假酒店成本控制及管理

假酒店成本控制及管理第1頁(yè)/共52頁(yè)溫情提示：請(qǐng)勿在室內(nèi)吸煙上課期間請(qǐng)勿接打電話上課期間請(qǐng)不要交談其它事宜請(qǐng)不要隨意進(jìn)出培訓(xùn)室上課歡迎提問(wèn)題隨時(shí)指出授課內(nèi)容的不當(dāng)之處第2頁(yè)/共52頁(yè)授課提綱一度假酒店成本的基本概念及計(jì)算二度假酒店的成本控制的困惑、內(nèi)容、方法三度假酒店的成本控制體系四度假酒店成本控制的主要環(huán)節(jié)五酒店成本控制的四大誤區(qū)和五大重點(diǎn)六酒店全面成本管理方式第3頁(yè)/共52頁(yè)1、成本的定義2、成本的組成3、（消耗）成本計(jì)算4、成本指標(biāo)5、酒店成本的分類(lèi)一酒店成本的基本概念及計(jì)算

酒店各項(xiàng)成本控制的目的是：以酒店效益最大化為目標(biāo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的酒店業(yè)，成本管理的加強(qiáng)，必然能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第4頁(yè)/共52頁(yè)1、成本的定義廣義的成本，包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用（水、電、煤氣、廚具費(fèi)用、餐具破損費(fèi)用、清潔、洗滌費(fèi)用、辦公用品費(fèi)用、銀行利息、稅金、保險(xiǎn)、財(cái)產(chǎn)租金、電話費(fèi)等）即：

