第八章食品營養(yǎng)強化、保健食品

第八章營養(yǎng)強化食品、保健食品[學習目的與要求]了解食品營養(yǎng)強化的意義、發(fā)展簡況和動態(tài)。掌握食品營養(yǎng)強化的概念、基本原則。掌握營養(yǎng)強化食品的種類及生產(chǎn)方法。掌握保健食品的概念和主要功能因子。第一頁，共55頁。2高鈣梳打餅干加鐵醬油鐵鋅鈣氨基酸口服液第二頁，共55頁。3第三頁，共55頁。一、營養(yǎng)強化食品（一）食品營養(yǎng)強化概述1、食品營養(yǎng)強化與營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化—根據(jù)營養(yǎng)的需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程。營養(yǎng)強化劑—指為增強營養(yǎng)成分而加入食品的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。按使用的目的可以分成四類：營養(yǎng)素的強化營養(yǎng)素的恢復營養(yǎng)素的標準化維生素化第四頁，共55頁。營養(yǎng)素的強化：向食品中添加原料含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。營養(yǎng)素的復原補充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。營養(yǎng)素的標準化使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而按一定的標準加入各種營養(yǎng)素營養(yǎng)素強化向原料不含各種維生素的食品中添加該種維生素。第五頁，共55頁。（二）食品營養(yǎng)強化的意義和作用1、彌補天然食品的營養(yǎng)缺陷；2、補充加工、貯存等過程中的營養(yǎng)素損失；3、適應不同人群生理及職業(yè)的需要；4、簡化膳食處理、方便攝食；5、防病、保健及其它。第六頁，共55頁。（三）食品營養(yǎng)強化的基本要求1、有明確的針對性；2、易被人體吸收利用；3、符合營養(yǎng)學原理；4、穩(wěn)定性高；5、保證安全、衛(wèi)生；6、不影響食品原有的色、香、味等感官指標；7、經(jīng)濟合理，有利推廣。第七頁，共55頁。有明確的針對性強化前對本國本地區(qū)的食物種類及人們的營養(yǎng)狀況做全面調(diào)查研究;從中分析缺乏的營養(yǎng)成分；根據(jù)本國、本地區(qū)食物種類和數(shù)量，選擇強化載體及強化的種類和用量。8第八頁，共55頁。符合營養(yǎng)學原理食品強化的目的是改善天然食物存在的營養(yǎng)素不平衡關系，強化的劑量應適當，避免造成某些新的不平衡。9第九頁，共55頁。10符合國家的衛(wèi)生標準:強化劑的衛(wèi)生和質量應符合國家標準,《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》。嚴格衛(wèi)生管理，切忌濫用。人工合成的營養(yǎng)素衍生物應通過一定的衛(wèi)生評價方可使用。強化劑量根據(jù)本國人們攝食情況以及每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量確定。不能忽視營養(yǎng)素過多對機體發(fā)生中毒性反應的現(xiàn)象。第十頁，共55頁。11盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失許多營養(yǎng)強化劑不穩(wěn)定，在食品加工及儲存等過程中會發(fā)生損失?？赏ㄟ^改善工藝和儲藏方法，或添加穩(wěn)定劑、保護劑來減少損失?？紤]在這些過程中的損失，生產(chǎn)時需適當提高營養(yǎng)素的添加量。第十一頁，共55頁。12經(jīng)濟合理、有利于推廣營養(yǎng)強化食品的銷售價格不能過高，否則不易向公眾推廣普及?？茖W地選擇載體食品是關鍵。應選擇廣大居民普遍食用、經(jīng)濟上能夠承受的食品作為載體。第十二頁，共55頁。1、強化方法：在加工過程中添加在原料或必需食物中添加在成品中混入生物化學強化13（四）食品營養(yǎng)強化技術第十三頁，共55頁。2、食品營養(yǎng)強化劑氨基酸及含氮化合物（1）氨基酸類：

主要有賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸等。（2）其它含氮物：

牛磺酸、核苷酸及一些含氮的維生素的等。?；撬岬淖饔茫捍龠M大腦生長發(fā)育。維護視覺功能，有利于脂肪消化吸收，尤其對嬰幼兒的正常生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育有益。第十四頁，共55頁。維生素水溶性維生素①維生素C②硫胺素③核黃素④煙酸⑤維生素B6和維生素B12⑥其它：如葉酸等。要注意強化的維生素的穩(wěn)定性，多用其衍生物。脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E2、食品營養(yǎng)強化劑第十五頁，共55頁。礦物質種類較多，既要考慮到強化劑中的含量，也要考慮其生物有效性。目前市面上強化的礦物元素主要為：鈣、鐵、鋅、碘和硒。名稱

