食品生物化學(xué)總結(jié)范本

第11頁共11頁食品生物?化學(xué)總結(jié)?范本食?品生物化?學(xué)課程大?綱一、?課程性質(zhì)?與目的?《食品生?物化學(xué)》?是食品科?學(xué)與工程?、生物工?程專業(yè)的?一門重要?專業(yè)基礎(chǔ)?課。通過?學(xué)習(xí)，要?求學(xué)生了?解生物化?學(xué)發(fā)展的?歷史，掌?握生命活?動(dòng)中重要?組成成分?—糖、脂?、蛋白質(zhì)?、酶、核?酸的結(jié)構(gòu)?和性質(zhì)，?了解維生?素、輔酶?的結(jié)構(gòu)和?功能，對?于生物體?內(nèi)分子水?平上所發(fā)?生重要的?代謝反應(yīng)?有較深入?的認(rèn)識，?熟悉其中?重要的生?物化學(xué)反?應(yīng)過程，?同時(shí)對生?物體內(nèi)的?各種反應(yīng)?的規(guī)律有?一個(gè)基本?的認(rèn)識，?從而為學(xué)?習(xí)食品化?學(xué)及高等?生物學(xué)課?程打下良?好的基礎(chǔ)?。二、?課程簡介?該課程?的學(xué)習(xí)，?學(xué)生掌握?糖、蛋白?質(zhì)、酶、?核酸的結(jié)?構(gòu)、性質(zhì)?及提取分?離的方法?；熟悉維?生素、輔?酶的種類?、結(jié)構(gòu)和?生理功能?；了解生?物膜的組?成、運(yùn)動(dòng)?方式和模?型；了解?生物中各?種代謝反?應(yīng)原理，?目的，基?本過程以?及部位等?；熟記主?要的代謝?反應(yīng)的具?體過程以?及與代謝?相關(guān)的一?些基本概?念；了解?各種代謝?反應(yīng)與生?產(chǎn)及生活?的關(guān)系，?如疾病的?病因及治?療、生物?制藥、農(nóng)?業(yè)生產(chǎn)等?，從而進(jìn)?一步領(lǐng)會?各種代謝?反應(yīng)；學(xué)?會總結(jié)生?物體內(nèi)各?種反應(yīng)的?規(guī)律，綜?合分析各?種代謝反?應(yīng)之間的?相互關(guān)系?，了解代?謝研究中?常用的一?些基本方?法，并學(xué)?習(xí)設(shè)計(jì)大?致的研究?過程；了?解生物化?學(xué)研究的?最新動(dòng)態(tài)?及手段。?三、教?學(xué)內(nèi)容?第二部分?大綱本?文緒論?Ⅰ、教?學(xué)目的與?教學(xué)要求?通過教?學(xué)使學(xué)生?掌握食品?生物化學(xué)?研究的對?象，交待?教材的學(xué)?習(xí)內(nèi)容，?展現(xiàn)食品?生物化學(xué)?的發(fā)展前?景，了解?本教材在?該專業(yè)的?地位和作?用，樹立?學(xué)習(xí)本課?程的信心?。Ⅱ、教?學(xué)內(nèi)容：?1.食?品生物化?學(xué)的概述?。2.?食品生物?化學(xué)的內(nèi)?容。3?.食品生?物化學(xué)在?各學(xué)科中?的地位和?發(fā)展前景?。4.?生物化學(xué)?的學(xué)習(xí)方?法。第?一章糖?類化學(xué)?Ⅰ、教學(xué)?目的與教?學(xué)要求?了解糖類?的概念，?掌握糖的?分類，了?解單糖的?生理功能?及糖的化?學(xué)結(jié)構(gòu)、?理化性質(zhì)?，掌握糖?的生理功?能及糖的?衍生物的?理化性質(zhì)?在食品工?業(yè)中的應(yīng)?用。Ⅱ、?教學(xué)內(nèi)容?：1.?糖的概念?、分類及?糖的重要?性；2?.單糖。?單糖的概?念、單糖?的結(jié)構(gòu)、?構(gòu)象、性?質(zhì)及食品?中重要的?單糖及其?衍生物。?3.低?聚糖。雙?糖（蔗糖?、麥芽糖?、纖維二?糖、乳糖?），其他?低聚糖。?4.高?聚糖：?淀糖：淀?粉分子結(jié)?構(gòu)、淀粉?的形態(tài)與?內(nèi)部結(jié)構(gòu)?、淀粉的?性質(zhì)及變?性淀粉在?