食品安全管理手冊

食品安全管理手冊

第一章衛(wèi)生標準操作程序

本規(guī)程規(guī)定了本公司關于水的安全性，食品接觸面的狀況與清潔度，交叉污染的控制、洗手、手消毒及衛(wèi)生間設施的維護和衛(wèi)生，防止污染物的污染，有毒化合物的貼標貯藏及使用，員工的健康情況，害蟲的控制及去除、運輸車輛的衛(wèi)生管理等主要的衛(wèi)生條件及操作要求。

1、水和冰的安全性

1．1食品加工用水以及制冰用水，其水源要安全衛(wèi)生或經(jīng)過處理使其安全。

1)水源的要求

加工用水采用市政自來水,符合國家飲用水標準；直接入口的產(chǎn)品使用凈化水。

2)水質檢測

a.由市衛(wèi)生防疫站每年對其水質進行一次全項檢測，其結果都要存檔。

b.化驗室每兩周按照GB/規(guī)定的方法進行一次水的細菌總數(shù)和大腸菌群指標檢測,其結果記錄在《微生物檢驗記錄》中。

c.當水質檢測不合格時及時通知車間停產(chǎn)處理。

3)冰的安全

本公司不使用冰。

1．2加工用水和非加工用水之間沒有交叉污染。

a.飲用水和非飲用水的輸水管道在設計和安裝上均保證供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)無交叉污染，供水、排水管道有明確的標示。

b.公司沒有蓄水設施。

2、食品接觸面狀況與清潔

2．1與食品直接接觸的器具、設備要保持良好衛(wèi)生狀況。

1)工廠設備和用具采用無毒無味、不腐蝕、不吸水、不變形的材料制成，便于拆卸、清洗和消毒。

2)在更換任何主要設備或其主要部件以及工廠其它改裝材料時，公司的相關部門共同討論評價，以確保能達到預期目的，不會給鄰近的加工步驟造成影響；次要設備和用具要仔細考慮一下工廠設備和用具的清洗和消毒方法的效果。

3)一切接觸產(chǎn)品的器具和設備的表面都要進行有效的清洗消毒。

a.每天生產(chǎn)前對生產(chǎn)設備、工器具、用具、容器進行一次清洗消毒，對于不可拆卸的設備進行酒精噴灑。消毒方法：100PPM的次氯酸鈉或75%的酒精。

b.工作過程中，每隔2小時對刀、菜板、盆等進行一次性清洗消毒，工作結束進行清洗消毒；加工過程中的間斷重新啟動前須重新清洗、消毒。消毒方法：100PPM的次氯酸鈉，每次清洗消毒都由衛(wèi)生員記錄在JL/SEC-04《工器具清洗消毒記錄》中。

c.生產(chǎn)結束后應將所有設備、工器具、用具、容器、工作地面、墻壁、門等進行清洗、消毒，衛(wèi)生清潔后由衛(wèi)生員檢查，達到要求后方可離開車間。

d.工器具、用具、容器、設備清潔使用白貓洗滌劑，清水沖洗干凈，消毒方法：100PPM的次氯酸鈉。

e.工作地面、墻壁、門清潔使用白貓洗滌劑，清水沖洗干凈，次氯酸鈉消毒液，其濃度為200ppm，消毒完畢后用清水清洗，各消毒液濃度的配制結果由車間專管人員不定時進行檢查，檢查結果記錄在JL/SEC-05《消毒液濃度檢測記錄》表中。各濃度次氯酸鈉的配制見QMX/CZ06-xx《消毒液配制作業(yè)指導書》。

f.學生使用的餐盒每次使用完畢都要清洗干凈，然后在高溫消毒室使用85℃的蒸汽消毒2小時。

g.涼菜間的工器具每次加工結束也要在高溫消毒室消毒。

h.二樓熟制間的鍋、鏟、勺、盆等可以使用82℃以上熱水消毒，也可在高溫消毒室消毒。

2．2加工用手套和圍裙及套袖要保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。

a.與產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸面接觸的手套和圍裙等，必須由防透水，無毒的材料制成，并保持清潔衛(wèi)生。

b.由公司統(tǒng)一發(fā)給工人圍裙和工作手套等，生產(chǎn)線上的主管人員要保證員工都有這些用品，未經(jīng)主管領導許可，任何員工不得以個人物品取而代之，要求員工必須將其用品保持清潔衛(wèi)生，如有更換，必須經(jīng)主管人員同意。這一規(guī)定每個員工必須遵守，另外，衛(wèi)生員每天開工前檢查這些物品，其結果記錄在《加工人員衛(wèi)生檢查記錄》中。

c.工作服的清洗消毒：每人確保2套或2套以上工作服，由公司統(tǒng)一清洗消毒，至少每周清洗3次，有專人負責清洗。清洗后在廠區(qū)內(nèi)有日光照射自然晾干，放到更衣室由紫外線殺菌消毒，消毒時間至少1小時。

