面包成型工藝標(biāo)準(zhǔn)考核附有答案_第1頁
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文檔簡介

面包成型工藝標(biāo)準(zhǔn)考核[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________一、選擇題（每題5分，共50分）1.酵母面包醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)溫濕度是（）[單選題]*A、36±2℃85±5%B、36±1℃85±3%(正確答案)C、33±2℃80±5%D:、35±2℃85±5%2酵母面包面胚分割重量是（）[單選題]*A、86±1g(正確答案)B、89±1gC:、87±1gD:、88±1g3.酵母面包包油比例是（）[單選題]*A6:1B8:1(正確答案)C13.5:1D12:14.酵母面包紙圈使用壽命為（）[單選題]*A、35±1次(正確答案)B:、36±1次C:、37±1次D:、38±1次5.酵母面包，椰蓉排包上面面團(tuán)操作溫度（）[單選題]*A、零下5-10℃B、零下3-0℃C、0-5℃D、零下5-0℃(正確答案)6.酵椰蓉排包包油比例標(biāo)準(zhǔn)是（）[單選題]*A、6:1B、8:1C、13:1(正確答案)D、12:17.椰蓉排包面胚分割重量為（）[單選題]*A、78±1g(正確答案)B、89±1gC:、87±1gD:、88±1g8.椰蓉排包擺盤間距前后為（）.左右間距為（）[單選題]*A、2cm、4cm(正確答案)B、4cm、4cmC、3cm、4cmD、2cm、3cm9.椰蓉排包醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)溫濕度范圍是（）[單選題]*A、36±1℃85±5%(正確答案)B、36±1℃85±3%C、33±2℃80±5%D、35±2℃85±5%10.椰蓉排包烤爐出爐產(chǎn)品中心溫度是（）[單選題]*A、≥95℃(正確答案)B、≥90℃C、≤95℃D、≤90℃二、判斷題（對打“√”錯打“×”,每題5分，共50分）1.椰蓉排包分切長度9±1[判斷題]*對錯(正確答案)2.產(chǎn)品顏色偏黑偏白的可以做成品[判斷題]*對錯(正確答案)3.當(dāng)烤爐出現(xiàn)卡爐時只要把成型設(shè)備關(guān)掉就好了[判斷題]*對錯(正確答案)4.成型上面邊角料可以隨便添加，出現(xiàn)變味不需匯報上級主管[判斷題]*對錯(正確答案)5.酵母面包產(chǎn)品出爐中心溫度為≤90[判斷題]*對錯(正確答案)6.產(chǎn)品進(jìn)烤爐烘烤時間可以隨意調(diào)整[判斷題]*對錯(正確答案)7.椰蓉排包每盤擺面為18條[判斷題]*對錯(正確答案)8.椰蓉排包出爐后有出現(xiàn)大氣泡及收腰問題，應(yīng)該馬上向上匯報[判斷題]*對(正確答案)錯9.進(jìn)入車間時，進(jìn)行洗手消毒程序后，發(fā)現(xiàn)沒有洗手消毒記錄表，可以不用記錄就進(jìn)車間接班

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