成本=直接材料+直接人工+其他費(fèi)用狹義的成本僅指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)為正常營(yíng)業(yè)所需而購(gòu)進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。第5頁(yè)/共52頁(yè)2、成本的組成酒店成本一般包括直撥成本、出庫(kù)成本、毀損成本（盤(pán)點(diǎn)凈損失）三個(gè)部份，即：酒店成本=直撥成本+出庫(kù)成本+盤(pán)點(diǎn)凈損失所有酒店物資在進(jìn)入酒店時(shí)須經(jīng)過(guò)收貨部驗(yàn)收，經(jīng)收貨部驗(yàn)收后區(qū)別是否入倉(cāng)，入倉(cāng)的下入倉(cāng)單，不入倉(cāng)的下直撥單，直撥給使用部門(mén)使用。盤(pán)點(diǎn)凈損失是指通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)數(shù)與賬存數(shù)之間的差異。酒店運(yùn)作期間由于各種原因，不可避免會(huì)造成賬實(shí)不符的情況，如出品后因沒(méi)及時(shí)開(kāi)單沒(méi)收到錢(qián)、服務(wù)員不小心打破杯子、失竊等。第6頁(yè)/共52頁(yè)3、（消耗）成本計(jì)算消耗成本的計(jì)算是以倒擠的方法計(jì)算的：消耗成本=期初結(jié)存+本期增加―本期減少―期末結(jié)存其中，期初、期末結(jié)存分別為上期和本期期末盤(pán)點(diǎn)數(shù)量乘以單價(jià)所得，本期增加包括直撥、領(lǐng)料和調(diào)入（各部門(mén)之間物資調(diào)拔），本期減少是指發(fā)生退貨、調(diào)出及非常損失準(zhǔn)予核銷(xiāo)部分。第7頁(yè)/共52頁(yè)4、成本指標(biāo)（1）毛利率。收入減去直接材料即為毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指單位收入中所含的毛利。毛利=收入―直接材料毛利率=毛利/收入×100%（2）成本率。成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是單位收入需要花費(fèi)多少成本才能實(shí)現(xiàn)。成本率=直接材料/收入×100%（3）成本利潤(rùn)率。單位成本所能帶來(lái)的毛利。成本利潤(rùn)率=（收入―直接材料）/直接材料×100%第8頁(yè)/共52頁(yè)（4）度假酒店成本率指標(biāo)要求度假酒店部門(mén)的經(jīng)營(yíng)成本比率餐飲部：40-60%客房部：10-20%娛樂(lè)部：10-20%溫泉部：5-10%其他：5-10%酒店經(jīng)營(yíng)成本占營(yíng)業(yè)收入的比率薪酬福利：25-30%水電能耗：10-20%營(yíng)銷(xiāo)推廣：5-10%其他：5%第9頁(yè)/共52頁(yè)國(guó)際酒店通用會(huì)計(jì)報(bào)表第十版國(guó)際酒店通用會(huì)計(jì)制度的利潤(rùn)表分三個(gè)階段：第一個(gè)階段是部門(mén)盈余：報(bào)告了各個(gè)主要?jiǎng)?chuàng)收部門(mén)的年收入．也就是收入、成本、薪金福利費(fèi)、其他(直接)費(fèi)用、最后剩下的就是部門(mén)的盈利，也即各部門(mén)主管的成績(jī)?？蓳?jù)此考核判斷部門(mén)主管的任務(wù)完成情況及經(jīng)營(yíng)管理能力。第二階段是經(jīng)營(yíng)者盈余：是經(jīng)營(yíng)及總經(jīng)理對(duì)投資者所交待的利潤(rùn)—營(yíng)業(yè)毛利(GOP它在利潤(rùn)表中反映為收入減去成本、人工費(fèi)、營(yíng)運(yùn)部門(mén)的直接費(fèi)用、后臺(tái)部門(mén)的間接費(fèi)用后的余額)。由于各營(yíng)業(yè)部門(mén)主管的權(quán)責(zé)有限，其負(fù)責(zé)的盈虧僅限于各部門(mén)所管轄的范圍，其他共同的開(kāi)支如：行政管理部門(mén)的費(fèi)用，市場(chǎng)推廣部門(mén)費(fèi)用、以及維修能源費(fèi)用由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，總經(jīng)理應(yīng)對(duì)此加強(qiáng)監(jiān)控。一般地．如GOP達(dá)到30%以上就是一個(gè)好的經(jīng)營(yíng)者，達(dá)到20-30%是個(gè)中等水平的經(jīng)營(yíng)者，達(dá)到20%以下就是劣等經(jīng)營(yíng)者水平的標(biāo)準(zhǔn)。第三階段是投資者盈余：這一階段包括貸款利息和固定資產(chǎn)費(fèi)用(如固定資產(chǎn)折舊，開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用等)，是投資者的責(zé)任。第10頁(yè)/共52頁(yè)國(guó)際酒店通用會(huì)計(jì)報(bào)表第十版流動(dòng)資產(chǎn)負(fù)債比率流動(dòng)現(xiàn)金負(fù)債比率凈資產(chǎn)回報(bào)率總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率現(xiàn)金量應(yīng)收款周期庫(kù)存周轉(zhuǎn)率固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率資產(chǎn)負(fù)債表的數(shù)據(jù)毛利率

(折舊與稅前的利潤(rùn))收入稅率損益表的數(shù)據(jù)凈利潤(rùn)率應(yīng)付款帳齡負(fù)債資產(chǎn)比率財(cái)務(wù)杠桿系數(shù)度假酒店關(guān)注的三張表：損益表、負(fù)債表、現(xiàn)金流量表中間的三個(gè)指標(biāo)表明了有哪些重要的業(yè)務(wù)指標(biāo)對(duì)于凈資本回報(bào)率產(chǎn)生了重要的影響，下層的比率表明了對(duì)于資產(chǎn)負(fù)債表和損益表的內(nèi)容的影響如何可以影響凈資本回報(bào)率。第11頁(yè)/共52頁(yè)5、酒店成本的分類(lèi)

按照不同的標(biāo)準(zhǔn)，酒店成本有不同的分類(lèi)。熟悉并了解酒店成本的分類(lèi)是實(shí)行酒店成本控制的基礎(chǔ)。1、 按經(jīng)濟(jì)性質(zhì)分類(lèi)酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程就是為客人提供服務(wù)，包括住宿、餐飲、溫泉、娛樂(lè)、休閑等，整個(gè)服務(wù)過(guò)程同時(shí)也是勞動(dòng)對(duì)象、勞動(dòng)手段和活勞動(dòng)的消耗過(guò)程。因此，酒店成本按其經(jīng)濟(jì)性質(zhì)可以分為勞動(dòng)對(duì)象的耗費(fèi)、勞動(dòng)手段的耗費(fèi)和活勞動(dòng)的耗費(fèi)三大類(lèi)。前兩大類(lèi)是物化勞動(dòng)的耗費(fèi)，后一類(lèi)是活勞動(dòng)的耗費(fèi)。除了以上三種成本之外，還有稅金和其他支出等。第12頁(yè)/共52頁(yè)5、酒店成本的分類(lèi)2、 按經(jīng)濟(jì)用途分類(lèi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本按其經(jīng)濟(jì)用途分為生產(chǎn)成本、銷(xiāo)售費(fèi)用和管理費(fèi)用三大類(lèi)。

