維生素礦物質(zhì)和色素演示文稿

維生素礦物質(zhì)和色素演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有60頁\編輯于星期日（優(yōu)選）維生素礦物質(zhì)和色素現(xiàn)在是2頁\一共有60頁\編輯于星期日6.1.2食品中維生素的結(jié)構(gòu)及降解反應(yīng)6.1.2.1VA（視黃醇，retinol）一、結(jié)構(gòu)：上面的視黃醇為維生素A1，環(huán)3,4位有雙鍵的為維生素A2，VA1存在于動(dòng)物和海魚中，VB2存在于淡水魚中，蔬菜中沒有VA，但有胡羅卜素。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：多個(gè)反式雙鍵，雙鍵構(gòu)型與活性有密切關(guān)系?，F(xiàn)在是3頁\一共有60頁\編輯于星期日二、穩(wěn)定性及降解VA類物質(zhì)由于分子中有多個(gè)共軛雙鍵，容易通過氧化反應(yīng)發(fā)生各種降解過程?，F(xiàn)在是4頁\一共有60頁\編輯于星期日

圖6.1胡蘿卜素降解的途徑和產(chǎn)物現(xiàn)在是5頁\一共有60頁\編輯于星期日6.1.2.2VD一、種類、結(jié)構(gòu)與轉(zhuǎn)化VD3VD2

圖6.2維生素D的化學(xué)結(jié)構(gòu)VD通常以酯的形式存在于魚肝油中，雞蛋/牛乳/干酪中少量存在。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：含有多個(gè)（共軛）雙鍵及醇羥基?，F(xiàn)在是6頁\一共有60頁\編輯于星期日二、穩(wěn)定性：在避光和無氧條件下穩(wěn)定，易于發(fā)生光降解反應(yīng)和氧化降解，機(jī)理尚不清楚?，F(xiàn)在是7頁\一共有60頁\編輯于星期日6.1.2.3VE一、結(jié)構(gòu)

圖6.3各種生育酚異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)自然界分布廣泛，主要存在于植物性食品中，豆類/蛋類/堅(jiān)果中也存在。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：有酚羥基或由其生成的酯鍵，有不穩(wěn)定的吡喃環(huán)，有三個(gè)手性碳?，F(xiàn)在是8頁\一共有60頁\編輯于星期日二、穩(wěn)定性*易受分子氧或含氧自由基氧化分解：

圖6.4生育酚的氧化降解歷程現(xiàn)在是9頁\一共有60頁\編輯于星期日**利用VE易與氧或含氧自由基反應(yīng)的活性，可用作食品抗氧化劑：6.1.2.4VK一、種類及結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是10頁\一共有60頁\編輯于星期日二、穩(wěn)定性對(duì)熱、酸穩(wěn)定，但易與還原劑作用，受光、堿作用分解。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：分子中有醌式結(jié)構(gòu)及孤立的雙鍵。來源：腸道微生物合成（30～60％）；食物（綠色蔬菜）?，F(xiàn)在是11頁\一共有60頁\編輯于星期日結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及存在：分子中有極不穩(wěn)定的烯醇式，醇羥基，有類似還原酮結(jié)構(gòu)。存在于蔬菜和水果。6.1.2.5VC一、種類與結(jié)構(gòu)：

現(xiàn)在是12頁\一共有60頁\編輯于星期日二、穩(wěn)定性：

VC是一種穩(wěn)定性非常差的維生素，易于與各種氧化劑甚至空氣中的氧所氧化。氧化速度與酸堿度、氧濃度、金屬離子水分活度等因素有密切的關(guān)系。其氧化的機(jī)理主要為單電子轉(zhuǎn)移過程?，F(xiàn)在是13頁\一共有60頁\編輯于星期日6.1.2.6VB1(硫胺素）一、結(jié)構(gòu)二、穩(wěn)定性*VB1在酸性條件下較穩(wěn)定，對(duì)熱、光不敏感，與蛋白質(zhì)結(jié)合更穩(wěn)定。**可能導(dǎo)致VB1分解或轉(zhuǎn)化的因素包括：堿性（降解）、SO2（降解）、單寧（加合）、類黃酮、膽堿等。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和存在：其中的雜環(huán)均較穩(wěn)定，但噻吩環(huán)穩(wěn)定性差一些。廣泛存在于動(dòng)植物組織中，通常的存在形式有游離的硫胺素、焦磷酸硫胺素、鹽酸硫胺素及硝酸硫胺素?，F(xiàn)在是14頁\一共有60頁\編輯于星期日硫胺素與酸、堿、氧化劑、還原劑等物質(zhì)的分解或轉(zhuǎn)化過程：

