學(xué)校食品安全與管理

學(xué)校食品安全與管理第1頁(yè)/共104頁(yè)加強(qiáng)學(xué)校食品安全監(jiān)管的重要性學(xué)校食堂是容易導(dǎo)致群體性食品安全事件的場(chǎng)所學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所：它是勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，其加工制作方式?jīng)Q定了學(xué)校食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)性；其加工制作的餐飲食品是高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品；原料采購(gòu)、貯存及加工制作、供應(yīng)過(guò)程安全隱患多！處于食物鏈的下游。學(xué)校食品安全管理比較簿弱第2頁(yè)/共104頁(yè)學(xué)校食品安全問(wèn)題分析缺乏應(yīng)有的衛(wèi)生設(shè)施食品衛(wèi)生安全管理水平較低承包食堂食品衛(wèi)生安全隱患多從業(yè)人員普遍缺乏衛(wèi)生安全意識(shí)和良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣第3頁(yè)/共104頁(yè)內(nèi)容提要流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法學(xué)校食堂加強(qiáng)日常衛(wèi)生管理關(guān)注學(xué)校食品安全事件食物中毒的預(yù)防與處置第4頁(yè)/共104頁(yè)一、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法D:\MyDocuments\中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令

.doc第5頁(yè)/共104頁(yè)二、流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法

D:\MyDocuments\國(guó)家工商行政管理總局令.doc第6頁(yè)/共104頁(yè)三、關(guān)注食品安全事件教育部辦公廳關(guān)于陜西、重慶等地學(xué)校相繼發(fā)生食物中毒事件的通報(bào)：新學(xué)期開(kāi)學(xué)以來(lái),陜西、重慶等地學(xué)校及幼兒園相繼發(fā)生數(shù)起食物中毒事件。9月7日,陜西省銅川市青年路小學(xué)的學(xué)生,因食用集體早餐,造成160名學(xué)生、9名教師食物中毒;同日,西安建筑科技大學(xué)約130名學(xué)生因食用晚餐而致食物中毒;9月9日、9月15日,西安市631研究所幼兒園、西安市蓮湖區(qū)幾所中小學(xué)因食用集體早餐分別發(fā)生食物中毒;9月8日重慶市萬(wàn)州區(qū)天城周家壩流水村貝貝幼兒園(系家庭幼兒園)的26名兒童因食用混有亞硝酸鹽的午餐,而發(fā)生食物中毒(其中2名兒童死亡)……第7頁(yè)/共104頁(yè)關(guān)注食品安全事件2011年10月20日江西電視臺(tái)報(bào)道：九江縣一學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒，30多人入院治療8月12日，安康黃岡實(shí)驗(yàn)學(xué)校發(fā)生一起食物中毒事件。146名師生出現(xiàn)嘔吐、腹痛等癥狀，緊急送往安康中心醫(yī)院和中醫(yī)院救治。5月12日，安陽(yáng)縣洪河屯鄉(xiāng)二中發(fā)生一起疑似食物中毒事件，５３名孩子出現(xiàn)了不同癥狀和心因性應(yīng)激反應(yīng)。安陽(yáng)縣衛(wèi)生部門(mén)初步認(rèn)定是因食用過(guò)期食物造成的。第8頁(yè)/共104頁(yè)太原市新曉雙語(yǔ)小學(xué)發(fā)生食品安全事件2011年10月10日，山西省太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語(yǔ)實(shí)驗(yàn)小學(xué)的141名學(xué)生因疑似食物中毒而入院治療。主要表現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐，部分孩子有腹瀉、頭昏、頭痛等胃腸道感染癥狀。發(fā)病學(xué)生在山西省兒童醫(yī)院、山西省人民醫(yī)院、山西煤炭中心醫(yī)院、太鋼總院、十三冶醫(yī)院、太原市第二人民醫(yī)院、太原市婦幼保健院等接受治療。食堂已被停業(yè)整頓。第9頁(yè)/共104頁(yè)太原市新曉雙語(yǔ)小學(xué)發(fā)生食品安全事件第10頁(yè)/共104頁(yè)太原市新曉雙語(yǔ)小學(xué)發(fā)生食品安全事件第11頁(yè)/共104頁(yè)南京湯山毒鼠強(qiáng)中毒案2002年9月14日的早晨，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)作廠中學(xué)住校生袁海華早餐時(shí)發(fā)現(xiàn)對(duì)面的同學(xué)開(kāi)始口吐白沫，接作仰面倒在了地上不停地抽搐，已經(jīng)有七八個(gè)同學(xué)倒在了地上抽搐，餐廳里倒下的同學(xué)不斷增加…...