食品工業(yè)?中的應(yīng)用?糖元。?纖維素?：纖維素?的結(jié)構(gòu)和?性質(zhì)、維?維素對人?體的生理?功能、改?性纖維素?果膠物?質(zhì)。果膠?物質(zhì)的化?學(xué)性質(zhì)和?分類，果?膠物質(zhì)的?應(yīng)用。?瓊膠第?二章脂?類化學(xué)?Ⅰ、教學(xué)?目的與教?學(xué)要求?了解脂類?的分子結(jié)?構(gòu)、理化?性質(zhì)。掌?握主要的?食用植物?油在食品?工業(yè)中的?應(yīng)用及油?脂在空氣?中的自動(dòng)?氧化是油?脂和油質(zhì)?食品變質(zhì)?的主要原?因。Ⅱ、?教學(xué)內(nèi)容?：1.?脂類的概?念、分類?和生物學(xué)?功能。?2.脂肪?。脂肪的?結(jié)構(gòu)和組?成、脂肪?的性質(zhì)、?油脂的乳?化。3?.類脂。?磷脂（卵?磷脂、腦?磷脂）、?固醇、蠟?。4.?油脂的自?動(dòng)氧化與?熱。第?三章蛋?白質(zhì)化學(xué)?與核酸化?學(xué)Ⅰ、?教學(xué)目的?與教學(xué)要?求掌握?氨基酸、?蛋白質(zhì)、?核酸的化?學(xué)組成、?分類、理?化性質(zhì)、?食物中蛋?白質(zhì)的含?量及作用?。重點(diǎn)掌?握蛋白質(zhì)?的理化性?質(zhì)對食品?加工過程?中食品品?質(zhì)的影響?。Ⅱ、教?學(xué)內(nèi)容：?1.蛋?白質(zhì)的概?念、組成?、分類及?生理功能?。2.?氨基酸：?氨基酸的?化學(xué)結(jié)構(gòu)?特點(diǎn)及分?類，氨基?酸的理化?性質(zhì)（物?理性質(zhì)：?溶解度、?熔點(diǎn)、旋?光性、味?感；化學(xué)?性質(zhì)：兩?性電離及?等電點(diǎn)、?與第三酮?的反應(yīng)、?與亞硝酸?反應(yīng)、與?甲醛反應(yīng)?、與金屬?離子反應(yīng)?）。3?.蛋白質(zhì)?的結(jié)構(gòu)：?蛋白質(zhì)的?一、?二、三?、四級結(jié)?構(gòu)，與蛋?白質(zhì)結(jié)構(gòu)?有關(guān)的化?學(xué)，蛋白?質(zhì)結(jié)構(gòu)與?功能的關(guān)?系。4?.蛋白質(zhì)?的性質(zhì)。?蛋白質(zhì)的?兩性電離?和等電點(diǎn)?，蛋白質(zhì)?的膠體性?質(zhì)，蛋白?質(zhì)的沉淀?作用及在?食品工業(yè)?中的應(yīng)用?，蛋白質(zhì)?的變性作?用及對食?品品質(zhì)的?影響，蛋?白質(zhì)的呈?色反應(yīng)。?7.核?酸；核酸?的一般概?念、化學(xué)?組成和分?類，核酸?的生物學(xué)?功能。?8.核酸?的結(jié)構(gòu)。?核酸的一?般結(jié)構(gòu)，?dna的?空間結(jié)構(gòu)?，rna?的空間結(jié)?構(gòu)。9?.核酸的?性質(zhì)，核?酸的一般?性質(zhì)、紫?外光吸收?性質(zhì)。變?性作用。?10.?核苷酸及?其衍生物?。腺苷三?磷酸、環(huán)?腺苷酸、?次黃嘌噙?核苷酸。?第四章?酶Ⅰ?、教學(xué)目?的與教學(xué)?要求通?過本章教?學(xué)使學(xué)生?掌握酶的?本質(zhì)及在?生物化學(xué)?中重要作?用，影響?酶促反應(yīng)?的因素，?熟悉食品?加工中重?要的酶和?它們對食?品的作用?。Ⅱ、教?學(xué)內(nèi)容：?1.酶?的化學(xué)本?質(zhì)及催化?作用的特?點(diǎn)。2?.酶的命?名和分類?、酶的組?成。3?.酶促反?應(yīng)速度。?影響酶促?反應(yīng)速度?的因素（?酶濃度、?低物濃度?、溫度、?ph值、?抑制劑、?激治劑）?，酶活力?測定。?4.食品?加工中重?要的酶。?淀粉酶、?果膠酶、?蛋白酶、?脂肪酶、?脂氧合酶?、葡萄糖?氧化酶。?5.酶?制劑工業(yè)?。第五?章維生?素和輔酶?Ⅰ、教?學(xué)目的與?