食品原料學試卷

華中農(nóng)業(yè)大學楚天學院本科課程考試試卷考試課程與試卷類型：食品原料學〔A〕學年學期：2023-2023-2 姓名： 學號：試時間：2023-06- 班級：一、單項選擇題：以下每題給出的四個選項中，只有一個選項符合試題要求，將正確選項寫在答題紙相應(yīng)的位置上〔每題2分，共20分〕1．食品原料依據(jù)其材料的來源可分為哪兩類〔 〕A：農(nóng)產(chǎn)品原料類、水產(chǎn)品原料類。C：加工原料類、生鮮原料類。D：蛋白質(zhì)原料類、礦物質(zhì)維生素原料類。HACCP的含義是〔 〕A：危急掌握。B：關(guān)鍵點分析。C：關(guān)鍵點分析與危急掌握。以下哪一項不屬于糧谷類食物的特征〔 A：以蛋白質(zhì)為主要養(yǎng)分成分。B：常食不厭、供給充分。C：本錢較低、便于流通。D：可以轉(zhuǎn)化為動物性食品。以下哪一項為豆類的主要可食局部〔 〕B：子葉C：胚乳〔〕B：麥白蛋白、球蛋白。C：麥谷蛋白、球蛋白。魚貝類死后，其肌肉在 生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降〔 〕B：解僵C：自溶D：腐敗7．關(guān)于油脂的熔點，以下說法中不正確的選項是〔 A：油脂的熔點不是一個定值。D：通常動物油脂比植物油脂熔點要高。如以下圖所示，該植物的地下莖屬于〔 〕B：塊莖C：球莖含有“植物抗生素”的蔬菜是〔〕B：大蔥C：洋蔥組成牛乳的三種體系中，乳糖和局部可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液〔〕B：乳濁液C：假溶液二、填空題：請在每題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。將正確答〔每空1分，共20〕糧谷類主要包括 豆類 、_谷類 和_薯類 園藝作物外一般由農(nóng)作物供給的食物類。支鏈淀粉含量越高,米飯粘性 越大 。加工油脂主要指以植物油或動物油為原料經(jīng) 氫化反響 、 酯交換反響 化工操作得到的具有肯定性狀的油脂。14．篩分法粒度測定中篩子的安裝挨次是：按大孔篩在 ，小孔篩在 ，最下層是 ，最上層是 的挨次安裝。15．植物油中，按 可以分為干性油、半干性油、不干性油。1肉的腐敗主要有2方面的因素導致一是 二是 。17．家禽肌肉組織可分為 、 和 3類。茶葉中主要的功能性成分是 和 。巴氏殺菌法分成 和 2種。三、名詞解釋：將答案寫在答題紙相應(yīng)位置上〔每題3分，共12分〕20、油脂氫化 21、蛋白質(zhì)消化率 22、容重 四、簡答題：將答案寫在答題紙相應(yīng)位置上〔每題6分，共24分〕24．簡述油脂酸敗的定義以及影響油脂酸敗的因素。簡述肉的變色過程及原理簡述碳酸氣在飲料中的作用。簡述牛奶均質(zhì)的原理及作用28．如下圖曲線，請說明該曲線的意義及其測定方法；簡述圖中A、B、C、D的關(guān)系。29．請答復牛乳酸度的定義，以及牛乳酸度與牛乳穎度、保存性的關(guān)系，并簡228．如下圖曲線，請說明該曲線的意義及其測定方法；簡述圖中A、B、C、D的關(guān)系。29．請答復牛乳酸度的定義，以及牛乳酸度與牛乳穎度、保存性的關(guān)系，并簡2A卷答案一、選擇題1、B2、D3、A4、B5、D6、A二、7、C填空題8、B9、A10、D11、谷類、豆類和薯類12、越大13、氫化反響、酯交換反響14、上、下、篩底、篩蓋15、油在空氣中外表形成干膜的難易16生殖17、橫紋肌、心肌、平滑肌18、茶多酚、咖啡因19、高溫瞬時、低溫長時三、名詞解釋20、油脂氫化氫化也叫硬化，在催化劑存在下，將氫原子參加到油脂的不飽和脂肪酸雙鍵上，使多元不飽和脂肪酸變?yōu)橐辉伙柡椭舅幔蜃罱K變成飽和脂肪酸。21、蛋白質(zhì)消化率〔/量〕×100226g/L或kg/m3重的大小取決于小麥的比重和麥堆的孔隙度。23、K值法KATP在死后初期發(fā)生分解，測定其最終分解產(chǎn)物所占得百分數(shù)即為鮮度指標。四、簡答題24、簡述油脂酸敗的定義以及影響油脂酸敗的因素。油脂暴露在空氣中會自發(fā)進展氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。1〕5〕①氧的存在；②油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；③溫度；④紫外線照耀；⑤金屬離子。25、簡述肉的變色過程及原理肌紅蛋白色素具有氧氣的顯著親和力〔2〕1〕很快肌紅蛋白和氧結(jié)合使肉變?yōu)轷r紅色1〕放置一段時間后復原酶使紅色氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)樽霞t色肌〔2’〕26、簡述碳酸氣在飲料中的作用。涼快作用：碳酸氣在飲料中變?yōu)樘妓?，碳酸在胃?nèi)由于溫度上升，壓力降低又進展分解，這是個吸熱反響。因此碳酸氣〔3’〕抑菌作用：pH2.5~4，不利于微生物生長。同時CO2含量高，空氣含量降低能抑制好氧微生物生長〔2’〕〔1’〕27、牛奶均質(zhì)的原理及作用均質(zhì)是借助均質(zhì)機的剪切力和壓力使牛乳高速通過狹縫，在湍流與氣穴的聯(lián)合作用下打碎的脂肪球3〕使脂肪球的平均直徑變小,總外表積增大，從而增大脂肪球從〔2’〕增大脂肪球的相對密度，以減緩脂肪球的上浮趨勢〔1’〕五、綜述題使用淀粉粉力儀測定〔1’〕通過測定大米粉或大米淀粉于肯定量的水在加熱過程中黏度的變化得到糊化特性曲線〔1’〕28、如下圖曲線，請說明該曲線意義及其測定方法；簡述圖中A、B、C、D使用淀粉粉力儀測定〔1’〕通過測定大米粉或大米淀粉于肯定量的水在加熱過程中黏度的變化得到糊化特性曲線〔1’〕〔6〕A.開頭糊化溫度〔℃〕 B.最高黏度〔BU〕C.最低黏度〔BU〕 D.50℃的黏度值〔BU〕衰落度：B-C〔BU〕D-C〔BU〕糊化特性曲線與食味的關(guān)系〔4’〕糊化特性糊化特性最高黏度衰落度膠凝值食味好低大小29、請說明牛乳酸度的定義，及其與牛乳穎度、保存性的關(guān)系，并2種常用的酸度測定方法。酸度是牛乳穎度和穩(wěn)定性的重要指標，酸度高則穎度低，保 〔3’〕牛乳酸度有自然酸度和發(fā)酵酸度之分，兩者之和為總酸度。牛乳中非脂干物質(zhì)含量越高，自然酸度就越大。微生物發(fā)酵乳糖能產(chǎn)生乳酸，使牛乳酸度上升。對原料乳進展冷卻儲