圖6.5硫胺素的形式轉(zhuǎn)化和降解途徑現(xiàn)在是15頁\一共有60頁\編輯于星期日6.1.2.7VB2(核黃素）結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及存在：咯嗪環(huán)較穩(wěn)定，醇羥基易于氧化，C-N鍵可斷裂。酸性穩(wěn)定，pH增大穩(wěn)定性降低，堿性快速降解；遇光降解。動(dòng)物內(nèi)臟及蛋黃乳類、魚類含量較高。現(xiàn)在是16頁\一共有60頁\編輯于星期日二、穩(wěn)定性核黃素在酸性條件下比較穩(wěn)定。體系堿度增大，核黃素穩(wěn)定性將降低。光對(duì)核黃素穩(wěn)定性影響最大，在光照條件下，核黃素產(chǎn)生一系列自由基，這些自由基可與氧反應(yīng)形成一系列產(chǎn)物。

圖6.6核黃素受光作用的轉(zhuǎn)化現(xiàn)在是17頁\一共有60頁\編輯于星期日6.1.2.8VPP(煙酸）一、結(jié)構(gòu)及活性形式結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及存在：缺少反應(yīng)部位，穩(wěn)定。廣泛存在于動(dòng)植物食品中，良好的來源包括蘑菇、酵母、動(dòng)物內(nèi)臟等。現(xiàn)在是18頁\一共有60頁\編輯于星期日二、穩(wěn)定性：

VPP是維生素中最穩(wěn)定的，一般不受光、熱、酸、堿的影響，僅可能由于大量水而流失。6.1.2.9VB6（吡哆醇、胺、醛）一、結(jié)構(gòu)及活性形式現(xiàn)在是19頁\一共有60頁\編輯于星期日VB6在不同食品或食品原料中存在形式的差異：在多數(shù)水果、蔬菜、谷物中，VB6以糖苷的形式存在，不能被人直接消化吸收，只能經(jīng)小腸微生物分解后才能被利用。在肉奶食品或食品原料中，VB6以游離形式存在，可被直接利用。二、穩(wěn)定性

VB6對(duì)光、熱敏感，受光或熱作用氧化的直接產(chǎn)物是無活性的酸式結(jié)構(gòu)。VB6也可與蛋白質(zhì)結(jié)合而喪失活性，原因是通過醛基與蛋白質(zhì)側(cè)鏈上的氨基形成Schiff堿。6.1.2.10VB11(葉酸）一、結(jié)構(gòu)及活性形式現(xiàn)在是20頁\一共有60頁\編輯于星期日二、穩(wěn)定性與VC相似，葉酸也是維生素中很不穩(wěn)定的種類。

VB11容易發(fā)生氧化分解反應(yīng)，分解的的部位主要是結(jié)構(gòu)中的C9-N10（下圖）。不同結(jié)構(gòu)的VB11其受氧影響的順序?yàn)?-取代FH4>10-取代FH4>FH4>FH2>FVB11也容易受光、次氯酸鹽、SO2、亞硝酸離子及Cu2+、Fe3+的作用。天然葉酸中常含有3-7個(gè)谷氨酸聚合鏈，廣泛存在于動(dòng)植物食品中?，F(xiàn)在是21頁\一共有60頁\編輯于星期日

