老師傅詳解中藥香料鹵水及絕密配方

-精品--精品-教師傅詳解中藥香料鹵水及絕密配方香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。香料是精細(xì)化學(xué)品的重要組成部31.甘菘甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)當(dāng)叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似猛烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中參加此香料，其香味濃郁。不過要留意量的把握，一次用量不宜超過52.丁香丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有1～23.八角八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為生疏的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人寵愛有人煩，故在使用中比較敏捷，5～104野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所生疏，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用10～205.草果草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為適宜。6.砂仁砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)擔(dān)憂等癥。用于火鍋和鹵菜中則不行過多，以37店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛腹痛泄瀉，胃寒苦痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹5～10”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香驚奇，故受人稱道，不過8.靈草靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。由于市場(chǎng)所售皆為干品，故不好識(shí)別。經(jīng)過多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)9.排草排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍寶菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多10.白豆蔻白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化3～5其香味佳，故用量少。11.肉豆蔻肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用格外普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不行多用，2－3個(gè)即可。12.桂皮桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻5～1013然別名,阿拉伯小回香,安眠茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端瘦長(zhǎng)約5寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)留意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.14.香葉香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味香料調(diào)料大全1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種貴重自然香料。用途：炒燒葷素、涼拌菜、湯類、腌制各種2茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。3.咖哩粉配料：胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等4.姜粉配料：姜塊，姜片，姜末用途：本品適用于家庭，飯店用來炒，燜各種菜肴，也可用來調(diào)拌涼菜，腌制各種醬菜等。5.燒烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、6青棵麻椒用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒鹽配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料講究、風(fēng)味獨(dú)特。8.孜然粉配料：疆特產(chǎn)純自然孜然用途：用于燒烤各種具有疆風(fēng)味的食品，亦可制作各種小吃，風(fēng)味獨(dú)特，芳香宜人，祛9白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制品和及面食，湯類和各種風(fēng)味小吃。10.燉肉調(diào)料配料：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調(diào)料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。11.白胡椒粉配料：優(yōu)質(zhì)白胡椒用途：本品參加各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、茴香、丁香、干姜。用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、灌腸、13.燉雞鮮配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。14.燉魚鮮配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、茴香、香葉、良姜等。用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。調(diào)制鹵湯將全部香料打碎〔大顆粒，裝入紗布袋中，扎緊袋口，假設(shè)沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8400101溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整〔依據(jù)成品色澤酌量增減〕再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。糖色制法：將色拉油1.5白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，馬上參加清水0.5斤即成糖色。專用香料配方：肉桂65克，丁香10656565〔一種野山椒〕65455050505050355025鹵制流程：〔1〕20105250750〔如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中，參加洗凈的原料進(jìn)展腌制。大件的〔雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等〕腌制時(shí)間：冬天0－201220－30度，腌制830－406小時(shí)左右。小件的〔翅尖、翅根、冬天腌制842時(shí)左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，參加亞硝酸鈉〔10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其參加量不行超量，否則消滅中毒現(xiàn)象24125－6洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2，入15020〔2〕出水：難入味的10－15血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。全部的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水掌握在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮〔3〕鹵制〔以30斤原料為例：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒20045克，博邦86103克，鹽酌量，煮5－10部撈起檢查，沒有完全鹵好的重放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15〔4〕上色：取適量麥芽糖加少量水〔5〕鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中〔留意不能與生料混放6－7然后刷上一層香油。需要留意的問題１炒糖色時(shí)，必需用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于穎鹵水大都鮮味缺乏，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量參加的味精。需要說明的是，在鹵水中參加味精并不會(huì)起副作用，由于味精在１６０℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過１０５℃。３鹵水中一般應(yīng)參加便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可依據(jù)具體狀況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)掌握在５～１５克之間。５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保存其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的教師傅傳授給筆者的閱歷。６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，假設(shè)去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中參加干辣椒，那樣就變成辣鹵了。鹵水的使用１凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇削減，從而造成菜品口味過咸。２一鍋上好的鹵水，應(yīng)常常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。４在使用過程中，要常常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充分等，一旦覺察某方面有所削減應(yīng)準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。鹵水的保管１鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，但每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。３鹵水中浮油要常常打掉，最好使鹵水外表只保存薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，簡(jiǎn)潔使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。４鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨便晃動(dòng)。烹飪是變化之學(xué)，所以大家在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)依據(jù)具體狀況敏捷地把握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿足丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合群眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)當(dāng)以八角、丁香為主，其它的為輔才行。⑵麻辣型：在五香的根底上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯?，以到達(dá)有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，到達(dá)香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