職業(yè)技能大賽職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師高級工（三級）理論知識試題

職業(yè)技能大賽職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師高級工(三級)理論知識試題CAB20.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左59.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護作用。60.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。61.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成62.土豆酶促褐變的主要底物是()。63.在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答64.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的()、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化A、氧化反應B、水解反應C、羰氨反應D、分解反應答65.谷類含糖70%～80%,主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答66.大豆中含有1.64%的()、較多的維生素B,同時也是微量元素的“倉庫”。這A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素答68.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()69.蛋類含蛋白質(zhì)為()、脂肪為11%～15%,另外蛋類也是無機鹽的良好來源。70.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87%～89%,Ckcal,其中70%可被機體利用。50%左右。86.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B?可損失20%~60%,無機鹽92.烹調(diào)動物性原料時，放()可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內(nèi)的吸收。A、4.0:1.0:1.5B、5.0:1.0:1.5C、6.0:1.0B98.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為蛋白質(zhì)要占1/3以上。B147.低濃度的酒精(4%~24%)對酸味、()有抑制作用。158.一般筵席冷菜約占15%,熱炒菜約占35%~40%,點心和大菜約占()181.蔗糖的甜度為100,葡萄糖為74,麥芽糖為32,果糖為()。186.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為(),成年女子為18mg,孕婦(3個月以后)及乳母均為28mg。ABB二、判斷題(第345題～第591題。)√×228.()咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料(咖啡、可可、茶)之一，也229.()慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12%,色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有233.()自由水就是指組織細胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)236.()蛋白質(zhì)受熱或進行其他處理時，它的物理和化學性237.()蛋白質(zhì)的持水性關(guān)系到原料的老嫩，也就是說，含蛋白239.()食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，通常是指蛋白質(zhì)的溶解性、241.()肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會失去