生產(chǎn)成本包括四個(gè)成本項(xiàng)目：直接材料指直接用于產(chǎn)品（服務(wù)）生產(chǎn)、構(gòu)成產(chǎn)品實(shí)體的原料及主要材料，外購(gòu)半成品、有助于產(chǎn)品形成的輔助材料以及其他直接材料。

銷(xiāo)售費(fèi)用包括營(yíng)銷(xiāo)成本、配送成本和客服務(wù)成本。營(yíng)銷(xiāo)成本是指為了讓人們了解、評(píng)估和購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品而發(fā)生的成本。成本是指為將產(chǎn)品或服務(wù)遞交給顧客而發(fā)生的成本。客戶(hù)服務(wù)成本是指為客戶(hù)提供售后服務(wù)的成本。

管理費(fèi)用包括研究與開(kāi)發(fā)成本、設(shè)計(jì)成本和行政管理成本。研究與開(kāi)發(fā)成本是指為創(chuàng)新產(chǎn)品、新服務(wù)和新生產(chǎn)過(guò)程而發(fā)生的成本。設(shè)計(jì)成本是指為了產(chǎn)品、服務(wù)或生產(chǎn)過(guò)程的詳細(xì)規(guī)劃、設(shè)計(jì)而發(fā)生的成本。行政管理成本是指企業(yè)為組織和管理企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生的成本。第13頁(yè)/共52頁(yè)5、酒店成本的分類(lèi)3、 按成本對(duì)象計(jì)入成本對(duì)象的方式分類(lèi)按成本計(jì)入對(duì)象的方式分為直接成本和間接成本。直接成本是直接計(jì)入各種、類(lèi)、批產(chǎn)品等成本對(duì)象的成本。間接成本是指與成本對(duì)象相關(guān)聯(lián)的成本中不能用一種經(jīng)濟(jì)合理的方式追溯到成本對(duì)象的那一部分產(chǎn)品成本，例如酒店的折舊。4、 按照成本是否隨產(chǎn)品數(shù)量的變化而變化分類(lèi)按照成本是否隨產(chǎn)品數(shù)量變化而變化可分為固定成本和變動(dòng)成本。固定成本是指不隨產(chǎn)品（或勞務(wù)）的變化而變化的成本，比如酒店的建筑物、機(jī)器設(shè)備等。變動(dòng)成本是指隨產(chǎn)品（或勞務(wù)）數(shù)量的增加而增加的成本。第14頁(yè)/共52頁(yè)

員工的考核通過(guò)人力資源部，輔以有效的管理工具即能有效實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，但酒店成本的有效控制就不是靠一、二個(gè)部門(mén)、員工就能實(shí)現(xiàn)的，酒店的管理者為控制好成本想了許多辦法，比較常見(jiàn)的有：

（1）高度集權(quán)。大到上千萬(wàn)，小到幾角幾分，全部都要經(jīng)過(guò)最高管理者的簽字，一句話，沒(méi)有最高管理者的簽字，一分錢(qián)也休想從財(cái)務(wù)拿出來(lái)；

（2）部分授權(quán)。中層經(jīng)理們有一定限額的審批權(quán)，超過(guò)限額就必須請(qǐng)上一級(jí)主管簽字，如是層層審批，直到最高管理者；

（3）親信授權(quán)。這是許多民營(yíng)企業(yè)的“特色”，財(cái)務(wù)審批上全部是親信（往往也是親戚）把關(guān)，凡是財(cái)務(wù)開(kāi)支全部由親信確認(rèn)，然后是自己簽字，外人一概不用；二酒店的成本控制的困惑第15頁(yè)/共52頁(yè)

