果蔬加工第二章果蔬商品化處理

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

了解適時(shí)采收、商品化處理的目的和意義掌握果蔬成熟度的判斷方法和采收技術(shù),掌握果蔬運(yùn)輸?shù)姆椒?、途徑及運(yùn)輸過程中的管理技術(shù)

第二章果蔬商品化處理當(dāng)前1頁，總共55頁。

果蔬采收是果蔬栽培的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是果蔬商品化處理及貯藏保鮮的第一個(gè)環(huán)節(jié)。采收質(zhì)量的好壞，直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量和耐藏性。因此，要充分重視采收工作，把握好果蔬貯藏保鮮的最初環(huán)節(jié)，保證果蔬的質(zhì)量。第一節(jié)果蔬采收當(dāng)前2頁，總共55頁。

一、采收質(zhì)量果蔬營養(yǎng)豐富，組織脆嫩，在采收、裝卸、運(yùn)輸過程中極易損傷，引起感染而腐爛。貯藏果蔬要求成熟適當(dāng)，耐貯藏，新鮮度高，避免病蟲感染、日曬雨淋和一切損傷。果蔬采收當(dāng)前3頁，總共55頁。二、采收成熟度的確定

1、顏色變化果蔬的表面色澤是鑒別成熟度的重要指標(biāo)。在果蔬成熟過程中，一般果實(shí)表面顏色由深變淺，由綠轉(zhuǎn)黃，然后再形成其本身固有的色澤。一般幼果果皮呈深綠色，成熟時(shí)綠色漸退，面色呈淺黃色，可根據(jù)果實(shí)表面顏色的變化確定適宜的采收成熟度。果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前4頁，總共55頁。

2、果肉硬度硬度指果肉抗壓力的強(qiáng)度。在果實(shí)成熟過程中，由于果蔬內(nèi)果膠物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化（在成熟過程中果膠物質(zhì)由原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸），使果實(shí)硬度也發(fā)生變化?？箟毫τ?，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2表示。果實(shí)硬度常用硬度計(jì)測定，在測定時(shí)，一般選果蔬陰面中部去皮測定，所測得的數(shù)值具代表性。果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前5頁，總共55頁。

3、化學(xué)鑒定果實(shí)在成熟過程中，各種化學(xué)物質(zhì)的含量和組成比例呈一定規(guī)律的變化。一般表現(xiàn)為含糖量逐漸增加，含酸量不斷減少，糖酸比趨于合理，在口感上表現(xiàn)為酸甜適口。根據(jù)這種變化，也可比較準(zhǔn)確的判斷果蔬成熟度。果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前6頁，總共55頁。

在果實(shí)的可溶性固形物中，主要成分是糖，在一定程度上它能表示果蔬的品質(zhì)，所以通常測定可溶性固形物的濃度大小也可作為含糖量的數(shù)值，從而作為判斷成熟度的依據(jù)。測定果蔬可溶性固形物濃度，常用手持糖量測定計(jì)測定。果蔬采收——采收成熟度的確定手持糖量測定計(jì)果實(shí)硬度計(jì)當(dāng)前7頁，總共55頁。

4、果實(shí)的形狀與大小在一些情況下，可以用果實(shí)的形狀和大小來確定其成熟度。如黃瓜身體膨大表示進(jìn)入成熟，瓜類大的表示成熟，小的表示未熟。果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前8頁，總共55頁。

5、生長期在正常氣候條件下，同一地區(qū)，同一品種，都要經(jīng)過一定時(shí)間的生長才能成熟，即果蔬由盛花期到成熟需要一定的天數(shù)。因此，在正常氣候條件下，可根據(jù)生長時(shí)間確定采收時(shí)期。果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前9頁，總共55頁。

6、果柄脫離難易程度仁果類和核果類果實(shí)在成熟時(shí)，果柄與母枝之間，果柄與果肉之間都容易形成離層，易造成果實(shí)的脫落，據(jù)此可判斷成熟度。7、植株生長情況對于一些食用部位在地下的蔬菜，可根據(jù)植株在地上的生長情況做為判定依據(jù)。如洋蔥、芋頭、生姜等，以地上植株開始轉(zhuǎn)黃時(shí)采收較好。