此案確診有394人中毒，死亡37人，其中學(xué)生16人。查明原因是同行為竟?fàn)幧猓斗哦臼髲?qiáng)在正武面點(diǎn)店制作的麻團(tuán)、燒餅、油條和豆?jié){等食品中。第12頁(yè)/共104頁(yè)第13頁(yè)/共104頁(yè)四、學(xué)校食堂加強(qiáng)日常衛(wèi)生管理明確食品安全責(zé)任健全衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格食品采購(gòu)驗(yàn)收規(guī)范加工操作規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度健全從業(yè)人員管理保持廚房環(huán)境整潔第14頁(yè)/共104頁(yè)1、明確食品安全責(zé)任校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校的食品安全負(fù)總責(zé)。做到合法、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng):必須持有效衛(wèi)生許可證（餐飲服務(wù)許可證）方可經(jīng)營(yíng)。1）證照在有效期內(nèi)。2）嚴(yán)格按許可核準(zhǔn)的范圍和項(xiàng)目開(kāi)展經(jīng)營(yíng)，中小學(xué)及幼兒園食堂不得加工和銷(xiāo)售冷菜、刺生等風(fēng)險(xiǎn)食品。3）保證食品供應(yīng)不超出自身接待能力。第15頁(yè)/共104頁(yè)許可的內(nèi)容是否和場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)范圍一致：擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、增加新的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目要主動(dòng)申報(bào)接受預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，不得更改“衛(wèi)生許可證”上的相關(guān)項(xiàng)目。法人或負(fù)責(zé)人、經(jīng)營(yíng)地址如有變更,要重新辦證。第16頁(yè)/共104頁(yè)2、健全衛(wèi)生管理制度：各學(xué)校食堂要健全衛(wèi)生管理制度和組織，配備專(zhuān)職的衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全管理工作。第17頁(yè)/共104頁(yè)

3、嚴(yán)格食品采購(gòu)驗(yàn)收

1）采購(gòu)人員衛(wèi)生知識(shí)全面：必須熟悉本食堂（店）所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。

2）嚴(yán)格檢查：在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)志或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按《食品安全法》第四十二條規(guī)定標(biāo)出了名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、廠名、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號(hào)、所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)等，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。第18頁(yè)/共104頁(yè)3）堅(jiān)持索證索票①看索取的復(fù)印件是否有效．有無(wú)偽造、涂改等②看檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱(chēng)、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致。③發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營(yíng)者提供的檢驗(yàn)合格證不符合食品安全有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或向衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告，也可以要求食品經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。④索取的證件和票據(jù)保留2年。第19頁(yè)/共104頁(yè)4）必要的感官檢查方法：食品的感官檢查，就是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸角和味覺(jué)直接檢查食品的感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡(jiǎn)單易行。采購(gòu)人員通過(guò)對(duì)食品看、嗅、觸、嘗，通?？梢詫?duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量作出初步判斷。5）以銷(xiāo)訂購(gòu)：采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。第20頁(yè)/共104頁(yè)6）嚴(yán)禁采購(gòu)下列食品

用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；第21頁(yè)/共104頁(yè)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；第22頁(yè)/共104頁(yè)

做到“六要”和“六慎”

