餐飲宴會(huì)禮儀

第六章餐飲宴會(huì)禮儀6-1中餐禮儀(1)6-2中餐禮儀(2)6-3中餐禮儀(3)6-4西餐禮儀6-5西餐禮儀─上菜順序6-6西餐禮儀─酒旳禮儀6-7西餐禮儀─各式酒杯持用方式及餐點(diǎn)搭配6-8西餐禮儀─用餐禮儀6-9西餐禮儀─席次安排第六章餐飲宴會(huì)禮儀6-10西餐禮儀─歐式自助餐禮儀6-11日式料理禮儀6-12日式料理─用餐禮儀6-13日式料理─用碗禮儀6-14宴會(huì)禮儀(1)6-15宴會(huì)禮儀(2)6-16宴會(huì)禮儀(3)6-17宴會(huì)禮儀(4)6-1中餐禮儀(1)中餐餐具種類及擺設(shè)筷子湯匙碗餐盤餐巾筷架飲料杯調(diào)味用小碟子茶杯使用筷子旳注意事項(xiàng)不可將筷子直接插在白飯上或碗裡。與人談話時(shí)，勿揮舞筷子，以免傷到人。勿舔筷子或?qū)⒖曜雍谧煅e。勿用筷子剔牙。餐具使用注意事項(xiàng)種類使用注意事項(xiàng)湯匙1.湯匙是用來(lái)喝湯或是輔助筷子取食之用。2.正式用法應(yīng)將湯舀到碗內(nèi)，右手持湯匙由外向內(nèi)舀湯就口喝，切勿直接拿起湯碗就口喝湯。3.當(dāng)湯匙作為筷子夾菜的輔助工具時(shí)，勿單手同時(shí)拿筷子及湯匙，應(yīng)以左手持湯匙，右手拿筷子。碗1.可分為飯碗及湯碗。2.使用時(shí)除了大拇指輕靠在碗的上緣，其餘指頭均放置於碗底以支撐碗的重量，勿用整個(gè)手掌拖住碗底。3.用碗時(shí)應(yīng)以碗就口，勿將碗放在桌上趴著吃飯。盤子1.主要功能為放置食物及菜渣。2.若餐盤上菜渣過(guò)多，可請(qǐng)服務(wù)生更換。6-2中餐禮儀(2)餐具使用注意事項(xiàng)種類使用注意事項(xiàng)水杯是用來(lái)裝水或是果汁，不可用來(lái)裝酒。茶杯用陶瓷材料製成，是專門用來(lái)裝熱茶的杯子。牙籤使用時(shí)應(yīng)離席至洗手間，亦不可叼著牙籤向人說(shuō)話，以免危險(xiǎn)。旋轉(zhuǎn)桌1.轉(zhuǎn)動(dòng)旋轉(zhuǎn)桌取菜時(shí)，須確定是否有同桌賓客正在取菜。2.轉(zhuǎn)動(dòng)旋轉(zhuǎn)盤時(shí)應(yīng)輕輕地以順時(shí)鐘方向轉(zhuǎn)動(dòng)。3.旋轉(zhuǎn)桌上應(yīng)配置公筷母匙。中餐上菜旳順序冷盤熱炒肉/海鮮魚甜品酒與飲料旳禮儀不能強(qiáng)迫他人乾杯第一杯酒留給主人向賓客敬酒晚輩與下屬應(yīng)雙手捧杯，起立向長(zhǎng)輩或長(zhǎng)官敬酒由對(duì)方之右側(cè)為其斟酒勿一手拿筷子，另一手拿酒杯敬酒或取食用餐期間禮儀注意事項(xiàng)禮儀未上菜前不宜玩弄餐具發(fā)出聲響或頻頻離座。入座時(shí)身體與餐桌間距約一個(gè)拳頭，不宜過(guò)近或過(guò)遠(yuǎn)。用餐過(guò)程中勿於席間大聲喧嘩、抽菸及吃檳榔。注重衛(wèi)生1.使用公筷母匙，公筷用完後，須擺在公盤右邊，筷尖置於盤內(nèi)、筷頭超出盤外，以便下一位使用。2.應(yīng)避免翻攪菜肴、挑菜的動(dòng)作。6-3中餐禮儀(3)用餐期間禮儀注意事項(xiàng)禮儀取菜時(shí)勿一次取用過(guò)多，萬(wàn)一吃不下或是不合胃口而留在碗盤中，對(duì)主人是不禮貌的。溼紙巾勿用力拍破溼紙巾包裝。正確合宜的方法是用手撕開塑膠套，將溼紙巾取出放在塑膠套上，擺在左邊即可。食用饅頭或包子時(shí)應(yīng)以右手撕取一片吃，不宜一手拿著饅頭或包子吃，另一手同時(shí)拿筷子取菜。席次與桌次安排★一桌男女主人(男左女右)同坐，男女賓則成對(duì)自上而下、自右而左。主人與主賓對(duì)坐，席次之順位自上而下、自右而左。當(dāng)主人旳地位高於其他賓客時(shí)，主人旳座位可居中，席次之順序自上而下。席次與桌次安排★二桌★三桌擺放方式為面向門口之右手邊為主桌，左手邊為次桌。席次與桌次安排★四桌★五桌6-4西餐禮儀

