日產(chǎn)100噸酸奶廠的設(shè)計

日產(chǎn)100噸酸奶廠設(shè)計摘要本文是日產(chǎn)100噸酸奶的工廠設(shè)計。要緊產(chǎn)品為攪拌型酸奶和凝固型酸奶，進(jìn)行生產(chǎn)和研制。另外做出了準(zhǔn)確的加工進(jìn)程的物料衡算和熱量衡算。本文在廠址的選擇上充分考慮了交通水源能源原材料等因素。依照日產(chǎn)量和物料衡算和熱量衡算，對設(shè)備進(jìn)行選型，并依照設(shè)備的功率及技術(shù)數(shù)據(jù)確信設(shè)備的數(shù)量。此設(shè)計依照食物工廠設(shè)計的要求，利用AutoCAD繪制了酸奶工藝流程圖和車間平面布置圖。本設(shè)計將圍繞著簡單有效型的酸奶廠設(shè)計，該產(chǎn)量能夠知足城市型冷鏈產(chǎn)品分銷的產(chǎn)量，因此本論文將以日產(chǎn)100噸酸奶為設(shè)計基礎(chǔ)進(jìn)行設(shè)計。本廠完全能夠在現(xiàn)今乳品市場競爭中取得預(yù)想的成效。關(guān)鍵詞：酸奶；攪拌型酸奶；凝固性酸奶；工廠設(shè)計Productionof100tonsofyogurtperdayplantdesignAbstractThisisthefactorynissan100tonsofproductsformixingyoghurtandsolidification,theproductionofyogurtandadditiontotheaccurateprocessofmaterialandheatbalance.Basedonthesiteselectionofthetrafficfactorssuchaswaterenergytotheproductionandmaterialandheatbalanceofequipmenttypeselection,andaccordingtothepowerequipmentandtechnicaldata,designaccordingtotherequirementofdesign,foodfactoriesuseAutoCADmappedtheyogurtprocessflowdiagramandworkshoplayout.Thisdesignissimpleandpracticalyogurtaroundthedesign,theproductionofproductstomeettheproductionanddistributionofcoldthisthesiswilltonissan100tonsofyogurtfordesignbasisforfactorycancompletelyintoday'sdairymarketcompetitionandachievedthedesiredresults.Keywords：Yogurt,Mixingyoghurt,Solidificationofyogurt,Plantdesign.目錄摘要……………………iTOC\o"1-3"\uAbstract ii第1章緒論 3酸奶的介紹 3項(xiàng)目背景 41.2.1國內(nèi)外酸奶產(chǎn)品進(jìn)展的現(xiàn)狀 41.2.2酸奶的要緊消費(fèi)群體 5設(shè)計依據(jù)和意義 51.3.1項(xiàng)目設(shè)計的依據(jù) 61.3.2項(xiàng)目設(shè)計的意義 6設(shè)計內(nèi)容 6第2章廠區(qū)平面設(shè)計 7廠區(qū)平面設(shè)計 72.1.1廠址概況 72.1.2自然資源概況 72.1.3水源、能源及交通情形 7總平面設(shè)計方案和說明 72.2.1總平面布置大體原那么 72.2.2總平面設(shè)計說明 8車間布置大體原那么 9第3章工藝流程確信及論證 10產(chǎn)品及產(chǎn)量的確信 10產(chǎn)品配方 11工藝流程確信 133.3.1凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝 13鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發(fā)酵→冷卻→后熟 133.3.2攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝 13工藝論證 133.4.1工藝要點(diǎn) 133.4.2工藝論證與說明 13第4章物料衡算 15原輔料衡算 164.1.1原料乳成份 174.1.2標(biāo)準(zhǔn)乳成份 17標(biāo)準(zhǔn)化計算 174.2.1乳脂肪（F）與非脂乳固體（是）之比R 174.2.2稀奶油及脫脂乳中的非脂干物質(zhì)的計算 184.2.3每噸原料乳應(yīng)添加的脫脂乳（M1） 184.2.4制（M1）脫脂乳需要分離原料乳（G） 18車間物料平穩(wěn)計算 18第五章 熱量衡算 19熱互換設(shè)備傳熱進(jìn)程 20原料乳冷卻時期熱量計算 20預(yù)熱、均質(zhì)時期熱量計算 20第6章要緊設(shè)備選型 