部分授權(quán)的領(lǐng)導(dǎo)自己以為管理得當(dāng)，忽然有一天發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，經(jīng)理們經(jīng)常把超過(guò)權(quán)限的單子分開(kāi)來(lái)簽報(bào)，這樣每筆單子都在經(jīng)理們的審批權(quán)限內(nèi)；部門(mén)的辦公費(fèi)用連續(xù)上漲，復(fù)印紙一個(gè)月用了三十多箱、有的部門(mén)四五個(gè)人一個(gè)月領(lǐng)了六七個(gè)計(jì)算器二十多支筆、公司水電氣電話費(fèi)更是數(shù)目驚人，而財(cái)務(wù)部門(mén)根本沒(méi)有辦法控制，于是管理者認(rèn)為財(cái)務(wù)部失職，走馬換將一番，結(jié)果費(fèi)用開(kāi)支依然是“外甥打燈籠——照舊”。

選擇親信授權(quán)的管理者在費(fèi)用開(kāi)支上感覺(jué)良好，每月花的都還可以，但漸漸發(fā)現(xiàn)酒店有點(diǎn)兒不對(duì)勁，酒店內(nèi)死氣沉沉、員工們情緒低落、工作效率低的讓人吃驚、工作你推我讓?zhuān)?dāng)年一起意氣風(fēng)發(fā)的干勁全然不見(jiàn)了。

糾其根本原因，癥結(jié)在這些管理者采用的是“堵”的辦法，在他們眼中酒店到處是窟窿，需要到處去堵這些窟窿。二酒店的成本控制的困惑第16頁(yè)/共52頁(yè)

高度集權(quán)使得中層管理者和員工沒(méi)有積極性，一個(gè)沒(méi)有自主性和發(fā)展空間的崗位怎能留住真正的人才？

部分授權(quán)的中層經(jīng)理們雖然有自主權(quán)但這個(gè)自主權(quán)與高度集權(quán)一樣，并沒(méi)有什么實(shí)際意義，部門(mén)經(jīng)理實(shí)際并不控制本部門(mén)的開(kāi)支，他們樂(lè)得作個(gè)好人，凡是在自己權(quán)限內(nèi)的開(kāi)支一律放行而不會(huì)有任何阻礙，行政部并沒(méi)有權(quán)力否定其他部門(mén)的經(jīng)理們（那樣豈不是行政部經(jīng)理要高于其他經(jīng)理們了），怎樣控制的了？

親信授權(quán)最直接的結(jié)果是傷害了員工和其他經(jīng)理們的心，在這樣的環(huán)境中有誰(shuí)愿意成為“企業(yè)人”？那么有能力的都飛走了，留下的多是無(wú)所作為的，這樣的企業(yè)怎能長(zhǎng)久？二酒店的成本控制的困惑第17頁(yè)/共52頁(yè)

要求酒店管理者在成本管理上更有系統(tǒng)、成熟的方式方法。從酒店成本形成來(lái)看，涉及業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面，甚至涉及到每一個(gè)細(xì)小的管理和服務(wù)行為，所以要以系統(tǒng)、成套的制度，有效、規(guī)范的監(jiān)督，來(lái)達(dá)到對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程、全方位管理的目的。

二酒店的成本控制的方法第18頁(yè)/共52頁(yè)

一、預(yù)算控制法：預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。二、主要消耗指標(biāo)控制法：主要消耗指標(biāo)是對(duì)酒店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。三、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

：標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱(chēng)為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱(chēng)為逆差,表示成本控制欠佳。二酒店的成本控制方法第19頁(yè)/共52頁(yè)

