含乳飲料MilkBeverage講義

第四章含乳飲料MilkBeverage孫漢巨屈瑋合肥工業(yè)大學生物與食品學院第一節(jié)乳飲料的定義和分類乳飲料類是以乳或乳制品為原料,加入水及適量輔料經(jīng)配制或者發(fā)酵而成的飲料制品。大體上可分為:

配制型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料含乳飲料國家標準GB10789-2007飲料通則GB/T21732-2008含乳飲料含乳飲料技術要求理化指標乳酸菌活菌數(shù)指標配制型含乳飲料定義以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一種或者幾種調(diào)制而成的飲料。產(chǎn)品種類乳飲料--成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%（m/V）乳酸飲料--成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.7%（m/V）發(fā)酵型含乳飲料定義以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得得乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)型和未殺菌（活菌）型。產(chǎn)品種類乳酸菌乳飲料--成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%（m/V）乳酸菌飲料--蛋白質(zhì)含量不低于0.7%（m/V）原料乳及乳制品

乳是哺乳動物產(chǎn)仔后母腺分泌的,不透明微黃具有香甜味的,包括真溶液,膠體浮液和乳濁液的膠體物質(zhì)。它的主要成分包括脂肪,蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)，乳糖和灰分，見表3—2。表3—2乳的化學成分

總固體含量/%脂肪含量/%蛋白質(zhì)含量/%酪蛋白含量/%乳糖含量/%灰分含量/%奶牛12.603.803.352.784.750.7山羊13.184.243.702.804.510.78綿羊17.005.306.304.604.600.80

第二節(jié)配制型含乳飲料乳飲料是以牛乳為主要原料再配以其他風味物質(zhì)而制成的飲料。

最常見的品種咖啡乳飲料可可乳飲料果汁乳飲料

（二）工藝要點１．原料（1）乳制品。乳制品可使用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合用均可。（2）咖啡豆?？Х榷挂粤_伯斯特咖啡豆為主，配以風味優(yōu)良的巴西豆和哥倫比亞豆。國內(nèi)海南省、云南省的咖啡豆品質(zhì)也十分優(yōu)秀?？Х热轱嬃弦话阌玫氖巧Х榷?。焙炒程度可比常規(guī)飲用咖啡的重一些，視品種及咖啡豆種不同而異。咖啡豆的用量及混合比例根據(jù)使用目的而定。（3）糖

通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿。但由于除白砂糖外的其他糖類在加熱時pＨ值下降得較多，咖啡乳中的蛋白質(zhì)膠粒會因此出現(xiàn)沉淀，所以咖啡乳生產(chǎn)中多只使用白砂糖

（4）其他原料香精、焦糖色素、碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、食鹽、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮樹脂制劑及海藻酸鈉等原料的作用

★香精和焦糖色素用來調(diào)味、調(diào)色

★碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉用來調(diào)節(jié)pＨ值

★食鹽和植物油用來改善風味

★蔗糖酯用來防止蛋白質(zhì)等絮凝及防止硫化腐敗菌引起的變質(zhì)

★食品用硅酮樹脂制劑用來消泡

★海藻酸鈉用來作穩(wěn)定劑調(diào)和順序

先將白砂糖液放入調(diào)和罐，加入碳酸氫鈉及食鹽等溶液；蔗糖酯、海藻酸鈉溶液加入到原料乳中，再將其加入到糖液中混合均勻；有泡沫時加入硅酮樹脂消泡；然后加入咖啡漿、焦糖色素混合均勻；最后加入香精均質(zhì)。

３．灌裝和殺菌包裝可采用玻璃瓶裝，需高溫殺菌，例如120℃下保持20min。也可采用超高溫瞬時殺菌（UHT）接無菌紙盒包裝（利樂包）。

二、可可乳飲料可可乳飲料是用含乳脂肪２.５％以上、無脂固形物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖漿（用可可粉、砂糖、香精、穩(wěn)定劑等配成）以及水混合均質(zhì)后，經(jīng)殺菌處理而制得的產(chǎn)品?？煽扇轱嬃系纳a(chǎn)工藝流程與咖啡乳飲料的基本相似。只是在選用原料時．一般選用可可粉，采用可可豆經(jīng)焙炒后加入的較少。

