餐飲企業(yè)內(nèi)部管理經(jīng)營效益分析收入控制

餐飲企業(yè)內(nèi)部管理經(jīng)營效益分析收入控制【能力培養(yǎng)】任務(wù)一認(rèn)識收入1、收入的概念(1)收入收入是指企業(yè)在日?；顒又型ㄟ^銷售商品或者提供勞務(wù)等活動形成的經(jīng)濟(jì)利益的總流入。(2)餐飲營業(yè)收入餐飲營業(yè)收入是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營活動中由于提供勞務(wù)或銷售商品而取得的收入。餐飲營業(yè)收入主要包括食品的銷售收入、飲料的銷售收入以及服務(wù)費(fèi)。2.營業(yè)收入的計(jì)算營業(yè)收入是由價格和銷售量決定的，因此營業(yè)收入的基本計(jì)算公式是：營業(yè)收入=價格X銷售數(shù)量也可表示為營業(yè)收入=菜點(diǎn)價格X菜點(diǎn)銷售數(shù)量或=客均消費(fèi)額x就餐人數(shù)(1)客均消費(fèi)額客均消費(fèi)額是指餐飲企業(yè)從每一位來就餐的客人那里獲得的平均營業(yè)收入數(shù)額?？途M(fèi)水平=計(jì)算期餐廳營業(yè)收入

客均消費(fèi)水平=計(jì)算期餐廳營業(yè)收入

計(jì)算期就餐人數(shù)客均消費(fèi)額由餐飲企一業(yè)的定位所決定，企業(yè)定位越高，客均消費(fèi)額越高。客均消費(fèi)額增加，利潤往往也會增加。(2)就餐人數(shù)就餐人數(shù)=餐廳座位數(shù)X計(jì)算期天數(shù)義餐次義上座率上座率=，計(jì)算期就餐人數(shù)座位數(shù)*餐次*計(jì)算期天數(shù)這樣營業(yè)收入的計(jì)算公式就變?yōu)?計(jì)算期就餐人數(shù)營業(yè)收入二餐廳座位數(shù)X計(jì)算期天數(shù)X夾［二:；冬口干拓義餐次X客均消費(fèi)額座位數(shù)*餐次*計(jì)算期天數(shù)任務(wù)二銷售收入的分析1、營業(yè)收入構(gòu)成因素分析由于營業(yè)收入的計(jì)算可以采用下面兩個公式進(jìn)行，營業(yè)收入=客均消費(fèi)額X就餐人數(shù)營業(yè)收入二餐廳座位數(shù)X計(jì)算期天數(shù)營業(yè)收入二餐廳座位數(shù)X計(jì)算期天數(shù)X計(jì)算期就餐人數(shù)座位數(shù)*餐次*計(jì)算期天數(shù)X餐次X客均消費(fèi)額所以，客均消費(fèi)額或者就餐人數(shù)或者餐廳上座率發(fā)生改變時，營業(yè)收入也會發(fā)生同方向的變化，客均消費(fèi)額增加，營業(yè)收入就會增加，就餐人數(shù)增加，營業(yè)收入也會增加，上座率上漲，營業(yè)收入也會提高。2、餐廳營業(yè)收入分析（1）可以將營業(yè)收入分析表和成本日報表相結(jié)合，分析對比成本情況，分析毛利和毛利率。（2）還可以將營業(yè)收入分析表中的本月數(shù)和預(yù)算數(shù)的各項(xiàng)相應(yīng)指標(biāo)比較，得出差異分析指標(biāo)，以反映預(yù)算完成的情況。（3）表中還可列出本年累計(jì)數(shù)，本年累計(jì)數(shù)的分析主要用于跟蹤年度預(yù)算的完成情況以及去年同期經(jīng)營狀況的比較分析。3、產(chǎn)品營業(yè)收入分析（1）飲料的銷售分析（2）食品的銷售分析1）菜點(diǎn)銷售量的高低，說明了這個菜點(diǎn)受客人歡迎的程度。2）但是，僅有銷售量還是不夠的，如果這個菜點(diǎn)的毛利較低，銷售量再多，對企業(yè)利潤的貢獻(xiàn)還是低。3）各菜點(diǎn)的銷售占總銷售額百分比的統(tǒng)計(jì)和分析也是很重要的，這對于各菜點(diǎn)的銷售預(yù)測和各菜點(diǎn)的生產(chǎn)計(jì)劃具有極大的參考價值。任務(wù)三收入控制1、收入控制的重要性由于餐飲企業(yè)的餐廳種類多，相應(yīng)的有多個收銀點(diǎn)；餐廳服務(wù)項(xiàng)目繁多，價格差異較大；餐廳空間大，人員流動性大；收費(fèi)打折標(biāo)準(zhǔn)不同；結(jié)賬方式多樣，因此對餐飲營業(yè)收入進(jìn)行控制是非常重要的一項(xiàng)管理活動。收入控制就是要通過建立餐飲控制體系，制度科學(xué)、有效的控制措施，采取有較強(qiáng)針對性的控制方法，堵塞餐飲收入漏洞，防止餐飲收入流失，增加利潤。2、收入控制餐飲收入的夜間稽核包括：（1）清機(jī)。將收銀員當(dāng)天輸入的全部數(shù)據(jù)清理出來，打印在收銀機(jī)紙帶上。（2）核查餐廳當(dāng)日的收銀工作。通過賬單與取菜單核對、賬單與收銀報告核對、收銀報告與收銀與收銀機(jī)紙帶核對、收銀機(jī)紙帶與清機(jī)報告核對，檢查當(dāng)日收銀數(shù)據(jù)是否正確。1）賬單與取菜單核對①檢查賬單是否清晰、整潔；②檢查餐費(fèi)賬單的制作是否符合規(guī)定，掛賬的賬單是否符合手續(xù)，應(yīng)酬費(fèi)賬單是否符合規(guī)定，作廢賬單是否有經(jīng)理簽字等；③檢查餐費(fèi)賬單與取菜單項(xiàng)目是否相符；④餐費(fèi)賬單中的取消項(xiàng)目是否有經(jīng)理簽字等。2）賬單與收銀報告核對?：核對收銀報告的項(xiàng)目與總金額；核對賬單使用情況3）收銀報告與收銀紙帶相核對：核查收銀報告是否正確4）收銀紙帶與清機(jī)報告相核對：進(jìn)一步驗(yàn)證收銀報告的正確性（3）編制餐飲收入日報（4）編制餐飲收入會計(jì)分錄過賬表餐飲收入的日間稽核包括：（1）審核企業(yè)所有夜間稽核編制的報表，復(fù)核所有收銀員、記賬員的營業(yè)報表。（2）審核對外結(jié)算賬目和單據(jù)。（3）統(tǒng)計(jì)上日收益報告。(4)稽核餐飲企業(yè)收入日報表。(5)編制酒店?duì)I業(yè)收入日報表。(6)檢查賬單號碼控制情況。主要內(nèi)容有：①檢查收銀報告中賬單使用情況以及收銀員填寫的賬單號碼控制表②復(fù)核夜間稽核人員編制的賬單使用情況匯總表③檢查因打印錯誤而作廢的單據(jù)是否有經(jīng)理簽字(7)檢查折扣數(shù)。對給予折扣的賬單，檢查以下項(xiàng)目：①檢查有無貴賓