果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前10頁，總共55頁。

成熟度的確定比較復(fù)雜，不是某一個(gè)因素某一種方法就能確定的，上述指標(biāo)只能做為一個(gè)參考，在實(shí)際應(yīng)用中要結(jié)合具體的果蔬種類、品種、特性、生長情況、氣候條件、栽培情況、市場情況、采后用途和環(huán)境條件、栽培管理技術(shù)多方面綜合考慮，才能比較準(zhǔn)確地確定果蔬成熟度。

果蔬采收——采收成熟度的確定當(dāng)前11頁，總共55頁。三、采收方法當(dāng)前12頁，總共55頁。1、適時(shí)采收

適時(shí)采收重要性

采收時(shí)期是否適當(dāng)，對產(chǎn)品的產(chǎn)量和采后貯藏品質(zhì)有著很大的影響。采收過早，果蔬產(chǎn)品器官還未達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收過晚，果實(shí)已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運(yùn)輸，在貯運(yùn)中自然損耗大，腐爛率明顯增高。因此，確定適宜的采收成熟期是至關(guān)重要的。另外，適宜的采收期確定不僅取決于果蔬產(chǎn)品的成熟度，而且還取決于果蔬產(chǎn)品采后的用途、采后運(yùn)輸距離的遠(yuǎn)近、貯藏方法、貯藏和貨架期的長短以及產(chǎn)品的生理特點(diǎn)。一般就地銷售的產(chǎn)品可以適當(dāng)晚些采收，而作為長期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品則應(yīng)該適當(dāng)早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。對葡萄等采后不能進(jìn)行后熟的果實(shí)則應(yīng)該待果實(shí)風(fēng)味、色澤充分形成后再采收。當(dāng)前13頁，總共55頁。1.生長期2.表面色澤的顯現(xiàn)和變化3.硬度或堅(jiān)實(shí)度4.果蔬主要化學(xué)物質(zhì)的含量5.果梗脫離的難易度6.其他方法

采收成熟度確定當(dāng)前14頁，總共55頁。2、采收方法及技術(shù)采前準(zhǔn)備采收方法采收時(shí)應(yīng)注意的問題當(dāng)前15頁，總共55頁。(1)采前準(zhǔn)備采果梯采果袋采果剪采果筐當(dāng)前16頁，總共55頁。(2)采收方法人工采收當(dāng)前17頁，總共55頁。人工采收當(dāng)前18頁，總共55頁。人工采收當(dāng)前19頁，總共55頁。機(jī)械采收當(dāng)前20頁，總共55頁。機(jī)械采收當(dāng)前21頁，總共55頁。(3)采收時(shí)應(yīng)注意的問題為了保證采收質(zhì)量，采收過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1．采收時(shí)間果蔬的采收時(shí)間應(yīng)選擇晴天露水干后進(jìn)行。不同種類采收時(shí)間有差異，如葡萄適宜在晴天上午晨露消失進(jìn)行采收，有利于降低果實(shí)的膨壓，減少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午進(jìn)行，經(jīng)太陽曝曬，蒜薹細(xì)胞膨壓降低，質(zhì)地柔軟，抽拉時(shí)不易折斷。陰雨連綿時(shí)采收對所有果實(shí)都不利。2．分期分批采收同一植株上的果實(shí)由于花期或各自所處的光照和營養(yǎng)狀況不同，成熟早晚有差異，蔬菜產(chǎn)品如黃瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在進(jìn)行果品采收時(shí)，應(yīng)按照“先下后上，先外后內(nèi)”的原則進(jìn)行。3．收人員應(yīng)剪短指甲或戴上手套進(jìn)行操作，輕拿輕放，保證產(chǎn)品的完整性。采后應(yīng)避免日曬雨淋，及時(shí)分級、包裝、預(yù)冷、運(yùn)輸或貯藏。

當(dāng)前22頁，總共55頁。

果蔬商品化處理是順利進(jìn)行果蔬流通的需要。果蔬采收后到貯藏、加工、銷售前還需要經(jīng)過一系列的處理，如清洗、晾曬、愈傷、催熟、脫澀、涂膜、熏蒸、分級、預(yù)冷、化學(xué)藥劑處理、包裝等，以提高其商品價(jià)值。第二節(jié)果蔬采后商品化處理當(dāng)前23頁，總共55頁。

