食品中沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)

關(guān)于食品中沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)第一頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握食品中沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)原理。2、掌握食品中沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)方法。第二頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、實(shí)驗(yàn)原理

（一）沙門(mén)氏菌屬簡(jiǎn)介1880年E.Berth首先發(fā)現(xiàn)傷寒沙門(mén)氏菌，1885年Salmon與Smith又分離出豬霍亂沙門(mén)氏菌，以后取Salmon氏之名為本菌屬之名。沙門(mén)氏菌屬是一群符合腸桿菌科定義并與其血清學(xué)相關(guān)的革蘭氏陰性、需氧性、無(wú)芽孢桿菌。本菌屬種類繁多，抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)2000多個(gè)血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)血清型近200個(gè)。第三頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四沙門(mén)氏菌屬——生物學(xué)特性形態(tài)特征：

革蘭氏陰性，大小為1~3×0.4~0.9μm的兩端鈍圓的短桿菌，無(wú)芽孢，一般無(wú)莢膜，除雞沙門(mén)氏菌和雛沙門(mén)氏菌以外，都有周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)力強(qiáng)。第四頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四培養(yǎng)特性：沙門(mén)氏菌需氧或兼性厭氧，10～42℃都可生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適pH為6.8～7.8。營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上：35～37℃培養(yǎng)18~24h，其菌落大小一般為2～3mm，光滑、濕潤(rùn)、無(wú)色、半透明、邊緣整齊。血平板上：中等大小的灰白色菌落。生化特性：絕大多數(shù)沙門(mén)氏菌有規(guī)律的發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，但也有不產(chǎn)氣者，不發(fā)酵蔗糖和側(cè)金盞花醇、不產(chǎn)生吲哚、不分解尿素。沙門(mén)氏菌屬——生物學(xué)特性第五頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四沙門(mén)氏菌屬的抗原菌體抗原（O抗原）表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原鞭毛抗原（H抗原）纖毛抗原第六頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四沙門(mén)氏菌屬——致病性沙門(mén)氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門(mén)氏菌外任何一型沙門(mén)氏菌而所致，潛伏期一般6-72小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般1～2天或更長(zhǎng)。感染劑量為15～20個(gè)菌，死亡率達(dá)1～4%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長(zhǎng)老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門(mén)氏菌常存在于動(dòng)物中，特別是禽類和豬。在許多環(huán)境中也有存在。從水，土壤，昆蟲(chóng)中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動(dòng)物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類細(xì)菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚(yú)，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調(diào)料，蛋糕粉，奶油夾心甜點(diǎn)，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。第七頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）檢驗(yàn)1.前增菌-第一步使食物樣品在含有營(yíng)養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門(mén)氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。2.選擇性增菌-在含選擇性抑制劑的促生長(zhǎng)培養(yǎng)基中間，樣品進(jìn)一步增菌的一個(gè)步驟。此培養(yǎng)基允許沙門(mén)氏菌持續(xù)增殖，同時(shí)阻止大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖。3.選擇性平板分離-這一步采用固體選擇性培養(yǎng)基，抑制非沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)，提供肉眼可見(jiàn)的疑似沙門(mén)氏菌純菌落的識(shí)別。4.生物化學(xué)篩選-排除大多數(shù)非沙門(mén)氏菌。也提供了沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。5.血清學(xué)技術(shù)提供了培養(yǎng)物菌種的鑒定。第八頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、實(shí)驗(yàn)儀器和材料1冰箱：0℃～4℃。2恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃，42℃。3顯微鏡：10×～100×。4高壓滅菌器。5超凈工作臺(tái)。6均質(zhì)器或滅菌乳缽。7架盤(pán)藥物天平：0g～500g,精確度0.5g。8滅菌廣口瓶：500mL。9滅菌錐形瓶：500mL、250mL。10滅菌吸管：10mL（具0.1mL刻度）。11天菌培養(yǎng)皿：90mm。12滅菌小試管：內(nèi)徑3mm×50mm。13滅菌毛細(xì)管。第九頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、培養(yǎng)基和試劑1緩沖蛋白胨水(BP)2氯化鎂孔雀綠(MM)增菌液3四硫酸鈉煌綠(TTB)增菌液4亞硒酸鹽胱氨酸(SC)增菌液5亞硫酸鉍瓊脂(BS)6

DHL瓊脂7

HE瓊脂：按GB/T4789.28—2003中4.21規(guī)定。8

TSI瓊脂9蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑10尿素瓊脂(pH7.2)11氨基酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基12沙門(mén)氏菌因子血清：按26種用于初步分型；57種用于進(jìn)一步分型；163種用于詳細(xì)分型。第十頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、檢驗(yàn)樣品1鮮豬肉、鮮牛肉；凍豬肉2鮮牛奶、鮮魚(yú)；凍魚(yú)3香腸、蝦仁第十一頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四六、沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)流程

檢樣

前增菌法

直接增菌法

凍肉、蛋品、乳品及其它加工食品

鮮肉、鮮蛋、鮮乳及其它未經(jīng)加工的食品

25g＋BP225mL

25g＋滅菌生理鹽水25mL制成檢樣均質(zhì)液（36±1）℃一般4h，干蛋品18～24h10mL＋MM(或TTB)100mL

10mL＋SC100mL

檢樣均質(zhì)液的半量＋MM(或TTB)100mL

檢樣均質(zhì)液的半量＋SC100mL42℃18～24h（36±1）℃18～24h42℃18～24h（36±1）℃18～24h

BS

DHL(或HE、WS、SS)

