天然有毒的食物

天然有毒的食物第1頁/共84頁第四章含天然有毒物質(zhì)的食物第2頁/共84頁一、概述1、食品中的化學成份（1）人們賴以生存的、具有營養(yǎng)作用的化學物質(zhì)（2）人體不可缺少的，但既不增加也不減少食物的營養(yǎng)價值（3）對人的健康有益，但不能認為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)（4）對人體健康有害的物質(zhì)第3頁/共84頁2、天然有毒物質(zhì)的中毒條件（1）遺傳原因（2）過敏反應(yīng)

如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴重者可出現(xiàn)休克和昏迷。（3）食用量過大如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時有饑餓感、頭昏、無力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。（4）食物成份不正常第4頁/共84頁3、食品中天然有毒物質(zhì)的種類（1）生物堿是一類含氮的有機化合物，堿性，味苦多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。第5頁/共84頁生物堿主要分布于罌粟科、茄科、豆科等，已知的生物堿有2000種以上。由于生物堿具有明顯的生理作用，如鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、興奮中樞、興奮心肌、散瞳等，有時藥用植物與有毒植物質(zhì)檢的界限很難區(qū)分，只是量的差異。如：發(fā)芽的馬鈴薯中產(chǎn)生大量的龍葵堿，鮮黃花菜中產(chǎn)生的秋水仙堿。第6頁/共84頁（2）甙類糖分子中的環(huán)狀半縮醛的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。具有毒性的一般為氰苷和皂苷。主要存在于十字花科植物中，如油菜、甘藍、蘿卜等中，是一種阻礙機體生產(chǎn)發(fā)育和致甲狀腺腫大的毒素。第7頁/共84頁（3）有毒蛋白和肽：菜豆中的外源凝集素。（4）酶：大豆中的動物消化酶的抑制劑。（5）草酸及草酸鹽（6）酚類及其衍生物：棉子酚第8頁/共84頁4、食物中毒與解毒（1）食物中毒的概念（2）解毒處理的原則a消除毒物：如催吐、洗胃b應(yīng)用有效解毒劑：中和、吸附、沉淀c促使體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析d對癥治療第9頁/共84頁二、含天然有毒物質(zhì)的植物性食物（一）植物中毒的分類1、非食用部位有毒2、在某個特定的發(fā)育期有毒3、其有毒成份經(jīng)加工可去除4、含有微量有毒成份，食用量過大時引起中毒第10頁/共84頁（二）豆類1、有毒有害因子（1）蛋白酶抑制劑（2）脂肪氧化酶（3）植物紅細胞凝集素（4）致甲狀腺腫素（5）抗維生素因子（6）苷類和酮類第11頁/共84頁

2、菜豆又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。第12頁/共84頁05年元月至2月，貴州各地已發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，1月6日至16日，僅安順市就發(fā)生3起四季豆中毒事件，1月6日，當?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽地區(qū)就發(fā)生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽金華中學46名學生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時候，特別需要防止因烹調(diào)不當食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。第13頁/共84頁中毒原因皂素：對消化道粘膜有強烈的刺激作用。凝血素：凝血作用亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑：腸胃刺激癥狀

潛伏期一般為2-4小時，主要為胃腸炎癥狀，病程為數(shù)小時或1-2天。第14頁/共84頁預(yù)防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時候。第15頁/共84頁3、蠶豆蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時發(fā)生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時發(fā)病。第16頁/共84頁預(yù)防措施：1、不要生吃新鮮嫩蠶豆2、吃干蠶豆時也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用第17頁/共84頁4、豆?jié){由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆?jié){未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。發(fā)病非?？?，潛伏期半小時到一小時，最快三到五分鐘，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。第18頁/共84頁中毒原因：在80攝氏度左右，由于皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現(xiàn)象，此時大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，人食用后造成中毒，應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到一百攝氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘，等有毒物質(zhì)徹底被破壞后可食用。第19頁/共84頁（三）糧食作物1、發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是茄堿，又叫龍葵素。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。第20頁/共84頁中毒癥狀：一般在進食數(shù)十分鐘到十小時之內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈并有惡心、腹瀉等癥狀，嚴重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、抽搐致死等癥狀，主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞等作用所致。第21頁/共84頁

