啤酒加工過(guò)程中的GMP和SSOP課件

對(duì)啤酒加工企業(yè)的工序及危害的簡(jiǎn)單介紹試講人：吳超一：分工及貢獻(xiàn)石柳制作方案前：負(fù)責(zé)在書(shū)上查閱和啤酒GMP和SSOP的相關(guān)知識(shí)，和啤酒的加工工藝及危害分析；制作中：負(fù)責(zé)做GMP和SSOP的課件。吳超制作前：負(fù)責(zé)在網(wǎng)上查閱GMP和SSOP的相關(guān)資料，及加工工藝及危害分析；制作中：負(fù)責(zé)制作介紹部分的工作。王慧制作前：對(duì)兩人的資料進(jìn)行篩選及補(bǔ)充，負(fù)責(zé)每人的分工；制作中：負(fù)責(zé)介紹該組的特點(diǎn)及總結(jié)。共同完成：項(xiàng)目的確定，及課件的修改與講解。二：啤酒的加工工藝酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。2.微生物性危害危害潛在危害來(lái)源巴氏乳酸桿菌啤酒產(chǎn)生絲光樣渾濁、變味、變酸原料、設(shè)備、野生酵母引起啤酒渾濁、澀味、口感淡薄原輔材料、添加劑等醋酸菌引起啤酒渾濁、風(fēng)味不協(xié)調(diào)、酸敗水源、操作人員等四聯(lián)球菌引起啤酒酸敗、渾濁、變質(zhì)原輔料、管道、容器生產(chǎn)設(shè)備發(fā)酵單孢菌啤酒出現(xiàn)絲狀混濁物、有惡臭味原輔料、氣體大腸桿菌使麥汁中產(chǎn)生異味、對(duì)人的身體造成危害生產(chǎn)設(shè)備、水霉菌雖在啤酒中不生長(zhǎng)，但其污染原輔料，其代謝產(chǎn)物會(huì)使啤酒變味、引起啤酒噴涌原輔料、生產(chǎn)設(shè)備沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、肉毒梭菌對(duì)人的身體造成危害原輔料、生產(chǎn)設(shè)備清潔不徹底、罐密封不好3.化學(xué)性危害危害來(lái)源殺蟲(chóng)劑原料、原料儲(chǔ)存過(guò)程中清潔劑、消毒劑、水或蒸氣處理劑、冷卻劑等包裝瓶清洗過(guò)程中、及加工過(guò)程中鉛、砷原料大米、麥芽、釀造用水油污、或臟污回收瓶或新瓶?jī)?nèi)壁甲醛糖化麥汁澄清工序中抗氧化劑、亞硫酸氫鈉清酒過(guò)濾工序中二氧化硫制造成品啤酒中啤酒加工過(guò)程中的GMP和SSOP的應(yīng)用試講人：石榴一：對(duì)啤酒原料采購(gòu)和貯存的要求

1.原料采購(gòu)(1)選擇大型正規(guī)農(nóng)場(chǎng)種植的原料，保持穩(wěn)定的供貨渠道。采購(gòu)時(shí)，有必要進(jìn)行產(chǎn)地驗(yàn)證。另外，培育自己的原料基地，更能規(guī)范種植者對(duì)農(nóng)藥的(2)啤酒企業(yè)在購(gòu)進(jìn)原料時(shí)，要求供方提供黃曲霉毒素B，檢測(cè)報(bào)告，同時(shí)對(duì)進(jìn)廠原料抽樣進(jìn)行驗(yàn)證(自檢或外送檢測(cè))。(3)選擇獲得綠色食品和有機(jī)食品認(rèn)證的原料(4)《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2715規(guī)定了磷化物、氯化物、六六六、滴滴涕等殘留限量，要求供貨商提供對(duì)這些殘留物的檢測(cè)報(bào)告，有條件的企業(yè)可自己驗(yàn)證(自測(cè)或送檢)殘留量是否在合格范圍。(5)對(duì)大米作新鮮度檢測(cè)，拒收不新鮮的大米。雖然新鮮度檢測(cè)不直接反應(yīng)黃曲霉毒素B1的含量，但陳米黃曲霉毒素B，超標(biāo)的可能性非常大。該方法簡(jiǎn)便、成本低，企業(yè)完全可以做到每批檢測(cè)。

2.原料庫(kù)存中（1）選擇安全性高熏蒸的藥品。國(guó)內(nèi)普遍采用的熏蒸劑有磷化鋁、氯化鋁，都是易揮發(fā)、低殘留的藥品。(2)制定熏蒸作業(yè)程序，并評(píng)審、確認(rèn)其科學(xué)性。嚴(yán)格按作業(yè)程序?qū)嵤┮?guī)范作業(yè)，可最大限度降低殘留。(3)防止庫(kù)存期間原料吸潮霉變，原料使用前驗(yàn)證黃曲霉毒素B1。

(4)驗(yàn)證最終產(chǎn)品(啤酒)中的黃曲霉毒素B1。二：啤酒加工用水的要求每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著非常重要的作用。（1）使用的水體必須保證潔凈。衛(wèi)生要求嚴(yán)格的用水必須經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾和紫外線殺菌處理，蓄水池、儲(chǔ)水罐和過(guò)濾設(shè)備必須定期進(jìn)行清洗消毒。（2）啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱(chēng)采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。（3）可以通過(guò)對(duì)自來(lái)水、地下水等經(jīng)過(guò)過(guò)濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來(lái)釀造啤酒。