1、進(jìn)貨成本控制2、營(yíng)業(yè)成本控制

3、后勤成本控制二酒店的成本控制內(nèi)容酒店成本控制是以廣義的成本為控制對(duì)象的。酒店經(jīng)營(yíng)的目的是以最小的投入獲得最大的利潤(rùn)，收入減去成本等于利潤(rùn)，增收、節(jié)支是增加利潤(rùn)的兩個(gè)基本途徑。成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費(fèi)和不必要的支出。成本控制具體可分為進(jìn)貨成本控制，營(yíng)業(yè)成本控制，后勤成本控制三個(gè)部分。第20頁(yè)/共52頁(yè)1、進(jìn)貨成本控制進(jìn)貨成本控制在于對(duì)進(jìn)貨數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)的控制，著重于進(jìn)貨單價(jià)的控制。各部門(mén)根據(jù)實(shí)際情況將本部門(mén)所需物品以采購(gòu)申請(qǐng)單形式，列明名稱(chēng)、申購(gòu)數(shù)量、預(yù)測(cè)價(jià)格、規(guī)格等。巡價(jià)后，經(jīng)酒店上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后生效，由采購(gòu)員叫貨。具體應(yīng)做好以下幾點(diǎn)。（1）杜絕不合理、不必要的盲目采購(gòu)，（2）定期對(duì)酒店出品部門(mén)所需物資進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，定期要求供貨商提供報(bào)價(jià)表，盡量把價(jià)格壓到最低：（市場(chǎng)調(diào)查人員具體有總經(jīng)理確定）（3）盡一切力量做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購(gòu)價(jià)格。第21頁(yè)/共52頁(yè)2、營(yíng)業(yè)成本控制營(yíng)業(yè)成本控制是指包括廚房、酒吧、客房、溫泉等營(yíng)業(yè)部門(mén)的成本控制。具體應(yīng)做到：（1）對(duì)酒水、廚房的貴價(jià)食品、客房使用的布草、餐廳使用的餐具等采用會(huì)計(jì)學(xué)上的永續(xù)盤(pán)存制進(jìn)行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨―本期銷(xiāo)售，盤(pán)點(diǎn)凈損益=實(shí)存―賬存），若有盤(pán)虧，責(zé)令有關(guān)實(shí)物負(fù)責(zé)人賠償。（2）不定期對(duì)廚房、酒吧等出品部門(mén)進(jìn)行抽查，嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料、“打貓、賣(mài)大包”現(xiàn)象，堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi)、偷竊。第22頁(yè)/共52頁(yè)3、后勤成本控制后勤成本控制是指對(duì)各部門(mén)辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應(yīng)做到：（1）不定期對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的水、電使用情況進(jìn)行檢查，以減少浪費(fèi)，（2）對(duì)各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴(yán)禁浪費(fèi)，（3）監(jiān)督各部門(mén)使用各種辦公用品、物料用品時(shí)做到物盡其用，以舊換新，（4）堅(jiān)決杜絕“公為私用”現(xiàn)象，禁止員工將酒店物資帶出酒店，禁止員工用酒店電話打私人電話。第23頁(yè)/共52頁(yè)

1、培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提2、制定成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度是成本控制的關(guān)鍵

3、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由專(zhuān)人監(jiān)督檢查成本控制三酒店的成本控制體系成本控制對(duì)酒店管理而言是一項(xiàng)特別重要的工作，特別是在市場(chǎng)大環(huán)境低迷的情況下，酒店業(yè)會(huì)遭受到前所未有的困境，收入急劇下降和控制成本支出是緩解酒店經(jīng)營(yíng)的唯一手段。而良好的成本控制也體現(xiàn)了管理者的水平，最終提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益。第24頁(yè)/共52頁(yè)1、培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提員工處于酒店的最前線，酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。酒店是一個(gè)流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個(gè)企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。特別是在酒店開(kāi)業(yè)時(shí)形成的一些工作習(xí)慣會(huì)保留相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，并且影響著后來(lái)的員工。第25頁(yè)/共52頁(yè)1、培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提比如：（1）充分利用“二手紙”，對(duì)于一些內(nèi)部文件，通知、規(guī)定等應(yīng)循環(huán)利用。（2）用平時(shí)用過(guò)一面不再需要的紙；（3）對(duì)于用過(guò)一面的報(bào)表紙等可以經(jīng)過(guò)剪裁作為草稿紙或其他用途；（4）客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來(lái)給員工洗手間使用；（5）破損的布草可作為抹布使用；（6）晚上亮燈的時(shí)間隨著季節(jié)、天日長(zhǎng)短合理調(diào)整；（7）員工離開(kāi)辦公室，隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調(diào)；（8）食品加工時(shí)合理充分利用邊角料等。企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當(dāng)酒店的每一位員工都自覺(jué)的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到低成本良性運(yùn)轉(zhuǎn)。第26頁(yè)/共52頁(yè)2、制定成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度是成本控制的關(guān)鍵