04年5月10日上午，惠州市博羅縣某公司發(fā)生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發(fā)芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。5月9日中午，職工們在食堂就餐后就有人慢慢出現(xiàn)不適癥狀。“那天中午有4個菜，有豬肉、馬鈴薯、白菜等。剛吃過飯還沒什么不良反應(yīng)，沒想到當晚，就有幾名工人上吐下瀉，渾身發(fā)熱無力，頭暈惡心?！苯?jīng)了解，事故發(fā)生后，到該工廠食堂調(diào)查，在庫存馬鈴薯上發(fā)現(xiàn)長有約兩毫米長的嫩芽，檢測人員立即將其封存。經(jīng)檢測，發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素呈陽性(可致毒)。很快，檢測人員將汞中毒、農(nóng)藥中毒等排除。從臨床表現(xiàn)上觀察：中毒事故極有可能為發(fā)芽馬鈴薯所致。第22頁/共84頁預(yù)防措施：1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2、貯藏時盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。3、加強宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4、正確的加工方法（1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等第23頁/共84頁(四)蔬菜1、鮮黃花菜蔬有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。主要是秋水仙堿對人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈刺激。第24頁/共84頁預(yù)防措施：1、烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時并換水。2、高溫處理：煮沸10-15分鐘。3、曬干后再食用。第25頁/共84頁2、十字花科蔬菜主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下產(chǎn)生有毒的異硫氰酸鹽）。它能阻止機體發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素?？梢圆捎酶邷仄茐慕孀榆彰傅幕钚裕部刹捎冒l(fā)酵中和法去掉已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。第26頁/共84頁（五）水果1、果仁有毒物質(zhì)主要是氰甙，如苦杏仁甙，各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，約3%，相當于含氫氰酸0.17%?？嘈尤蔬暗闹滤懒渴?g，小兒食6粒成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸?。第27頁/共84頁苦杏仁甙中毒的潛伏期為0.5-5小時，其癥狀為：口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。第28頁/共84頁2、白果其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。第29頁/共84頁白果中毒的輕重與食用量及人體體質(zhì)有關(guān)，一般兒童中毒劑量為10-50顆。當人的皮膚接觸種仁或內(nèi)質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫；經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經(jīng)吸收，作用于神經(jīng)中樞，所以白果中毒主要癥狀表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀。第30頁/共84頁主要預(yù)防措施為：1、采集白果時避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質(zhì)白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水后再食用，但也應(yīng)控制數(shù)量。第31頁/共84頁3、柿子柿子有很多營養(yǎng)功能，但一次飲用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，否則易形成胃柿石。第32頁/共84頁胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅，以致無法排出，有時可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術(shù)排出。第33頁/共84頁胃柿石形成的原因：（1）柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀。（2）柿子中含有一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)（未成熟的柿子中含量高），其與胃酸結(jié)合可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊。（3）柿子中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終生成胃柿石。第34頁/共84頁預(yù)防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。第35頁/共84頁三、含天然有毒物質(zhì)的動物性食物1、魚類：如河豚、青皮紅肉魚、膽毒魚類、肝毒魚類2、貝類：3、海參類：4、蟾蜍（癩蛤?。?、某些有毒動物組織第36頁/共84頁河豚河豚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒，河豚的共同特征是：身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無麟，口腔內(nèi)有明顯的兩對門牙。第37頁/共84頁河豚魚的毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一個體重70公斤的人。河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)不同而有差異，一般在春夏季的毒性最強，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強的神經(jīng)毒，還能使呼吸受抑制，血管神經(jīng)麻痹和血壓下降等。第38頁/共84頁河豚毒素中毒的特點是發(fā)病急而劇烈。潛伏其10分鐘到3小時，一般先感覺手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現(xiàn)嘔吐腹瀉等胃腸癥狀，并四肢無力、發(fā)冷，及口舌指尖麻痹，以后語言不清、血壓體溫下降，呼吸困難以致死亡。而且河豚毒素性質(zhì)穩(wěn)定，一般的加工方法很難將其破壞。第39頁/共84頁05年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮(zhèn)五合村民在市場購買海魚招待來訪的親戚，一起用餐者20多人，進食2小時后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于中毒后3小時死亡。經(jīng)定性試驗證實為河豚毒素引起的中毒死亡。05年1月18日下午，儋州市8名漁民在海上捕魚時，在漁船上集體進食河豚，進食者分別于進食后2小時左右發(fā)生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時死亡。第40頁/共84頁2004年11月27日，文昌東郊鎮(zhèn)豹山村一家庭食用“九母魚”發(fā)生4人中毒，1名兒童送醫(yī)院搶救途中死亡，經(jīng)動物毒性試驗與定性檢驗結(jié)果：中毒者所食的“九母魚”含有河豚毒素。專家解釋說，當時正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚”可能因為吃了河豚卵而被污染，因此人吃了這種“九母魚”也會中毒。2004年2月27日，澄邁縣老城鎮(zhèn)仁心村一約70歲村民在市場上購買魚干約5斤，其子女認識這是河豚魚干，阻止老人食用，但該老人自認為以前曾經(jīng)食用過此種魚干沒問題，不聽勸阻，仍然自個用水煮熟后進食該魚干。結(jié)果1小時后中毒死亡。經(jīng)動物毒性檢驗與定性檢驗，結(jié)果為河豚毒素陽性。第41頁/共84頁讓人感到悲嘆的是，這樣的事情竟然年年都有發(fā)生，僅在海南省近幾年就有———

