食療與藥膳1課件

食療與藥膳電話：Email:Blog：王長松簡介

男，滿族；醫(yī)學(xué)博士，碩士研究生導(dǎo)師，中醫(yī)學(xué)副教授，副主任醫(yī)師。東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院中醫(yī)內(nèi)科主任、臨床醫(yī)學(xué)院中醫(yī)學(xué)教研室主任。從1987年開始，分別在河南中醫(yī)學(xué)院、陜西中醫(yī)學(xué)院、南京中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)習(xí)中醫(yī)，2000年開始在東南大學(xué)從事臨床教學(xué)科研工作，為本科生、研究生主講《中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)》、《中醫(yī)學(xué)》、《中藥藥理學(xué)》等課程。臨床善治失眠和胃病，擅長以傳統(tǒng)中醫(yī)方法結(jié)合飲食療法調(diào)理亞健康狀態(tài)。授課內(nèi)容第一部分：食療和藥膳基本知識第二部分：食療和藥膳的應(yīng)用第一節(jié)食物的性能和作用

一、食物的性能1、食性：中藥四氣：溫、熱、寒、涼。食物三類：溫?zé)帷⒑疀?、平性。不同性質(zhì)食物的功效寒涼類：滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒。溫?zé)犷悾簻亟?jīng)、助陽、活血、通絡(luò)、散寒。凡體質(zhì)偏熱者忌吃溫?zé)嵝允澄?，以免“火上澆油”，而適宜于吃涼寒性食物，以便熱證寒治；凡體質(zhì)虛寒者，忌食涼寒性食物，可進(jìn)食溫?zé)嵝允澄?，以溫散寒。常見寒性食物馬齒莧、淡豆豉、醬、食鹽、蟹、蟶、田螺、紫菜、海帶、蕨菜、荸薺、竹筍、蓮藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、黃瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、豬腸等。常見熱性食物辣椒、花椒、芥末、肉桂、鱒魚等。常見溫性食物韭菜、韭子、生姜、蔥、香菜、小茴香、大蒜、薤白、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龍眼肉（桂圓）、杏子、杏仁、櫻桃、石榴、桃、烏梅、栗子、大棗、胡桃、鱔魚、蝦、鰱魚、鹿肉、雀肉、雞肉、羊肉、狗肉、貓肉、豬肝、豬肚、火腿、鵝蛋、熊掌等。常見平性食物洋蔥、白薯、土豆、黃花菜、薺菜、香椿、大頭菜、元白菜、芋頭、扁豆、豌豆、胡蘿卜、白菜、黑大豆、赤小豆、蠶豆、黃豆、粳米、玉米、花生、白果、百合、橄欖、白砂糖、桃仁、李仁、酸棗仁、蓮子、黑芝麻、無花果、李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黃魚、泥鰍、鯧魚、青魚、鯉魚、豬肺、豬心、豬肉、龜肉、鱉肉、雞蛋、鴿蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、牛奶等。不同食味食物的功效五味：酸收、苦降、甘補(bǔ)、辛散、咸軟。

辛味食物、苦味食物健胃；咸味食物補(bǔ)腎養(yǎng)血。芳香性食物：醒脾、開胃、行氣、化濕、化濁、辟穢、爽神、開竅、走竄等。二、飲食的作用1、預(yù)防作用2、滋養(yǎng)作用3、延緩衰老作用4、治療作用2、滋養(yǎng)作用聰耳——蓮子、山藥、荸薺、芥菜、蜂蜜。明目——山藥、枸杞、豬肝、羊肝、野鴨、青魚、鮑魚、螺浉、蚌等。生發(fā)——白芝麻、韭菜子、核桃仁。潤發(fā)——鮑魚。烏發(fā)——黑芝麻、核桃仁、大麥。長胡須——鱉肉。2、滋養(yǎng)作用益志——百合、山藥。安神——酸棗、蓮子、百合、梅子、荔枝、龍眼、山藥、鵪鶉、牡蠣、黃花魚。增神——茶、蕎麥、核桃。增力——蕎麥、大麥、桑椹、榛子。強(qiáng)筋骨——栗子、酸棗、黃鱔、食鹽。2、滋養(yǎng)作用耐饑——蕎麥、松子、菱角、香菇、葡萄。能食——蔥、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡蘿卜、白蘿卜。壯腎陽——核桃仁、栗子、菠蘿、櫻桃、韭菜、花椒、狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窩、海蝦、海參、鰻魚、蠶蛹。種子——檸檬、葡萄、黑母雞、雀肉、雀腦、雞蛋、鹿骨、鯉魚、鱸魚、海參。3、延緩衰老作用第二節(jié)食療、藥膳及應(yīng)用原則一、食療藥膳的基本概念二、食療藥膳的應(yīng)用原則一、食療藥膳的基本概念