“六要”一要看證件。要到持有效《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)有質(zhì)量保障的食品。二要看包裝?？窗b有無(wú)破損或外漏，包裝上的文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝。三要看標(biāo)簽。看標(biāo)簽上生產(chǎn)企業(yè)的名稱(chēng)、地址、成分配料、質(zhì)量等級(jí)、凈含量等中文標(biāo)志是否齊備、詳細(xì)。第23頁(yè)/共104頁(yè)四要看日期。看食品是否過(guò)了保質(zhì)期，是否有提前標(biāo)注生產(chǎn)日期或涂改、偽造日期的情況。五要看文號(hào)?？词称肥欠裼行l(wèi)生批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)批準(zhǔn)文號(hào)、食品標(biāo)簽認(rèn)可編號(hào)等；進(jìn)口食品還要查看是否貼有激光防偽的“CIQ”標(biāo)注。六要及時(shí)索要購(gòu)物憑證。第24頁(yè)/共104頁(yè)“六慎”一是慎重購(gòu)買(mǎi)顏色過(guò)“艷”食品。食品顏色過(guò)艷一般容易在食品添加劑方面出問(wèn)題。二是慎重購(gòu)買(mǎi)過(guò)“白”食品。凡是食品呈不自然的白色，一般會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。三是慎重食用保存時(shí)間過(guò)“長(zhǎng)”的食品。低溫保存的食品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易產(chǎn)生致病菌。第25頁(yè)/共104頁(yè)四是慎重購(gòu)買(mǎi)“小”攤點(diǎn)食品。這類(lèi)食品平均抽樣合格率較低。五是慎重購(gòu)買(mǎi)價(jià)格過(guò)“低”的食品。六是慎重購(gòu)買(mǎi)“散”裝食品。要注意該類(lèi)食品中是否摻入表面類(lèi)似物質(zhì)或低檔物質(zhì)冒充正常食品，是否混入雜物，是否設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，以及售貨員是否佩戴手套、口罩，否則應(yīng)慎重購(gòu)買(mǎi)。第26頁(yè)/共104頁(yè)7)食品原輔料貯存的衛(wèi)生要求常溫貯存：主要適用于糧食、食用油、調(diào)味品、糖果、瓶裝飲料等不易腐敗的食品。常溫貯存的基本的要求:①貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生；②貯存場(chǎng)所陰涼干燥；③避免高溫、潮濕；④無(wú)蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。

第27頁(yè)/共104頁(yè)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)門(mén)安裝30-50㎝防鼠板。食品儲(chǔ)存要由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合要求的食品。有特殊原因一時(shí)無(wú)法處理的必須單獨(dú)存放，加以明顯標(biāo)記。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品（農(nóng)藥、化肥、毒鼠藥）及其它生活物品，不得存放和使用亞硝酸鹽。不得用裝過(guò)農(nóng)藥、化肥、毒鼠藥的容器（瓶、罐等）裝醬油、酒、食醋、油等食品。第28頁(yè)/共104頁(yè)離地離墻

分類(lèi)分架第29頁(yè)/共104頁(yè)第30頁(yè)/共104頁(yè)第31頁(yè)/共104頁(yè)低溫貯存:主要適用于易腐食品（如動(dòng)物性食品）的貯存。①冷藏貯存：0～10℃，常用4℃，貯存蔬菜、水果、乳制品、熟食等；②冷凍貯存：0～-29℃，常用-18℃，貯存畜禽肉、水產(chǎn)品等原料。第32頁(yè)/共104頁(yè)第33頁(yè)/共104頁(yè)4、規(guī)范加工操作規(guī)程1）原料要新鮮：烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩慢地徹底融解。2）加工要分類(lèi)：粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開(kāi)，因?yàn)閯?dòng)物性食品、海產(chǎn)品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。第34頁(yè)/共104頁(yè)3）加熱要徹底：在蒸煮蹄膀、整雞、整鴨等大塊肉類(lèi)食品時(shí)，其中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上（備中心溫度計(jì)），應(yīng)特別留意加熱程度，防止里生外熟；大鍋加工新鮮黃花菜、四季豆可用沸水焯的方法使之受熱均勻，燒熟煮透；煮豆?jié){時(shí)要防假沸。4）生熟要分開(kāi)：防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用第35頁(yè)/共104頁(yè)第36頁(yè)/共104頁(yè)第37頁(yè)/共104頁(yè)第38頁(yè)/共104頁(yè)第39頁(yè)/共104頁(yè)5、嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度