2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；

2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；

2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；

2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；

1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；

1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；第42頁/共84頁不能存在僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國家和地區(qū)也有吃河豚的習慣，但實際上，一般民眾難以正確、準確地掌握處理方法。同時，河豚加工要求是十分嚴格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。然而一些漁民自認為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯誤認為河豚魚肉和其皮毒性不強等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲劇。為此專家聲明：由此看來，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時之饞，很可能付出慘重的代價。第43頁/共84頁05年7月，我國大連建立全國第一條經(jīng)衛(wèi)生部批準的河豚生產(chǎn)加工線，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴格，每一道工序都由經(jīng)過嚴格訓練的專門技工來操作，而且每一道工序后都要經(jīng)過檢驗，一共經(jīng)過二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內(nèi)臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內(nèi)附有的黑膜，作為內(nèi)臟與肌肉之間的屏障，與內(nèi)臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。

第44頁/共84頁河豚毒為劇毒且無特效藥

河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺神經(jīng)麻痹，其次運動神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，?？蓪е滤劳??！端a(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場。第45頁/共84頁青皮紅肉魚

常見的青皮紅肉魚如金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，其原因是這些魚中含有較高的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強的細菌作用后，產(chǎn)生組胺。很多人都對組胺過敏。一般引起人中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。第46頁/共84頁

此種中毒發(fā)病快，潛伏期一般為0.5-1小時，長者可達4小時，主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促等，部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、水腫、口舌及四肢發(fā)麻、血壓下降等癥狀，但大多數(shù)癥狀較輕，恢復(fù)快，死亡較少。由于高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗。第47頁/共84頁膽毒魚類青魚、草魚、鰱魚、鯉魚是主要的膽毒魚類，因為民間有魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等功效的傳說，因此因食用魚膽發(fā)生中毒的事件屢見不鮮，其主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物。少數(shù)還與過敏有關(guān)。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細胞亦可能受損，發(fā)生腦水腫，也可能使心血管和神經(jīng)系統(tǒng)受到損傷。第48頁/共84頁肝毒魚類常見的為鯊魚，主要是因為其含有大量的脂溶性維生素，特別是維生素A，如果一次攝入超過人體的正常水平，則可引起急性中毒。初期為胃腸炎癥狀，以后可能有皮膚癥，此外還可能有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。第49頁/共84頁貝類：1、蛤類2、螺類3、鮑類4、海兔第50頁/共84頁某些含有毒物質(zhì)的動物組織一、內(nèi)分泌腺1、甲狀腺2、腎上腺3、病變淋巴腺二、動物肝臟第51頁/共84頁世界各地不時發(fā)生因天然物質(zhì)引致的海產(chǎn)中毒個案，當中大部分是由海產(chǎn)體內(nèi)的雪卡毒素及其他貝類毒素所致。這兩類毒素由某些微藻類所產(chǎn)生，并經(jīng)過食物鏈積聚在部分珊瑚魚及貝類等海洋生物體內(nèi)，統(tǒng)稱為藻類毒素。除了藻類毒素外，海產(chǎn)體內(nèi)的其他天然有毒物質(zhì)包括河豚中的河豚毒素，以及鯖魚中由細菌性腐壞過程轉(zhuǎn)化而成的組胺。藻類毒素及有毒藻類藻類毒素可由生長在溫帶或熱帶氣候的藻類（例如雙鞭毛藻和硅藻）產(chǎn)生。并非所有藻類或微藻類都有毒。事實上，在超過5000個海洋藻類品種中，只有70多個已知會產(chǎn)生毒素。在某些環(huán)境條件下，有毒或無毒藻類會迅速生長，造成藻類暴發(fā)性地大量繁殖（又稱為紅潮）。如紅潮涉及有毒藻類，海產(chǎn)便可能受污染。第52頁/共84頁可引致海產(chǎn)中毒的藻類毒素─雪卡毒素及貝類毒素

