涼菜專(zhuān)間管理制度

食品安全治理制度精品食品安全治理制度精品涼菜專(zhuān)間治理制度----涼菜專(zhuān)間治理制度精品篇一、涼菜〔包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等〕:指對(duì)經(jīng)過(guò)烹盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴等。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入食品制作專(zhuān)間。間內(nèi)進(jìn)展二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)洗手、消毒。25℃，每次〔餐〕使用前要30分鐘以上。五、涼菜專(zhuān)間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必需專(zhuān)用。制作涼菜的用具要分開(kāi)，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜專(zhuān)間。七、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不穎不加工。冰箱內(nèi)。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供給。口進(jìn)展，制止效勞員直接進(jìn)入涼菜專(zhuān)間端菜。法使用，建立配制、使用記錄。十一、加工完畢后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。十八、生食海鮮加工治理制度一、用于加工的生食海鮮應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求，加工前區(qū)內(nèi)進(jìn)展分切。不允許戴首飾及染指甲等，要穿戴干凈衛(wèi)生的衣帽、口罩。三、用于生食海鮮加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。四、加工操作時(shí)應(yīng)避開(kāi)生食海鮮的可食局部受到污染。五、加工后的生食海鮮應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。1小時(shí)。食品原料選購(gòu)治理制度一、認(rèn)真執(zhí)行《餐飲業(yè)食品索證治理規(guī)定進(jìn)展把握性治理，保證所選購(gòu)原料符合食品安全要求。二、組織選購(gòu)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)選購(gòu)食品索證治理制度，清楚針品安全根本學(xué)問(wèn)和感官鑒別常識(shí)。三、選購(gòu)食品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合相關(guān)食品安全法規(guī)或標(biāo)收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。四、建立食品選購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄，指定專(zhuān)〔兼〕職人員負(fù)責(zé)食品索證、索票、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)2年。五、選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒肉類(lèi)。進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證書(shū)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。八、不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不穎的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品添加劑治理制度一、關(guān)于食品添加劑：《食品安全法》中對(duì)食品添加劑的定義是:為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參與食品中的人工合成或者自然物質(zhì)。餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括：面食制作中使用的膨松劑。糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。肉類(lèi)食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打。食品著色用的色素。腌臘肉、肴肉制作中使用的亞硝酸鹽等。防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。香料和香精。調(diào)味劑，如甜味劑、酸味劑、鮮味劑等。二、選購(gòu)食品添加劑必需索取供給商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證等合格證明。三、選購(gòu)進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)，必需索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證明。四、食品添加劑實(shí)行“五專(zhuān)”治理〔專(zhuān)人選購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人食用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。選購(gòu)和使用食品添加劑應(yīng)建立臺(tái)帳，照實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期〔批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。圍和使用量。六、不得為掩蓋食品腐七、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生治理制度25米以上。二、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境〔包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等〕應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)積垢、積水、油污；天花板無(wú)異物脫落，門(mén)窗能防止有害昆蟲(chóng)進(jìn)入。三、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。去除后的容器準(zhǔn)時(shí)清洗、消毒。的要求予以處理。六、污水和廢氣排放應(yīng)按國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展。七、定期進(jìn)展除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)展，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品〔包括原料〕應(yīng)有保護(hù)措施。八、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)展除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人依據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)展；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。八、餐具、飲具清洗消毒制度一、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具清洗消毒間，配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備。二、清洗消毒間的工作人員必需嫻熟把握清洗消毒程序、方法。嚴(yán)格執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)。三、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗消毒，不得隔餐隔夜。四、清洗用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；必需餐飲具外表光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物。清洗消毒好的餐飲具準(zhǔn)時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。毒的餐飲具要分開(kāi)存放。原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。八、定期清掃，保持室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備清潔，不留衛(wèi)生死角。九、餐飲效勞單位蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)治理制度經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，方可上崗操作。二、檢測(cè)儀器、試劑應(yīng)有固定的存放地點(diǎn)，安放干凈、有序，用過(guò)的器具清洗干凈后放回原處，必要時(shí)須罩好防塵罩。10℃-2880%以下，以保證儀器設(shè)備的正常運(yùn)行。數(shù)據(jù)的記錄。