第四章 水和膳食纖維

第四章水和膳食纖維第一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日第一個(gè)十年計(jì)劃是1981到1990年在這個(gè)計(jì)劃中帶給十億多人清潔的飲水和7.7億人有了衛(wèi)生設(shè)施。安全水的供應(yīng)和足夠的衛(wèi)生設(shè)施是保障人類健康的基本人權(quán)。今天還有11億人不能飲用安全水，還有24億人沒(méi)有使用衛(wèi)生設(shè)施。聯(lián)合國(guó)十年行動(dòng)計(jì)劃聯(lián)合國(guó)2005年的世界水日的主題為“生命之水”。其宗旨：要提高用水效率，特別是農(nóng)業(yè)用水效率。減少婦女和兒童運(yùn)水的負(fù)擔(dān)并讓婦女參與水管理的決策。水資源不應(yīng)成為沖突之源，并可以促進(jìn)合作。第二頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日淡水資源是稀缺資源聯(lián)合國(guó)經(jīng)濟(jì)、文化、人權(quán)委員會(huì)把水上升到人權(quán)的高度，要求各簽約國(guó)把水的人權(quán)列為各國(guó)的基本國(guó)策和行動(dòng)綱領(lǐng)。世界銀行每年用于水方面的資金占總額的17%。第三頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)水一、水在人體中的含量及分布成人50%-70%是水分。體內(nèi)水與蛋白質(zhì)、碳水物和脂肪相結(jié)合，形成膠體狀態(tài)。各部分體液的滲透壓相同，其中水分可經(jīng)常透過(guò)細(xì)胞膜或毛細(xì)血管壁自由地交流，但各自的總量維持相對(duì)穩(wěn)定，保持動(dòng)態(tài)平衡。第四頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日二、水的生理功能1.水是細(xì)胞的重要組成分2.體內(nèi)重要的溶劑3.物質(zhì)代謝4.調(diào)節(jié)體溫5.水是潤(rùn)滑劑6.水與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝關(guān)系密切第五頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日三、人體內(nèi)水的平衡

1.體內(nèi)水分的來(lái)源：攝入食物所含水分約1000ml/d。飲水約1200ml/d。體內(nèi)生物氧化產(chǎn)生的代謝水約300ml。食物中Pro、脂肪和碳水物在體內(nèi)代謝產(chǎn)生代謝水（1gPro、脂肪和碳水物分別產(chǎn)生0.41、1.07和0.55g代謝水），葷素搭配的膳食每供100kcal熱大約產(chǎn)生12g代謝水。2.水的出量：每日水分?jǐn)z入應(yīng)與經(jīng)由腎臟、皮膚、腸和肺等途徑排出水分的總量保持動(dòng)態(tài)平衡。腎臟為排出這些代謝廢物至少需要排尿1500ml。皮膚蒸發(fā)500ml/d。肺部呼氣350ml/d。大腸150ml/d。第六頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日四、健康飲水的五大法則1.飲水適量：成人每天需要攝入1500～2500毫升的水分，出汗量多、活動(dòng)量大和體重較重的人，需要的飲水量也大。2.少量多次：每次如果喝超過(guò)240毫升的水，身體就不能吸收，會(huì)很快從腎臟排出，不如每次只喝100～150毫升，身體吸收得更好。3.溫度適宜：喝水不能貪涼，10度以上的溫水對(duì)身體最有好處。4.餐前喝水：有的研究認(rèn)為一面吃飯一面喝水會(huì)影響消化，需要減肥的人不妨在吃飯前20～30分鐘喝100～150毫升的水，這樣既不會(huì)太傷胃，又達(dá)到了讓胃部有一定飽脹感的作用。5.健身前后要補(bǔ)水：健身前30分鐘可以喝100～150毫升的水，如果健身時(shí)間超過(guò)一個(gè)小時(shí)，中間需要補(bǔ)充100～120毫升水。第七頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日五、飲水現(xiàn)狀與前景朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)

頂點(diǎn)國(guó)際食品和飲料公司的調(diào)查報(bào)告指出：在亞洲和中東地區(qū)2004年瓶裝水的銷售量提高了11%，達(dá)到510億升。從1999年人均消費(fèi)6.7升到2004年人均消費(fèi)量達(dá)到13.2升，消費(fèi)量增加了兩倍以上；消費(fèi)者購(gòu)買理性化，消費(fèi)意識(shí)增加；現(xiàn)狀

很多礦泉水企業(yè)面臨著生存危機(jī)，處于虧損狀態(tài)；低價(jià)位競(jìng)爭(zhēng)，優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)；不重視科研的超前發(fā)展；產(chǎn)品單一，缺乏創(chuàng)新與個(gè)性，對(duì)市場(chǎng)需求反應(yīng)慢；天然礦泉自身認(rèn)識(shí)不足；重視硬件，輕視軟件，迷信廣告，有很多產(chǎn)品只有知名度，而缺乏美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。第八頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日我國(guó)水源水的分類規(guī)定用Ⅰ、Ⅱ類水源為飲用水，Ⅲ、Ⅳ類為工農(nóng)業(yè)用水。

化學(xué)耗氧量（COD）：表現(xiàn)出水中的有機(jī)物的數(shù)量，

Ⅰ、Ⅱ類水源水中含量為2、4mg/L，而自來(lái)水標(biāo)準(zhǔn)為3mg/L;