由有毒微藻類產(chǎn)生的藻類毒素可經(jīng)由海洋食物鏈積聚在各種海洋生物體內(nèi)。人們?nèi)绯韵麓罅窟@類毒素，可出現(xiàn)中毒癥狀，包括腸胃及神經(jīng)系統(tǒng)不適?，F(xiàn)時并無解毒劑可消解藻類毒素，而有關(guān)療法主要屬于支持性質(zhì)。根據(jù)衛(wèi)生防護中心的統(tǒng)計數(shù)字，由一九九七至二零零六年，本港有385宗雪卡毒素中毒報告，受影響人數(shù)為1356人，及另有69宗貝類中毒報告，受影響人數(shù)為145人。

某些較常積聚雪卡毒素的珊瑚魚，有較高風險引致中毒。一般而言，魚類體型越大，毒素含量越高。魚卵、魚肝、魚腸、魚頭及魚皮是雪卡毒素積聚的部位。

插圖﹕本港常見珊瑚魚的例子（由左至右）﹕東星斑﹔杉斑油及老虎斑

第53頁/共84頁麻痹性貝類中毒雙貝類（扇貝、帶子、青口、蠔、蜆、蛤）；扁蟹由輕微刺痛／麻痹至呼吸停頓熱帶及溫帶氣候帶神經(jīng)性貝類中毒雙貝類（蠔、蜆、青口、蛤）；蛾螺感覺異常、冷熱感覺顛倒、動作不協(xié)調(diào)墨西哥灣、佛羅里達州東岸、西大西洋、西班牙、葡萄牙、希臘、日本、新西蘭下痢性貝類中毒

雙貝類（青口、扇貝、帶子、蠔、蜆）腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛日本、歐洲、挪威海岸失憶性貝類中毒青口、蜆、蟹、鯷魚腹部痙攣、嘔吐、喪失方向感、部分病者會出現(xiàn)失憶美國、加拿大、新西蘭、日本插圖﹕雙貝類海產(chǎn)的例子（由上至下）﹕蠔﹔扇貝﹔蛤（螄蚶）﹔青口及蜆

第54頁/共84頁四、毒蘑菇第55頁/共84頁蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。毒蕈是指食后可引起中毒的蕈類，毒蕈在我國有100多種，對人生命有威脅的有20多種，其中含有劇毒可致死的不到10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。

介紹幾種常見菌類，讓大家好辨別有毒蘑菇，以免被美麗的外表迷惑，而誤食用。第56頁/共84頁美麗粘草菇

子實體中等大，白色，菌蓋直徑6～10cm，初期近圓形，后期近平展。菌肉白色。菌褶白色變粉紅色。菌柄細長，長6～15cm，粗0.6～1.3cm，圓柱形。菌托苞狀而大。