圖6.7四氫葉酸的氧化降解歷程現(xiàn)在是22頁\一共有60頁\編輯于星期日6.1.2.11VH（生物素）一、結(jié)構(gòu)及活性形式二、穩(wěn)定性生物素的結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，一般不受光、熱、氧氣的作用，但對(duì)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、過氧化氫較為敏感，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿可使環(huán)斷裂，過氧化氫可使環(huán)上硫氧化。VH環(huán)中有三個(gè)手性C，有8個(gè)構(gòu)型異構(gòu)體，天然的活性生物素為右旋D-構(gòu)型。廣泛存在于動(dòng)植物食品中?，F(xiàn)在是23頁\一共有60頁\編輯于星期日6.1.2.12VB5（泛酸）一、結(jié)構(gòu)二、穩(wěn)定性泛酸在自然界存在廣泛，其穩(wěn)定性也較高，儲(chǔ)藏中損失量很少。但烹調(diào)加工中由于加熱可形成30%~80%的損失。7.1.2.13VB12（鈷胺素）一、結(jié)構(gòu)VB12在植物性食品或食品原料中不存在，主要存在于動(dòng)物食品中。泛酸中也有手性C，有生物活性的為右旋或D-構(gòu)型。廣泛存在，很少缺乏?，F(xiàn)在是24頁\一共有60頁\編輯于星期日二、穩(wěn)定性VB12在PH4~7時(shí)穩(wěn)定，堿性條件下酰胺鍵斷裂喪失活性，強(qiáng)酸性條件下發(fā)生降解?？箟难?、亞硫酸鹽、亞鐵離子等可以加速VB12的降解現(xiàn)在是25頁\一共有60頁\編輯于星期日6.1.3食品加工、儲(chǔ)藏條件對(duì)維生素含量的影響條件維生素含量變化趨勢(shì)影響因素變化機(jī)制食品原料儲(chǔ)藏時(shí)間隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長，V含量降低。水解酶、氧化酶酶使得維生素分解或氧化降解前處理去皮、修整使維生素喪失，水洗使水溶性V流失。水果、蔬菜、谷物的皮殼中往往V含量豐富熱燙有利于V保存但水溶性V有損失熱、水熱可殺死食品原料中的酶熱加工V含量降低熱（PH、相對(duì)濕度、金屬離子等）V熱分解短時(shí)高溫處理有利于V保存高溫殺死細(xì)菌及酶，而V不受影響。食品儲(chǔ)藏V含量降低但較慢儲(chǔ)藏溫度、水分、光等因素影響加工中使用的化學(xué)添加劑V含量的變化視所加添加劑種類而變化添加劑的氧化、還原能力添加劑與V發(fā)生氧化、還原、加成等反應(yīng)表6.4加工貯藏條件對(duì)食品中維生素的影響現(xiàn)在是26頁\一共有60頁\編輯于星期日6.2食品中的礦物質(zhì)6.2.1定義及類型*定義：指在食品中存在的，除形成有機(jī)化合物的C、H、N、O、S、P幾種元素外的其它元素及這些元素不同的存在形式。也叫食品中的無機(jī)物。**類型：按對(duì)人體的需要性分

圖6.8食品中的礦物質(zhì)按人體需要的分類

現(xiàn)在是27頁\一共有60頁\編輯于星期日按食品中元素來源分：

圖6.10食品中的礦物質(zhì)按來源分類按在人體內(nèi)存在的量分：圖6.9食品中的礦物質(zhì)按人體存在量分類現(xiàn)在是28頁\一共有60頁\編輯于星期日6.2.2食品礦物質(zhì)生物有效性及其影響因素一、兩個(gè)基本概念*生物利用性：指食物中的某種營養(yǎng)成分經(jīng)過消化吸收后在人體內(nèi)的利用率，是綜合考慮了吸收率、轉(zhuǎn)化為活性形式的比例及在代謝中發(fā)揮功能大小等因素后得出的指標(biāo)。**生物有效性：指進(jìn)入體內(nèi)的物質(zhì)通過小腸被吸收進(jìn)入血液的比率。二、無機(jī)元素的生物學(xué)作用（1）機(jī)體重要的組成部分骨骼、牙齒中的鈣、磷、鎂等；蛋白質(zhì)中的硫、磷等；（2）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡可溶性無機(jī)離子（Na+、K+、Cl-、磷酸根等）對(duì)于維持細(xì)胞滲透壓有重要的作用；碳酸鹽、磷酸鹽緩沖體系對(duì)于維持機(jī)體酸堿平衡有重要的作用；