嚴(yán)格按規(guī)定對(duì)食用餐具、刀具、工具和公用品等進(jìn)行消毒。餐飲具消毒：①蒸氣消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)．使溫度上升到100℃，作用l0min以上；②干熱消毒：遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱，120℃，15～20min。工用具消毒：95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75％的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒?？諝夂团_(tái)面消毒：用紫外線消毒。燈管距地面2m或操作臺(tái)面1m以?xún)?nèi)，達(dá)到一定強(qiáng)度，保持燈管清潔。①第40頁(yè)/共104頁(yè)場(chǎng)所和工用具消毒酒精：95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75％的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。紫外線消毒：主要用于空氣和臺(tái)面的消毒。燈管距臺(tái)面1m以?xún)?nèi)，達(dá)到一定強(qiáng)度，保持燈管清潔。第41頁(yè)/共104頁(yè)化學(xué)消毒方法常出現(xiàn)的問(wèn)題①配制濃度不夠。消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度：250mg／L以上；消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg／L。②配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)?？捎迷嚰埛ù致詼y(cè)試③消毒作用時(shí)間短。作用時(shí)間必須保持5min以上④消毒物品露出液面。⑤消毒后未能把消毒液沖洗干凈。⑥消毒劑質(zhì)量不過(guò)關(guān)，有效氯含量低。第42頁(yè)/共104頁(yè)第43頁(yè)/共104頁(yè)餐飲具保潔消毒好的餐飲具要存放在保潔柜內(nèi)，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)應(yīng)專(zhuān)用，不得存放其他物品。第44頁(yè)/共104頁(yè)第45頁(yè)/共104頁(yè)第46頁(yè)/共104頁(yè)第47頁(yè)/共104頁(yè)第48頁(yè)/共104頁(yè)4）做好食品留樣工作①10桌以上聚餐的所有冷菜和高危菜肴必須留樣,時(shí)間48h，數(shù)量100g以上，并做好留樣記錄;②留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作;③不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；④留樣容器應(yīng)專(zhuān)用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。第49頁(yè)/共104頁(yè)7、健全從業(yè)人員的管理所有從業(yè)人員持有效健康證明上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。1）上崗條件：《健康證明》、《培訓(xùn)合格證》；每年一次健康檢查，包括新參加或臨時(shí)參加工作的人員。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等其他有礙食品安全的疾病的人同，不得從事接觸直接入口食品的工作。

。第50頁(yè)/共104頁(yè)2）健康狀況動(dòng)態(tài)管理：要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病。這比每年一次的健康檢查更重要。腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉腫痛、發(fā)熱、嘔吐等及時(shí)報(bào)告。3）掌握一定的衛(wèi)生知識(shí)：對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)，對(duì)保證食品安全、預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，起到事半功倍的作用。