元素鈣含量/%

名稱元素鈣含量/%

活性鈣生物碳酸鈣碳酸鈣氯化鈣磷酸氫鈣乙酸鈣乳酸鈣

4838～39403615.922.713

檸檬酸鈣葡萄糖酸鈣蘇糖酸鈣甘氨酸鈣天門東氨酸鈣檸檬酸、蘋果酸鈣

21.088.913212319～26

鈣強化劑品種及含鈣量第十六頁，共55頁。脂肪酸多為不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。膳食纖維第十七頁，共55頁。1．強化面粉面粉營養(yǎng)強化是國家公眾營養(yǎng)改善項目之一。強化劑：鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸、維生素A（特批后方可添加）。2．強化食用油

營養(yǎng)強化食用油等也是國家公眾營養(yǎng)改善項目，采取在食用油中強化維生素A。有些食用油也同時強化了維生素E等。（五）強化食品的種類第十八頁，共55頁。3．強化醬油在醬油中強化鐵，即添加乙二胺四乙酸鐵鈉(EDTA鐵鈉)，可防治部分人群的缺鐵性貧血。4．兒童輔助食品嬰幼兒配方乳粉強化?；撬?、維生素和礦物質等；孕婦、哺乳期婦女食品專用食品主要是強化葉酸。（五）強化食品的種類第十九頁，共55頁。5．乳及乳制品乳制品主要是強化維生素、礦物質及?；撬?，冰淇淋則主要是強化維生素A、D。6．飲料、罐頭和糖果飲料主要是強化維生素、礦物質，配制酒主要是強化?；撬?、維生素，糖果主要是強化維生素和礦物質，果泥和水果罐頭主要是強化維生素。（五）強化食品的種類第二十頁，共55頁。（一）保健食品概述1、保健食品的定義日本的功能性食品FunctionalFood歐美國家：健康食品（HealthFood）設計食品(designedfood)膳食補充劑(dietarysupplement)改良食品(reformfood)二、保健食品保健食品系指表明具有特殊保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的，并對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品第二十一頁，共55頁。（二）保健食品應具備的條件1.必須是食品，無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求；2.與通常食品有一定的區(qū)別，具有明確的生理調(diào)節(jié)目標，含有功能因子成分；3.體現(xiàn)為具體的功能調(diào)節(jié)作用，但與藥品有本質的區(qū)別，它不以追求短期的臨床療效為目的；4.具有特定的質量檢測指標與方法。第二十二頁，共55頁。（三）保健食品的基本要求1.作為食品，由通常使用的原料和成分構成，以通常的形態(tài)和方法攝??；2.屬于日常攝入的食品；3.應標記有關的調(diào)節(jié)功能。第二十三頁，共55頁。24保健食品與藥物、普通食品、營養(yǎng)強化食品1）保健食品與藥品藥品以治療疾病為目的，有一定的副作用。保健食品不以治療疾病為目的，可長期服用。2）保健食品與普通食品普通食物不限定人群和一般食用量，不強調(diào)保健功能。保健食品強調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，限于特殊人群和食用量。3）保健食品與營養(yǎng)強化食品營養(yǎng)強化食品需以食品為載體。保健食品不需要食物作為載體。第二十四頁，共55頁。（四）保健食品的分類1.按食用人群分：①日常功能性食品兒童日常功能性食品學生日常功能性食品老年人日常功能性食品②特殊功能性食品特殊工作環(huán)境和特殊需要人群。預防疾病、促進康復、減肥、美容、排鉛等第二十五頁，共55頁。2.根據(jù)保健功能分：健腦益智、增強免疫、降血壓、降血糖等27種類型3.根據(jù)產(chǎn)品形式分：飲料、酒、茶、焙烤食品、片劑、膠囊，粉劑等4.根據(jù)科技水平分：①第一代…………強化食品根據(jù)特殊需要添加營養(yǎng)素，根據(jù)營養(yǎng)素和有效成分推測其功能。不僅經(jīng)過人體和動物學實驗證實其生理功能，還需檢驗功能成分結構、含量、作用機理、食品的配伍性和穩(wěn)定性。③第三代…………高級產(chǎn)品經(jīng)過人體和動物學實驗證實其生理功能②第二代…初級產(chǎn)品第二十六頁，共55頁。5、保健食品的基料保健食品中真正起生理作用的成分，稱為生理活性成分，富含這些成分的物質則稱為功能性食品基料或生理活性物質。顯然，這些生理活性物質或功能性食品基料是生產(chǎn)保健食品的關鍵。已確認的功能基料主要包括以下11類：1.活性多糖