（36±1）℃40～48h（36±1）℃18～24h

挑取可疑菌落

TSI（斜面、底層、產(chǎn)氣、H2S）、蛋白胨水（靛基質(zhì)）、尿素（pH7.2）、KCN、賴氨酸

H2S＋靛基質(zhì)－

H2S＋靛基質(zhì)＋

H2S－靛基質(zhì)－

非如左述的

尿素－KCN－賴氨酸＋

尿素－KCN－賴氨酸＋

尿素－KCN－賴氨酸＋/－

各種反應(yīng)結(jié)果

甘露醇、山梨醇

ONPG

沙門(mén)氏菌血清學(xué)實(shí)驗(yàn)

沙門(mén)氏菌血清學(xué)實(shí)驗(yàn)

非沙門(mén)氏菌

非沙門(mén)氏菌

報(bào)告第十二頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四七、操作步驟1、前增菌和增菌凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應(yīng)經(jīng)過(guò)前增菌。以無(wú)菌操作取25g（mL），加在裝有225mL緩沖蛋白胨水的500mL廣口瓶?jī)?nèi)。固體食品可先應(yīng)用均質(zhì)器以8000～10000r/min打碎1min，或用乳缽加滅菌砂磨碎，粉狀食品用滅菌匙或玻棒研磨使乳化，于36℃±1℃培養(yǎng)4h(干蛋品培養(yǎng)18h～24h)，移取10mL，轉(zhuǎn)種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)18h～24h。同時(shí)，另取10mL，轉(zhuǎn)種于100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過(guò)前增菌。各取25g(25mL)加入滅菌生理鹽水25mL，按前法做成檢樣勻液；取25mL，接種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)24h；另取25mL接種于100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。第十三頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四2、分離取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個(gè)亞硫酸鉍瓊脂平板和一個(gè)DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、WS或SS瓊脂平板)。兩種增菌液可同時(shí)劃線接種在同一個(gè)平板上。于36℃±1℃分別培養(yǎng)18h～24h(DHL、HE、WS、SS)或40h～48h(BS)，觀察各個(gè)平板上生長(zhǎng)的菌落。第十四頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四沙門(mén)氏菌屬各群在各種選擇性瓊脂平板上的菌落特征

選擇性瓊脂平板沙門(mén)氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ沙門(mén)氏菌Ⅲ（即亞利桑那菌）BS瓊脂產(chǎn)硫化氫菌落為黑色帶有金屬光澤，棕褐色或灰色，菌落周?chē)囵B(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株不產(chǎn)生硫化氫，形成灰綠色的菌落，周?chē)囵B(yǎng)基不變黑色帶有金屬光澤DHL瓊脂無(wú)色半透明，產(chǎn)硫化氫菌落中心帶黑色或幾乎全黑色乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株與亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖陽(yáng)性的菌株為粉紅色，中心帶黑色HE瓊脂

WS瓊脂藍(lán)綠色或藍(lán)色；多數(shù)菌株產(chǎn)硫化氫，菌落中心黑色或幾乎全黑色乳糖陽(yáng)性的菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色；乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株為藍(lán)綠色或藍(lán)色，中心黑色或幾乎全黑色SS瓊脂無(wú)色半透明，產(chǎn)硫化氫菌株，有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養(yǎng)基明顯乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株與亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖陽(yáng)性的菌株為粉紅色，中心黑色，但中心無(wú)黑色形成時(shí)與大腸埃希氏菌不能區(qū)別第十五頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四3、生化試驗(yàn)自選擇性瓊脂平板上直接挑取數(shù)個(gè)可疑菌落，分別接種三糖鐵瓊脂、蛋白陳水(供做靛基質(zhì)試驗(yàn))、尿素瓊脂(pH7.2)、氰化鉀(KCN)培養(yǎng)基和賴氨酸脫竣酶試驗(yàn)培養(yǎng)基及對(duì)照培養(yǎng)基各1管，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h，必要時(shí)可延長(zhǎng)至48h，按生化反應(yīng)初步鑒定表判定結(jié)果。按反應(yīng)序號(hào)分類，沙門(mén)氏菌屬的結(jié)果應(yīng)屬于A1、A2和B1，其他5種反應(yīng)結(jié)果均可以排除。第十六頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四腸桿菌科各屬在三糖鐵瓊脂內(nèi)的反應(yīng)結(jié)果

斜面底層產(chǎn)氣硫化氫可能的菌屬和種－＋＋/－＋沙門(mén)氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸桿菌、變形桿菌屬、緩慢愛(ài)德華氏菌＋＋＋/－＋沙門(mén)氏菌Ⅲ、弗勞地氏檸檬酸桿菌、普通變形桿菌－＋＋－沙門(mén)氏菌屬、大腸埃希氏菌、蜂窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌，普羅菲登斯菌屬－＋－－傷寒沙門(mén)氏菌，雞沙門(mén)氏菌、志賀氏菌屬、大腸埃希氏菌、蜂窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌，普羅菲登斯菌屬＋＋＋/－－大腸埃希氏菌、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、沙雷氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸桿菌注：＋陽(yáng)性；－陰性；＋/－多數(shù)陽(yáng)性，少數(shù)陰性第十七頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四腸桿菌科各屬生化反應(yīng)初步鑒別表

反應(yīng)序號(hào)硫化氫（H2S）靛基質(zhì)pH7.2尿素氰化鉀（KCN）賴氨酸脫羧酶判定結(jié)果A1＋－－－＋沙門(mén)氏菌屬A2＋＋－－＋沙門(mén)氏菌屬（少見(jiàn)）緩慢愛(ài)德華氏菌A3＋－＋＋－弗勞地氏檸檬酸桿菌、奇異變形桿菌A4＋＋＋＋－普通變形桿菌B1－－－－－－－－＋－沙門(mén)氏菌屬、大腸埃希氏菌、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌大腸埃希氏菌、志賀氏菌屬B2－－＋＋－－－