（3）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性

K、Na、Ca、Mg等離子在細(xì)胞內(nèi)外的不平衡分布對(duì)于維持神經(jīng)現(xiàn)在是29頁\一共有60頁\編輯于星期日二、影響礦物質(zhì)生物有效性的因素

（1）無機(jī)元素的存在形式、肌肉的興奮性有重要的作用；（4）參與一些功能物質(zhì)的形成

Fe、Cu等微量元素是許多酶重要的組成部分；I是合成甲狀腺素的必要成分等；（5）影響食品的感官性質(zhì)

Fe對(duì)食品色澤的影響；磷酸鹽影響肉制品保水性、結(jié)著性等。

圖6.10食品中礦物質(zhì)的存在形式現(xiàn)在是30頁\一共有60頁\編輯于星期日

（2）無機(jī)元素的價(jià)態(tài)：當(dāng)無機(jī)元素可能存在變價(jià)時(shí)，一般低價(jià)態(tài)的吸收率較好。如鐵、鉻等。（3）金屬離子之間的相互作用：許多金屬在體內(nèi)的吸收、存在及發(fā)揮功能，相互之間有多方面的相互作用；如Cu、Zn之間的拮抗作用，F(xiàn)e對(duì)于Zn、Mn吸收的抑制作用等。（4）配體物質(zhì)的類型：一般地，當(dāng)配體物質(zhì)在水中溶解度大、易于被人體吸收利用，則可以促進(jìn)無機(jī)元素的吸收，反之會(huì)降低吸收。（5）食品中其它共存成分的影響：還原性物質(zhì)可以促進(jìn)變價(jià)離子的吸收，而氧化性物質(zhì)會(huì)降低這些離子的吸收。無機(jī)離子特別是同價(jià)無機(jī)離子之間會(huì)在吸收中產(chǎn)生頡頏作用，影響其它離子的吸收。（6）有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收儲(chǔ)藏情況、體內(nèi)無機(jī)元素的儲(chǔ)藏和代謝情況也會(huì)影響無機(jī)元素的吸收。（7）人體生理狀態(tài)：人體對(duì)于礦物質(zhì)的吸收具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的能力，隨著供應(yīng)情況的改變，人體可以通過調(diào)節(jié)吸收及排泄能力而維持無機(jī)元素的體內(nèi)平衡。疾病、年齡乃至于心理因素等也會(huì)對(duì)無機(jī)元素的生物有效性產(chǎn)生重要的影響?，F(xiàn)在是31頁\一共有60頁\編輯于星期日6.2.3食品礦物質(zhì)的安全性食品中礦物質(zhì)安全性的一般規(guī)律：