一、分級分級就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)價(jià)值以及病蟲害、機(jī)械損傷等情況，按國家或行業(yè)制定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分為若干等級。果蔬采后商品化處理當(dāng)前24頁，總共55頁。1、分級的作用（1）通過分級可使果蔬等級分明，規(guī)格一致，方便包裝、銷售，貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。（2）在分級的同時(shí)剔除病蟲傷果，減少貯運(yùn)過程中的腐爛損耗。（3）通過分級，對于殘次果，就地銷售加工處理，減少浪費(fèi)現(xiàn)象。果蔬采后商品化處理——分級當(dāng)前25頁，總共55頁。2、分級方法..（1）人工分級主要依靠人的視覺，同時(shí)借助一些簡單的分級器具（分級板等），將產(chǎn)品分為若干等級。（2）機(jī)械分級主要采用電腦控制。果蔬采后商品化處理——分級當(dāng)前26頁，總共55頁。以果實(shí)的糖度分級的無損傷分級電腦記錄機(jī)械分級：分級效率高，分級均勻一致。滾筒式全自動圖象處理式分級系統(tǒng)傳送帶水果CCD攝像分級計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng)當(dāng)前27頁，總共55頁。手工分級的輔助工具---分級板特點(diǎn)：效率低，誤差大。當(dāng)前28頁，總共55頁。分級機(jī)大型果品采后分級生產(chǎn)線果蔬采后商品化處理——分級當(dāng)前29頁，總共55頁。二、預(yù)冷

預(yù)冷是采收后的果蔬在貯藏運(yùn)輸之前進(jìn)行適當(dāng)降溫處理的一種措施。果蔬采后商品化處理——預(yù)冷當(dāng)前30頁，總共55頁。1、預(yù)冷的作用（1）除去田間熱，迅速降低品溫。（2）控制果蔬采后生理生化變化。（3）減少微生物的侵染和營養(yǎng)成分的損失。果蔬采后商品化處理——預(yù)冷當(dāng)前31頁，總共55頁。2、預(yù)冷的方法（1）自然降溫冷卻（2）水冷卻（3）真空冷卻（4）強(qiáng)制冷風(fēng)冷卻（5）冷庫冷卻真空預(yù)冷機(jī)冷卻水設(shè)備果蔬采后商品化處理——預(yù)冷當(dāng)前32頁，總共55頁。果蔬采后商品化處理——預(yù)冷當(dāng)前33頁，總共55頁。三、化學(xué)藥劑處理化學(xué)藥劑防腐保鮮處理，在國內(nèi)外已經(jīng)成果果蔬商品化不可缺少的一個(gè)步驟?；瘜W(xué)藥劑處理可以延緩果蔬采后衰老，減少貯藏病害，防止品質(zhì)劣變，提高保鮮效果。果蔬采后商品化處理——化學(xué)藥劑處理當(dāng)前34頁，總共55頁。

合理的包裝是使果蔬標(biāo)準(zhǔn)化、商品化，安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施。包裝可保護(hù)產(chǎn)品免受機(jī)械損傷、水分喪失、環(huán)境條件急劇變化和其他有害影響。四、包裝大型果品采后分級包裝生產(chǎn)線果蔬采后商品化處理——包裝當(dāng)前35頁，總共55頁。包裝的作用1.通過包裝能改善果蔬產(chǎn)品外觀，提高果蔬產(chǎn)品在市場的競爭力。2.通過包裝可防止有害病菌在果蔬間的傳播蔓延，減少腐爛。3.通過包裝可減少果蔬內(nèi)水分的過度蒸發(fā)，有助于果蔬保持新鮮狀態(tài)。4.果蔬包裝后，還能減少果蔬之間的碰撞、擠壓、摩擦，減少機(jī)械損傷。果蔬采后商品化處理——包裝當(dāng)前36頁，總共55頁。果蔬采后商品化處理——包裝木箱塑料箱紙箱塑料泡沫箱當(dāng)前37頁，總共55頁。包裝容器的要求1.要具有一定的承受能力，防止在堆碼時(shí)變形，損傷果蔬。2.要無不良?xì)馕?，不污染果蔬，保證果蔬的優(yōu)良品質(zhì)。3.要具備一定的防潮性。4.要內(nèi)部光滑，不刺傷果蔬。5.要大小適當(dāng)，方便貯運(yùn)操作，方便消費(fèi)者使用。6.要裝璜美觀大方，能夠吸引消費(fèi)者。果蔬采后商品化處理——包裝當(dāng)前38頁，總共55頁。包裝容器的類型：1.柳條、荊條、竹籮、鐵絲、紫穗槐、白蠟條等編的筐簍2.木板、膠合板、纖維板、瓦欏紙或塑料制的箱3.麻袋、草袋、蒲包、網(wǎng)袋包裝4.塑料薄膜袋果蔬采后商品化處理——包裝當(dāng)前39頁，總共55頁。包裝方法1、單果包裝2、果實(shí)裝箱直線排列錯位排列格板式排列果蔬采后商品化處理——包裝當(dāng)前40頁，總共55頁。當(dāng)前41頁，總共55頁。

