實驗二發(fā)酵食品的制作饅頭

實驗二發(fā)酵食品的制作饅頭第1頁/共18頁實驗二發(fā)酵食品的制作

-饅頭第2頁/共18頁飲食文化饅頭為漢族傳統(tǒng)面食，起源據傳為諸葛亮發(fā)明?！度龂萘x》中記載諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之后，過江受戰(zhàn)死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發(fā)明饅頭為替代品。后來，民間習此風俗。其“饅”通“蠻”，“饅頭”即意為“蠻頭”。中國幅員遼闊，民族眾多，口味不同，作法各異，由此發(fā)展出了各式各樣的饅頭，叫法也不盡相同。

第3頁/共18頁一、實驗原理饅頭是一種把面粉加酵母（老面）、水、或食用堿等混合均勻，通過揉制、發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形，味道松軟可口，營養(yǎng)豐富。饅頭制作簡單，攜帶方便。第4頁/共18頁附-饅頭膨松劑：1、老面：是指發(fā)面的面種子，北方叫面起子。就是發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種就叫老面饅頭。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。

2、生物膨松劑：酵母。發(fā)酵時需要適宜的溫度和時間。3、化學膨松劑：小蘇打或泡打粉。受熱分解產生CO2。第5頁/共18頁二、實驗目的了解并掌握饅頭制作的基本原理及操作方法，通過試驗了解酵母、小蘇打、泡打粉等各種膨松劑對饅頭質量的影響。第6頁/共18頁三、實驗材料與設備面粉、酵母、糖、水、小蘇打、泡打粉、電蒸鍋、不銹鋼碗、電子秤、刀、搟面杖。第7頁/共18頁四、實驗步驟參考配方一：面粉200g，清水100g，酵母1.5g，白糖25g。參考配方二：面粉200g，清水100g，泡打粉5g，白糖25g。參考配方三：面粉200g，清水100g，小蘇打1g，白糖25g。第8頁/共18頁1、面粉放入不銹鋼碗，加白糖和酵母攪拌混勻。2、水加熱成35度左右，一點點加入面粉中并攪拌成絮狀。參考配方一步驟：第9頁/共18頁3、用手揉直至表面光滑。4、揉好后面團放至30度左右的環(huán)境中醒發(fā)40-60min，使其發(fā)酵至兩倍大。第10頁/共18頁5、將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑，將面劑用手向內收，制成圓形饅頭面坯。第11頁/共18頁6、將面團搓揉成型后放入容器，靜置15-25min，即可炊蒸。第12頁/共18頁7、鍋里加足冷水，將發(fā)酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開后再蒸15-20分鐘后關火，等過2-4分鐘后再取出即可。第13頁/共18頁判斷生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。第14頁/共18頁注意事項1、揉面團一定要充分揉，排盡面坯里面的氣體，蒸出來的饅頭才會光滑細膩。2、加少許白糖，能讓面團發(fā)酵得更好，更快。3、蒸好的饅頭不要急于取出，讓它在蒸籠里燜上三五分鐘后再取出，饅頭才不會回縮而造成表面凹凸不平影響造型。第15頁/共18頁五、成品評價形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點。氣味：應具有發(fā)酵和蒸制后的饅頭香味，無異味。第16頁/共18頁口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未熔化的糖。組織：細膩，有彈性；切