三：啤酒加工過(guò)程中的要求1）、糖化階段應(yīng)在每次堿洗后檢測(cè)薄板冷卻器、麥汁管道的清洗水。在每個(gè)清洗周期的前、中、后期，應(yīng)抽檢充氧前、充氧后的冷麥汁。每周還應(yīng)抽檢充氧用無(wú)菌空氣。每年應(yīng)定期拆開(kāi)薄板冷卻器檢查密封圈是否完好，有無(wú)泄漏。無(wú)菌空氣過(guò)濾器也應(yīng)每月定期拆開(kāi)檢查濾芯的狀況，每季度檢查濾芯完整性。2）、發(fā)酵階段應(yīng)檢測(cè)每個(gè)發(fā)酵罐、酵母罐的清洗水。對(duì)于培養(yǎng)酵母，應(yīng)從擴(kuò)培開(kāi)始，每一步均要檢測(cè)，在接種到發(fā)酵罐后，應(yīng)在每罐發(fā)酵成熟后檢測(cè)發(fā)酵液，并檢測(cè)回收酵母。酵母擴(kuò)培用無(wú)菌空氣也應(yīng)每次擴(kuò)培時(shí)檢測(cè)。對(duì)于設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況，還應(yīng)每周進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。主要應(yīng)檢查設(shè)備不易清洗到的、易產(chǎn)生死角的部位，主要包括罐頂、閥門(mén)、管道連接處，設(shè)備上的安裝件，盲管、旁通管，泵，各類(lèi)管件、軟管，密封蓋、密封圈，地面縫隙、破裂處等?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)可疑時(shí)，可同時(shí)取棉簽樣進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)于罐和管道內(nèi)部，每年至少應(yīng)定期在清洗后拆開(kāi)1-2次檢查內(nèi)部衛(wèi)生，對(duì)于罐頂和罐內(nèi)的安裝件應(yīng)給予特別的注意。3）、過(guò)濾階段應(yīng)在堿洗后檢測(cè)每臺(tái)過(guò)濾機(jī)、每段酒管、每個(gè)清酒罐的清洗水，每個(gè)清洗周期內(nèi)抽檢每臺(tái)過(guò)濾機(jī)出口的酒液，并檢測(cè)每罐清酒。無(wú)菌CO2應(yīng)每周抽檢。對(duì)于設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況，應(yīng)象發(fā)酵階段一樣，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。檢查的主要位置與發(fā)酵階段基本相同，過(guò)濾機(jī)和清酒罐同樣也應(yīng)定期拆開(kāi)檢查內(nèi)部衛(wèi)生。四：啤酒包裝的要求1.嚴(yán)格的無(wú)菌要求。包裝好的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止微生物或非微生物污染，以確保其生物穩(wěn)定性。

2.在包裝過(guò)程中應(yīng)盡量減少CO2損失，以保證啤酒的口味和泡沫性能。

3.在包裝過(guò)程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，盡量減少氧的攝入，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。

4.瓶子內(nèi)外清亮、商標(biāo)端正、緊貼瓶面、封蓋嚴(yán)密、無(wú)漏氣漏酒現(xiàn)象。

5.液位整齊，容量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

6.盡可能低的包裝損失。五：啤酒加工中對(duì)加工人員的要求員工健康衛(wèi)生要求生產(chǎn)員工要求身體健康，任何經(jīng)醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)或感官觀察患有的疾病如傷口感染化膿、開(kāi)放性損傷或帶有可能污染食品、食品接觸表面、包裝材料的皮膚病及傳染病的人員應(yīng)立即離開(kāi)操作崗位，直至康復(fù)才能進(jìn)行生產(chǎn)操作員工健康狀況監(jiān)控（1）公司制訂員工健康體檢計(jì)劃，每年按計(jì)劃至少進(jìn)行一次全公司員工健康體檢，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，新招收的員工也須經(jīng)體檢合格后方可上崗，并設(shè)有員工健康檔案；凡患有以下疾病者一律不準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)：沙門(mén)氏菌病感染、或患有化膿性、滲出性皮膚病，疥瘡，活動(dòng)性肺炎、肝炎、志賀氏菌的病癥感染以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，直至康復(fù)才能進(jìn)行生產(chǎn)操作。（2）每次班前會(huì)時(shí)由車(chē)間負(fù)責(zé)進(jìn)行員工健康體征檢查。（3）對(duì)身體不符合健康衛(wèi)生要求的員工應(yīng)立即離開(kāi)操作崗位。（4）

進(jìn)行員工健康衛(wèi)生培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。一：由于制作的是GMP和SSOP在啤酒加工中的應(yīng)用，而本組人員并未對(duì)啤酒的工藝進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的參觀，而是通過(guò)對(duì)食堂的管理及一些資料的查詢而制的的管理方案，所以未免存在一些和實(shí)際中不是太符合的方案。二：在制作過(guò)程中存在的問(wèn)題1.由于對(duì)知識(shí)的理解性不強(qiáng)而不能把危害分析合理的用到GMP和SSOP的管理方案中。2.