三果汁（果粒）乳飲料工藝流程原料果汁—濃縮的澄清果汁乳原料–脫脂鮮乳或脫脂乳粉穩(wěn)定劑--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素鈉(CMC)、

低甲氧基果膠（LM）有機酸–檸檬酸糖類—蔗糖--改善風味，防止沉淀制造方法首先將穩(wěn)定劑加熱溶解制成2%~3%濃度的的溶液，將砂糖溶于牛乳或脫脂乳中后將穩(wěn)定劑溶液加入，再添加果汁和有機酸。添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌，添加果汁和有機酸以后再添加香精和色素，按市乳生產(chǎn)進行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。均質(zhì)操作可以使穩(wěn)定劑效果充分發(fā)揮。㈣水果乳飲料配方例:

果汁10kg

牛乳20kg

脫脂乳40kg

砂糖11kg

檸檬酸0.2kg

耐酸性CMC0.3kg

著色劑0.001kg

香精0.1kg

加水至100kg四乳飲料的穩(wěn)定性不穩(wěn)定的原因乳中酪蛋白等電點pH值4.6～5.2,而果汁一般在4.5—4.8，易凝聚沉淀酪蛋白溶解分散性顯著受鹽類濃度影響采取的措施（斯托克斯定理）縮小分散蛋白質(zhì)粒子的粒徑盡量縮小蛋白粒子和分散媒的密度差加大分散媒的黏度系數(shù)提高乳飲料穩(wěn)定性的具體方法對蛋白質(zhì)粒子進行微細均質(zhì)—高壓均質(zhì)添加糖類–添加含氫氧基較多的糖（蔗糖）利用澄清果汁—果膠、單寧（﹣電荷）4、使用穩(wěn)定劑

提高溶液的黏度，起懸浮作用；

和酪蛋白結合，形成穩(wěn)定的膠體分散體系

穩(wěn)定劑種類--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素鈉(CMC)、

低甲氧基果膠（LM）

合理的操作：先將穩(wěn)定劑與牛乳充分混合（<2%，20度），最后再添加酸液（果汁）進行酸化混合第三節(jié)乳酸菌飲料

一、發(fā)展歷史□牛乳發(fā)酵生產(chǎn)酸乳制品歷史悠久，1000年前人類就開始利用自然發(fā)酵的方法生產(chǎn)酸牛乳。自進入２０世紀以后，俄國科學家梅奇尼可夫和格爾基葉研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸奶具有醫(yī)療保健作用，乳酸菌發(fā)酵酸乳的研究及生產(chǎn)風行世界各國，酸奶已成為世界公認的保健飲料□活性乳酸菌飲料的誕生及發(fā)展，使得發(fā)酵乳酸菌飲料將成為人們不可缺少的飲用食品□益生菌已成為一個新的產(chǎn)業(yè)其應用涉及到食品、醫(yī)藥、生物及飼料行業(yè)益生菌人消化系統(tǒng)乳酸菌的變化常見的乳酸菌⑴

鏈球菌屬（streptococcus）。

⑵

明串珠菌屬(Leuconostoc)。

⑶

乳桿菌屬(Lactobacillus)。

二、發(fā)酵乳酸飲料的營養(yǎng)價值

▲由于經(jīng)過了乳酸發(fā)酵，乳飲料中的酪蛋白變成微細而柔軟的凝塊且水解顯著，因此容易被人體吸收

▲乳飲料中的乳糖部分被微生物利用，可減輕乳糖不耐癥患者因飲料中含有乳糖所帶來的不良影響

▲乳酸菌飲料中乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體還可以起到保健作用

乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的有效物質(zhì)：

▲乳酸可減輕胃酸分泌，抑制腸道物質(zhì)腐敗

▲乳酸與Ｃa2+形成的乳酸鈣可促進鈣質(zhì)吸收▲乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的胨、肽可促進肝功能和腸液分泌▲牛乳經(jīng)發(fā)酵后，必需氨基酸與Ｂ族維生素（尤其是維生素Ｂ1、Ｂ2）都有增加益生菌的保健益生作用促進消化吸收治療急性腹瀉降低消化道癌癥病變的幾率調(diào)控免疫系統(tǒng)控制膽固醇