4）良好的衛(wèi)生習(xí)慣：注意衣帽整潔、保持手的清潔、重視操作衛(wèi)生等。第51頁(yè)/共104頁(yè)穿戴清潔的工作衣帽，嚴(yán)禁赤膊操作。黑乎乎的工作服還不如不穿，客人看見(jiàn)了，會(huì)覺(jué)得惡心。從業(yè)人員戴工作帽必須把頭發(fā)梳理整齊了，再放進(jìn)帽子里。帽子戴起來(lái)不是為了好看，是為了防止頭皮屑和頭發(fā)掉到食物里去。第52頁(yè)/共104頁(yè)第53頁(yè)/共104頁(yè)不留長(zhǎng)指甲，不帶戒指等手部飾品。不能留得太長(zhǎng)，黑乎乎的指甲里邊藏得都是病菌（有人調(diào)查飲食業(yè)從業(yè)人員每只手心上約有4-40萬(wàn)細(xì)菌，1克指甲垢里面存有38億細(xì)菌，其中有傷寒、痢疾等致病菌，還有寄生蟲(chóng)卵）；戒指也會(huì)藏病菌，第54頁(yè)/共104頁(yè)第55頁(yè)/共104頁(yè)養(yǎng)成良好的洗手習(xí)慣加工處理食品之前上廁所后不論什么原因離開(kāi)加工場(chǎng)所返回后處理垃圾后觸摸過(guò)寵物或其他動(dòng)物后接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后感覺(jué)自己手很臟時(shí)第56頁(yè)/共104頁(yè)

食品安全從“手”做起第57頁(yè)/共104頁(yè)做到“四不”工作時(shí)不吸煙、不喝酒、不吃零食；不對(duì)著食品或顧客咳嗽、打噴嚏；不用手挖鼻、掏耳、剔牙；不用勺子直接品嘗第58頁(yè)/共104頁(yè)第59頁(yè)/共104頁(yè)8、保持廚房環(huán)境整潔廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到及時(shí)清理。第60頁(yè)/共104頁(yè)第61頁(yè)/共104頁(yè)第62頁(yè)/共104頁(yè)第63頁(yè)/共104頁(yè)第64頁(yè)/共104頁(yè)第65頁(yè)/共104頁(yè)第66頁(yè)/共104頁(yè)第67頁(yè)/共104頁(yè)五、食物中毒的預(yù)防和處置食物中毒的概述食物中毒的預(yù)防食物中毒的處置第68頁(yè)/共104頁(yè)什么是食物中毒食物中毒指人們食用了含有有毒、有害物質(zhì)或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品食用后，在短期內(nèi)引起以急性腸胃道癥狀為主的一類(lèi)疾病。食物中毒可分為四大類(lèi)：

●細(xì)菌性食物中毒

●化學(xué)性食物中毒

●有毒動(dòng)植物食物中毒

●霉變食品中毒第69頁(yè)/共104頁(yè)食物中毒的特點(diǎn)1、發(fā)病較急，短時(shí)間內(nèi)可有很多人發(fā)病。2、病人癥狀相似，多有胃腸道癥狀。3、發(fā)病與食物有關(guān)，不吃者不得病。4、人與人之間不傳染第70頁(yè)/共104頁(yè)2004全國(guó)重大食物中毒情況分析（場(chǎng)所）第71頁(yè)/共104頁(yè)2000-2004年浙江省食物中毒分布（季節(jié)）第72頁(yè)/共104頁(yè)（一）細(xì)菌性食物中毒”毒物“：細(xì)菌、細(xì)菌毒素細(xì)菌“躲”在哪里？環(huán)境中：空氣、灰塵、泥土人與動(dòng)物的身上：腸道、鼻腔、體表海水里第73頁(yè)/共104頁(yè)細(xì)菌特性個(gè)頭?。?000個(gè)或更多個(gè)聚集在一起，才能勉強(qiáng)看到。長(zhǎng)得快：一分為二。條件適宜時(shí)，20—30分鐘繁殖一代，一個(gè)細(xì)菌8小時(shí)后能增殖到1700萬(wàn)個(gè)，10個(gè)小時(shí)后增殖到10億個(gè)。會(huì)產(chǎn)毒：有些毒素正常加熱不能破壞，如金黃色葡萄球菌腸毒素。迷惑性強(qiáng)：一些細(xì)菌不分解蛋白質(zhì)，不出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，變成芽胞，如剩飯中會(huì)產(chǎn)生蠟樣芽胞桿菌。