食療，就是飲食療法，即通過飲食來治療疾病的方法。食補(bǔ)食療是重要的治病保健措施。藥膳：按傳統(tǒng)食品風(fēng)味制作的具有一定保健醫(yī)療作用的食物加工品。俗稱壽膳、御膳等。第三節(jié)藥膳的特點(diǎn)、分類和配伍一、藥膳的特點(diǎn)二、藥膳的分類三、藥膳的配伍一、藥膳的特點(diǎn)1、藥膳的應(yīng)用以中醫(yī)學(xué)理論為基礎(chǔ)2、食物的選擇以中藥學(xué)理論為指導(dǎo)3、藥膳的制作以傳統(tǒng)的烹調(diào)藝術(shù)為手段4、藥膳以輔助治病、保健和強(qiáng)身為目的5、藥膳以色、香、味、形、器、能為評價(jià)要素相惡：一種食物能減弱另一種食物的功效?！a(bǔ)氣類食品（鵪鶉、燕窩、山藥、人參、山雞等）與蘿卜。相反：兩種食物合用，可能形成不良作用?！磷优c茶、白薯與雞蛋、蔥與蜂蜜等。——形成了食物的配伍禁忌。升降并舉：升浮性質(zhì)的食物和沉降性質(zhì)的食物并用，以防止升降過偏之弊。——蔥豉湯中加食鹽。散收同用：補(bǔ)益類食物調(diào)以發(fā)散性食物，以防止滋膩之性?！幢锛?。寒熱并調(diào)：寒涼性質(zhì)的食物和溫?zé)嵝再|(zhì)的食物并用，以防止寒熱過偏之弊?！纯喙吓淅苯?，蟹黃配生姜。攻補(bǔ)兼施：瀉實(shí)祛邪性食物與補(bǔ)虛扶正性食物并用，以防止攻邪而傷正之弊。——薏苡紅棗湯。配伍禁忌食物和藥物：豬肉反烏梅、黃連、胡黃連、桔梗、百合、蒼術(shù)豬血忌地黃、何首烏、蜂蜜羊肉反半夏、石菖蒲；反銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜、蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。配伍禁忌食物與食物：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋及桑椹子、李子；雞肉忌芥茉、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋配伍禁忌藥物與食物：薄荷忌鱉肉茯苓忌醋天冬忌鯉魚白術(shù)忌大蒜、桃、李人參忌蘿卜土茯苓忌茶紫荊忌牛肉鱉魚忌莧菜雞肉忌黃鱔蜂蜜忌蔥第四節(jié)藥膳的制作方法1、中藥入膳的方法：直接加入法、藥粉加入法、煎汁法、包煎法、另燉法、釀酒法2、藥膳的烹調(diào)方法：燉、燜、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、煮粥、文火煎、藥酒、蒸餾、煉3、藥膳創(chuàng)制的步驟：明確適應(yīng)癥、選擇合適用料、選擇藥膳形式、選擇調(diào)味盛器、適用驗(yàn)證改進(jìn)第五節(jié)制作藥膳的常用中藥1、人參

為五加科植物人參PanaxginsengC.A.Mey.的根。根含多種人參皂甙。性味：性溫，味甘、微苦。功能主治：大補(bǔ)元?dú)猓瑥?fù)脈固脫，補(bǔ)脾益肺，生津，安神。用于體虛欲脫、肢冷脈微、脾虛食少、肺虛喘咳、津傷口渴。最為常用的補(bǔ)氣生津中藥，可直接入膳，或另燉入膳，或直接泡服、嚼服。類似中藥：黨參、太子參、西洋參等。常用于亞健康、疲勞狀態(tài)、貧血的調(diào)治。2、枸杞子為茄科植物寧夏枸杞的成熟果實(shí)。

性味：味甘，性平。歸肝、腎、肺經(jīng)。

功能作用：滋補(bǔ)肝腎、明目、潤肺?，F(xiàn)代藥理研究：

調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、保肝及抗脂肪肝、刺激機(jī)體的生長、促進(jìn)造血功能、降血糖、抗疲勞、降壓作用。入膳方法：多樣。3、當(dāng)歸為傘形科植物當(dāng)歸Angelicasinensis(Oliv.)Diels的干燥根。