例如功能性單糖、抗腫瘤多糖、調(diào)節(jié)免疫功能的多糖、調(diào)節(jié)血糖水平的多糖等。

2.功能性甜味料

例如功能性單糖、功能性低聚糖及多元糖醇等。

3.功能性油脂

例如(ω-3多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、復合脂質等。

第二十七頁，共55頁。4.氨基酸、肽與蛋白質

例如牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳鐵蛋白、金屬硫蛋自及免疫球蛋白等。

5.維生素例如維生素A、D、E、C及B族等。

6.礦物元素包括常量礦物元素與微量活性元素等。

7.微生態(tài)調(diào)節(jié)劑

主要是乳酸菌類，尤其是雙歧桿菌。

8.自由基清除劑包括酶類與非酶類清除劑。

9.醇，酮、酚與酸類

例如黃酮類化合物、廿八醇、谷維素、茶多酚、L-肉堿及潘氨酸等。10.低能量或無能量基料

包括油脂替代品與強力甜味劑等。

11.其他基料

例如褪黑素、皂苷、葉綠素等。第二十八頁，共55頁。保健食品的功能29增強生理功能的保健食品預防慢性疾病的保健食品增強機體抵抗外界有害因素的保健食品補充微量營養(yǎng)素的保健食品保健食品第二十九頁，共55頁。保健食品的功能30改善生長發(fā)育增強免疫力抗氧化和抗衰老輔助改善記憶降低血糖輔助調(diào)節(jié)血脂輔助降血壓改善胃腸功能增加骨密度減肥保健美容第三十頁，共55頁。改善生長發(fā)育功能原理31VA、胡蘿卜素、脂肪酸鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、VK蛋白質、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘促進骨骼生長影響細胞分化促進細胞生長和器官發(fā)育主要的保健食品：高蛋白食品，補鈣、鋅食品，磷脂食品，DHA食品等。第三十一頁，共55頁。增強免疫力功能原理32蛋白質、氨基酸參與免疫系統(tǒng)的構成促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化VA、VE、鋅、鐵增強機體的細胞免疫和體液的免疫功能VE主要的保健食品：蛋白質、氨基酸、脂類、維生素、微量元素，以及核酸、類黃酮物質

免疫力？第三十二頁，共55頁。33主要的保健食品：VE、VC、類胡蘿卜素、鋅、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素和大豆異黃酮等自由基：過多的氧自由基誘發(fā)脂質過氧化，使細胞膜結構受損，從而引起細胞的老化和功能障礙。人體抗氧化防御系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷光甘肽過氧化物酶等酶性抗氧化系統(tǒng)和VC、VE、類胡蘿卜素等非酶性抗氧化系統(tǒng)。保持DNA結構和功能活性VC、VE、類胡蘿卜素、黃酮類保持多不飽和脂肪酸結構和功能活性脂肪酸參與構成機體的抗氧化防御體系銅、鋅、硒、錳抗氧化和延緩衰老的功能原理第三十三頁，共55頁。改善記憶的功能原理參與重要中樞神經(jīng)遞質的構成、合成和釋放影響腦中核酸的合成及基因的轉錄減輕氧化應激損傷降低心腦血管病的發(fā)生色氨酸、酪氨酸、膽堿、VB1、VB6、VB12鋅洋蔥、姜、銀杏等植物的提取物多不飽和脂肪酸34主要的保健食品：蛋白質和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、B族維生素、VE、VC、鋅、鐵、咖啡因、

