第一節(jié)發(fā)酵食品的制作

第一節(jié)發(fā)酵食品的制作第一頁，共十七頁，2022年，8月28日1.制作這些食品的原料是什么？2.制作這些食品的過程是否需要微生物？3.若需要，你知道是哪些為什么嗎？4.發(fā)酵食品和發(fā)酵前比較成分上有怎樣的變化？5.這些變化微生物的什么作用有關(guān)？討論：有機物有機物被分解了呼吸作用，主要是無氧呼吸第二頁，共十七頁，2022年，8月28日一、發(fā)酵的原理利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌）進行無氧呼吸，大量繁殖，分解有機物產(chǎn)生代謝產(chǎn)物（如：乳酸或酒精）的過程。第三頁，共十七頁，2022年，8月28日

現(xiàn)在我們在超市選購牛奶時會發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價值更高更容易吸收呢？我們應(yīng)如何選購奶產(chǎn)品？酸奶or純奶?第四頁，共十七頁，2022年，8月28日1.酸奶制作過程共有幾個步驟？2.每個步驟你能用兩個字概括嗎？5個滅菌冷卻接種密封發(fā)酵自制酸奶：第五頁，共十七頁，2022年，8月28日1.制作酸奶為什么要加糖？2.為什么要將牛奶煮開？3.為什么要加入酸奶？4.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？5.發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？6.為什么要放在30℃左右的地方發(fā)酵？想一想：改變酸奶的口味消除雜菌和溶解氧引入菌種避免溫度過高殺死菌種保證無氧的環(huán)境，使微生物進行無氧呼吸第六頁，共十七頁，2022年，8月28日二、發(fā)酵食品的制作步驟滅菌（冷卻）接種密封發(fā)酵（消除雜菌）（引入菌種）想一想：1.還有其他的滅菌方法嗎？2.不同菌種最適生長繁殖條件相同嗎？3.因此，不同菌種發(fā)酵時的條件要求相同嗎？第七頁，共十七頁，2022年，8月28日考考你？酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來的（)A、乳酸菌B、酵母菌

C、醋酸菌D、葡萄球菌第八頁，共十七頁，2022年，8月28日三、發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用它們分別是用哪些微生物發(fā)酵的？曲霉曲霉曲霉醋酸桿菌乳酸桿菌酵母菌第九頁，共十七頁，2022年，8月28日發(fā)酵食品的優(yōu)點：1、具有獨特口味、豐富營養(yǎng)；2、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；3、含有大量益生菌，可改善腸道功能；4、提高人體對營養(yǎng)素的利用率。在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？第十頁，共十七頁，2022年，8月28日課堂小結(jié)這節(jié)課你學會了什么？第十一頁，共十七頁，2022年，8月28日1．以下不屬于發(fā)酵食品的是（）A、面包B、牛肉干C、酸奶D、泡菜2．制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封壇口的目的是（）A、隔絕空氣，抑制細菌的繁殖B、阻止塵埃、細菌入壇C、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵D、防止氣體對流，利于無氧呼吸【達標訓(xùn)練】

第十二頁，共十七頁，2022年，8月28日D3.某星期天，小明同學嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有成功。他失敗的原因可能是（）。A．牛奶中添加了蔗糖B．牛奶經(jīng)過了煮沸C．牛奶進行了冷卻D、玻璃瓶沒有密封第十三頁，共十七頁，2022年，8月28日4、一些水果放久了會散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（）。A．酵母菌發(fā)酵B．霉菌發(fā)酵C．乳酸菌發(fā)酵D．菌絲產(chǎn)生孢子5、在釀酒的過程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（）。A．水分B．氧氣C．適宜的溫度D．有機物AB第十四頁，共十七頁，2022年，8月28日米酒，味甜可口，營養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫即可。其它也可以，只要保持這個溫度就可以了。自制米酒第十五頁，共十七頁，2022年，8月28日（3）發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形成了無氧環(huán)境。（1）先將米蒸熟的主要目