近年來，研究又發(fā)現(xiàn)了雙歧桿菌嬰幼兒和成人均具有重要的保健作用，因此，在生產(chǎn)乳酸菌類乳飲料和乳酸菌類飲料時，雙歧桿菌也是一種常采用的發(fā)酵菌種

雙歧桿菌的生長條件■厭氧（有二氧化碳存在時，有時也可耐氧)■最適ｐＨ值６～７■最適生長溫度（人體內(nèi)的雙歧桿菌3６～３８℃）

雙歧桿菌對嬰幼兒的保健作用①生成有機酸，降低大腸pＨ值，抑制有害菌的生長②改善膳食的性質(zhì)，使腸道內(nèi)乳酸菌處于優(yōu)勢生長，使腐敗菌受到抑制③合成維生素，雙歧桿菌合成的維生素包括Ｂ１、Ｂ2和Ｋ④抑制硝化還原作用，雙歧桿菌不會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，且產(chǎn)生的有機酸可抑制嬰幼腸道內(nèi)使硝酸鹽還原的許多細菌⑤預防及治療作用，雙歧桿菌可用來矯正抗菌素治療后腸道內(nèi)微生物生態(tài)平衡失調(diào)，防止消化不良，可作為某些腸道感染癥狀的補償治療物雙歧桿菌對成人的保健作用①降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐癥所引起的種種不適②維持腸道菌的生態(tài)平衡③增強人體免疫功能④調(diào)整胃腸功能，對肝臟疾病有一定的療效

三、乳酸發(fā)酵的類型與反應

在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中起主要作用的乳酸菌發(fā)酵，按其對糖發(fā)酵特性的不同可區(qū)分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。

㈠

同型發(fā)酵

凡乳酸菌在發(fā)酵過程中能使80%

~98%的糖轉化成乳酸，僅有極少量其化生成物的發(fā)酵稱為同型發(fā)酵。

屬于這一類型的常用菌有：1、

鏈球菌屬及其亞屬（streptococcusRoserkach）

⑴

乳鏈球菌[Strlaaactis(Lister)Lochuis]

⑵

乳脂鏈球菌(StrcumorisDrla－Jensen)

⑶

嗜熱鏈球菌（Strthermophi－lusOrla－Jerosen）

⑷

丁二酮乳鏈球菌(Strdiacet－ilactis)

2、

乳桿菌屬(LctobacillusBeijerirck)

⑴

干酪乳桿菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey]

⑵

保加利亞乳桿菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen)Bergey]

⑶

嗜酸乳桿菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey]

⑷

植物乳桿菌[L.plantaruor,(orla－Jensen)Bergey]

⑸

瑞士乳桿菌[L.helveticus,(Orla－Jersen)Bergey]

⑹

乳酸乳桿菌[l.lactis,(Orla－Jjersen)Holland]

3、

鏈桿菌屬及其亞屬（Streptobac－terium）

4、

熱細菌屬（Thermobacteriulr）㈡

異型發(fā)酵

某些乳酸菌在發(fā)酵過程中，能使大部分糖轉化為醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的發(fā)酵稱為異型發(fā)酵。屬于這一類型的常用菌種有：1、乳桿菌屬(Lactobaacilcus,Beijerinck)異型乳酸桿[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]

2、

明串珠菌屬[Leucomostoc,(VamTeighem)]

⑴

噬檸檬酸明串珠屬(Len.Citrovorum)。

⑵

葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。

3、

雙歧桿菌屬[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)]

⑴

兩歧雙歧桿菌[Bif.bifidum,(Tissier)]

⑵

兩歧乳桿菌[l.bifidus,(Tissier)]

4、

片球菌屬(Pediococcus,Balcke)

⑴

乳酸片球菌(Ped.Aeidilactiei,Lindner)