第74頁(yè)/共104頁(yè)事件一2010年8月中旬，我縣某酒店連續(xù)發(fā)生三起食物中毒，分別有定婚宴、生日宴和婚宴，多人出現(xiàn)中毒癥狀流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該酒店冷菜間里的工用具未進(jìn)行有效消毒、操作人員個(gè)人衛(wèi)生差。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，冷菜間里的食品及中毒病人的排泄物均檢出奇異變形桿菌。第75頁(yè)/共104頁(yè)事件二2002年9月22日至25日，我所陸續(xù)接到28戶(hù)食物中毒投訴。事件波及7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的30多個(gè)村莊或街道，累計(jì)198人發(fā)病.歷經(jīng)8天時(shí)間的流行病學(xué)調(diào)查與相關(guān)環(huán)節(jié)核實(shí)，查明28起投訴均因購(gòu)食菜場(chǎng)大樓31號(hào)攤位邢某于9月21日銷(xiāo)售的熟肉制品所致。原因是加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售一系列過(guò)程不符合衛(wèi)生要求，導(dǎo)致致病菌（沙門(mén)氏菌和變形桿菌）的污染并大量繁殖。第76頁(yè)/共104頁(yè)1、副溶血性弧菌致病特性：嗜鹽（菌），海水產(chǎn)品帶菌率高。不耐熱，不耐酸。沿海高發(fā)地區(qū)（浙江高發(fā)），6-10月高發(fā)季節(jié)。中毒食物：是海水產(chǎn)品、鹽漬食品、冷菜。主要癥狀：惡心、嘔吐（次少）、臍周陣發(fā)性脹痛或絞痛，腹瀉（水樣或洗肉水樣便）等。重者脫水、虛脫、血壓下降。潛伏期一般為12-36小時(shí)。預(yù)防措施：防止污染，控制繁殖，殺滅病菌。（分池清洗、分開(kāi)加工、健康上崗，低溫貯放、淡水浸泡，燒熟煮透、食醋浸泡）第77頁(yè)/共104頁(yè)2、沙門(mén)氏菌致病特性：生存力強(qiáng)，不耐熱，不分解蛋白質(zhì)。5-10月好發(fā)季節(jié)。中毒食物：動(dòng)物性食物，特別是畜肉類(lèi)及其制品，其次為禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品。畜禽及其制品生前污染或宰后污染。主要癥狀：惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉（水樣便），發(fā)熱等。重者可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)等癥狀。潛伏期一般為12-24小時(shí)。預(yù)防措施：防止污染，控制繁殖，殺滅病菌。第78頁(yè)/共104頁(yè)3、葡萄球菌致病特性：廣泛存在，生存力強(qiáng)，較耐熱。季節(jié)性不明顯，產(chǎn)生腸毒素。中毒食物：乳及制品、肉類(lèi)、剩飯等。常見(jiàn)手外傷引起感染繼而污染食品。主要癥狀：惡心、劇烈頻繁嘔吐，中上腹腹痛、腹瀉，發(fā)熱等。重者虛脫、脫水等，兒童易感并病重。潛伏期一般為2-5小時(shí)。預(yù)防措施：防止污染，控制產(chǎn)毒，殺滅病菌。（患病調(diào)離，正確貯存，徹底加熱）第79頁(yè)/共104頁(yè)4、蠟樣芽胞桿菌致病特性：5-10月好發(fā)季節(jié)。產(chǎn)生腸毒素。中毒食物：我國(guó)以米飯、米粉變質(zhì)最為常見(jiàn)。主要癥狀：嘔吐型以惡心、嘔吐為主。腹瀉型以腹痛、腹瀉為主。潛伏期一般為8-16小時(shí)。預(yù)防措施：防止污染，控制產(chǎn)毒，殺滅病菌。第80頁(yè)/共104頁(yè)引起細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因1.食品烹制與上桌間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)(導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖)2.食品在室溫下保存(是大部分致病菌的最佳繁殖溫度)3.燒熟后的食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)4.重新加熱不徹底(未達(dá)到殺滅致病菌所需的溫度)5.在加工以前食品就已受到致病菌的污染6.肉或肉制品未完全煮熟7.凍肉未完全解凍8.生熟食品交叉污染9.已烹制的食品保溫溫度達(dá)不到要求(偏高或偏低)10.食品加工人員帶菌第81頁(yè)/共104頁(yè)如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒防止污染，從原料采購(gòu)到食品上桌都要防止污染?？刂萍?xì)菌繁殖，做好食品保藏，減弱細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖能力，及時(shí)冷藏或高溫保存殺滅病菌，高溫能殺死大部分病菌第82頁(yè)/共104頁(yè)（二）化學(xué)性食物中毒農(nóng)藥、化肥、殺蟲(chóng)劑、清潔劑或消毒劑等有毒化學(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存不當(dāng)污染食品。誤食、誤用：如毒鼠強(qiáng)化學(xué)污染物通過(guò)喂食、噴灑等途徑積蓄殘留在動(dòng)植物體內(nèi)可以污染食品的重金屬有砷、汞、鉛、鎘等，如使用含鉛的蠟壺?zé)簏S酒引起急性鉛中毒，用鍍鋅鐵皮（白鐵皮）制作的食品容器燒煮酸性果汁引起鋅中毒等盛放化學(xué)物質(zhì)容器未清洗消毒盛放食品第83頁(yè)/共104頁(yè)1、亞硝酸鹽中毒事件：2001年某縣一粉絲煲店發(fā)生一起誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽致使6人中毒，1人死亡案件，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品