3、交叉污染的控制

3.1員工手、手套、工作服、工器具等接觸了廢料及其它沒有消毒物品，未徹底清洗消毒之前不能與食品接觸。

3．2對員工進行培訓，使其掌握衛(wèi)生操作要求，即培訓如何及何時進行清洗和消毒，培訓情況要記錄在JL/BG-02《培訓記錄》上。

3.3質檢員、維修人員、生產(chǎn)管理人員以及處理廢棄物、接觸地面或其它未消毒物品人員，他們在接觸產(chǎn)品之前清洗和消毒手和手套。以上過程由衛(wèi)生監(jiān)督員監(jiān)督執(zhí)行，主管人員負責檢查。

3.4接觸食品的用具、設備表面被任何形式的廢水、污物污染時或碰到了地面及其它不衛(wèi)生物品時，必須立即清洗和消毒。

3.5在生產(chǎn)車間內(nèi)合適的地點安置廢棄物及下角料桶和落地產(chǎn)品專用桶，并且有明顯標志，落地產(chǎn)品、下角料等廢棄物應及時由專人處理，清理完畢后用清水清洗干凈，然后用200ppm次氯酸鈉消毒液消毒。

3.6不同清潔區(qū)人員，所用的工器具不能交叉使用，盛裝原料、半成品、成品及落地產(chǎn)品的容器等必須專項專用，并有嚴格的區(qū)分和標記。

3.7生熟產(chǎn)品、原料、半成品、成品在加工、包裝、貯藏過程中要嚴格分離。

3.8設備布局合理并保持清潔完好，操作間、專間與配餐間應相互隔離；加工人員相對固定不得串崗，物流流向：操作間→專間→配餐間；在各個不同清潔級別的車間及不同場所、原料入口、下角料出口處設有明顯的警示標志。

3.9加工用洗滌、冷卻的水管頭不能直接接觸地面，使用完畢后應將水管頭放在水管架上。

車間內(nèi)電梯要由專人管理，每天生產(chǎn)時要隨時清洗，每月生產(chǎn)前和生產(chǎn)后，使用200ppm的次氯酸鈉消毒。

3.11營養(yǎng)餐送貨時要檢查配餐箱、專用電梯、專用廂式貨車衛(wèi)生狀況，檢查結果記錄在JL/SEC-03《送餐記錄》上。

周轉保溫箱每次使用后要用洗潔精擦洗去污，再用清水擦洗干凈后使用100PPM次氯酸鈉擦洗消毒，放置配餐間紫外燈消毒后使用，消毒記錄在JL/SEC-04《工器具清洗消毒記錄》

4、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施的維護和衛(wèi)生

4．1凡是要求員工消毒的區(qū)域都應設有相應的設施，并且配備有效的消毒劑，以保證員工能有效地洗手消毒。

a.在車間入口處均設有完善的洗手消毒設施；非手動式水龍頭、洗滌液50ppm次氯酸鈉溶液、75%酒精、干手器等，而且在這些入口的洗手消毒處還設有警示牌，明示洗手消毒程序。在車間入口處設靴鞋消毒池，消毒液濃度為200ppm，所有員工按要求進行洗手消毒方可進入車間。

b.專間內(nèi)也設有洗手點，并配有有效的消毒劑，這些由車間衛(wèi)生員在開工前進行配送，以確保各洗手點的消毒液量及次氯酸鈉的濃度不低于50ppm。

c.對所有的洗手設施手消毒液的濃度、衛(wèi)生員在每日班前及操作過程中每隔4小時檢查一次，檢查各設施是否正常運作和各消毒點的消毒液濃度是否達到有效濃度，并記錄在《消毒液濃度檢查記錄》中。

