學(xué)財大湯黃魚（煮）。其他類（8只）。掛霜豆腐（掛霜），拔絲金腿（拔絲），高麗香蕉（松炸），炸土豆松（清炸），鍋*豆腐（鍋*），抓炒豆腐（炸熘），炒鮮奶（軟炒）、肉絲豆腐羹（燴）。冷拼（3只）。單拼：薄片火腿。雙拼：午餐肉拼香干（蘿卜、黃瓜）或白雞拼油爆大蝦。高三拼：白雞拼黃瓜和蘿卜。冷菜六種手法：排，擺，疊，堆，圍，覆。中秋節(jié)回家作業(yè)和你認識