成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。酒店不能只對(duì)一線部門(mén)進(jìn)行考核，其后臺(tái)二線部門(mén)費(fèi)用的控制也十分重要。酒店不能只考核部門(mén)總費(fèi)用，而事實(shí)上有的費(fèi)用員工是不能控制的，把這些不可控成本都包含在考核中，考核就會(huì)產(chǎn)生偏差，也會(huì)失去作用。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過(guò)于苛刻，在實(shí)踐中無(wú)法完成，也就失去了努力的動(dòng)力；指標(biāo)過(guò)于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，就失去了控制的意義。第27頁(yè)/共52頁(yè)2、制定成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度是成本控制的關(guān)鍵預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來(lái)的形勢(shì)和酒店的策略綜合得出。預(yù)算指標(biāo)每個(gè)月都要給，每個(gè)月要召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行修正提高。考核可以每月進(jìn)行，對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門(mén)，給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，給予相應(yīng)的懲罰。考核也可以與績(jī)效工資或年終獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合，成為績(jī)效考核的一個(gè)內(nèi)容或指標(biāo)。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行修正。對(duì)于一些變動(dòng)成本，如餐飲成本等，可以用比率來(lái)考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，如電話費(fèi)等，也可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；后臺(tái)員工可考核辦公用品費(fèi)與電話費(fèi)；工程部員工可考核維修費(fèi)用等。水電費(fèi)如能讀表到部門(mén)也可以作為部門(mén)的考核指標(biāo)；對(duì)所有員工而言，其考核指標(biāo)是每月的考勤，具體可根據(jù)各部門(mén)員工工作時(shí)間和員工上下班數(shù)據(jù)記錄作為標(biāo)準(zhǔn)。

第28頁(yè)/共52頁(yè)3、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由專(zhuān)人監(jiān)督檢查成本控制員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專(zhuān)人監(jiān)督檢查，及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。酒店中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，比如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，員工工資費(fèi)等，這些費(fèi)用主要由管理人員來(lái)做決策。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，比如原材料消耗、水電費(fèi)等，而我們要控制的也正是這部分成本。第29頁(yè)/共52頁(yè)3、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由專(zhuān)人監(jiān)督檢查成本控制酒店成本監(jiān)督控制體系主要可從以下四部分展開(kāi)：（1）餐飲、客房、娛樂(lè)、溫泉成本控制（2）能源費(fèi)用控制（3）其他費(fèi)用控制（4）設(shè)備費(fèi)用控制增收節(jié)支，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的酒店業(yè)，通過(guò)創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的成本費(fèi)用考核獎(jiǎng)懲制度，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)的監(jiān)督檢查。成本控制的加強(qiáng)，必然能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化，奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。第30頁(yè)/共52頁(yè)（1）餐飲、客房、娛樂(lè)、溫泉成本控制餐飲餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本，它直接影響著餐飲的利潤(rùn)。餐飲成本控制是在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)等。餐飲成本控制可由餐飲管理人員和財(cái)務(wù)人員共同負(fù)責(zé)。由酒店經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。另一方面，要隨時(shí)到廚房進(jìn)行檢查，操作過(guò)程中的浪費(fèi)現(xiàn)象、邊角料是否充分利用，調(diào)料是否考慮保質(zhì)期，垃圾桶更作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看是否有浪費(fèi)。成本泄漏點(diǎn)多

是指餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。菜單計(jì)劃→采購(gòu)→驗(yàn)收→儲(chǔ)存→發(fā)貨→加工→配份→烹調(diào)→服