4．2要有數(shù)量足夠的、設備齊全、易于進出的衛(wèi)生間，這些設施要確保上水充足，下水通暢，衛(wèi)生和設備狀況良好。

a.在消毒間外設有男、女衛(wèi)生間，衛(wèi)生間通風良好，上水充足、下水通暢，進衛(wèi)生間必須換鞋。

b.衛(wèi)生間內(nèi)有洗手設施和沖水裝置，并備洗滌用品和干手物品，水龍頭為非手動出水式，衛(wèi)生間的門窗不直接開向車間。

c.在生產(chǎn)期間，衛(wèi)生管理員要循環(huán)檢查衛(wèi)生設施，保證其衛(wèi)生和設備完好齊全。生產(chǎn)結束后，專職衛(wèi)生員負責對衛(wèi)生間設施清洗和消毒。

d.由維修部門負責，使衛(wèi)生間設施處于可使用的良好狀態(tài)妥善保養(yǎng)。

e.衛(wèi)生間的狀況由衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。檢查結果記錄在JL/SEC-07《衛(wèi)生間每日清掃記錄》中。

5、防止污染物的污染

與產(chǎn)品相關的生產(chǎn)車間內(nèi)一切非加工設備必須防止對食品造成污染；防止污染物接觸到產(chǎn)品或間接接觸到產(chǎn)品而造成污染。

5.1車間各入口處設有防蟲蠅燈或透明軟門簾；車間內(nèi)光線充足，車間內(nèi)照明設施有防爆罩；各排氣口設有防蟲蠅、防塵裝置。

5.2車間內(nèi)設有空調(diào)及換氣裝置，以保證車間溫度控制在生產(chǎn)所需的范圍內(nèi)，并且防止在生產(chǎn)區(qū)和儲藏區(qū)形成冷凝物，生產(chǎn)區(qū)的頂棚每周進行一次清掃，以確保頂棚無冷凝物，主管人員每天檢查，其檢查結果記錄在JL/SEC-08《加工區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄》中。

5.3包裝材料材質符合國家衛(wèi)生標準且清潔衛(wèi)生，在干燥通風的專庫內(nèi)存放，內(nèi)外包裝材料分開，并且表面有塑料布覆蓋，底面有墊板，離墻垛放。對進廠的包裝材料要進行檢查驗收，其結果記錄在JL/ZJ-17《原輔料包材檢驗記錄》中，包裝材料入庫及使用都有專人負責檢查，其結果記錄在相應的記錄中。

5.4直接接觸產(chǎn)品的包裝，標簽必須符合食品衛(wèi)生要求，應不易褪色，不得含有有毒有害物質，不能對內(nèi)容物造成直接或間接的污染。

5.5在生產(chǎn)期間不能向生產(chǎn)區(qū)地面潑灑水，員工在清洗消毒過程中不允許出現(xiàn)地面飛濺物的情況發(fā)生，如有飛濺現(xiàn)象發(fā)生必須及時清洗和消毒。

5.6保管員每天都要檢查原料中水產(chǎn)品與肉類、調(diào)料、糧食等是否分開存放，半成品儲藏間衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時整改，其檢查結果記錄在《加工區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄》中。

6、有毒化合物的貼標、貯藏和使用

食品、食品接觸面及食品包裝材料應防止接觸潤滑油、清潔劑和消毒劑及其它化學污染物。

6.1車間所用的清潔劑和消毒劑應在遠離生產(chǎn)區(qū)的地方專庫存放并且標識清楚。工廠應存有各種使用化學藥劑成份的安全保證書，并歸檔保存。

6.2加工車間要派專人領取消毒劑，領取后有專人保管使用，在專用場所，有固定容器存放，使用時填寫JL/SEC-09《化學品驗收領用記錄》。

6.3化驗室的化學藥品專人管理，貯存在化驗室專用的藥品柜里，并標識清楚。

6.4維修部將所有不能用于食品的潤滑劑存放在維修區(qū)內(nèi)，并清楚貼上標記。維修完畢后，工作區(qū)域內(nèi)的案板、機器、器具表面等要及時清洗消毒，結果記錄在JL/SEC-10《設備維護記錄》中。

6.5工廠內(nèi)不貯存任何殺蟲劑。

6.6質檢員每天檢查生產(chǎn)區(qū)內(nèi)工作時任何可能污染源，并確保所有的化學物品被正確的標記、存放與使用，檢查結果記錄在《加工區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄》中。

7、員工健康狀況

經(jīng)市衛(wèi)生防疫站體檢或主管人員檢查，發(fā)現(xiàn)有或可能有疾病、傳染病、外傷、開放性潰瘍及其它任何可能對食品、食品接觸面或包裝材料造成污染的員工，都要立即調(diào)離生產(chǎn)崗位，直到恢復健康或符合條件為止。

7.1車間加工人員及管理人員每年一次由衛(wèi)生防疫部門組織體檢，經(jīng)健康檢查合格后方可進行工作，新進廠人員或臨時參加工作的人員也必須進行體檢，取得合格證后方可上崗。建立《員工健康證明明細》，身體健康檢查不合格者不允許上崗。