21設(shè)備選型說明 216.1.1設(shè)備選擇依據(jù) 216.1.2設(shè)備選擇 226.2 設(shè)備選型列表 23第7章公共系統(tǒng)與輔助部門 24生產(chǎn)及輔助車間設(shè)施 247.1.1化驗(yàn)室 247.1.2冷庫 257.1.3鍋爐房 257.1.4機(jī)修、配電車間 257.1.5包裝材料庫 25給排水系統(tǒng) 25給汽系統(tǒng) 27冷用量 27供電系統(tǒng) 287.5.1供電的要求 287.5.2負(fù)荷計算 287.5.3費(fèi)用計算 28第8章勞動組織 29生產(chǎn)車間人員配置 29輔助生產(chǎn)及治理人員配置 30第9章環(huán)境阻礙分析及廢水處置 31個人衛(wèi)生 31車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 31食物接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 329.3.1與食物接觸面的材料衛(wèi)生要求 329.3.2與食物接觸的設(shè)備、工器具要求 329.3.3包裝材料的衛(wèi)生要求 32避免交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 329.4.1避免人流造成的交叉污染 339.4.2避免物流造成的交叉污染 339.4.3避免氣流、水流造成的交叉污染 33蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 339.5.1防蠅蟲打算的實(shí)施 339.5.2防（滅）鼠打算的實(shí)施 34生產(chǎn)平安及勞動愛惜 34全廠生活設(shè)施 34水源與廢水處置 349.8.1加工車間給排水設(shè)施的保護(hù) 359.8.2生產(chǎn)用水的檢測 35第10章酸奶生產(chǎn)的HACCP治理 36酸奶生產(chǎn)HACCP的治理意義 36HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用 3610.2.1酸奶生產(chǎn)進(jìn)程中的危害因素分析 3710.2.2關(guān)鍵操縱點(diǎn)及操縱方法 38第11章經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 40產(chǎn)品本錢核算 4011.1.1投資指標(biāo) 4011.1.2年經(jīng)營費(fèi)用的計算 40利潤上繳 40利潤率 40其他費(fèi)用(土地費(fèi)、人員培訓(xùn)費(fèi)、勘探設(shè)計費(fèi)等（K3) 41投資回收期 41附錄 45致謝 45日產(chǎn)100噸酸奶廠的設(shè)計第1章緒論酸奶的介紹酸奶是以新鮮的牛奶為原料，通過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有利菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有一樣成效，發(fā)酵進(jìn)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。酸奶是益生茵的豐碩源泉，益生菌是指有利于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各類酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其一起的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁衍時會分泌對人體健康有利的物質(zhì)，因此酸奶對人體有較多的益處：（1）能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，令人體更易消化和吸收；（2）酸奶有增進(jìn)胃液分泌、提高食欲、增強(qiáng)消化的功效；（3）乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因此有防癌作用；（4）能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁衍，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；（5）有降低膽固醇的作用，專門適宜高血脂的人飲用。（6）一樣來講，不管是手術(shù)后，仍是急性、慢性康復(fù)后的病人，為了醫(yī)治疾病或避免感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生專門大改變，乃至一些有利的腸道菌也通通被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，天天喝千克，能夠維持腸道正常菌叢平穩(wěn)，調(diào)劑腸道有利菌群到正常水平。