性味：味甘、辛，性溫。歸肝、心、脾經(jīng)。功能主治：補(bǔ)血：用于心肝血虛，面色萎黃，眩暈心悸等。活血調(diào)經(jīng)：用于血虛或血虛而兼有瘀滯的月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)，經(jīng)閉等癥。散寒止痛：用于血虛，血滯而兼有寒凝，以及跌打損傷，風(fēng)濕痹阻的疼痛證?，F(xiàn)代用于冠心病心絞痛、血栓閉塞性脈管炎等，亦取得一定療效。消腫止痛，補(bǔ)血生肌：外科癰疽瘡瘍所常用。

養(yǎng)血潤腸通便：用于血虛腸燥便秘。入膳方法：用少量，紗布包或直接加入煲燉。4、麥冬為百合科植物麥冬Ophiopogonjaponicus(Thunb)Ker-Gawl.的干燥塊根。

性味歸經(jīng)：甘，微苦，微寒。歸心、肺、胃經(jīng)。功能主治：養(yǎng)陰生津，潤肺清心。用于肺燥干咳，虛癆咳嗽，津傷口渴，心煩失眠，內(nèi)熱消渴，腸燥便秘、干咳咯血、心悸易驚，以及熱病后期熱傷津液等證。入膳方法：直接加入，或開水泡服。5、菊花為菊科多年生草本植物菊的干燥頭狀花序。分為白菊花、杭菊花、滁菊花。