⑵

干酪片球菌(Ped.Casei,Bottagzi)乳酸發(fā)酵的反應

㈠

乳糖的變化

基本反應是按下式進行

乳糖酶

C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

乳糖

葡萄糖

半乳糖

解糖酶

2C6H12O64CH3COCOOH

乳酸脫氫酶

4CH3COCOOH4CH3COOHCOOH＋Q

（Q貯存于ATP中）乳酸的形成是按下列兩條路徑：

⑴非氧化的路徑:同型發(fā)酵的乳酸菌是按這一路徑，生成物85％~98%是乳酸，只有極少量的副生成物。

⑵氧化的路徑:異型發(fā)酵的乳酸菌是按這一路徑，生成物中乳酸與副生成物二者等量，副生成物中有CO2、乙醇、乙酸等，還有少量甘油。但受培養(yǎng)基的pH值、溫度、大氣等的影響，而且在主要路徑中分為若干分枝路徑，這可從其副生成物來判斷。㈡

蛋白質(zhì)分解

一般按下式進行反應：

酶

蛋白質(zhì)＋H2O多肽

（蛋白酶）

肽酶

多肽＋H2O氨基酸

（縮氨酸酶）

乳酸菌中蛋白分解活性最高者為長桿狀乳酸菌(L.bulgaricus,L.acieophillsu等都屬于長桿狀乳酸菌），其次為干酪乳桿菌、乳鏈球菌和乳脂鏈球菌等。

蛋白質(zhì)分解能力與乳酸生成能力之間有某種相關，乳酸球菌與乳酸桿菌之高酸生成者其蛋白質(zhì)分解能力也強，故在選擇發(fā)酵劑菌上是重要的。㈢

脂肪

一般是按下式反應進行：

脂酶

乳脂肪＋H2O脂肪酸＋甘油

有時脂肪酸與甘油更進一步分解生成其他化合物。㈣

維生素

●VB1、VB2平均減少20%~30%

在成品保藏中穩(wěn)定，無減少

減少原因:一般被菌消耗掉

增加原因:嗜酸菌可使VB2增加2％~2.5%

●泛酸也因菌消耗而有若干減少

●尼克酸在發(fā)酵后期有稍許增加，保藏中無變化

●VB6在熱處理時有減少，發(fā)酵中又有減少

●生物素在嗜酸菌乳中無變化，在酸奶中有減少

●膽堿在嗜酸菌乳中有增加

●VB12在熱處理中不穩(wěn)定，平均損失33%，在酸奶46％

原因:保加利亞乳桿菌消耗;配明串珠菌種可緩和

●葉酸在熱處理中減少10％，在發(fā)酵中有增加，特別是

在酸牛乳酒中，但其在保藏當中逐漸減少。

●VC到消費者手中損失50%。制造時添加12.5mg/100ml

可強化VC并不損害成品風味。

●VA及β-胡蘿卜素平均損失20%~30%。保藏中β-胡蘿卜素穩(wěn)定，ＶA25%~70%/2d，60%~90%/5d。六、酸奶生產(chǎn)

1、制造良好的酸奶首先需要注意下列幾條：

●選擇質(zhì)量良好的牛乳，不含有抗菌素及其他有害菌類。

●對牛乳進行正確的熱處理(90℃、15~60min）。

●嚴格控制管理純培養(yǎng)發(fā)酵劑或混合發(fā)酵劑。

●徹底清洗消毒機器設備。

●正確地接種（發(fā)酵劑添加通常為2％）與成熟（掌握溫度、時間及酸度）。

●嚴格注意在達到所要求的酸度時迅速灌裝（指攪拌型酸奶而言）

●盡量避免發(fā)酵成熟期間及成品運輸期間容器的振動（指凝固型酸奶而言）。

●在0~5℃的溫度下必要時攪拌混合發(fā)酵成熟的成品指加果料、果味的攪拌型酸奶而言）。

●成熟后直到銷售期間要保持5℃以下冷藏。四、

凝固型及攪拌型酸奶的生產(chǎn)

凝固型酸奶與攪拌型酸奶的區(qū)別:

凝固型酸奶系接種發(fā)酵后，不經(jīng)攪拌或均質(zhì)處理，飲料呈凝固體直接供消費者食用；

攪拌型酸奶在接種發(fā)酵后須經(jīng)過充分攪拌或均質(zhì)處理成為液態(tài)酸奶，再經(jīng)滅菌裝瓶供消費者食用。

⑴

工藝流程

均質(zhì)