因此大病初愈者多喝酸奶，對軀體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，關(guān)于久病初愈的人來講也是最需要的。酸奶仍是鈣的良好來源。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各類果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)勢，而且某些方面經(jīng)加工進(jìn)程還揚(yáng)長避短，成為加倍適合于人類的營養(yǎng)保健品。項(xiàng)目背景1.2.1國內(nèi)外酸奶產(chǎn)品進(jìn)展的現(xiàn)狀早在公元前3000連年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。公元前2000連年前，在希臘東北部和保加利亞地域生息的古代色雷斯人也把握了酸奶的制作技術(shù)20世紀(jì)初，俄國科學(xué)家伊·緬奇尼科夫在研究保加利亞人什么緣故長壽者較多的現(xiàn)象時，調(diào)查發(fā)覺這些長壽者都愛喝酸奶。他還分離發(fā)覺了酸奶的酵母菌，命名為“保加利亞乳酸桿菌”。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料進(jìn)展迅猛，已達(dá)到80%，北美約30%。我國消費(fèi)每一年遞增25%，以進(jìn)展到“黃金時期”。東方人普遍存在乳糖不耐受的情形，因此酸奶尤其適合在國內(nèi)進(jìn)展。但由于我國牛奶行業(yè)的基礎(chǔ)薄弱，技術(shù)設(shè)備和生產(chǎn)水平都處于比較掉隊(duì)的狀態(tài)，在酸奶工廠的擴(kuò)建進(jìn)程中很多工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計大體都延續(xù)以前的方式，通過簡單增加設(shè)備數(shù)量來提高產(chǎn)量，關(guān)于各生產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)定、設(shè)備配置、自動化水平、CIP清洗等都比較盲目，沒有系統(tǒng)分析和設(shè)計，因此很多工廠存在各類隱患。隨著生活品質(zhì)的提高人們也愈來愈注意產(chǎn)品的質(zhì)量，這也給廠家?guī)碛鷣碛嗟囊蠛吞魬?zhàn)，必需不斷的進(jìn)展和完善自己。1.2.2酸奶的要緊消費(fèi)群體酸奶的要緊消費(fèi)群體有三類：兒童，青青年，中、青年女性。而如此的購買群是青青年和女性購買目的是相同的。(1)對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、增進(jìn)消化、調(diào)劑免疫、營養(yǎng)成份吸收。因此，消費(fèi)群體對酸奶的消費(fèi)是功能型的。(2)酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費(fèi)的重要緣故，消費(fèi)者對酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。(3)口感是三種人群在選擇酸奶時第一考慮的因素，第二才是品牌、價錢。但這三種群體對活性乳酸菌的認(rèn)知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。因此，在廣告中應(yīng)明確對消費(fèi)者指出，并引導(dǎo)和教育其了解三者不同，更好的選擇適合自己的。設(shè)計依據(jù)和意義縱觀我國酸奶恒業(yè)的進(jìn)展，一樣采納兩種生產(chǎn)工藝，一種是凝固性另一種是攪拌型。隨著中國乳制品業(yè)的進(jìn)展和消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，酸奶已經(jīng)慢慢成為所有奶品中增加最快的品類，可是，酸奶在整個奶品市場中的份額與國際成熟市場還有必然差距，因此酸奶在中國必將經(jīng)歷一個快速進(jìn)展的時期。與常溫奶不同，酸奶市場超級分散沒有占據(jù)明顯優(yōu)勢的品牌，哪個品牌能夠快速進(jìn)展、快速創(chuàng)新，必將在爾后的競爭中確立優(yōu)勢地位。各個乳品廠家已經(jīng)把戰(zhàn)略重點(diǎn)轉(zhuǎn)向酸奶市場，酸奶產(chǎn)品的競爭也趨向多元化。不同品類、不同功能、不同包裝、不同口味使得酸奶成為一種超級個性化的產(chǎn)品，因此酸奶產(chǎn)品的定位就顯得尤其復(fù)雜，大部份產(chǎn)品領(lǐng)導(dǎo)對此深有感觸：市場機(jī)遇多是酸奶市場最大的優(yōu)勢，但如何準(zhǔn)確的為產(chǎn)品定位、如何創(chuàng)新那么是最大的難題。1.3.1項(xiàng)目設(shè)計的依據(jù)隨著人們生活水平和健康意識的提高，對酸奶的數(shù)量需求慢慢轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)地的追球，對口感的追求，在部份消費(fèi)者看來，酸奶已經(jīng)不是僅僅代表營養(yǎng)、好喝和一樣意義上的改善腸胃功能，它變成了一種專門的愛惜良好腸胃環(huán)境的飲品。