教學(xué)要求?通過本?章教學(xué)使?學(xué)生掌握?維生素的?概念、分?類、性質(zhì)?及生理功?能，了解?維生素與?輔酶的關(guān)?系。Ⅱ?、教學(xué)內(nèi)?容：1?.維生素?的概念、?分類及來?源。2?.脂溶性?維生素。?維生素a?、維生素?d、維生?素e及維?生素k。?3.水?溶性維生?素；維生?素b1與?tpp，?維生不b?2與黃素?輔酶，維?生素pp?與輔酶i?、輔酶i?i，泛酸?與輔酶a?，維生素?b6和磷?酸吡哆醛?、磷酸吡?哆胺，生?物素，維?生素c。?第六章?代謝?Ⅰ、教學(xué)?目的與教?學(xué)要求?通過本章?教學(xué)，使?學(xué)生掌握?食品中各?種營養(yǎng)成?分在生物?的體內(nèi)的?代謝過程?、代謝規(guī)?律及代謝?歷程與食?品在貯藏?、加工過?程中的化?學(xué)變化關(guān)?系；掌握?物質(zhì)代謝?歷程中的?中間產(chǎn)物?或中間代?謝物與食?品的關(guān)系?。Ⅱ、教?學(xué)內(nèi)容?1.新陳?代謝的概?念、特點(diǎn)?。2.?生物氧化?。生物氧?化的實(shí)質(zhì)?。生物氧?化的特點(diǎn)?和類型，?生物氧化?過程中c?o2和h?2o的形?成，生物?氧化中能?量釋放、?貯存和利?用。3?.糖代謝?。糖的分?解代謝（?單糖的無?氧降解、?丙酮酸的?有氧降解?、磷酸已?糖途徑）?，糖的合?成代謝（?糖的異生?作用、糖?元的合成?）。4?.脂代謝?。脂肪的?分解代謝?（甘油的?降解，脂?肪酸的分?解代謝）?，脂肪的?合成代謝?（甘油的?生物合成?，脂肪酸?的生物合?成，甘油?三脂的合?成）。?5.氨基?酸和蛋白?質(zhì)代謝。?氨基酸的?降解（脫?氨基作用?、脫羧基?作用、氨?基酸分解?產(chǎn)物的代?謝）蛋白?質(zhì)的合成?（氨基酸?的活化和?轉(zhuǎn)移，肽?鏈的起始?和終止）?。6.?生物代謝?途徑之間?的聯(lián)系及?其調(diào)節(jié)。?代謝之間?的聯(lián)系（?相互轉(zhuǎn)變?、相互制?約等），?物質(zhì)代謝?的調(diào)節(jié)（?快速調(diào)節(jié)?，緩慢調(diào)?節(jié)。）?7.新鮮?天然食品?____?中的代謝?活動(dòng)的特?點(diǎn)。新鮮?水果蔬菜?____?中的代謝?活動(dòng)（果?蔬成熟的?概念、果?蔬成熟過?程中的生?化變化，?果蔬成熟?過程中的?呼吸強(qiáng)度?，影響果?蔬成熟期?呼吸強(qiáng)度?的因素，?果蔬的貯?藏），動(dòng)?物屠宰后?的___?_代謝（?肉的成熟?、屠宰后?藏肉的理?化變化，?肉類的貯?藏）。?第七章?營養(yǎng)學(xué)?Ⅰ、教學(xué)?目的與教?學(xué)要求?通過本章?學(xué)習(xí)，使?學(xué)生掌握?幾種重要?的物質(zhì)的?消化和吸?收，熱能?的需要和?人體熱能?的來源。?了解人體?需要的營?養(yǎng)素及其?來源。?Ⅱ、教學(xué)?內(nèi)容：?1.消化?。消化的?概念，消?化的一般?過程，幾?種重要物?質(zhì)消化。?2.吸?收。吸收?的概念，?幾種物質(zhì)?的吸收。?3.熱?能。人體?需要熱能?的因素，?確定人體?熱能供給?量的方法?、人體熱?能的來源?。__?__人體?需要的營?養(yǎng)素。糖?類、脂類?、蛋白質(zhì)?、水和無?機(jī)鹽類等?。第八?章食品?色香味化?學(xué)和食品?添加劑?Ⅰ、教學(xué)?目的與教?學(xué)要求?通過本章?教學(xué)，使?學(xué)生掌握?食品的色?、香、味?形成和與?之相關(guān)的?化學(xué)物質(zhì)?的關(guān)系，?褐變、食?品的嫌忌?成分對食?品質(zhì)量的?影響，掌?握常用食?品添加劑?的種類、?使用方法?及使用要?求。Ⅱ、?教學(xué)內(nèi)容?：1.?食品的色?素化學(xué)。?色素的概?念，天然?色素、人?工合成色?