2004年3月20日某市一磚瓦廠外地民工發(fā)生亞硝酸鹽中毒，中毒57人，死亡1人（3歲男童）。來(lái)源：1）貯存過(guò)久的蔬菜、腐爛蔬菜。2）剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽3）誤用過(guò)量硝酸鹽及亞硝酸鹽。劇毒，中毒劑量：0.3~0.5g，致死量為1~3g。癥狀：潛伏期短，缺氧性表現(xiàn)，皮膚青紫，呼吸衰竭（死亡）。第84頁(yè)/共104頁(yè)預(yù)防：1、妥善保管亞硝酸鹽，防止誤食。2、不使用腐爛變質(zhì)、貯存過(guò)久的蔬菜。3、腌菜必須腌透，腌制20天以上，注意食鹽用量和適宜的存放條件，慎用暴腌菜4、不購(gòu)無(wú)證地下作坊和流動(dòng)攤販上的熟肉制品。治療：特效藥1%美藍(lán)小劑量口服或注射。第85頁(yè)/共104頁(yè)2、農(nóng)藥中毒事件：2003年6月20日桐鄉(xiāng)發(fā)生食用茭白16人中毒事件來(lái)源：主要是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違禁使用高毒高殘留禁用農(nóng)藥噴灑。其他為農(nóng)藥毒殺的家禽、誤食。癥狀：潛伏期短，血膽堿酯酶活力降低。頭暈、惡心、嘔吐、多汗、胸悶；視力模糊、瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷、死亡。預(yù)防：1）“放心菜”，檢測(cè)報(bào)告索證。2）去皮、浸泡。浸泡30分鐘后沖凈，過(guò)水1分鐘再烹調(diào)最為有效和關(guān)鍵。第86頁(yè)/共104頁(yè)3、瘦肉精（鹽酸克倫特羅）中毒事件：2005年嘉興市連續(xù)發(fā)生28起瘦肉精中毒事件，137人中毒。2006年下半年，上海發(fā)生300多人中毒，豬肉來(lái)自浙江嘉興。來(lái)源：養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違禁使用，畜禽肉殘留瘦肉精。臨床表現(xiàn)：心悸胸悶、呼吸加快、心跳加快、四肢肌肉震顫、惡心、嘔吐等癥狀。預(yù)防：1）“放心品牌肉”（采購(gòu)時(shí)加強(qiáng)索證管理）。2）慎用豬肝、豬肺、豬腎等內(nèi)臟。瘦肉精：治豬哮喘病藥物，肌肉劇烈抖動(dòng)、豬肥肉很薄，肌肉發(fā)達(dá)