西餐餐具種類及擺設(shè)1.前菜用刀2.前菜叉3.喝湯用湯匙4.魚用刀5.魚用叉6.肉用刀7.肉用叉8.餐巾9.點(diǎn)心用湯匙10.點(diǎn)心用叉11.白酒杯12.紅酒杯13.水杯14.麵包盤15.奶油刀餐巾使用禮儀以餐巾四角小心擦嘴不可用餐巾擦臉或拭汗餐巾摺痕對(duì)向自己放於膝上餐巾使用禮儀勿將餐巾像圍兜一樣圍掛在胸前暫時(shí)離開，須將餐巾放在椅背上用完餐離席，將餐巾摺好放置於桌上刀叉使用禮儀★餐具（刀、叉及湯匙）都是從遠(yuǎn)到近旳方向開始使用；每道菜使用一種餐具?！镎_旳使用措施為右手拿刀、左手拿叉搭配使用。★在用餐過(guò)程中暫時(shí)停下，刀叉須略呈

八字形擺放在盤上?！镉貌屯戤厱r(shí)，則需將刀叉握把向右，

叉尖向上，刀口向內(nèi)並排放在盤子上，

同時(shí)與桌緣略呈30度角。餐具使用禮儀餐具禮儀杯子每個(gè)杯子只裝原定要裝的水或酒，不要混用。碗1.碗是用來(lái)喝湯的，可先將湯內(nèi)的食材吃完再喝湯。2.有把手的湯碗，可用手直接將碗拿起就口喝湯。3.無(wú)碗把的湯碗，需使用湯匙，由裡向外將湯送入口中。4.當(dāng)湯汁剩下不多時(shí)，可輕扶湯碗或盤緣，讓湯碗或盤向外傾斜，以便使用湯匙將剩下的湯舀起。6-5西餐禮儀─上菜順序西餐上菜旳順序開胃菜生菜沙拉湯麵包主餐甜點(diǎn)水果茶或咖啡西餐上菜旳順序順序說(shuō)明1開胃菜可用手直接拿取的開胃菜，或是需使用刀叉的小點(diǎn)心。2生菜沙拉需要使用刀叉，若有較大或不好處理的蔬菜葉片，可用刀叉切割成方便入口的大小。3湯1.以右手拿湯匙舀起湯後，湯匙底部要先在湯碗或盤邊輕擦一下，避免附於湯匙下的湯汁滴落。2.湯不要舀得太滿，且無(wú)論多燙都不可以用口將湯吹涼或用湯匙攪拌。3.第一口湯一定要品嚐原味，以示對(duì)廚師的敬意，若需加入其他調(diào)味料，於第二口後再加。4麵包通常與湯同時(shí)上桌，食用時(shí)需用手將麵包撕成一小塊，沾湯或塗抹奶油食用，不能將麵包整塊拿起來(lái)咬。西餐上菜旳順序順序說(shuō)明5主餐1.主餐為肉、魚或蝦等。2.帶骨肉類須用刀叉將骨頭與肉切開再食用。3.烤肉串需將肉從串肉工具上取下，放置盤中再取用。4.魚先吃上層魚肉，吃完後將魚骨頭移開，再吃下層的肉，切記不可翻面。海鮮類則需用刀叉先去殼，取出肉再食用。5.所有肉類均不可徒手取用。6甜點(diǎn)吃派及三角形蛋糕時(shí)需要使用刀叉，而布丁、冰淇淋則使用甜點(diǎn)專用的小湯匙。7水果1.需使用刀叉。食用香蕉、葡萄及瓜類，均先用刀叉去皮，再切成一口大小食用。2.蘋果先切為四等份，除去中間心蕊部分後，再切成一口大小食用。8茶或咖啡1.可視喜好酌量加入糖或奶精（鮮奶）輕輕攪拌，攪拌後的小湯匙需放在杯下的小盤子上。2.紅茶也可單獨(dú)加入檸檬片飲用。6-6西餐禮儀—酒旳禮儀飲酒旳順序1.