務(wù)銷(xiāo)售→餐飲營(yíng)銷(xiāo)→銷(xiāo)售控制→成本核算第31頁(yè)/共52頁(yè)（1）餐飲、客房、娛樂(lè)、溫泉成本控制客房公共區(qū)域空調(diào)、燈光的控制。一次性易耗品用品的管理。小酒吧酒水、食品的管理。布草、床墊的管理。第32頁(yè)/共52頁(yè)（1）餐飲、客房、娛樂(lè)、溫泉成本控制娛樂(lè)娛樂(lè)設(shè)備的使用配套?？ɡ璒K、麻將室、健身房、干濕蒸房。泳池、桑拿按摩房、SPA房。第33頁(yè)/共52頁(yè)（1）餐飲、客房、娛樂(lè)、溫泉成本控制溫泉溫泉資源給排水的節(jié)約控制，溫泉水保溫、補(bǔ)水恒溫、廢水回收。溫泉池的清洗，地下井水的使用。高溫溫泉水余熱的回收利用。使用管式或板式余熱交換器將冷水制成熱水。熱泵的使用。如：水源熱泵、地源熱泵、空氣源熱泵的使用。儲(chǔ)水池的選用。第34頁(yè)/共52頁(yè)（2）能源費(fèi)用控制

能源開(kāi)支是酒店非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。酒店的能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額的10%左右。而每一個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用可以由工程部經(jīng)理總、監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)；○1尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專(zhuān)家，在采購(gòu)、使用與改造過(guò)程中，都要考慮到節(jié)能因素?！?制定節(jié)能措施。通過(guò)對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施?！?對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。第35頁(yè)/共52頁(yè)（3）其他費(fèi)用控制

其他每個(gè)部門(mén)的可控成本如辦公費(fèi)、電話費(fèi)、復(fù)印費(fèi)等由部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)。每個(gè)部門(mén)可以指定專(zhuān)人來(lái)控制辦公用品的領(lǐng)用：對(duì)通話時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的電話由其自行付費(fèi)；辦公室一般不開(kāi)通直撥電話等。對(duì)于異常的費(fèi)用要找出原因，及時(shí)改正。第36頁(yè)/共52頁(yè)（4）設(shè)備費(fèi)用控制酒店的設(shè)備非常多，如鍋爐（余熱回收）、電梯、空調(diào)（選型）、洗衣設(shè)備，設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購(gòu)安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長(zhǎng)久、如何節(jié)省能源；同時(shí)設(shè)備在正常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，就要對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開(kāi)展。沒(méi)有良好的預(yù)防性維護(hù)，等到設(shè)備出故障時(shí)再進(jìn)行修理不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)，甚至導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中斷。因此，對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理?！邦A(yù)防性維護(hù)”正是有效節(jié)能措施之一。第37頁(yè)/共52頁(yè)

1、采購(gòu)2、驗(yàn)收3、儲(chǔ)存4、發(fā)放四酒店成本控制的主要環(huán)節(jié)酒店成本控制環(huán)節(jié)也就是酒店成本控制的主要內(nèi)容，酒店成本控制的主要內(nèi)容包括：采購(gòu)成本、原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、食品的加工和制作、提供服務(wù)、人工成本等等。5、加工制作6、服務(wù)7、人工成本第38頁(yè)/共52頁(yè)

1、四個(gè)常見(jiàn)誤區(qū)2、五大工作重點(diǎn)五酒店成本費(fèi)用控制的四大誤區(qū)和五大重點(diǎn)第39頁(yè)/共52頁(yè)1、 四個(gè)常見(jiàn)誤區(qū)有效控制成本和費(fèi)用對(duì)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)如此重要，使得絕大多數(shù)酒店決策者都十分注重成本費(fèi)用管理，而正是由于過(guò)分強(qiáng)調(diào)成本問(wèn)題，酒店往往不知不覺(jué)的陷入成本費(fèi)用控制的誤區(qū)和怪圈之中。（1）顧客合法利益。在控制成本費(fèi)用時(shí)，每個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)管理者該牢

記兩個(gè)公式即“利潤(rùn)=價(jià)格―成本”和“低成

本、低質(zhì)量”（2）降低設(shè)備用品質(zhì)量。（3）壓縮正常營(yíng)業(yè)費(fèi)用。（4）削減員工福利待遇。第40頁(yè)/共52頁(yè)2、 五大工作重點(diǎn)酒店對(duì)成本費(fèi)用控制的方法較多，常用的有預(yù)算控制法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法、費(fèi)用差額分析法及主要指標(biāo)控制法等到。選擇適當(dāng)?shù)姆椒ü倘恢匾?，但更為關(guān)鍵的是酒店管理層要明確控制重點(diǎn)，即主導(dǎo)努力方向。（1） 節(jié)能降耗（2）采購(gòu)水平（3）項(xiàng)目投資（4）綠色食品（5）控制過(guò)程第41頁(yè)/共52頁(yè)