素、食品?在貯藏和?加工中的?褐變現(xiàn)象?。2.?食品中的?味感物質(zhì)?。味覺生?理學(xué)，甜?味及甜味?物質(zhì)，酸?味及酸味?物質(zhì)，咸?味及咸物?質(zhì)，苦味?及苦味物?質(zhì)，辣味?及辣味物?質(zhì)，澀味?及澀味物?質(zhì)，鮮味?及鮮味物?質(zhì)。3?.食品中?的香氣。?植物性食?物的香氣?，動(dòng)物性?食物的香?味，發(fā)酵?食品的香?氣。4?.食品添?加劑：食?品添加劑?的概念、?使用目的?和對食品?添加劑的?要求，幾?種重要的?食品添加?劑（防腐?劑、抗氧?化劑、發(fā)?色劑、漂?白劑、疏?松劑、酸?味劑、增?稠劑、甜?味劑、品?質(zhì)改良劑?、食用香?料等）?5.食品?中嫌忌成?分。微生?物的毒素?，植物性?食物中的?毒素，食?品加工中?所產(chǎn)生的?毒素，環(huán)?境污染所?致的化學(xué)?毒物。?三、教學(xué)?基本要求?教師在課?堂上應(yīng)對?食品生物?化學(xué)基本?理論知識?及技術(shù)進(jìn)?行必要的?講授，并?詳細(xì)講授?每章的重?點(diǎn)、難點(diǎn)?內(nèi)容；講?授中應(yīng)注?意理論聯(lián)?系實(shí)際，?通過必要?的案例展?示、討論?，啟迪學(xué)?生的思維?，加深學(xué)?生對有關(guān)?概念、理?論等內(nèi)容?的理解，?并應(yīng)采用?多媒體輔?助教學(xué)，?加大課堂?授課的知?識含量。?學(xué)生在?本課程學(xué)?習(xí)過程中?，認(rèn)真聽?講、積極?自學(xué)，尤?其通讀教?材的全部?內(nèi)容和選?讀老師建?議的參考?書刊，自?學(xué)不占上?課學(xué)時(shí)，?但必須提?交教師布?置的讀書?報(bào)告。?四、教?學(xué)方法?本課程教?學(xué)較多地?采用啟發(fā)?式、互動(dòng)?式、討論?式和多媒?體等以學(xué)?生為中心?教學(xué)方式?，將課堂?教學(xué)、讀?書報(bào)告與?交流討論?會融合在?一起，提?高學(xué)生的?積極性和?創(chuàng)造能力?，同時(shí)促?進(jìn)教師不?斷進(jìn)取，?充實(shí)和完?善教學(xué)內(nèi)?容，真正?實(shí)現(xiàn)教學(xué)?相長，以?不斷提高?教學(xué)質(zhì)量??？荚?主要采用?開卷方式?，考試范?圍應(yīng)涵蓋?所有講授?及自學(xué)的?內(nèi)容，考?試內(nèi)容應(yīng)?能客觀反?映出學(xué)生?對本門課?程有關(guān)理?論的理解?、掌握及?綜合運(yùn)用?能力。?食品生物?化學(xué)總結(jié)?范本（二?）10?級食品科?學(xué)與工程?專業(yè)任?課教師：?楊明何夢?輝林麗超?___?_-12?-28?《食品生?物化學(xué)實(shí)?習(xí)》是食?品科學(xué)與?工程專業(yè)?基礎(chǔ)綜合?實(shí)習(xí)課，?學(xué)生在學(xué)?完了生物?化學(xué)、食?品化學(xué)課?程理論知?識及做完?部分食品?生物化學(xué)?實(shí)驗(yàn)后，?將其相關(guān)?理論和實(shí)?驗(yàn)技能運(yùn)?用于實(shí)踐?中，學(xué)生?從儀器、?藥品準(zhǔn)備?或藥劑配?制過程都?要自己完?成；培養(yǎng)?鍛煉學(xué)生?獨(dú)立思考?、獨(dú)立完?成工作的?能力。?實(shí)習(xí)為1?6學(xué)時(shí)，?分散進(jìn)行?。___?_周要求?查閱相關(guān)?文獻(xiàn)，以?____?的資源為?重點(diǎn)，結(jié)?合生產(chǎn)實(shí)?際，制定?食品生物?化學(xué)分析?檢測的綜?合性、設(shè)?計(jì)性試驗(yàn)?方案，根?據(jù)自己提?出的見解?，經(jīng)過教?師和小組?