1.有害元素在某一（很低）濃度以上對(duì)人體是有害（有毒）的，如食物中嚴(yán)格控制的Pb、Cd、Hg等；

2.必需元素中的宏量元素，如Na、K、Ca、Mg、Cl等可以以較高濃度在人體中存在，且可變范圍較大，但決不能無原則的變化；

3.必需元素中的微量元素，如Fe、Cu、Co、Mo、Mn等，在人體中只能保持一定較窄的濃度范圍，不足出現(xiàn)缺乏癥狀，過量出現(xiàn)中毒癥狀；

4.大多數(shù)非必需元素，對(duì)于人體的作用尚不太清楚；但可以以不同濃度存在；

5.除了一些常量（宏量）元素以外，幾乎所有的無機(jī)元素，在超過某一濃度的情況下，對(duì)于動(dòng)物都有一定的致畸性。6.生物體對(duì)不同的礦物質(zhì)元素，代謝情況不一樣?，F(xiàn)在是32頁\一共有60頁\編輯于星期日6.2.4不同食品中礦物質(zhì)存在的一般特點(diǎn)一、植物性食品：*含量豐富**種類、含量變化大***以鉀、鎂含量最為豐富****多以有機(jī)酸鹽存在*****皮、殼中含量較多。二、動(dòng)物性食品：（一）肉：*種類較全，吸收容易**肌肉組織含量豐富（二）牛乳：*富含鈣、磷，而缺乏鐵、銅、鋅**堿金屬離子存在于水相中，其它離子多以結(jié)合態(tài)存在于有機(jī)相中。（三）蛋類：*無機(jī)元素主要存在于蛋黃中，其中鈣主要存在于蛋殼中；**蛋黃中含鐵量高于其它食品但吸收率較低；現(xiàn)在是33頁\一共有60頁\編輯于星期日6.2.5礦物質(zhì)在食品加工中的變化

食品中所含無機(jī)元素的種類及數(shù)量與食品原料的種類、來源有關(guān)，與食品原料的利用部位有關(guān)，與水處理過程和用水量有關(guān)，也與加工過程中的條件、添加物質(zhì)等有關(guān)，但其含量的變化與加熱、光照等關(guān)系不大。現(xiàn)在是34頁\一共有60頁\編輯于星期日6.3食品中的色素6.3.1定義及其作用一、定義食品色素即食品中所含有的可以使食品具有某種色澤的物質(zhì)；這些物質(zhì)可以是食品原料中固有的，也可以是食品加工中加入的。二、食品色素顯色的本質(zhì)食品色素顯色的本質(zhì)是色素分子可以選擇性吸收自然光中的一部分波長的光，而讓一部分光通過或反射，從而顯示一定的顏色。色素吸收光的原因是其分子中具有共軛體系，如：

此共軛體系一般由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)組成。

將導(dǎo)致分子吸收一定波長光線的共軛體系叫發(fā)色團(tuán)，發(fā)色團(tuán)不同，吸收的波長不同。通常在發(fā)色團(tuán)上連接有一些極性的基團(tuán)，如：-OH、-OR、-NH2、-NO2、-CN等，這些基團(tuán)可以使吸收光向長波方向變化（即顏色變深），把這些基團(tuán)叫助色團(tuán)。花烊離子：各種花顏色的基本結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是35頁\一共有60頁\編輯于星期日

三、食品色素的作用

1.賦予食品一定的色澤；

2.預(yù)示食品加工工藝的優(yōu)劣；

3.影響食品的加工方法和條件；

4.可以賦予食品具有多方面的生物學(xué)（保?。┕δ?。7.3.2食品色素的分類按照來源分：固有色素，由食品原料帶入食品；添加色素，食品加工中人為加入（包括天然和人工合成兩類）；按照分子結(jié)構(gòu)分：四吡咯衍生物（卟啉類衍生物）；異戊二烯衍生物（萜類色素）；多酚類

酮類衍生物；醌類衍生物；現(xiàn)在是36頁\一共有60頁\編輯于星期日6.3.3食品中的固有色素6.3.3.1食品固有色素的特點(diǎn)、種類及分布一、特點(diǎn)：*結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：均具有大的π,π共軛體系及一定數(shù)量的助色團(tuán)。**性質(zhì)特點(diǎn)：由于含有多個(gè)π鍵及官能團(tuán)，容易與氧化劑、親電試劑等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也容易在光、熱作用下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化。二、種類及分布表6.5固有色素在食品中的分布現(xiàn)在是37頁\一共有60頁\編輯于星期日6.3.3.2葉綠素一、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)及應(yīng)用

葉綠素屬四吡咯類色素，天然葉綠素通常由a、b兩種物質(zhì)組成，a為青綠色，b為黃綠色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。用于食品中的葉綠素，常為脫鎂、脫植醇后的產(chǎn)物與銅、鋅或鐵離子結(jié)合形成，性質(zhì)穩(wěn)定，水溶性較好。