→熱處理殺菌

中間發(fā)酵劑

↑↓↓

標準化

冷卻

母發(fā)酵劑

↑↓↓

原料乳

接種←工作發(fā)酵劑

灌裝

發(fā)酵

↓↓

發(fā)酵

冷卻

↓↓

冷卻

添加果料

↓

(凝固型)灌裝（攪拌型）

冷藏⑵

工藝要點

①

鮮奶驗收

●生產(chǎn)用原料乳要比一般的要求高，總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)，應不低于8.5%

●不得使用含有抗菌素或殺菌劑，殘余有有效氯的牛奶

●不得使用患乳房疾患牛的牛乳

●不得使用牧場衛(wèi)生狀況不好或偶然遇到的有嚴重污染的牛奶②標準化

所謂標準化即是根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，添加奶粉以提高乳固體含量；添加形成合適的甜酸比和一定

的穩(wěn)定劑以防止乳清過度析出，提高制品的和稠度，使保持較好的形態(tài)。此外若生料及其他品種的酸奶可添加果汁、果醬等。③

殺菌條件:

90~950C、5~10min

殺菌目的：

a消滅乳中雜菌，確保乳酸菌正常生長。

b鈍化對發(fā)酵菌有抑制的天然抗菌素。

c使乳清充分變性，排出氧，更有利于乳酸菌的生長。④接種

此工序與成品的質(zhì)量密切相關，接種的溫度在38~42℃，因此，殺菌后的乳必須用片式熱交換器等設備冷卻到此溫度。發(fā)酵劑的加入量要根據(jù)菌種的活力而定。在工作發(fā)酵劑加入前必須嚴格滅菌，加入時要充分攪拌均勻。⑤

發(fā)酵

將裝箱后的產(chǎn)品入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，溫度控制

在38~42℃

，時間在2.5~3.5h。凝固終點判斷：

酸度為65~70°T，pH值在4.2~4.5

過早酸奶組織柔嫩、風味差晚酸敗度過高，乳清析出嚴重，風味差。⑥

酸奶冷藏條件：２～６

℃

冷藏目的：

a.迅速而有效地抑制乳酸菌的繼續(xù)生長。

b.降低與穩(wěn)定酸奶的脂肪上浮與乳清析出速度。

c.形成良好的風味物質(zhì)，使酸奶具有清涼感。

d.適當?shù)靥岣咚崮痰乃岫?，通常約提高3~5°T。乳酸菌飲料生產(chǎn)應注意的要點

1、乳酸菌活菌的保持

●酸奶型:

采用保加利亞乳桿菌

●果汁型:采用嗜酸乳桿菌或干酪乳桿菌

●盡量應用處于對數(shù)期和穩(wěn)定期活力強的發(fā)酵劑

●盡量保持足夠的發(fā)酵劑添加量

●添加脫脂乳粉使非脂乳固體含量在12%~13%

●發(fā)酵溫度不高于菌的最適溫度

●成品貯藏和流通過程要冷藏

●檸檬酸不可過量;使用蘋果酸較好,或二者合用2、

防止沉淀

●一面急速冷卻，一面迅速高速攪拌以打碎凝塊

●添加穩(wěn)定劑要選擇在酸性溶液中既穩(wěn)定又不增高粘者為佳。耐酸性的CMC和PGA較為合適。

●發(fā)酵乳與糖漿混合，進行均質(zhì)處理。均質(zhì)后的原液也要繼續(xù)緩慢攪拌以防粒子的再結合，同時促進其水合作用。

3、

防止微生物污染

●充分注意殺菌和滅菌。通常600C、5~15min的加熱處理可以達到殺死酵母和霉菌目的。

●注意車間空氣、器具和容器的殺菌消毒，加強車間的衛(wèi)生管理。

※酸奶生產(chǎn)中HACCP的建立和應用

HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，HACCP主要包括HA，即危害分析（HazardAnalysis）以及CCP，即關鍵控制點（CriticalControlpoint）。通常要從以下幾方面分析危害的種類、程度及改進條件、安全措施，如：原材料，加工過程和加工后食品的物理特性與組成變化，生產(chǎn)設備及車間內(nèi)設施，操作人員的健康、衛(wèi)生及教育，包裝，食品的儲運及消費。一、酸奶生產(chǎn)的CCP：

