“水晶狗肉坊”特色餐館策劃導(dǎo)入記

“水晶狗肉坊”特色餐館策劃導(dǎo)入記因?yàn)槭〕堑臓I(yíng)銷協(xié)會(huì)要開一個(gè)營(yíng)銷討論會(huì)，早半年前就通知了，這次不得不放下手中項(xiàng)目，回到總部一趟。我剛走進(jìn)辦公室，一看有人在那兒等我了，但我不認(rèn)識(shí)，這時(shí)，辦公室主任告訴我這位客人是一家酒店的老總，得到你回來(lái)的消息，差不多來(lái)了五次了，等了我三天。我一聽到酒店的老總，內(nèi)心就緊了一下，想起那個(gè)阿婆村小酒店的情況，那個(gè)死老朱生意興隆得開了八家連鎖，一開店，就讓我出主意，把我搞得有點(diǎn)神經(jīng)質(zhì)了。因此一聽到酒店，我內(nèi)心就不是味道。講白了，做酒店策劃沒(méi)有鈔票賺，只是飽了肚子。但客人來(lái)了，不能不接待，一打開話閘，就沒(méi)完了。這位老總姓周，在省城的寧山廣場(chǎng)鄰近開了一家餐館，論地點(diǎn)，絕對(duì)人氣足，論就餐氣氛，這邊有上百家餐館，看看哪一家都生意好著哩。但是自從前年年底開了這家越都情憶餐館后，剛開始還能夠，能夠有點(diǎn)小利潤(rùn)，但到去年八月份，差不多上沒(méi)有了翻臺(tái)率。周老總是一個(gè)專門有品位的人，他講他餐館的菜品專門有特色，要緊是以水晶狗肉、黃麻醬雞等為主，在省城還不一定找得到，但是大伙兒確實(shí)是不來(lái)吃，但吃了后回頭率倒是專門高的。既然如此，我覺(jué)得其餐館的文化專門有特色，但到底咨詢題在哪里呢？我決定去看一看現(xiàn)場(chǎng)。那個(gè)越都情憶餐館在吳山廣場(chǎng)前面十字口上的轉(zhuǎn)角上，位置能夠講是好上加好，如此的地點(diǎn)要是再?zèng)]有食客，講出來(lái)真是見笑。我們到里面去去看了，一看，表象咨詢題顯現(xiàn)了三個(gè)：一是門面盡管帶有宋朝的風(fēng)情味，但那個(gè)越都情憶放在上面，實(shí)在有點(diǎn)不倫不類。二是盡管全是越都人家的八仙桌和地道的大板凳，但過(guò)于造作。三是就餐的環(huán)境過(guò)于的明亮化，沒(méi)有江南絲絲細(xì)雨下，那種能夠靜下來(lái)享受一下美餐的感受。更不像解放前那種越都人休閑到底的餐飲風(fēng)光。像如此的局面，確實(shí)是菜品再好，就可能遜色一半。我們又看了周老總認(rèn)為最中意的菜品之作，原先周老總除了水晶狗肉、黃麻醬雞外，其它全部是越都當(dāng)?shù)氐奶厣耍@些特色菜事實(shí)上一點(diǎn)也不專門，如雙臭、上湯螺絲、面拖白條等，在省城隨便找一家餐館都能夠吃到。周老總也客氣，還讓我們吃了一通他們的要緊菜品，讓我更相信，這些菜品除了水晶狗肉、黃麻醬雞外，其它差不多上沒(méi)有特色之處。在我們就餐時(shí)，我們旁邊的客人，是個(gè)老客，他除點(diǎn)了那兩道菜外，想了半天才點(diǎn)出其它兩道一樣的菜，而且看上去專門為難的感受。我跟周老總講，一個(gè)星期后，我們見面。只是，周老總也專門爽快，也不講什么，給了我們?nèi)f(wàn)元的定金，這但是我第一次做餐飲這么快收到定金，我想，這事得玩下去了。一個(gè)星期后，我們出了一套方案，要緊解決五個(gè)咨詢題：一是把名稱換了，換成“水晶狗肉坊”。因?yàn)槟莻€(gè)越都情憶名稱太過(guò)于虛化，讓人感到只有詩(shī)意，沒(méi)有吃意，形成不了一種餐飲文化的口碑特點(diǎn)。而周老總最聞名的菜品是水晶狗肉，我后來(lái)吃了幾十家，確實(shí)確實(shí)是周老總的狗肉最香，最透晶，專門是那張沒(méi)有剝掉的狗肉皮，白水功夫蒸煮后，那種透亮的晶亮，再加上下面一層薄薄的粉色精肉絲，如果看著饞人的狗肉不想吃，那只能講明那個(gè)人實(shí)在沒(méi)有食相品位。像如此的有專門特點(diǎn)的菜品當(dāng)作品牌名坊，那是再直截了當(dāng)只是了，而且做水晶狗肉在省城的餐館有上百家，但沒(méi)有一家打過(guò)水晶狗肉坊牌子的，那么只要周老總第一個(gè)打出來(lái)，那確實(shí)是第一品牌。還怕人家來(lái)?yè)屇愕念^功？