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釀酒-川法小曲工藝流程步驟詳解川法小曲酒的主要工藝特點和風(fēng)昧特征：1、適用的原料品種范圍廣，可就地取材，川法小曲酒生產(chǎn)稻谷、薯類(鮮或干)等均可。傳統(tǒng)采用整粒原料(薯類切片)釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的利用，以及農(nóng)副產(chǎn)品的加工，非糧食的淀粉質(zhì)原料等的綜合利用。糧食取酒后酒糟是優(yōu)質(zhì)2、采用根霉為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力的菌3、投資少，見效快，規(guī)模因地制宜?？纱罂尚?，集中或分散生產(chǎn)均可。許多小酒廠每天產(chǎn)的酒不用找人推銷，便可在廠售完，資金周期快，無庫存積壓。4、川法小曲酒風(fēng)格獨特，清香純正、糟香宜人、醇和爽口，價格適宜，喜愛者甚眾。此酒是生產(chǎn)傳統(tǒng)滋補酒、保健酒的優(yōu)良基酒，許多消費者都用此酒自行泡藥飲用，非常方便實惠。同時，川法小曲酒用于勾調(diào)不同香型、不同檔次的新型白酒。也是很好的基酒。川法小曲酒傳統(tǒng)釀造工藝流程：小麥釀制小曲酒工藝工藝流程小麥一浸泡一初蒸一悶水一冷吊一復(fù)蒸一出甑一囤撮一攤涼一下曲一裝箱培菌一配糟發(fā)酵一蒸餾一成品主要工藝參數(shù)Ch，干3、初蒸、悶糧將泡好瀝干的糧食撮人甑內(nèi)初蒸，園汽后刮平扣蓋，從園汽起算初蒸1517mln，放熱水人甑，悶糧(悶糧水溫為67—70~C)，糧面撒一層稻殼，以不見糧食為限。放出悶糧水。敞甑蓋冷吊(火要閉好)，冷日早上3—45、攤涼、撒曲撮入晾堂囤撮中，刮平攤涼下曲。分三次下曲，第一次下曲。熟糧溫度50—60~C，下曲量30％；第6、入箱培菌熱季箱上不墊竹席，只撒一層稻殼，熟糧入箱為4—5cm；室溫20℃以下時，箱底撒一層稻殼，上面放竹席，熟糧入箱刮平厚度為6一lOem(視季節(jié)而定)，撒上熟糠于箱面，以保持水份與溫度。用熱配糟保箱溫有甜味，手?jǐn)D不出甜水即可出箱。內(nèi)團燒溫度24—26℃。掌握“老箱配糟要涼，嫩箱配糟要畢。若溫度未降，視為發(fā)酵未完成。若發(fā)酵已達(dá)7d，溫度未降，可能是混合糟溫度低，出嫩箱混合水20一30kg均勻灑入桶內(nèi)，密封挽救。8、烤酒按傳統(tǒng)操作上甑蒸餾接酒。南方的白酒多是小曲酒。小曲中

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