1、 流程管理2、 目標(biāo)管理方式3、 項(xiàng)目管理方式4、 全面管理方式5、 采購(gòu)管理六酒店全面成本管理方式第42頁(yè)/共52頁(yè)1、 流程管理建立級(jí)庫(kù)管理模式。以二級(jí)庫(kù)為例（1） 房務(wù)二級(jí)庫(kù)有專(zhuān)門(mén)的人員配備，通過(guò)有效的領(lǐng)料單至總倉(cāng)領(lǐng)用各類(lèi)物品，并通過(guò)酒店財(cái)務(wù)存貨系統(tǒng)進(jìn)行庫(kù)存房務(wù)二級(jí)庫(kù)中的物品統(tǒng)一進(jìn)行核算。（2）房務(wù)部各個(gè)區(qū)域領(lǐng)用時(shí)需開(kāi)領(lǐng)料單并經(jīng)有效人員簽名確認(rèn)，辦公用品需部門(mén)經(jīng)理以上、樓層消耗品需領(lǐng)班以上包括其他物品的領(lǐng)用。（3）二級(jí)庫(kù)月初會(huì)根據(jù)前月的使用量作為參考至總倉(cāng)領(lǐng)用當(dāng)月的使用量月末盡量做到零庫(kù)存。第43頁(yè)/共52頁(yè)1、 流程管理建立級(jí)庫(kù)管理模式。以二級(jí)庫(kù)為例（4）對(duì)于棉織品、玻璃器皿是通過(guò)手工備查賬進(jìn)行管理，每個(gè)月必須提供給財(cái)務(wù)部一份情況表，其中的報(bào)損、客賠、員工賠償、簽免等必須有有效的手續(xù)、齊全的憑證附在情況表后.對(duì)玻璃器皿等物品設(shè)置相應(yīng)的報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)。（5）對(duì)于PA組的洗滌用品領(lǐng)用還采用以舊瓶換新瓶的方法進(jìn)行管理。通過(guò)房務(wù)二級(jí)庫(kù)的建立，使房務(wù)部成本管理流程清晰，環(huán)節(jié)、要點(diǎn)到位，核算更合理、更精準(zhǔn)，同時(shí)也即時(shí)有效的控制了部門(mén)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本，提升了房務(wù)成本控制的整體能力。第44頁(yè)/共52頁(yè)2、 目標(biāo)管理方式目標(biāo)成本管理是酒店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的某一時(shí)期要求實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)成本指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)酒店的目標(biāo)利潤(rùn)。充分挖掘生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各環(huán)節(jié)的潛力，制定出先進(jìn)、合理的目標(biāo)成本指標(biāo)，并在日常的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中堅(jiān)決貫徹落實(shí)。通過(guò)事前的目標(biāo)成本預(yù)測(cè)控制、中途的目標(biāo)成本計(jì)劃控制和事后的實(shí)際成本核算與目標(biāo)成本比較分析控制，把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中形成項(xiàng)目成本的各種消耗控制在事先預(yù)算的成本指標(biāo)之內(nèi)，人面確保降低項(xiàng)目成本，實(shí)現(xiàn)酒店的目標(biāo)利利潤(rùn)，促進(jìn)了酒店經(jīng)濟(jì)效益的提升。第45頁(yè)/共52頁(yè)3、 項(xiàng)目管理方式項(xiàng)目管理是酒店通過(guò)對(duì)相關(guān)專(zhuān)業(yè)課題，制訂相關(guān)項(xiàng)目成本控制操作流程和制度，從而達(dá)到酒店對(duì)專(zhuān)項(xiàng)項(xiàng)目成本控制的目的。我們可對(duì)餐飲中餐廳餐具管理流程進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)的設(shè)計(jì)，通過(guò)對(duì)中餐廳餐具管理的專(zhuān)項(xiàng)分析，針對(duì)酒店的中餐廳餐具實(shí)際分布特點(diǎn)，推行了餐廳餐具的管理試行管理操作流程，制訂酒店餐飲餐具的三級(jí)管