硝酸鹽水源水要求10mg/L以下，Ⅲ類為20mg/L。五、飲水現(xiàn)狀與前景第九頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日飲水行業(yè)的誤區(qū)誤把飲料水當(dāng)成飲用水誤把純凈水當(dāng)成當(dāng)成健康水誤把醫(yī)療用水當(dāng)成正常飲用水誤把心里產(chǎn)品當(dāng)成生理產(chǎn)品誤把水的物理和化學(xué)活性當(dāng)成生理活性五、飲水現(xiàn)狀與前景第十頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日飲水與腦健康水占人的大腦80%。大腦占人的體重的2%，而耗氧量占全身所需氧量的25%（心臟為7%，腎臟為12%）；飲水量不足，最容易受到影響的是大腦；加拿大神經(jīng)醫(yī)學(xué)博士阿霍先生說(shuō)：長(zhǎng)期飲水不足導(dǎo)致腦老化；健康飲水習(xí)慣可預(yù)防高血壓、腦溢血、心梗等疾?。婚L(zhǎng)期脫水表現(xiàn)：2%口渴，6%記憶低下、精神不集中、思維遲鈍、工作效率低，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)昏迷；低滲或高滲脫水都回影響大腦健康。五、飲水現(xiàn)狀與前景第十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日水與皮膚健康人的美麗與健康首先反映出皮膚健康；皮膚健康特征—光澤、彈性、皺紋少；人體每cm2皮膚越有600萬(wàn)個(gè)細(xì)胞；水是皮膚活力的源泉，皮膚衰老是脫水的過(guò)程；養(yǎng)成主動(dòng)皮膚補(bǔ)水的習(xí)慣；結(jié)構(gòu)化的小分子團(tuán)水，具有活性才能被皮膚有效地吸收。五、飲水現(xiàn)狀與前景第十二頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日水與肥胖2400大卡的能量，需要2400毫升的水來(lái)代謝；1摩爾的脂肪在體內(nèi)完全代謝，需要9摩爾的水；現(xiàn)在很多的減肥藥含有利尿劑。五、飲水現(xiàn)狀與前景第十三頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日健康水的核心物質(zhì)—礦物質(zhì)食物中礦物質(zhì)不能替代水中礦物質(zhì)；人體每日礦物質(zhì)攝入量15—30%來(lái)自水中；水中礦物質(zhì)比食物中礦物質(zhì)吸收利用率高；礦物質(zhì)比例比礦物質(zhì)的絕對(duì)含量重要；礦物質(zhì)的拮抗、協(xié)同、競(jìng)爭(zhēng)、蓄積作用；礦物質(zhì)有助于穩(wěn)定水的結(jié)構(gòu)；天然礦物質(zhì)優(yōu)于人工礦物質(zhì)。五、飲水現(xiàn)狀與前景第十四頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)

膳食纖維一、膳食纖維的生理特性1.發(fā)酵性2.高持水性3.對(duì)有機(jī)成分的吸附性

4.陽(yáng)離子交換作用

5.無(wú)能量填充劑第十五頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日膳食纖維的生理功能：■促進(jìn)腸道的暢通■抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物■調(diào)節(jié)腸道菌群■降低血漿膽固醇含量■緩和餐后血糖上升幅度■排除有毒成分■防治便秘和消化道癌的功效二、膳食纖維的生理功能第十六頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日三、各種膳食纖維產(chǎn)品在食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀1麩皮類

1)大豆皮2)小麥麩4)玉米麩3)燕麥麩第十七頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日2其它植物纖維1)糖甜菜纖維可制成片狀或粉狀的糖甜菜纖維為白色,氣味很淡,含有75%的膳食纖維,其中可溶性纖維比例較高(約含23%的果膠).糖甜菜制成的膳食纖維產(chǎn)品可用于面包、面糊、蛋糕、餅干、快餐食品、預(yù)填充食品、碎屑型點(diǎn)心混合物、面團(tuán)及肉類制品以及谷物食品,添加量為5%～10%.糖甜菜纖維也可在湯中添加1%～2%,纖維粒度很小時(shí),也可用于巧克力中.2)其它

其它可用于食品制造的植物纖維源有西紅柿、土豆、卷心菜(洋白菜)、蠶豆、莢類及根類植物等.第十八頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日1)海草紅海草提取物纖維含量為15%～75%,成熟后的鹿角菜以K巴粒、K粒子和G粒子形式存在.它們與蛋白質(zhì)的反應(yīng)活性能使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定并得到改善,特別是對(duì)于乳品及肉制品.藻脫酸鹽(Alginates)是從棕海藻中衍生提取的.3膠體2)角豆角豆莢和角豆膠中含有75%～85%的膳食纖維.3)黃原膠黃原膠含有80%～95%的纖維,在許多食品中可配制高穩(wěn)定性懸浮液、乳劑和泡沫.第十九頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日4水果中的多糖類從柑桔和蘋果中提取的果膠主要用于凝膠的形成,并可作為酸化、糖化混合物及溶液的粘度增強(qiáng)劑.水果加工時(shí)大約有80%的果膠得以保留,如果醬、果凍等.低酯果膠可用于低酯果醬、制作水果酸乳酪及乳品、乳類點(diǎn)心、果凍及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖.高酯果膠交換性能使其可用于果凍和酸性糖果芯,重組果汁類產(chǎn)品及即飲飲品混合物.第二十頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日5纖維素纖維素是世界上最為豐富的有機(jī)化合物,大多數(shù)食品級(jí)纖維素原料為木質(zhì),且含有50%的纖維素。纖維素用于低熱量面包時(shí)需增加更多水分和面筋。1)變性纖維產(chǎn)品變性纖維產(chǎn)品水溶性增大,其中最為普通的應(yīng)用實(shí)例為羧甲基纖維素(CMC).

2)粉末纖維粉末纖維是纖維素的另一種形式.但因其具有與普通膳食纖維素不同的作用,在食品加工中的功能還未被人們充分認(rèn)識(shí).第二十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日9.膳食纖維對(duì)糖尿病病人的臨床影響10.膳食纖維與肥胖癥11.