五、經(jīng)檢測(cè)合格的蔬菜才能使用，覺(jué)察農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜要十、粗加工間〔區(qū)〕治理制度一、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等原料加工洗滌區(qū)或洗滌池，并和穿插使用。并要有明顯標(biāo)志。盛裝水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。質(zhì)量，覺(jué)察腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別的，不得加工。四、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一泡二洗三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。五、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌進(jìn)入粗加工間〔區(qū)〕的禽類(lèi)應(yīng)放血完全，去凈羽毛。六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢準(zhǔn)時(shí)拖潔地面、水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。七、準(zhǔn)時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。八、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十一、烹飪制作治理制度一、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹飪加工。二、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。三、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫70℃。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)展，并標(biāo)注加工時(shí)間等。六、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或遮蓋，不得與地面或污垢接觸。七、菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔穎、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。十二、庫(kù)房治理制度一、庫(kù)房應(yīng)有專(zhuān)人治理，除庫(kù)房治理人員外，其余人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得進(jìn)入庫(kù)房。二、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。10cm處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，常常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。五、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工不穎，無(wú)合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品、未索證、索票的食品不2年以上。六、肉類(lèi)等易腐食品應(yīng)冷藏貯存，冷藏設(shè)備有溫度顯示。原料、半成品、成品分柜存放，設(shè)有明顯標(biāo)識(shí)，杜絕生熟混放。七、冷藏食品不得積存、擠壓存放。冷凍設(shè)備要定期化霜，保持霜薄(1cm)、氣足。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂、防蟲(chóng)工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙，做好庫(kù)房消防治理工作。十三、廢棄油脂治理制度一、廢棄油脂必需按國(guó)家《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物治理的意見(jiàn)〔國(guó)辦發(fā)〔2023〕36號(hào)》進(jìn)展治理。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)治理。三、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給取得廢棄油脂收購(gòu)和加工資質(zhì)的單位，索取廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位的相關(guān)證明材料，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，臺(tái)帳具體記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。六、不得任憑傾倒、丟棄廢棄油脂。十四、餐飲效勞單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度一、餐飲效勞單位從業(yè)人員必需按規(guī)定定期進(jìn)展安康體檢。二取得安康證明前方可從事餐飲效勞工作。三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎〔甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性品安全的工作崗位。四、餐飲效勞單位從業(yè)人員調(diào)離人員安康狀況必需全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況。五、向食品藥品監(jiān)視治理部門(mén)準(zhǔn)時(shí)通報(bào)餐飲效勞單位從業(yè)人員調(diào)離人員根本狀況。六、建立健全餐飲效勞單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員安康檔案。十五、配餐間治理制度一、工作人員進(jìn)入配餐間應(yīng)二次更衣，戴口罩，洗手消毒前方可分發(fā)飯菜。二、傳遞窗未使用時(shí)必需關(guān)閉。三、分發(fā)飯菜前必需檢查色、香、味、形是否正常，飯菜中是否有異物，如覺(jué)察特別狀況應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。2〔水浴備餐臺(tái)、加熱柜等〕或冷藏備餐，熱藏食品溫度保持在60℃以上，或冷藏食10℃以下。五、配餐間內(nèi)不得存放生活用品。六、存放、夾取食品的容器、工具用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗消毒、密閉保存。七、未經(jīng)允許，非配餐間工作人員在配餐時(shí)不得出入配餐間。八、配餐間每日用后應(yīng)對(duì)臺(tái)面、地面進(jìn)展清理，對(duì)空氣和操作30分鐘。十六、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作治理制度浸泡處理后使用。三、從事現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)加工的工作人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，不允許戴首飾及染指甲等，要穿戴干凈工作衣帽、口罩。四、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的工具、設(shè)備應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。五、制作的現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。十九、面食加工制作治理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如覺(jué)察生蟲(chóng)、霉變等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用。二、做餡用的肉、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗。三、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定位存放。四、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)生熟分開(kāi)存放在冰箱內(nèi)。五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。六、各種食品加工設(shè)備用后要準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布等要洗凈、晾干備用。七、加工完畢后準(zhǔn)時(shí)清理加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?。二十、裱花蛋糕制作治理制度一、進(jìn)入裱花間必需進(jìn)展二次更衣、洗手消毒。10℃以下。三、裱漿和穎水果〔經(jīng)清洗消毒〕應(yīng)當(dāng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。3±2℃，蛋白裱花蛋糕、20℃.五、裱花用食品添加劑必需是國(guó)家允許使用的品種，并在允許使用量、允許使用范圍內(nèi)使用，不得濫用。六、裱花間要定時(shí)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。七、專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。八、加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴首飾及染指甲等。九、