那是不太可能的，這叫品牌出位。二是解決餐館里面的整個(gè)布局，我們構(gòu)思分成三個(gè)區(qū)域，一個(gè)是江南水鄉(xiāng)區(qū)域，要讓客人進(jìn)來(lái)后，一邊嘗著狗肉的鮮美味，一邊能聽到旁邊的水磨流水聲音，但一定要小，確實(shí)是那么滴滴的聲音就能夠了，更能夠到水磨盤的水里，隨手抓上一只只田螺，在調(diào)制好的醬味小鍋里燙上一分鐘就能夠慢慢地吸吮那味道無(wú)限美的螺肉。第二個(gè)為小橋細(xì)雨區(qū)域，除了有小橋外，還需要對(duì)半開放式的四仙桌小包進(jìn)行改變，搞成有點(diǎn)陰雨天的感受，但用綠色進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，再用自來(lái)的噴水搞成細(xì)雨，而且包廂要少，不能超過(guò)五個(gè)。如此才能顯示出其價(jià)值。要是老知友、小情侶、老夫妻等到那個(gè)地點(diǎn)來(lái)回味一下那種當(dāng)年的感受或是現(xiàn)在江南畫意和美食的感受，那直是神仙一樣。第三個(gè)是八仙桌包廂自助區(qū)域，包廂是全封閉的，但需要進(jìn)行自助式來(lái)享受，因此這種自助式享受能夠選擇，能夠讓服務(wù)員來(lái)完成自助程序，也能夠讓客人自己感受水晶狗肉自助下的美餐感受。這種自助不是把菜搞好了，你去拿就行了，而是在每個(gè)包廂里放著許多于十二種白水蒸煮菜品，每一個(gè)客人都能夠戴著衛(wèi)生手套，自已動(dòng)手進(jìn)行刀功練習(xí)，并能夠自己配制調(diào)味料，什么川味、湘味、杭幫味，你覺(jué)得如何好吃如何調(diào)，這就叫作坊式餐飲。三是菜品咨詢題，我看了一下周老總的整個(gè)菜系后，發(fā)覺(jué)周老總的熱菜做得專門一樣，但他的冷菜，更確切一點(diǎn)叫白切菜卻做得非同一樣。其中有六道白切菜讓人感到味道專門有競(jìng)爭(zhēng)力，水晶狗肉不講了，就講那道黃麻醬雞，不是一樣的醬雞，而是白切雞的一種，但與白切雞不同的是，它的制作過(guò)程卻像做醬雞一樣，而最有功夫的是做出來(lái)的雞是黃麻色的，帶有一點(diǎn)點(diǎn)小麻香油的香氣和醬雞特有的醬香味道，我是第一次吃到。有時(shí)饞嘴了，就跑去吃。還有是白水焐肉，也是專門有特點(diǎn)，肉是精挑出來(lái)，后腿四肥六精處，吃進(jìn)嘴里化而不膩，淡淡的五香味，實(shí)在讓人感到味從心來(lái)。還有確實(shí)是白切魚片、白咸羊肉和溫水鹽鴨等。因此我們認(rèn)為以白切、白水菜品為主打菜品，以湯料素菜為熱菜附加，如此把傳統(tǒng)的杭幫菜給翻了個(gè)兒。湯料菜我們以白水豬筒骨為清一色湯主菜，特地要求配一套筒骨吃餐工具，是送給食客。因此湯料菜中還有千島湖魚頭和菜花甲魚等考慮了六種，如此食客有選擇余地，還有確實(shí)是野山里的素菜，我們要求全部白送給食客，以人數(shù)來(lái)配菜。如此，這些食客能夠不動(dòng)腦筋點(diǎn)菜了。四是傳播，做餐飲傳播事實(shí)上是最實(shí)惠的，有些餐館裝修專門豪華，但確實(shí)是不舍得去宣傳傳播，事實(shí)上吃那個(gè)東西，只要有特點(diǎn)，只要有傳播宣傳，其成效是產(chǎn)品廣告?zhèn)鞑サ氖兑陨?。因此，我們認(rèn)為周老總一定要做傳播，把水晶狗肉坊宣傳出去，不要靠自我安慰，什么口碑呀、什么菜好呀等，餐飲最要命的確實(shí)是一旦一炮不走紅，以后確實(shí)是死不死活不活，有時(shí)老總內(nèi)心一急，就想改菜品，換裝修，結(jié)果是越搞越有咨詢題，到最后回到從前，沒(méi)鈔票了，再幫人家打工去。我們要做一定量的特色傳播，解決水晶狗肉坊的阻礙咨詢題，只有如此水晶狗肉品牌才有期望成為省城的餐飲特色品牌。五是服務(wù)咨詢題，我們?cè)趯?duì)水晶狗肉進(jìn)行服務(wù)體系構(gòu)造時(shí)，不重點(diǎn)放在跑堂上，而是放在吃的專業(yè)服務(wù)上，我們要求每一個(gè)服務(wù)員都必須把握整個(gè)菜品的打理操作過(guò)程，并能夠講出其每個(gè)菜品特點(diǎn)、故事和調(diào)味配制。