餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范

范第一章總則第二條本規(guī)范適用于食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)申請》執(zhí)行。省級食品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門可將新出現(xiàn)的餐飲服務(wù)經(jīng)營方式歸入已有業(yè)態(tài)；。第五條餐飲服務(wù)許可審查按照以下類別分別進(jìn)行：位食堂；第四類：建筑工地食堂；上的機(jī)關(guān)、環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)第八條餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查。一般項。第二章第一類許可現(xiàn)場核查要求選址要求 (二)粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨 (三)進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 (四)制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作 (五)各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的 (六)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識， (七)食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲 (八)切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。 (九)涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 (十)加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m食品處理區(qū)地面與排水要求 (二)地面和排水溝有排水坡度。 (三)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。處理區(qū)墻壁、門窗要求 (一)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加 于拆洗且 (三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、食品處理區(qū)天花板要求 (一)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色 區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不 (三)水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。消毒設(shè)施要求 (一)食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū) (二)洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 (三)洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工具清洗消毒保潔設(shè)施要求 (一)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 (二)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè) (三)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口 透水材料、不易積垢并易 (五)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清 (六)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第十七條食品原料、清潔工具清洗水池要求 操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的 (二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及、工具和容器要求 (一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要 (二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 (三)所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用排煙設(shè)施要求 (一)烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及 (二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。照明設(shè)施要求照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。棄物暫存設(shè)施要求 (一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有 器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清庫房和食品貯存場所要求 (一)食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。 (二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放， (三)除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠(如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆)設(shè)施。 (四)冷凍(藏)庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。三條專間要求 (一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專 (二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 (三)專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣 (四)專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒四條更衣室要求五條廁所要求 (一)廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 (二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積第二十六條選址要求有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第二十七條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求 (二)進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 (三)制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作 (四)各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的 (五)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識， (六)食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲 (七)切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)，涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 (八)涼菜間面積≥5m。 (九)加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m (二)地面和排水溝有排水坡度。 (三)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 (四)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加 于拆洗且 (六)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、 (七)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色手消毒設(shè)施要求 置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū) (二)洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工具清洗消毒保潔設(shè)施要求 類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè) (三)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口 (四)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清 (五)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第三十一條食品原料、清潔工具清洗水池要求 (二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及備、工具和容器要求 (一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要 (二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。風(fēng)排煙設(shè)施要求 (一)烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及 (二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。棄物暫存設(shè)施要求 (一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有 棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清庫房和食品貯存場所要求 (一)食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。 (二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，六條專間要求 (一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專 (二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 (三)專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣 七條廁所要求 (一)廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 (二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積第三十八條選址要求第三十九條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求 (二)進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作 作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的 (五)食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲 (六)切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。 (七)涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 (二)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 (三)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加 于拆洗且 (五)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色用具清洗消毒保潔設(shè)施要求 消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè) (二)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐 (三)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第四十二條食品原料、清潔工具清洗水池要求 途。 池，其位置不會污染食品及備、工具和容器要求 (一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要 (二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。風(fēng)排煙設(shè)施要求 (一)烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及 (二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。棄物暫存設(shè)施要求 (一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有 (二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清庫房和食品貯存場所要求 (一)食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。 (二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，七條專間要求 漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專 (二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 (四)專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。查要求第四十八條選址要求地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。第四十九條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求 (四)食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲 (二)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加 于拆洗且 (四)天花板不滲水，無脫落、破損。用具清洗消毒保潔設(shè)施要求 (一)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè) (二)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放消毒后餐第五十二條食品原料、清潔工具清洗水池要求 途。 (二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及備、工具和容器要求風(fēng)排煙設(shè)施要求產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過棄物暫存設(shè)施要求 (一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有 (二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清庫房和食品貯存場所要求 (一)食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。 (二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，餐專間要求 (一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專 (二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 第五十八條選址要求地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。第五十九條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求 (二)各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的 (三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識， (四)食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200m，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200—400m，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500m的，其面積與單班最大生減少。 (六)廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排 (七)加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)。處理區(qū)地面與排水要求 (二)墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。 (三)地面和排水溝有排水坡度。 (四)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。品處理區(qū)墻壁、門窗要求 (一)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加 于拆洗且 (三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、 (四)內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。品處理區(qū)天花板要求 區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不 (三)水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。手消毒設(shè)施要求 (一)食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū) (二)洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 (三)洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工用具清洗消毒保潔設(shè)施要求 (一)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 (二)采用熱力消毒(因材質(zhì)等原因無法采用的除外)。 (三)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè) (四)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口 等不透水材料、不易積垢并易 (六)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清 (七)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第六十五條食品原料、清潔工具清洗水池要求 (二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及備、工具和容器要求 (一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要 (二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 (三)食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。 (四)所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用風(fēng)排煙設(shè)施要求 (一)烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及 (二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。光照明設(shè)施要求照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。棄物暫存設(shè)施要求 (一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有 器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清庫房和食品貯存場所要求 (一)食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。 (二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放， (三)除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠(如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆)設(shè)施。 (四)冷凍(藏)庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。一條專間要求 (一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專 (二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 (四)專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒二條更衣室要求三條廁所要求 (一)廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 (二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積設(shè)備要求 (一)配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。 (二)運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。第七十五條檢驗室要求 (一)設(shè)置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備 (二)配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施。第七章附則第七十六條省級食品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細(xì)則， 核查內(nèi)容分隔和面積3.食品處理區(qū)地面與排水4.食品處理區(qū)墻壁、門窗核查和評價方法污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。10%。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。m編號123456789核查工程的重性*********結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核查內(nèi)容5.食品處理區(qū)天花板6.洗手消毒設(shè)施7.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施8.食品原料、清潔工具清洗水池9.設(shè)備、工具和容器核查和評價方法設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。近有洗手消毒方法標(biāo)識。用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。使用除外。編號核查工程的重性************結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核查內(nèi)容10.通風(fēng)排煙設(shè)施11.采光照明設(shè)施12.廢棄物暫存設(shè)施13.庫房和食品貯存場所核查和評價方法烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，濾器便于清洗和更換。防護(hù)罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷凍(藏)庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。所不設(shè)在食品處理區(qū)。氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出編號核查工程的重性***********結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)2．工程中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。匯總表關(guān)鍵項重點項一般項不符合工程(項)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的工程，重點項是對食品安全有較大影響的工程，其余工程為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)，其中重點 (適用于中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，供餐人數(shù)50~500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂)核查內(nèi)容2.場所設(shè)置、布局、分3．食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與核查和評價方法污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)，涼菜間面涼菜間面積≥5㎡。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制編號123456789核查工程的重性***********結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核查內(nèi)容4.洗手消毒設(shè)施5.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施6.食品原料、清潔工具清洗水池7.設(shè)備、工具和容器8.通風(fēng)排煙設(shè)施9.廢棄物暫存設(shè)施10.庫房和食品貯存場所核查和評價方法天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。近有洗手消毒方法標(biāo)識。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。編號核查工程的重性**********結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核核查和評價方法專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排核查內(nèi)容結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核查工程的重性****編號3．本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。關(guān)鍵項重點項一般項不符合工程(項)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的工程，重點項是對食品安全有較大影響的工程，其余工程為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù) (適用于小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂)核查內(nèi)容2.場所設(shè)置、布局、分3．食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與4.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施核查和評價方法污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。10%。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。編號123456789核查工程的重性************結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核查內(nèi)容5.食品原料、清潔工具清洗水池6.設(shè)備、工具和容器7.通風(fēng)排煙設(shè)施8.廢棄物暫存設(shè)施9.庫房和食品貯存場所核查和評價方法配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換?；娜萜鳌U棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。編號核查工程的重性*******結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)2．工程中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。3．本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。關(guān)鍵項重點項一般項不符合工程(項)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的工程，重點項是對食品安全有較大影響的工程，其余工程為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù) (適用于建筑工地食堂)核查內(nèi)容2.場所設(shè)置、布局、分3.食品處理區(qū)地面墻壁、天花板、門窗與排水4.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施5.食品原料、清潔工具清洗水池核查和評價方法污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。編號123456789核查工程的重性**********結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核核查和評價方法接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要求。烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，濾器便于清洗和更換。食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。核查內(nèi)容6.設(shè)備、工具和容器7.通風(fēng)排煙設(shè)施8.廢棄物暫存設(shè)施9.庫房和食品貯存場所間核查工程的重性****結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)編號關(guān)鍵項重點項一般項不符合工程(項)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的工程，重點項是對食品安全有較大影響的工程，其余工程為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù) (適用于集體用餐配送單位)核查內(nèi)容2.場所設(shè)置、布局、分3.食品處理區(qū)地面與排水4.食品處理區(qū)墻壁、門窗核查和評價方法污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。m編號123456789核查工