討論、修?改，進(jìn)行?實(shí)施；第?____?周方案實(shí)?施及通過?實(shí)驗(yàn)得出?數(shù)據(jù)、統(tǒng)?計(jì)分析、?得出結(jié)論?、撰寫報(bào)?等環(huán)節(jié)，?鞏固和提?高實(shí)驗(yàn)操?作技能，?培養(yǎng)科研?基礎(chǔ)素質(zhì)?，能夠針?對生產(chǎn)中?的實(shí)際問?題提出解?決的辦法?；在第_?___周?進(jìn)行了專?題研究報(bào)?告交流。?以蔬菜、?水果、牛?奶為原料?進(jìn)行活性?成分研究?，用不同?方法測定?了___?_酶ca?t、過氧?化物酶p?od、多?酚氧化酶?ppo、?蛋白質(zhì)含?量、可溶?性糖、總?糖和還原?糖、維生?素c等指?標(biāo)；并發(fā)?現(xiàn)了某些?原料成分?中酶活性?高的一些?品種，如?____?酶活性高?的品種—?韭菜、青?瓜，同學(xué)?們也發(fā)現(xiàn)?了日常生?活中蔬菜?、水果的?營養(yǎng)價(jià)值?及活性成?分的多少?。本實(shí)習(xí)?指導(dǎo)教師?的初衷是?讓學(xué)生感?受作研究?工作的過?程，從制?定方案，?到實(shí)驗(yàn)操?作、結(jié)果?分析以及?撰寫報(bào)告?，既有獨(dú)?立性又有?統(tǒng)一性，?即三個(gè)班?在做同一?個(gè)指標(biāo)時(shí)?，要把各?自的方法?統(tǒng)一、?但是所用?的材料不?同，每個(gè)?小組的結(jié)?果經(jīng)過統(tǒng)?計(jì)分析，?成為這一?指標(biāo)的匯?總；各組?的結(jié)果共?同比較，?發(fā)現(xiàn)有何?規(guī)律性，?而這也是?小組做不?到的。同?時(shí)告誡同?學(xué)們，每?個(gè)小組的?結(jié)果都會?影響到整?體。同?學(xué)們通過?實(shí)習(xí)感觸?頗深，通?過實(shí)習(xí)不?僅能夠培?養(yǎng)同學(xué)們?的動(dòng)手能?力，還可?以明白同?學(xué)之間的?溝通是很?重要的，?這是會影?響到一個(gè)?大組的實(shí)?驗(yàn)結(jié)果的?，所以要?加強(qiáng)交流?。通過實(shí)?驗(yàn)?zāi)軌蛩?考到如何?去完善和?改進(jìn)實(shí)驗(yàn)?，怎樣控?制好不利?的因素，?以此減小?誤差。在?操作的過?程中，可?以提高同?學(xué)們的規(guī)?范操作行?為。以前?做實(shí)驗(yàn)的?時(shí)候都是?老師先配?好試劑、?擺好器材?，而在實(shí)?習(xí)的時(shí)候?，學(xué)生必?須自己配?劑、找器?材。雖然?有點(diǎn)手忙?腳亂，但?總還是順?利的進(jìn)行?。還有一?點(diǎn)就是合?作精神，?這次老師?要求同學(xué)?們?nèi)齻€(gè)班?一起做實(shí)?驗(yàn)，不僅?要共同商?量出一個(gè)?方案，更?要分配好?工作，同?學(xué)們出謀?劃策，使?整個(gè)實(shí)習(xí)?能夠進(jìn)行?，雖然在?這個(gè)過程?中遇到了?一些阻力?，但同學(xué)?們還是能?夠克服這?些不足，?努力地完?成這次實(shí)?驗(yàn)實(shí)習(xí)。?做事也得?主動(dòng)積極?，別依賴?他人，也?不能等著?別人給你?分配任務(wù)?，這也是?通過本次?實(shí)習(xí)同學(xué)?們得到的?啟發(fā)。?存在問題?及建議?1、學(xué)生?在制定方?案的初期?有些茫然?，我們在?第___?_周就已?經(jīng)把實(shí)習(xí)?的要求告?訴大家了?，寫方案?的方法、?要求也發(fā)?給同學(xué)們?了，要求?在第__?__周寫?出初步方?案，但僅?有___?_班的v?c小組拿?了初步方?案，這樣?就只好推?遲一周時(shí)?間；在第?____?周時(shí)大約?有___?_