酸奶是一種經(jīng)過發(fā)酵的乳制品，它的生產(chǎn)工藝比較復雜，工序比較多，最終產(chǎn)品的理化及衛(wèi)生指標均要滿足國家標準的要求。按照危害分析，確定潛在的危害及發(fā)生點，和它的危害程度。確定酸奶生產(chǎn)中的CCP如下：

1.生奶的收購及檢驗

2.配料

3.滅菌

4.發(fā)酵劑培養(yǎng)及添加

5.發(fā)酵控制

6.冷鏈銷售２.工藝要點原料

①乳原料。乳原料可采用鮮乳、濃縮乳、脫脂乳、脫脂乳粉和無糖煉乳等，其中以脫脂鮮乳為好。使用的乳原料要求非脂于物質(zhì)含量應在８％以上，且必須定期進行抗菌素檢查。②甜味劑。乳酸菌類乳飲料使用的甜味劑以蔗糖為主，為了有利于乳酸菌生長，可適當添加一些葡萄糖或乳糖。③穩(wěn)定劑。為了使乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定分散于飲料中，可使用穩(wěn)定劑如耐酸性的簸甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯及海藻酸鈉等，用量一般在０.５％以下。④酸味劑。發(fā)酵所產(chǎn)生的酸不足以滿足制品的酸度要求時可添加酸味劑。常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸及乳酸等。⑤色素、香精。常用的色素有焦糖色素、胡蘿素以及一些合成色素。常用的香精多為水果風味的，如柑桔和草莓，還有香蕉、甜瓜和桃子等。⑥果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠蘿汁、葡萄汁和蘋果汁等。要求果汁能和乳混合均勻而不生成沉淀。

殺菌

原料乳需經(jīng)殺菌、冷卻后才進行發(fā)酵?，F(xiàn)常采用高溫短時殺菌（ＨＴＳＴ）。

（３）發(fā)酵

發(fā)酵用菌種有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳酸鏈球等因為對人體的保健功效較高，現(xiàn)在也常添加雙歧桿菌到發(fā)酵劑中。發(fā)酵可采取混合發(fā)酵，發(fā)酵劑用量為原料乳量的ｌ％～３％。

發(fā)酵用菌種常采用的方案①保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=１：１②保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌=ｌ：４發(fā)酵條件采用第一種菌種時，溫度控制在４５～４６℃，時間約４ｈ；采用第二種菌種時，溫度控制在３３℃，時間１０ｈ左右?！窬|(zhì)——采用１４.７１ＭＰa的壓力●調(diào)和——果汁類乳酸菌類乳飲料的調(diào)和，最后在果汁、穩(wěn)定劑溶液、糖液及酸味劑溶液的混合液中，邊攪拌邊加入攪拌過的發(fā)酵乳，充分攪拌均勻●均質(zhì)——發(fā)酵乳的pＨ值常在３～４的范圍內(nèi)，乳蛋白質(zhì)容易沉淀，除使用穩(wěn)定劑外還要進行均質(zhì)以提高其穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力一般為１５～２0ＭＰa●預熱——為了脫氣較徹底，預熱后物料溫度在４０～５０℃。脫氣是為了防止在殺菌時產(chǎn)生氣泡而造成損失●調(diào)香——為了增加飲料品種，生產(chǎn)出各種風味的乳酸菌類乳飲料●殺菌——采用高溫短時殺菌（ＨＴＳＴ）或超高溫瞬時殺菌（ＵＨＴ）

（一）乳酸菌類飲料

２.工藝要點發(fā)酵及調(diào)和過程控制可參考乳酸菌類乳飲料，區(qū)別僅在于乳酸菌類飲料不經(jīng)過殺菌處理即進行裝罐封口制成成品，保留活的菌體在飲料內(nèi)?？紤]到乳酸菌的保健作用，有些國家還特別規(guī)定其中活菌數(shù)不得小于１０6個／ｍL。另外，該類產(chǎn)品必須保藏在２～４℃低溫下。

乳酸飲料類這是一種不經(jīng)過發(fā)酵過程，直接利用牛乳或乳制品為原料，添加穩(wěn)定劑和酸味劑，酸化制成的酸味蛋白飲料。