圖6.11葉綠素的組成和結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是38頁\一共有60頁\編輯于星期日二、葉綠素在食品加工儲(chǔ)藏中的變化*受酶作用：脂酶、蛋白酶、果膠酶等通過作用于相應(yīng)的底物（非葉綠素），間接使葉綠素發(fā)生與結(jié)合蛋白分離或自身分解，降低穩(wěn)定性。葉綠素酶可直接使葉綠素脫鎂脫植。**加熱使葉綠素脫鎂、脫植，也可發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，使顏色向褐色轉(zhuǎn)變。pH影響葉綠素的分解速度，pH9.0時(shí)最穩(wěn)定，3.0時(shí)最不穩(wěn)定。***加工儲(chǔ)藏中的食品或食品原料，其中所含的葉綠素很易受光作用而分解褪色。三、護(hù)綠技術(shù)可以通過中和酸、高溫瞬時(shí)殺菌、綠色再生等技術(shù)保護(hù)食品或食品原料中的綠色。6.3.3.3血紅素一、種類及結(jié)構(gòu)

四吡咯類色素，天然存在包括血紅蛋白、肌紅蛋白?，F(xiàn)在是39頁\一共有60頁\編輯于星期日二、肉制品加工中肌紅蛋白可能存在的主要形式、結(jié)構(gòu)及顏色氧合Mb

高鐵Mb氧化氮Mb氧化氮高鐵Mb肌色原(Ms)高鐵Ms氧化氮Ms亞硝酰高鐵Mb

亞硝酰高鐵Mb未變未變未變未變變性變性變性未變分開鮮紅褐色鮮紅深紅暗紅褐色鮮紅綠色紅褐色

圖6.12分割肉中色素的結(jié)構(gòu)變化注：Mb：肌紅蛋白；Ms：肌色原（肌紅蛋白變性產(chǎn)物）現(xiàn)在是40頁\一共有60頁\編輯于星期日三、腌肉制品發(fā)色原理及應(yīng)注意問題

圖6.13腌肉制品發(fā)色劑導(dǎo)致的反應(yīng)腌肉制品：火腿、香腸等；發(fā)色劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽（NaNO3，NaNO2）。我國規(guī)定：NaNO2在肉類制品中的最大使用量為：0.15mg/kg；NaNO3為0.5g/kg。現(xiàn)在是41頁\一共有60頁\編輯于星期日

圖6.14超標(biāo)使用發(fā)色劑肉中發(fā)生的毒害反應(yīng)現(xiàn)在是42頁\一共有60頁\編輯于星期日6.3.3.4花青素一、結(jié)構(gòu)和種類基本結(jié)構(gòu)：

花青素類屬多酚類色素，為2-苯基苯并吡喃正離子的衍生物，結(jié)構(gòu)中有多個(gè)酚羥基或酚羥基與烷基或糖基形成的醚或苷。結(jié)構(gòu)中R1、R2通常為H、-OH或-OCH3，R3、R4通常為H或糖基。當(dāng)分子中有糖基時(shí)稱為花色苷。

圖6.15花青素的基本結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是43頁\一共有60頁\編輯于星期日常見的花青素：

隨著不同花青素結(jié)構(gòu)中所帶基團(tuán)種類和數(shù)量的不同，其顏色有所不同。其原因是不同基團(tuán)及數(shù)量不同的基團(tuán)其助色效果不同，基本結(jié)構(gòu)上所帶給電子基團(tuán)越多，顏色越深。圖6.16食品中常見的花青素及其顏色變化現(xiàn)在是44頁\一共有60頁\編輯于星期日二、穩(wěn)定性及變化花青素、花色苷穩(wěn)定性差，其主要原因是其結(jié)構(gòu)中的環(huán)氧正離子結(jié)構(gòu)及多個(gè)羥基的存在。

(1)自身結(jié)構(gòu)的影響：結(jié)構(gòu)中自由酚羥基越多越不穩(wěn)定，花青素不如花色苷穩(wěn)定，花色苷中糖基不同穩(wěn)定性亦不同。(2)PH影響：溶液PH不同時(shí)花青素的結(jié)構(gòu)不同，顏色亦有所不同。一般情況下，花色苷類色素在酸性溶液中呈色效果最好?，F(xiàn)在是45頁\一共有60頁\編輯于星期日(3)溫度的影響：加熱影響花色苷溶液平衡，使其向形成查爾酮方向移動(dòng)。加熱也可使花色苷分解：一般按照三種途徑進(jìn)行