銀杏葉提取物等。第三十四頁，共55頁。調(diào)節(jié)血脂血壓功能原理調(diào)節(jié)血脂降低血清膽固醇：膳食纖維降低血漿甘油三脂：n-3多不飽和脂肪酸35調(diào)節(jié)血壓多不飽和脂肪酸鈉和鉀的作用第三十五頁，共55頁。改善胃腸功能的原理腸道菌群：人體內(nèi)的微生物系統(tǒng)，它們與人體和環(huán)境之間構成了一個復雜的相互依存、相互制約的微生態(tài)系統(tǒng)。2、調(diào)解結腸菌群的組成益生元3、調(diào)節(jié)GALT益生菌361、調(diào)解胃腸功能與糞便組成膳食纖維、生物堿4、控制發(fā)酵產(chǎn)物丁酸等脂肪酸第三十六頁，共55頁。減肥保健的功能原理肥胖和各種生理與心理疾病37調(diào)解脂類代謝減少能量攝入：膳食纖維促進能量消耗：咖啡因、茶堿主要的保健食品：膳食纖維、低聚糖、多糖是較好的減肥食品原料；燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有較好的減肥效果。第三十七頁，共55頁。美容保健的功能原理38維持皮膚正常結構：神經(jīng)酰胺促進新陳代謝、抑制黑色素生成抑制過氧化脂質的形成：VC、VE、類黃酮美容第三十八頁，共55頁。保健食品功效成分的主要種類不飽和脂肪酸亞麻酸、亞油酸、DHA、EPA和磷脂等。黃酮類原花青素類、槲皮素類、柑橘生物黃酮類、綠茶多酚類多糖類枸杞多糖、香菇多糖多酚類茶多酚、蘋果多酚維生素和微量元素類VB6、VC、VE、泛酸、尼克酸；硒、鋅、鍺蛋白質、肽類和氨基酸大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6、C7、C12肽，蠶絲中的縮氨酸皂苷及甾體類大豆皂苷、人參皂苷生物堿類咖啡因、東莨菪堿、毛果云香堿、小檗堿、麥角胺萜類衍生物大蒜、洋蔥中的提取物39第三十九頁，共55頁。各種保健食品成分的功能40不飽和脂肪酸輔助降低血脂增強免疫力防止、修復輻射損傷黃酮類抗氧化作用輔助抑制腫瘤改善更年期婦女癥狀、防治骨質疏松降低膽固醇保護心血管輔助降血壓清除自由基，防止氧化損傷多糖類增強免疫力，抑制腫瘤輔助降血糖抗疲勞清除自由基，延緩衰老輔助降血脂防止、修復輻射損傷多酚類輔助降血脂，防動脈硬化輔助降血壓抗氧化延緩衰老抗腫瘤作用防止、修復輻射損傷緩解視疲勞改善學習記憶耐缺氧生物堿類降血糖降血脂第四十頁，共55頁。41維生素和微量元素硒與心血管疾病鋅、硒與腫瘤硒與白內(nèi)障硒、鉻與糖尿病鋅、葉酸與出生缺陷鋅與生長發(fā)育抗氧化、延緩衰老

氨基酸、肽和蛋白質類清除自由基降低血脂提高機體免疫力抑制腫瘤

皂苷和甾體類降低膽固醇和甘油三 脂的含量抗氧化、抗自由基、 降低過氧化脂質抑制腫瘤生長進行免疫調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)糖代謝增加腦血流量各種保健食品成分的功能第四十一頁，共55頁。保健食品功能小結42具有抗氧化功能的營養(yǎng)素多糖類，多酚類，黃酮類，蛋白質、肽和氨基酸類，維生素和礦物質類，萜烯類具有提高免疫力功能的營養(yǎng)素不飽和脂肪酸類，多糖類，蛋白質、肽和氨基酸類，維生素和礦物質類，皂苷和甾體類具有抑制腫瘤功能的營養(yǎng)素黃酮類，多糖類，多酚類蛋白質、肽和氨基酸類，維生素和礦物質類，皂苷和甾體類萜烯類第四十二頁，共55頁。43保健食品消費概況第四十三頁，共55頁。442009－2010行業(yè)發(fā)展概況第四十四頁，共55頁。45胎盤素綜合維生素冬蟲夏草藍綠藻珍珠粉市場常見的產(chǎn)品蜂膠膠原蛋白葡萄籽

魚油玫瑰精油花粉第四十五頁，共55頁。46第四十六頁，共55頁。47第四十七頁，共55頁。保健食品存在的問題低水平重復；基礎研究不夠；采用非傳統(tǒng)食品形態(tài)，價位較高；監(jiān)管難度大；夸大產(chǎn)品功效。第四十八頁，共55頁。49“對于假冒偽劣，我們到處舉報，舉報到工商局，工商說找公安，找到公安，公安說需要多少金額才能立案”一位保健食品企業(yè)負責人這樣描述企業(yè)艱難的維權之路。的確，保健食品企業(yè)面對侵權，“處理起來似乎特別麻煩”，而這一切正是源于目前尚無針對保健食品的相關監(jiān)管法規(guī)，對監(jiān)管職責無法進行明確界定，也就很難從根本上打擊假冒偽劣行為。第四十九頁，共55頁。保健食品的行業(yè)監(jiān)管法規(guī)名稱頒布時間頒布機構意義保健食品管理辦法1996年6月1日衛(wèi)生部第一部保健食品