性味歸經(jīng)：味甘、苦，性涼。歸肺，肝，脾，腎經(jīng)。

功能主治：

疏風(fēng)：用于眩暈驚風(fēng)；

清熱：用于風(fēng)熱感冒，發(fā)熱頭痛。解毒：用于疔瘡腫毒。

明目：用于目赤昏花。

入膳方法：多樣。如菊花鱸魚塊、枸杞菊花酒、菊花酒、菊花粥、菊花茶、菊花糕、菊花肴、菊花羹等。6、生姜生姜

性味：辛、溫、無毒。歸肺、脾、胃。

功效：發(fā)表散寒，去濕去水，止嘔祛痰，健胃進(jìn)食。

主治：中寒嘔吐，咳逆痰飲，腹中冷氣，胃納不佳；能解魚腥肉類毒。姜皮主治浮腫脹滿。

入膳方法：搗汁、浸泡、直接加入。參考藥膳：

姜搗汁，加少量開水飲服，治胃寒嘔吐。

姜搗汁去渣，加蜂蜜30克調(diào)勻服下，治呃逆。

姜、陳細(xì)茶各10克，水煎服，連續(xù)數(shù)次，治淋雨濕衣感冒，腹瀉。

姜十片，蔥白七根，共搗爛，熱酒沖服，或敷臍部，治寒癥腹疼。6、生姜生姜

姜15克，紅糖30克，水煎服，治血虛痛經(jīng)，風(fēng)寒感冒初起，發(fā)熱惡寒、頭痛身痛，口不渴，無汗。

姜一大塊，連皮包上黃泥，放火中煨，有香氣時(shí)取出，去泥切片，開水沖泡當(dāng)茶飲，治噯氣。

姜15克，陳皮10克，水煎服，治惡心嘔吐和妊娠惡阻。

姜糖蘇葉飲：生姜5克（切絲），蘇葉3克裝入茶杯內(nèi)，開水沖泡，可治風(fēng)寒感冒、惡心嘔吐、胃痛、腹脹等癥。

1姜蜜膏：生姜汁200克，蜂蜜200克，水煎至稠粘如膏時(shí)?；?，冷卻后裝瓶備用。每次服30毫升，以熱開水沖服，每日2次?？芍畏魏?、肺燥型久咳不愈。7、茶葉性味：苦、甘，涼功效：生津止渴，清熱解毒，祛濕利尿，消食止瀉，清心提神入膳方法：泡服。8、蜂蜜性味：甘，平功效：補(bǔ)中潤燥，緩急解毒，降壓通便入膳方法：調(diào)服、沖服。藥膳舉例：高血壓、慢性便秘：蜂蜜54g，黑芝麻45g，先將芝麻蒸搗如泥，攪入蜂蜜，用熱開水沖化。一日兩次分服。9、玫瑰花甘、微苦，溫功效：理氣解郁，和血散瘀 藥膳舉例：肝胃氣痛：玫瑰花陰干，沖湯代茶飲服；肝郁吐血，月經(jīng)不調(diào)：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎濃之，白冰糖收膏，早晚開水沖服。肝風(fēng)頭痛：玫瑰花4-5朵，和蠶豆花9-12g，泡開水代茶頻飲。乳癰初起：玫瑰花初開者陰干，去心蒂，陳酒煎，食后服。性味:甘、淡，涼。功效:利水滲濕，健脾止瀉。應(yīng)用:1、風(fēng)濕痹痛：薏苡仁粉同曲米釀酒；或袋盛，煮酒飲。2、脾虛泄瀉：薏苡仁為末，同粳米煮粥，日日食之?；蜣曹尤?、白扁豆各30克，同煎服。3、腸癰：薏苡仁100克，敗醬草50克，附子20克，杵末，煎服。4、脾胃虛弱：山藥60克，薏苡仁60克，柿餅30克，加水煮粥。10、薏苡仁配方：薏苡仁30，粳米30，紅豆20功效；降脂減肥，利水散瘀11、白蘿卜:性味:辛、甘，涼功效:消食化痰，下氣寬中應(yīng)用:1、反胃吐食：白蘿卜捶碎，蜜煎，細(xì)細(xì)嚼咽。2、鼻衄：以白蘿卜自然汁和米酒，飲之。3、食積飽脹：生白蘿卜搗汁飲。4、咳嗽痰多，消化不良：白蘿卜刮絲、和面、烙餅食之。使用注意：脾胃虛弱、大便溏薄者不宜多食、生食。羊肉汆蘿卜【性味、歸經(jīng)】甘，平。歸脾、肺、腎經(jīng)。

【功效】益氣養(yǎng)陰，補(bǔ)脾肺腎，固精止帶。

【應(yīng)用與配伍】1．用于脾胃虛弱證。山藥能平補(bǔ)氣陰，且性兼澀，故凡脾虛食少，體倦便溏，及婦女帶下，兒童消化不良的泄瀉等，皆可應(yīng)用。常配人參(或黨參)、白術(shù)、茯苓等同用，如參苓白術(shù)散。12、山藥2．用于肺腎虛弱證。山藥既補(bǔ)脾肺之氣，又益肺腎之陰，并能固澀腎精。①治肺虛咳喘，或肺腎兩虛久咳久喘，常配人參、麥冬、五味子等同用；②治腎虛不固的遺精、尿頻等，常配熟地黃、山茱萸、菟絲子、金櫻子等同用；②腎虛不固，帶下清稀，綿綿不止，可與熟地黃、山茱萸、五味子等同用。3．用于陰虛內(nèi)熱，口渴多飲，小便頻數(shù)的消渴證。有益氣養(yǎng)陰生津止渴之效。常配黃芪、生地黃、天花粉等同用。山藥藥膳舉例1、燴山藥丸子原料：山藥、肉末、蒜薹、香菇、紅椒、蛋液。調(diào)料：料酒、鹽、味精、糖、胡椒粉、醬油、淀粉、湯、蔥、姜。做法：蒜薹洗凈切段，香菇、紅椒洗凈切塊。.山藥去皮煮熟后壓成泥狀，加入肉末、蛋液、料酒、鹽、胡椒粉攪拌成肉餡。鍋中放入大量油，油熱后將肉餡擠成丸子狀下油鍋炸硬即可撈出。.鍋中留少量油將蔥、姜塊煸香，加料酒、醬油、湯、糖、味精、鹽、胡椒粉調(diào)味。待丸子熟時(shí)下蒜薹、香菇、紅椒，燒熟后用水淀粉勾芡即可。山藥藥膳舉例2、拔絲山藥原料：山藥。調(diào)料：綿白糖、干淀粉。做法：山藥洗凈去皮切成棱形塊，控水后蘸干淀粉，然后下油鍋炸至金黃色撈出。將鍋洗凈，放少許油，加入綿白糖及少量水用小火炒勻。當(dāng)糖液炒至黃色時(shí)倒入剛炸好的山藥塊，翻炒均勻。最后盛入抹過涼油的盤中即可。山藥藥膳舉例3、山藥熘肉片原料：山藥、干木耳、豬里脊。調(diào)料：料酒、糖、鹽、味精、胡椒粉等。做法：山藥去皮洗凈縱切一分為二，然后斜刀切片；干木耳用水泡軟，去根洗凈。.里脊肉切薄片，加鹽、味精、料酒、蛋清、水淀粉上漿。鍋燒熱，倒入少量涼油涮鍋后倒出，再倒入涼油，油溫2-3成熱時(shí)下肉片滑嫩，同時(shí)下山藥片、木耳滑熟，倒出控油。.鍋中留少許油，煸香蔥花，加料酒、水、鹽、味精、糖、胡椒粉調(diào)味