夏秋季生林中地上，單生或群生。

分布于我國湖北、湖南、四川、吉林、新疆、香港等地。

有毒，不可食用。第57頁/共84頁臭黃菇

又稱雞屎菌（廣西）、油辣菇（四川）、黃辣子、牛犢菌（廣西）、牛馬菇（福建）。

子實體中等大。菌蓋土黃至淺黃褐色，表面粘至粘滑，邊緣有小疣組成的明顯的粗條棱。菌蓋直徑7～10cm，扁半球形，平展后中部下凹，往往中部土褐色。菌肉污白色，質(zhì)脆，具腥臭味，麻辣苦。菌褶污白至淺黃色，常有深色斑痕，長短一致或有少數(shù)短菌褶，彎生或近離生，較厚。菌柄較粗壯，圓柱形，長3～9cm，粗1～2.5cm，污白色至淡黃色，老后常出現(xiàn)深色斑痕，內(nèi)部松軟至空心。

夏秋季在松林或闊葉林地上群生或散生。

分布于我國河北、河南、山西、黑龍江、吉林、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、廣西、廣東、四川、云南、甘肅、陜西、西藏等地區(qū)。

此菌在四川等地被群眾曬干，煮洗后食用。但在不少地區(qū)往往食后中毒。主要表現(xiàn)為胃腸道病癥，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、甚至精神錯亂、昏睡、面部肌肉抽搐、牙關(guān)緊閉等癥狀。一般發(fā)病快，初期及時催吐可減輕病癥。

第58頁/共84頁毛頭乳菇

又稱疝疼乳菇。

子實體中等。菌蓋深蛋殼色至暗土黃色，具同心環(huán)紋，邊緣白色長絨毛，乳汁白色，不變色，味苦。菌蓋直徑4～11cm，扁半球形，中部下凹呈漏斗狀，這緣內(nèi)卷。菌肉白色。菌褶直生至延生，較密，白色，后期淺粉紅色。

夏秋季在林中地上單生或散生。

分布于我國黑龍江、吉林、河北、山西、四川、廣東、甘肅、青海、內(nèi)蒙古、新疆、西藏等地區(qū)。

此種蘑菇有毒，含胃腸道刺激物。食后引起胃腸炎或產(chǎn)生四肢末端劇烈疼痛等病癥。還有含毒蠅堿等毒素等的記載。但在蘇聯(lián)地區(qū)生長的可食用。子實體含橡膠物質(zhì)。屬外生菌根菌，與區(qū)、榛、樺、鵝耳櫪等樹木形成菌根。第59頁/共84頁

赭紅口蘑

又稱赭紅口蘑。

子實體中等或較大。菌蓋有短絨毛組成的鱗片。淺磚紅色或紫紅色，甚至褐紫紅色，往往中部浮色。菌蓋直徑4～15cm。菌褶帶黃色，彎生或近直生，密，不等長，褶緣鋸齒狀。菌肉白色帶黃，中部厚。菌柄細長或者粗壯，長6～11cm，粗0.7～3cm,上部黃色下部稍暗具紅褐色或紫紅褐色小鱗片,內(nèi)部松軟后變空心,基部稍膨大。

夏秋季生于針葉樹腐木上或腐樹樁上，群生或成叢生長。

分布于我國臺灣、甘肅、陜西、廣西、四川、吉林、西藏、新疆等地區(qū)。

此菌有毒，誤食此菌后，往往產(chǎn)生嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎病癥。但也有人無中毒反應(yīng)第60頁/共84頁

根據(jù)中毒癥狀的不同，大致可分為以下幾種類型：1、胃腸炎型中毒有毒物質(zhì)主要為對胃腸道有刺激作用的物質(zhì)，類樹脂化合物、石炭酸等。2、神經(jīng)精神類型中毒有毒物質(zhì)主要為毒蠅堿。3、中毒性肝損害型有毒物質(zhì)主要為毒肽和毒傘肽。4、中毒性溶血型有毒物質(zhì)主要為馬鞍酸和毒蕈溶血素。第61頁/共84頁五、幾種常見的不合理膳食搭配1、含磷食物與含鈣食物的同時食用目前人們經(jīng)常采用的牛奶加漢堡包或三明治配膳就十分不恰當。因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，醫(yī)學界稱之為磷鈣相克。

2、含草酸食物與含鈣食物的同時食用豆腐不宜與菠菜同吃，是因為菠菜中含有草酸較多，易與豆腐中的鈣結(jié)合成不溶性鈣鹽，不能為人體吸收。又如含鈣豐富的海帶、發(fā)菜不宜與花菜、厚皮菜等同吃，因后者含草酸較多，兩者混合食用則使鈣的吸收率大幅度下降