開胃酒2.餐中酒3.餐後酒雪莉酒（Sherry）琴酒（Gin&Tonic）雞尾酒（Cocktail）金巴利(Campari)酒精含量較低旳葡萄酒白蘭地威士忌香甜酒酒杯旳種類─葡萄酒杯杯種特色紅酒杯屬於高腳杯、杯肚較圓略大，杯口較寬。白酒杯外形與紅酒杯相似，但杯型較紅酒杯稍瘦，容量較紅酒杯小一點(diǎn)，杯口也較小一點(diǎn)。香檳杯高腳杯，杯型最為細(xì)長(zhǎng)，杯口略微內(nèi)縮以免氣泡快速散失。酒杯旳種類─調(diào)酒用杯杯種特色雞尾酒杯常見高飛球杯杯身稍長(zhǎng)可林杯圓筒狀酒杯旳種類─烈酒及甜酒用杯杯種特色一口杯(ShotGlass)較小無(wú)座古典杯可加入冰塊（如威士忌）甜酒杯高腳杯，但是杯身較小。白蘭地酒杯高腳杯，但是杯身寬扁。6-7西餐禮儀—各式酒杯持用方式及餐點(diǎn)搭配各式酒杯旳持用方式杯種持握方式圖示葡萄酒杯握住杯腳細(xì)長(zhǎng)杯腳的雞尾酒杯握住杯腳白蘭地酒杯用手掌包住杯身，利用手的溫度讓酒香散出。細(xì)長(zhǎng)形啤酒杯握住杯身下方較細(xì)的部分平底酒杯以手持底部酒與餐點(diǎn)搭配酒型酒的種類適合搭配的餐點(diǎn)清淡型白葡萄酒白貝露(PinotBlanc)、汽酒(SparklingWine)、白沙威濃(SauvignonBlanc)、清純型霞多內(nèi)(UnwoodedChardonnay)、威士蓮(Riesling)淡味起士、沙拉、淡味海鮮、壽司、清蒸海鮮、清蒸豆腐、白灼蝦等口味清淡的餐點(diǎn)。中淡型白葡萄酒、非常清淡的紅葡萄酒沙美龍（Semillon）、雪當(dāng)利（Chardonnay）、BeaujolaisNouveau、威士蓮（Riesling）、寶祖利新酒、灰皮諾（PinotNoir）魚翅、滷水鵝肝、鮑魚、油泡響螺、炒蔬菜、淡至中味芝士龍井蝦仁等口味中等的餐點(diǎn)。酒與餐點(diǎn)搭配酒型酒的種類適合搭配的餐點(diǎn)中濃型紅葡萄酒布根地紅酒、義大利紅酒、波爾多紅酒、西班牙紅酒、部分新世界的梅樂(lè)(Merlot)、仙粉黛（Zinfandel）南京醬鴨、風(fēng)乾和煙燻肉類、紅燒魚、東坡肉、肥叉燒、鐵板燒雞等口味較重的餐點(diǎn)。甜味型葡萄酒冰酒(IceWine)、貴族梅甜酒(NobleRot)、晚收甜酒(LateHarvestWine)香煎鵝肝、餐後甜品、水果、乾果、重味起士、雪糕、巧克力等餐點(diǎn)。6-8西餐禮儀—用餐禮儀西餐用餐禮儀事項(xiàng)禮儀進(jìn)入餐廳時(shí)應(yīng)於服務(wù)臺(tái)前等候服務(wù)人員帶位，勿自行進(jìn)入見到空位坐下。進(jìn)入餐廳後男士可為女士拉椅子以利入坐，或待女性坐定位後再坐下。冬季進(jìn)入室內(nèi)於入口處可將外套、圍巾、帽子、手套脫下。就座時(shí)女性可將包包放在腰部與椅背的中間，身體應(yīng)與桌緣保持1?2個(gè)拳頭的距離。