7.2對新員工進行培訓時，要特別強調(diào)在生產(chǎn)過程中如果生病或受傷，或是與傳染病患者有接觸，都必須立即通知生產(chǎn)主管人員，，培訓結果記錄存檔。

7.3所有管理人員都有監(jiān)督了解工人身體健康狀況的責任，員工在每日工作前，操作中都將被巡回檢查，在觀察到可被告知有任何可能污染任何生產(chǎn)工序的工人生病或受傷的情況下，生產(chǎn)主管人員將要求此人離開生產(chǎn)線，直到他們?nèi)拍芑氐焦S內(nèi)。其檢查結果記錄在《加工人員衛(wèi)生檢查記錄》中。

7.4加工人員按規(guī)定穿戴工作服

a.加工人員先戴好工作帽,(如長頭發(fā)則把頭發(fā)盤上后再戴襯帽),必須把頭發(fā)全部罩住至耳,然后戴披風帽,使頭發(fā)不外露。

b.進入各車間的人員不能留長指甲、長胡須、涂指甲油等化妝品.不能配戴手表、戒指、耳環(huán)、手鐲、項鏈等裝飾物及與生產(chǎn)無關的東西進入車間。

7.5定期或不定期對員工進行加工衛(wèi)生教育培訓，新進廠員工要集中進行系統(tǒng)培訓，經(jīng)考核合格方可上崗。

8、害蟲的控制及去除

食品廠的任何區(qū)域不能有害蟲。

8.1在工廠里不允許有鼠類、昆蟲、鳥類或其它害蟲，落實具體執(zhí)行措施，將結果記錄在JL/SEC-11《防蟲蠅、防鼠記錄》中。

8.2加工車間出入口安裝塑料膠帶或軟門簾及防蠅燈。

8.3車間與外界聯(lián)系的排水溝全部設有水封式地漏，備有不銹鋼防護罩，工廠建筑物地下通風口設有鐵絲網(wǎng)，以防蟲、鼠的侵入。

8.4設備部維護生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的門窗牢實，安裝設備水管時周圍墻壁如果有裂縫或空洞將被及時修補。

8.5更衣室、衛(wèi)生間的窗戶設有防蠅網(wǎng)，在工作區(qū)內(nèi)任何人不得隨意打開車間門窗。

冷藏庫、器具庫、藥品庫以及廠區(qū)重點的防害部門，分別負責本部門的防害工作，按放鼠夾和粘鼠板進行防鼠，由專人不定期進行檢查滅鼠、防蠅情況，結果記錄在《防蟲蠅、防鼠記錄》中。

9、運輸車輛的衛(wèi)生控制

9.1運輸車輛必須為箱式貨車，專車專用，保持清潔衛(wèi)生。

9.2每天裝車前必須徹底清洗，消毒后徹底清洗干凈。

9.3每天運輸結束后，運輸車輛必須清洗一遍。

9.4裝卸人員裝卸營養(yǎng)餐前必須洗手消毒，不能用手抓直接入口的食品，不得將衣物放在食品上，更不能踩坐食品；卸產(chǎn)品時必須輕拿輕放，防止損壞包裝、污染食品。

9.5裝載垛疊堅實，防止運輸途中倒塌損壞，污染食品。

對裝卸過程和運輸過程的衛(wèi)生檢查由衛(wèi)生員負責，其結果記錄在JL/SEC-03《送餐記錄》上。

10、驗證，糾偏控制

由質檢部設專人每天進行現(xiàn)場巡回檢查，提出不符合項并報告給部門經(jīng)理和HACCP小組，質檢部長和HACCP小組審核后，由相關部門長拿出整改意見，設定整改時間。質檢部跟蹤檢查不符合項的整改情況，直至問題部門整改完畢結束該項內(nèi)容。

生產(chǎn)部負責人檢查相應的記錄，記錄是否完整，記錄和實際是否一致。如不一致也按上述的提出不符合項，后序程序按上述進行。

化驗室每周對食品接觸面抽樣檢測菌落總數(shù)、大腸菌群，包括：員工手、菜板、刀、容器、鍋、蒸柜、半成品庫等，還包括專間的空氣落下菌；要求每2月完成一個循環(huán)。

通過內(nèi)審來驗證SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)范的實施情況，如有不符合項由相關的部門長分析原因，提出對策和預計完成時間，由內(nèi)審小組跟蹤、監(jiān)督整改情況，直至整改結束。

通過外審來驗證SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)范的實施情況，如有不符合項，請按內(nèi)審的不符合項程序處理。