3、含鋅食物與含纖維素的食物同時食用牡蚜等海生軟體動物含鋅非常豐富，不宜與蠶豆、玉米制品或黑面包同吃，因后者是高纖維食品，兩者同吃能使鋅的吸收減少65%～100%。

第62頁/共84頁4、含纖維素、含草酸與含鐵食物的同時食用動物肝類、蛋黃、大豆等均含有豐富的鐵質(zhì)，皆不能與含纖維素多的芹菜、蘿卜、甘薯同吃，也不宜與含草酸多的蔬菜如菠菜同吃。因為纖維素與草酸均會影響人體對上述食物中鐵的吸收。5、含維生素C食物與蝦同時食用

蝦與富含維生素C的食物相克，維生素C是烯醇式結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。蝦肉所含的是砷的五價化合物，遇到維生素C，就會還原為三價砷，五價砷無毒，三價砷即砒霜，有劇毒。所以河蝦不宜與番茄等富含維生素C的蔬菜配炒。蝦皮與紅棗相克

同食會中毒，蝦皮與黃豆相克，同食會消化不良。第63頁/共84頁此外，在人體必需的微量元素中，更有許多拮抗現(xiàn)象存在。這些拮抗現(xiàn)象，往往通過含有互相拮抗元素的食物的吸收相互代謝，造成這些元素的積蓄或缺乏而表現(xiàn)出來，如鋅與鋁、鋅與鐵、鋅與鈣等。它們的含量在人體中都有一定的比值，比值變化，說明對應(yīng)元素的過量和不足，有時在人體中造成一定的后果?？偟膩碚f，食物相克，是指食物之間(包括各種營養(yǎng)素、化學成分)存在著相互拮抗相互制約的關(guān)系，如果搭配不當，會引起中毒反應(yīng)。這種反應(yīng)大多呈慢性過程，往往在人體的消化吸收和代謝過程中，降低營養(yǎng)物質(zhì)的生物利用率，從而導致營養(yǎng)缺乏，代謝失常，產(chǎn)生疾病。人們在安排膳食中應(yīng)該趨利避劣，提倡合理配餐，避免食物相克，提高食物營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，對維持身體的新陳代謝，有著極其重要的意義

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乳酪+菠菜乳酪含豐富的鈣質(zhì)，菠菜所含的化學成分會影響鈣的消化和吸收。第65頁/共84頁菠菜＋瘦肉菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是制造紅細胞的重要物質(zhì)之一，又為鈣、鐵、脂肪代謝所必需。如果把它和含鋅較高的食物混合食用，則該類食物析出的銅會大量減少。第66頁/共84頁甲魚＋黃鱔＋蟹孕婦吃了會影響胎兒健康。水果＋蘿卜同食容易患甲狀腺腫。第67頁/共84頁豆?jié){＋雞蛋雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不能被人體吸收的物質(zhì)，大大降低了人體對營養(yǎng)的吸收。胡蘿卜＋白蘿卜胡蘿卜含有抗壞血酸酶，會破壞白蘿卜中的維生素，使兩種蘿卜的營養(yǎng)價值都大大降低。第68頁/共84頁

田螺＋牛肉易引起腹脹，同食不易消化。墨魚＋茄子同食容易引起嘔吐。第69頁/共84頁梅干菜+羊肉同食會引起胸悶。西紅柿＋黃瓜西紅柿中含大量維生素C，有增強機體抵抗力、防治壞血病、抗感染等作用。而黃瓜中含有維生素C分解酶，同食可使其中的維生素C遭到破壞。第70頁/共84頁蛇肉＋蘿卜鯽魚＋冬瓜（會使身體脫水）蝦皮＋黃豆（消化不良）雞肉+芹菜（會傷元氣）第71頁/共84頁

蘿卜＋木耳同食會得皮炎。香蕉＋芋頭同食會使胃不適，感覺脹痛。土豆＋香蕉同食面部會生斑第72頁/共84頁

豬肝＋豆芽豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素C氧化，失去其營養(yǎng)價值。海鮮