等賓客到齊待賓客到齊，主人打開餐巾，賓客才可隨之打開餐巾。餐巾打開之後，才可動(dòng)用其他餐具。點(diǎn)餐時(shí)不可說(shuō)「隨便」、「都好」或「跟您一樣」，也不可特意點(diǎn)最貴的餐點(diǎn)。若不懂得如何點(diǎn)餐，可詢問(wèn)服務(wù)生。服務(wù)生上菜時(shí)先提供賓客的餐點(diǎn)，主人的最後才送上，主人需注意是否所有賓客均已拿到餐點(diǎn)。用餐過(guò)程中刀叉若不慎掉落地面，可請(qǐng)服務(wù)生再提供，不需自己彎下腰撿起。西餐用餐禮儀事項(xiàng)禮儀用餐過(guò)程中發(fā)出怪聲響、打嗝或放屁，都是不雅的行為。若不小心發(fā)生上述行為，應(yīng)立即向同桌賓客說(shuō)「抱歉」。餐點(diǎn)為義大利麵不可直接用叉子將麵送入口後吸麵條，應(yīng)右手拿叉捲些麵條，再用左手拿湯匙輔助進(jìn)食。食用披薩時(shí)不可直接用手拿取食用，仍需使用刀叉，從尖角開始一口口切塊食用。進(jìn)食速度需配合主人及其他賓客，勿過(guò)快或過(guò)慢。用餐過(guò)程中1.如需服務(wù)人員協(xié)助，以眼神或舉手示意，勿大聲呼喊。2.若食材中有骨頭或殘?jiān)?，不可直接吐在餐盤或桌上。補(bǔ)妝或整理儀容女性賓客不可在席間補(bǔ)妝或整理儀容。如有需要，應(yīng)暫時(shí)離開座位至廁所進(jìn)行。用完餐不宜在餐桌上使用牙籤或用手指剔牙，如有需要，應(yīng)暫時(shí)離開座位至廁所進(jìn)行。6-9西餐禮儀—席次安排西餐席次安排三項(xiàng)重要原則尊右原則三P原則分坐原則男女主人對(duì)坐時(shí)，女主人之右為首席，男主人之右次之。賓客地位（Position）政治考量(PoliticalSituation)人際關(guān)係(PersonalRelationship)男女、夫婦、華洋等以間隔而坐為原則。西餐長(zhǎng)桌安排形式一：賓客與主人共6人形式二：賓客與主人共8人形式三：賓客與主人共12人西餐圓桌安排形式一：男女主人對(duì)坐，尊位在女主人之右。形式二：主人與主賓對(duì)坐，座次尊卑由主人旳右邊開始安排。西餐馬蹄型桌安排形式一：男女主人地位高於賓客。座次尊卑由女主人旳右邊開始安排起。形式二：男女主人及主賓地位相似。男女主人及主賓間隔均坐於中央。6-10西餐禮儀—?dú)W式自助餐禮儀歐式自助餐旳服裝注意事項(xiàng)都是不合適旳服裝

汗衫

牛仔褲

短褲

布鞋歐式自助餐取菜旳順序冷食熱食甜食飲料生菜沙拉、生蠔、麵包肉類、湯品或其他熱燴菜肴蛋糕、布丁、冰品果汁、茶、咖啡歐式自助餐取菜要點(diǎn)及注意事項(xiàng)事項(xiàng)正確作法取餐前依照先後順序排隊(duì)取菜。取菜時(shí)1.需利用盤緣之公