鹵水藥料配方

鹵水藥料配方：〔別名玉果〕60505075455050〔五味子〕3060504050505075606050708050200200鹵水調(diào)制方法:藥料水制法：45-504〔此時(shí)水約?！?〕，再次過(guò)濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避開高溫，可長(zhǎng)期保存。400〔可以多放以增香〕，300鴨、豬肉〔包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等〕590301/2257560麥芽330030050〔別名玉果〕6050507550455050〔五味子〕3060504050505075606050708050200200鹵水調(diào)制方法:藥料水制法：4〔此時(shí)水約剩40〕，45-50用完后就倒掉〕。B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必需補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料〕，而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通，例如：雞肉類〔包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等〕580301/4350400〔可以多放以增香300鴨、豬肉〔包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等〕51/22575603300300〔4〕，再次過(guò)濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避開高溫，可長(zhǎng)期保存。鹵湯制作工藝：1〔敲破〕3240清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛〔約5-6〕，用紗布過(guò)濾掉渣子留濃湯〔5〕，然后參加鹽1.5161500500〔視各地口味而定〕、30400鹵水操作要領(lǐng):A、專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬〔因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來(lái)，鹵湯制作工藝：1〔敲破〕3240清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛〔約5-6〕，用紗布過(guò)濾掉渣子留濃湯〔5〕，然后參加鹽1.5161500500〔視各地口味而定〕、30400鹵水操作要領(lǐng):A、專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬〔因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來(lái)，用完后就倒掉〕。B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必需補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料〕，而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通，例如：雞肉類〔包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等〕按5千克計(jì)：鹽80克，味精301/4鹵水配方〔一〕劉廚鹵水劉廚鹵水10866個(gè)，香葉201032只，10866個(gè)，香葉201032只，501010101010103000150克。E1500克。F80010001000克，3000克，干貝250150克。E1500克。F80010001000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250250150克。制作：制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放12B料取出，把原湯過(guò)濾后重放入不銹鋼桶中，參加A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮12B料取出，把原湯過(guò)濾后重放入不銹鋼桶中，參加A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。王廚鹵水3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，克，白醬油克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2023克，桂花口急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克?？?。D5000150020234500克。E22023克。制作：制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中全部原料的一半包入料包〔干辣椒絲全部〕備用。2、湯桶加50D301/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚鹵水克。B200502001500750350202053553020克，克。B200502001500750350C1500150025斤。D150100克，50克。E100克。制作：制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。李廚鹵水江蘇蘇州/李萬(wàn)均李廚鹵水151053333可放克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，6060克，香葉40500克。D．生抽240011003斤，玫瑰露E23斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。1000克，味精20235000E23斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。ABC在小火上熬出香味，將DE〔1〔2〕即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶〔如白鹵水或分開鹵〕常常清制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶〔如白鹵水或分開鹵〕常常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。張廚鹵水河北廊坊/張阿利張廚鹵水2〔3000克1〔2023克1〔1500千克〔重2023克，蛤蚧41000克。30300克單放。100505050507530300克單放。100505050507530克，桂皮10005004005001500500克，干蔥500克，泰國(guó)魚露1000克，李錦記生抽2500600480克，500500克，泰國(guó)魚露1000克，李錦記生抽2500600480克，50020235002250500500克，5002500克，鹽1000克。255小時(shí)成清湯，撈出1055分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒?；ǖ窬啤⒚倒迓毒?。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放河北保定/張世浩河北保定/張世浩白鹵水白鹵水原料：原料：A25000500020235000克，B3510克，206.510105515克。C.2001000克，味精2550050克，瑤柱10克3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2〕B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨制作/桂林黃震制作/桂林黃震桂林米粉鹵水40002015克，小茴香25克，克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油5克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500500克。制作：1101515分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，2小時(shí)。3302分鐘，放鹽、味精、雞應(yīng)用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來(lái)鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：色澤醬紅，口味咸鮮。應(yīng)用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來(lái)鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。北方醬湯制作/衡水耿李材北方醬湯原料：A1500克。B2500克，豬腿骨3000克，老鴨2023克，老母雞2500克。C甜面醬507510030克。E料750300克。D蔥507510030克。E料300200350克。2512E4小時(shí)，離火過(guò)分鐘后取出備用。