(全)2021中式烹調(diào)師(初級)實操證模擬考試

1111、【判斷題】（）采用推批刀法時，刀刃方向應(yīng)該向外。（x）中式烹調(diào)師（初級）實操證模擬考試1、【判斷題】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。（X）2、【判斷題】（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚局操作場所。（x）3、【判斷題】（）對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。（x）4、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（x）5、【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍伴擺、襯等（V）6、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）7、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（x）8、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（V）9、【判斷題】（）心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。（x）10、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動物性原料。（x）1212、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。（V）13、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）14、【判斷題】中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032~13312j（V）15、【判斷題】（）鮑魚是魚類原料中的高檔種類。（x）16、【判斷題】（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（V）17、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。（V）18、【判斷題】（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（V）19、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。（x）20、【判斷題】維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（x）21、【判斷題】（）用酒及香辛料熗制。這種熗制法主要適用動物性原料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種熗制法稱為“酒熗”。（x）22、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（x）23、【判斷題】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。（V）24、【判斷題】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（x）25、【判斷題】（）在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（V）26、【判斷題】（）脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。（V）27、【判斷題】配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。（V）28、【判斷題】（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味,然后才能掛糖漿。（V）29、【單選題】千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。（C）A、中餐中B、面點中C、西餐中D、蛋糕中30、【單選題】食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。（D）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素31、【單選題】炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。（D）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫32、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物33、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干34、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()(C)A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂35、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋36、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。(B)A、減去B、加上C、除以D、乘以37、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。(D)A、鈷B、鈉C、硫D、碘38、【單選題】單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。(C)A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式39、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次40、【單選題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。(A)A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等41、【單選題】味精最適宜的使用濃度是()。(A)A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%42、【單選題】水油皮的開酥方法采用()。(D)A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒43、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、燴C、燜D、煮44、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。（A）A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳45、【單選題】完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質(zhì)惡化。（D）A、切配B、烹飪C、加工D、溫度46、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是()。(A)A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快47、【單選題】蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。(A)A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物48、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。(C)A、火力越大B、火力越小C