第87頁(yè)/共104頁(yè)（三）有毒動(dòng)植物食物中毒發(fā)芽馬鈴薯四季豆、扁豆、豆?jié){鮮黃花菜霉變甘蔗毒蕈（野蘑菇）中毒河豚魚(yú)中毒第88頁(yè)/共104頁(yè)1、四季豆事件：

2003年6月嘉興市連續(xù)發(fā)生四季豆中毒事件6起，其中嘉興市區(qū)3天內(nèi)連續(xù)發(fā)生4起因食用未燒熟煮透的四季豆而引起的植物性食物中毒，造成60多人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。給人民群眾的身體健康和工作生活帶來(lái)的影響。

2005年1月21日，嘉興泰豪旅游用品有限公司發(fā)生大量職工惡心、嘔吐、腹痛等癥狀中毒事件。200多人送院治療，經(jīng)調(diào)查為食用未燒熟煮透的四季豆炒肉未。

第89頁(yè)/共104頁(yè)原因：四季豆，因地區(qū)不同又稱(chēng)菜豆、扁豆、蕓豆、豆角，其含有皂甙（皂素）或血細(xì)胞凝集素。加工時(shí)炒、煮不透，未能破壞其含毒成份所致。癥狀：消化道強(qiáng)烈刺激，上腹不適，惡心、嘔吐等。預(yù)防：①水焯法：用開(kāi)水預(yù)煮后棄水再炒，而且燒熟、炒透，使豆體變軟即可。切忌急火短時(shí)嫩炒，出鍋時(shí)四季豆不能帶有脆性，口嘗不能有苦澀或豆腥味。②燉燜：先用急火將四季豆炒軟并變色后，再加水、佐料后，燉燜30分鐘。第90頁(yè)/共104頁(yè)第91頁(yè)/共104頁(yè)２、發(fā)芽馬鈴薯中毒事件：2004年9月10日余新曹莊一幼兒園學(xué)生食用食堂供應(yīng)的清炒土豆絲，11名發(fā)生惡心、嘔吐等中毒癥狀，中毒原因?yàn)榘l(fā)芽馬鈴薯。原因：發(fā)芽后產(chǎn)生有毒成分——龍葵素癥狀：龍葵素對(duì)胃腸道有較強(qiáng)刺激作用，先有咽喉抓癢或燒灼感，隨出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹瀉。預(yù)防：關(guān)鍵是不用發(fā)芽馬鈴薯。龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。第92頁(yè)/共104頁(yè)發(fā)芽的馬鈴薯第93頁(yè)/共104頁(yè)3、黃花菜事件：05年7月4日，水閣開(kāi)發(fā)區(qū)某合成革有限公司有54名員工在公司食堂進(jìn)食中餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀經(jīng)調(diào)查，該公司在食堂用餐的87人中有54人發(fā)現(xiàn)；未在公司食堂進(jìn)中餐的27位員工，無(wú)1人發(fā)病。⑴公司食堂于事發(fā)當(dāng)日上午從市場(chǎng)上采購(gòu)到12.5千克鮮黃花菜，廚師在烹調(diào)前用開(kāi)水淋燙了一下，沒(méi)有充分燙透和浸漂去湯。⑵鮮黃花菜在中餐全部燒成黃花菜炒肉片，除尚未食用完而剩余的約2.5～3千克黃花菜，按83人進(jìn)食了該道菜計(jì)算，人均攝入鮮黃花菜114.5克，已明顯超過(guò)中毒食入量(50克)（據(jù)有關(guān)報(bào)道）。第94頁(yè)/共104頁(yè)原因：新鮮的黃花菜中含有一種秋水仙堿的物質(zhì)，雖然它本身并不使人中毒，但它進(jìn)入胃腸道后經(jīng)緩慢吸收，在體內(nèi)能變成的氧化二秋水仙堿，可刺激胃腸道和損害腎臟。預(yù)防：鮮黃