愈傷是采后給果蔬提供高溫、高濕和良好通風(fēng)條件，使其輕微傷口愈合的過程。特別是塊根、塊莖、鱗莖類蔬菜，在采收時(shí)容易造成機(jī)械損傷，引起腐爛。果蔬采后商品化處理——愈傷當(dāng)前42頁，總共55頁。經(jīng)涂蠟后，適當(dāng)?shù)臏p少果蔬水分蒸發(fā)，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每個(gè)果蔬處于相對孤立的環(huán)境，避免其它病果的感染。同時(shí)通過涂蠟處理，還可改善果蔬外觀，增加光澤，提高果蔬商品價(jià)值。涂蠟蘋果果蔬采后商品化處理——涂膜當(dāng)前43頁，總共55頁。

運(yùn)輸是動態(tài)貯藏，在運(yùn)輸過程中果樹的振動程度、環(huán)境中的溫度、濕度和空氣成分等都對運(yùn)輸效果產(chǎn)生重要影響。第三節(jié)果蔬商品化運(yùn)輸當(dāng)前44頁，總共55頁。一、公路運(yùn)輸特點(diǎn)：投資少、可調(diào)節(jié)性大、運(yùn)載量小貨車——適宜于短距離、短時(shí)間的輸送冷藏車——適宜于運(yùn)輸時(shí)間長、鮮度下降快的果蔬和鮮花果蔬商品化運(yùn)輸——公路運(yùn)輸當(dāng)前45頁，總共55頁。果蔬商品化運(yùn)輸——公路運(yùn)輸當(dāng)前46頁，總共55頁。果蔬商品化運(yùn)輸——公路運(yùn)輸當(dāng)前47頁，總共55頁。果蔬商品化運(yùn)輸——公路運(yùn)輸當(dāng)前48頁，總共55頁。二、鐵路運(yùn)輸特點(diǎn)：運(yùn)輸量大，運(yùn)費(fèi)較低，連續(xù)性強(qiáng)，適合于長途運(yùn)輸。缺點(diǎn)：裝載前后的轉(zhuǎn)運(yùn)問題我國鐵路運(yùn)輸車有以下幾種：普通棚車——無溫控設(shè)備，受自然氣溫影響大，果蔬損耗大；無冷源保溫車——依靠車體的隔熱層，維持果蔬預(yù)冷后的品溫；冷藏車——車內(nèi)有制冷設(shè)備，能維持車廂內(nèi)果蔬的適宜溫度；果蔬商品化運(yùn)輸——鐵路運(yùn)輸當(dāng)前49頁，總共55頁。集裝箱

是當(dāng)今世界上發(fā)展非常迅速的一種運(yùn)輸工具。突出特點(diǎn)：1.抗壓強(qiáng)度大，可長期反復(fù)使用；2.便于機(jī)械化裝卸，省時(shí)省力；3.能創(chuàng)造良好的貯運(yùn)條件，較好地保證產(chǎn)品質(zhì)量。國際集裝箱規(guī)格有3種類別，13種型號。集裝箱的種類：按材料分：鋁合金、玻璃鋼、鋼制按結(jié)構(gòu)分：折疊式、薄殼式、內(nèi)柱式、外柱式按功能分：普通、冷藏、冷藏氣調(diào)、冷藏減壓等果蔬商品化運(yùn)輸——集裝箱運(yùn)輸當(dāng)前50頁，總共55頁。集裝箱運(yùn)輸當(dāng)前51頁，總共55頁。水路運(yùn)輸優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸量大、成本低、行駛平穩(wěn)。海運(yùn)是最便宜的運(yùn)輸方式，國外的海運(yùn)價(jià)格是鐵路的1/8，公路的1/40。缺點(diǎn)：受自然環(huán)境限制較大、運(yùn)輸連續(xù)性差、速度慢。因此，水路運(yùn)輸果蔬的種類也受限制。果蔬商品化