第二章危害分析及關鍵控制點

一、危害分析工作單

(1)

加工

工序

確定在本工序種被引入控制或增加的潛在危害

潛在食品危害是否顯著危害

對第三欄的判定依據(jù)

能用于顯著危害的預防措施是什么？

該步驟是關鍵控制點

嗎？

1制訂

食譜

生物：無

化學(C)：食物中的天然有毒化合物

是

制訂食譜有時搭配不當可能引起中毒

由營養(yǎng)師控制，禁用、慎用某些原輔料

否

物理(P)：無

2原料采購

B:微生物的繁殖

是

原料供應商不當?shù)脑匣虿缓细竦募庸ぬ幚砜赡茉斐晌⑸锓敝?/p>

后續(xù)加工過程去除

否

C：農(nóng)藥殘留、天然毒素、重金屬超標/非食用級潤滑油使用

是

后續(xù)加工過程不易去除

《HACCP計劃》控制

CCP-1

P：金屬、玻璃、石子等異物

否

后續(xù)工序可控制

3驗收入庫

B：微生物的繁殖

否

C：無

P：無

4暫存

B：微生物的繁殖

是

暫存控制不當可能引起

《采購原材料儲存量管理規(guī)定》控制

否

C：無

P:金屬、玻璃、石子

否

5出庫驗放

B：微生物的繁殖

否

C:無

P：無

6選米

B:微生物的污染繁殖

否

C：無

P：金屬、玻璃、石子

是

大米中存在

通過人工選別、淘洗減少其危害

否

7洗米

B：微生物的繁殖

否

過程很短

C：無

P：無

8制作成粥

B：微生物的繁殖

否

微生物減滅

C:無

P：無

10保溫存放

B：無

C：無

P：無

(1)

加工

工序

確定在本工序種被引入控制或增加的潛在危害

潛在食品危害是否顯著危害

對第三欄的判定依據(jù)

能用于顯著危害的預防措施是什么？

該步驟是關鍵控制點

嗎？

11面粉、白砂糖、酵母、雞蛋、食鹽、水混合

B微生物繁殖

是

雞蛋蛋殼含有大量病菌

雞蛋在使用前進行消毒處理SSOP控制

否

C：自然毒素等

是

原料驗收已控制

否

P：無

12切割成型

B:微生物的引入

否

SSOP控制

C:無

P:無

13醒發(fā)面

B：微生物的繁殖

否

酵母為優(yōu)勢菌，可抑制期他菌類的繁殖

C:無

P:無

14蒸/煮/炸/烤

B:微生物的繁殖

是

原料或以前工序微生物可能繁殖

《HACCP計劃》控制

CCP-2

C:無

P:無

15保溫

存放

B:無

C:無

P:無

二、HACCP計劃表

序號

關鍵

控制點

顯著危害

每個預防措施關鍵限值

監(jiān)控

糾正行動

記錄

驗證

監(jiān)控什么

怎么監(jiān)控

監(jiān)控頻率

誰來監(jiān)控

CCP-1

油類

非食用級潤滑油

不得混入

是否為供應商

審核供應商是否合格

每批次

采購部負責人

1.對發(fā)現(xiàn)有潤滑油的原料不得使用

2.責令供應商整改

3.取消供應商資格

1.JL/ZJ-17《原輔料包材檢驗記錄》

1.每批次進貨檢查2.原料使用過程中確認

原料調(diào)味料類驗收

有毒有害物質，重金屬等

相關產(chǎn)品衛(wèi)生標準要求

1.添加劑的種類

2.使用量是否超標

3.是否為供應商

1.滿足國家使用標準

2.滿足國家使用標準

3.審核供應商是否合格

1.每批次

2.每批次

3.每批次

1.質檢員

2.質檢員

3.庫管員

不符合的不使用

1.供應商提供的原料分析證明書

2.必要時送檢

1、記錄復核：每天由生產(chǎn)部長復核記錄并簽字；

2、每年2次由質檢部長復核官方檢驗報告

輔料驗收

有毒有害物質

GB9688-1988標準要求

是否為合格供應商、供應商提供的檢測合格單

1.審核供應商是否合格

2.驗證官方檢驗合格報告

1.每批次

2.每年2次

1.庫管員

2.質檢員

不是合格供應商不準進廠

1.JL/ZJ-17《原輔料包材檢驗記錄》

2.官方檢驗報告

1、記錄復核：每天由生產(chǎn)部長復核記錄并簽字；

2、每年2次由質檢部長復核官方檢驗報告

CCP-