圖6.17花色苷降解的三種途徑現(xiàn)在是46頁\一共有60頁\編輯于星期日(4)抗壞血酸的影響：(5)光照的影響：光照可以加速花色苷的分解，多羥基黃酮、異黃酮和噢哢的磺酸酯對(duì)光分解有抗性。

(6)SO2的影響：(6)金屬離子的影響：花色苷與Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金屬離子可以形成配位化合物，而使顏色變深而發(fā)生變化。如：現(xiàn)在是47頁\一共有60頁\編輯于星期日(7)與其它植物性成分發(fā)生縮合：花色苷可以與自身、蛋白質(zhì)、單寧、其它黃酮或多糖類物質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，形成的產(chǎn)物一般顏色會(huì)加深（紅移），少數(shù)顏色消失。

(8)酶的影響：能夠?qū)е禄ㄉ辗纸獾拿赣刑擒账饷讣岸喾友趸浮，F(xiàn)在是48頁\一共有60頁\編輯于星期日6.3.3.5類黃酮和其它多酚化合物6.3.3.5.1類黃酮一、結(jié)構(gòu)及舉例類黃酮是一大類結(jié)構(gòu)相似的天然化合物，廣泛存在于各類植物體內(nèi)。大部分此類化合物不僅具有特殊的顏色，而且具有特殊的生物學(xué)功能。類黃酮類化合物在水中的溶解度較大。母體結(jié)構(gòu)及類型：

圖6.18天然黃酮類化合物的母體結(jié)構(gòu)及類型現(xiàn)在是49頁\一共有60頁\編輯于星期日一些常見類黃酮化合物的結(jié)構(gòu)：現(xiàn)在是50頁\一共有60頁\編輯于星期日

其中一部分類黃酮類化合物呈黃色，另外一些無色。有顏色的黃酮類化合物常可與金屬離子發(fā)生配位而顏色加深，黃酮類化合物的化學(xué)性質(zhì)比較活勃，可受食品中的成分或加工條件的影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。6.3.3.5.2原花色素原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元為黃烷-3,4-二醇：原花色素是黃烷-3,4-二醇的二聚物、三聚物甚至多聚物。現(xiàn)在是51頁\一共有60頁\編輯于星期日

原花色苷本身沒有顏色，但在酸熱條件下可以分解為花青素和其它多酚類化合物而顯示一定的顏色。如：現(xiàn)在是52頁\一共有60頁\編輯于星期日6.3.3.5.3單寧和兒茶素一、單寧單寧也為多酚類化合物，包括可水解型和縮合型兩類。常呈白中帶黃或淡褐色，有強(qiáng)烈的澀味。現(xiàn)在是53頁\一共有60頁\編輯于星期日單寧可與蛋白質(zhì)、多種生物堿或多價(jià)金屬離子結(jié)合形成有色不溶性沉淀，可在加熱、氧化或遇到醛類條件下縮合而消除澀味。二、兒茶酚兒茶酚也為多酚類化合物，常見的四種為：現(xiàn)在是54頁\一共有60頁\編輯于星期日以上兒茶酚名稱中的表表示吡喃環(huán)上以單鍵相連的兩個(gè)基團(tuán)處于該環(huán)的同側(cè)。兒茶酚本身沒有顏色，當(dāng)其與金屬離子結(jié)合后產(chǎn)生白色或有色沉淀。兒茶酚具有輕微的澀味。6.3.6酶促褐變一、定義及概況*定義：把植物材料中多酚化合物在多酚氧化酶或過氧化物酶催化下形成褐色物質(zhì)的過程叫酶促褐變。此反應(yīng)常發(fā)生于植物或果實(shí)去皮、切開、擠傷、打漿、受凍、受熱等情況下。多酚氧化酶和過氧化物酶分別為含銅