2D2512E4小時(shí)，離火過(guò)特點(diǎn)：色澤棗紅，咸鮮濃郁。應(yīng)用：適合用來(lái)鹵制各種肉制品、豆制品。濾。特點(diǎn)：色澤棗紅，咸鮮濃郁。應(yīng)用：適合用來(lái)鹵制各種肉制品、豆制品。制作制作/商丘柳順臘味白鹵水臘味白鹵水20232023100克，八角15克，草果、桂1030克，雞精5010克，胡椒粉、白糖各15克。525千克大火燒開，525千克大火燒開，特點(diǎn)：色澤淺黃，臘味濃郁。特點(diǎn)：色澤淺黃，臘味濃郁。應(yīng)用：適合鹵制各類肉制品。鹵水配方〔三〕250克，香油250克，香油200克，清水15千克。A150100克，干辣椒10克，25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C151020克，豆蔻、蓽撥各蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、制作：1、B10制作：1、B10152小時(shí)過(guò)濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待3AC40分鐘至湯中有香料味溢出，特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。再調(diào)入D料，參加蔥油、香油調(diào)味即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。應(yīng)用：在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。應(yīng)用：在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或削減。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)制作關(guān)鍵：CDC原料中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或削減。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。制作制作/湖北武漢趙靜味型：香辣、鮮咸、微甜。原料：原料：A1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D70克，大橋味精1052瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D70克，大橋味精15020050055060030克，10050克。E500克。30分鐘后。3C10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶制作：1、A30分鐘后。3C10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶制作：1、A10305D料〔紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊520-3040分鐘即可。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。制作制作/安徽宣城曹飛寶505000克。A250500250克，蒜瓣250克，香300150克，洋蔥15011斤，大地魚215克。B2665只。C5050204255020100200250克，香葉2010克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對(duì)。D1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，制作：1A500030分鐘成香料油，取油備用；C料放入制作：1A500030分鐘成香料油，取油備用；C料放入2B50千克水大火燒開后小火熬開后小火熬4小時(shí)，放入C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。特點(diǎn)：咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。制作制作/山東荷澤陳福生海鮮鹵水10752531075253155克，20克。制作：1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成20公斤，參加料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚露、廣東米酒、冠佳鹵香料包。2、芹菜段、青紅椒〔去蒂去籽后切片、姜〔拍破、蔥〔拍松、胡蘿卜切片均備用。20公斤，參加料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。過(guò)濾即成。特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例肯定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃留意事項(xiàng)：1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可依據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例肯定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過(guò)初2小時(shí)，鹵水。鹵水。潮州鹵水制作/北京王普潮州鹵水321010100斤1010克，白芷1010克，豆蔻103只適量，片糖〔或冰糖〕50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。11瓶，廣東米酒12瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒適量，片糖〔或冰糖〕50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，10小時(shí)，撈出原料留湯汁。23入桶內(nèi)即可。小時(shí)撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。特點(diǎn)：香味濃郁。特點(diǎn)：香味濃郁。應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。味型：咸甜干香。制作/安徽淮南鄭田偉味型：咸甜干香。原料：原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓2040克，羅漢果1254010片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D3000克，老麻鴨、金華火腿各150050250201550050克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D3000克，老麻鴨、金華火腿各15002023克，野生甲魚75050千克。制作：1、D1050千克的清水中上火燒沸10小時(shí)后過(guò)濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A5分鐘，撈出裝入B20分鐘即可。30分鐘。35B20分鐘即可。特色：色紅味濃。應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。制作制作/四川曹敦勇曹廚鹵水曹廚鹵水原料：A清水原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2023克，雞爪骨1000克。B紅曲米100200500克。C50克，八3020克，砂仁、白豆蔻、胡椒各12小時(shí)，過(guò)濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，50克。制作：12小時(shí)，過(guò)濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，50克。自貢井鹽用小火炒燙，再把自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。8小時(shí)即成。特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。一、鹵水的制作—配方125克215克315～25克410克5三奈10克63～5克7花椒20克810克9草豆蔻5克1015克11丁香5～15克12生姜100克13大蔥150克14紹酒100克15冰糖350～50016味精15克17精鹽350～50018鮮湯5000克195020紗布袋2個(gè)二調(diào)制1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕小扣碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火漸漸地熬至香味四溢時(shí)，即成穎鹵水。三需要留意的問題1、炒糖色時(shí)，必需用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于穎鹵水大都鮮味缺乏，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)