關(guān)于服務(wù)員我們?nèi)窟M(jìn)行了改革，不叫服務(wù)生，而是叫美食顧咨詢，為此，我們需要給水晶狗肉坊制作一套標(biāo)準(zhǔn)的顧咨詢作業(yè)法手冊(cè)，只要新的職員到餐館，花上半天就能夠把手冊(cè)的東西差不多搞定上崗。當(dāng)我們把方案提到周老總面前時(shí)，周老總整整看了三天時(shí)刻，聽他的妻子講，這位不容易哭的大男人，難道看著策劃方案興奮的哭了三次。第四天，我們正式合作，因此工作就忙了，專門是那個(gè)細(xì)雨區(qū)域，裝修好是專門難的。把周老總給難住了，因?yàn)槿媸强拷值?，只有一面是靠老房子的。因此我讓我們的三維設(shè)計(jì)師一起去看了一下風(fēng)水，發(fā)覺(jué)靠老房子的那一面有一條約一米五寬的小弄堂，是封閉著的，只要與旁邊的人家商量一下，就能夠出成效了。周老總和我一起到了那家房東家里，一講，那家房東講只在給鈔票就能夠，我想這房東也實(shí)在，就簽訂了合同，每個(gè)月支付給小弄堂使用費(fèi)六百元鈔票。設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)了荷葉、芭蕉葉、楊柳等合成成效外景，在房子的頂上裝了六個(gè)噴頭，一通電，那綿綿細(xì)雨就下來(lái)了，又在窗口上搞了幾個(gè)風(fēng)洞，那風(fēng)和著“雨”聲，讓人感動(dòng)真切。服務(wù)員的培訓(xùn)，因?yàn)槲覀兏芾峡倻贤ǖ膶ｉT緊密，專門快就搞了出來(lái)，并開始了上崗實(shí)際操作，為了能應(yīng)對(duì)排隊(duì)場(chǎng)面的顯現(xiàn)，我們對(duì)如此的場(chǎng)景進(jìn)行了三天的實(shí)習(xí)，直到?jīng)]有了咨詢題，才選擇揭牌生活。最難的依舊傳播咨詢題，我不想在電視和報(bào)紙上大做文章，因?yàn)槭〕堑拿浇橘M(fèi)用太貴了，周老總確實(shí)是再有鈔票，也不值得投入那么多。我們的媒介總監(jiān)是一位專門不錯(cuò)的消息靈通人士，她得知有一份時(shí)尚服務(wù)類報(bào)紙盡管發(fā)行量才十多萬(wàn)份，但目標(biāo)群專門準(zhǔn)。我們一看這份報(bào)紙，確實(shí)關(guān)于水晶狗肉會(huì)有成效，就選定那個(gè)報(bào)紙作為要緊投入對(duì)象，半個(gè)月下來(lái)，加消費(fèi)加現(xiàn)金也就十五萬(wàn)元。由于我們公司一直在給企業(yè)“養(yǎng)羊”（營(yíng)銷的一種方式），在做電子商務(wù)的“養(yǎng)羊”工程，因此關(guān)于電子商務(wù)信息操作是沒(méi)有咨詢題的，我們除了在省城的餐飲網(wǎng)上進(jìn)行宣傳外，還對(duì)同城快遞公司感了愛好，邀請(qǐng)了省城十家阻礙的快遞公司，關(guān)心我們對(duì)同城的商務(wù)性、企業(yè)性、休閑性極強(qiáng)的單位進(jìn)行同城傳遞，因?yàn)檫@種方法是最簡(jiǎn)單、最省鈔票、最直截了當(dāng)、最有效。我們對(duì)水晶狗肉坊的宣傳創(chuàng)意內(nèi)容專門簡(jiǎn)單：省城水晶狗肉坊，八十年廚練生涯，造就了水晶狗肉省城一絕，你來(lái)時(shí)，請(qǐng)帶上你的朋友，我們能夠做到讓你白切味道、白吃送禮、白白享受細(xì)雨下的真實(shí)綿綿。后面是水晶狗肉等其它菜品的饞嘴照片和饞人描寫。十家同城快遞通過(guò)近一個(gè)星期的傳遞，我們搜集的目標(biāo)群幾乎打倒了一遍，等到正式揭牌那天，從早到晚上，一直在排隊(duì)，當(dāng)時(shí)我依舊專門理性的，因?yàn)榕抨?duì)那是宣傳的功勞，而后面一個(gè)月后要是有排隊(duì)就成功了。一個(gè)半月后，周老總打電話來(lái)，講天天如此排隊(duì)不是個(gè)方法，能不有出個(gè)注意，盡量做到不排隊(duì)就能夠就餐，我講那個(gè)咨詢題我沒(méi)有方法解決，除非你擴(kuò)大。五個(gè)月過(guò)去了，水晶狗肉坊依舊那樣火爆，有人講狗肉不能在夏季吃，容易上火，但水晶狗肉坊