因此，酸奶在以后一段時期內(nèi)是知足市場需求的主導(dǎo)產(chǎn)品。我國目前乳制品工業(yè)主若是生產(chǎn)設(shè)備的掉隊(duì)，環(huán)保意識不強(qiáng)，造成了行業(yè)利潤的下降，依照這一現(xiàn)象設(shè)計一家適應(yīng)當(dāng)前社會進(jìn)展要求的正規(guī)酸奶廠家。設(shè)計要緊以國內(nèi)生質(zhì)地產(chǎn)技術(shù)為主結(jié)合外國的先進(jìn)工藝，參考有關(guān)文獻(xiàn)資料，完成初步設(shè)計。1.3.2項(xiàng)目設(shè)計的意義這次項(xiàng)目推行織網(wǎng)打算，將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運(yùn)作，然后慢慢打開市場，進(jìn)而演變成為每一個區(qū)域老百姓身旁的品牌，真正實(shí)現(xiàn)沖入中國市場的目標(biāo)?！表?xiàng)目一旦投產(chǎn)，將對本地的經(jīng)濟(jì)進(jìn)展起著龐大的增進(jìn)作用。另外，還可帶動畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)展，為周邊農(nóng)人進(jìn)一步拓寬致富渠道。設(shè)計內(nèi)容通過從對酸奶廠的工藝流程及論證，物料衡算、要緊設(shè)備熱量衡算及設(shè)計、勞動組織設(shè)計、輔助部門設(shè)計、公用系統(tǒng)設(shè)計、土建、防火、衛(wèi)生設(shè)計、經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析等方方面面和技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行論證，加倍科學(xué)合理的進(jìn)行酸奶廠的工廠設(shè)計的可行性和務(wù)實(shí)性。第2章廠區(qū)平面設(shè)計廠區(qū)平面設(shè)計酸奶工廠即生產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)輔助區(qū)和生活區(qū)。在設(shè)計時要先估算廠區(qū)與廠前區(qū)的面積，確信生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)的平安距離。酸奶工廠的特點(diǎn)是：廠區(qū)面積較大，用水量較多，用電量大，衛(wèi)生要求較高，因此在布置時生產(chǎn)輔助設(shè)施要做一個合理的安排。2.1.1廠址概況我將廠址選擇在黑龍江省齊齊哈爾市拜泉縣，拜泉縣位于黑龍江省齊齊哈爾市東部，東經(jīng)125.30'~'，北緯47。20'~47。55'。常年活動積溫℃，無霜期123天。全縣幅員面積平方千米，現(xiàn)轄7鎮(zhèn)16鄉(xiāng)，286個行政村，1358個自然屯，9個國營農(nóng)林牧場，總?cè)丝谌f人，聚居漢、滿、朝鮮等11個民族。全縣幅員面積3599平方千米，有耕地萬公頃?？h轄7個鎮(zhèn)，9個鄉(xiāng)，10個農(nóng)林牧場，總?cè)丝谌f人。2.1.2自然資源概況2.1.3水源、能源及交通情形水利資源較豐碩，雙陽河、通肯河、潤津河三水系，總流程115千米，徑流量億立方米，有中小型水庫24座，總水面1萬公頃，總蓄水能力3974立方米。3.1.3政治經(jīng)濟(jì)與交通情形公路干線11條，總長353千米?？税莨窞榘咨访妫?02國道從中部南北過境，交通十分便利。總平面設(shè)計方案和說明2.2.1總平面布置大體原那么2.2.2總平面設(shè)計說明（1）廠區(qū)要緊建筑物：辦公樓、倉庫（高溫、低溫）、生產(chǎn)車間、包裝車間，依照生產(chǎn)流程布置，并盡可能縮短距離，幸免物料的來回運(yùn)輸。（2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計的冷藏庫為100m2能夠放置150t產(chǎn)品，用來貯存產(chǎn)品。（3）辦公室（辦公、化驗(yàn)室、會議室）在人流出口周圍，距離車間較近，方便管理，又與物流幸免交叉。（4）綠化情形：在廠房周圍，各類建筑空地與預(yù)留地種植草坪。（5）廠區(qū)道路：廠區(qū)骨干道為8000mm寬，非要緊道路為6000mm寬，交叉路口半徑10000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。（6）廠區(qū)考慮到防火要求，各要緊建筑物和易燃物周圍均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。（7）全廠面積：6000m2筑物占地面積：4500m2露天堆場面積：1500m2其它建筑面積：表2-1要緊建筑工程一覽表序號工程名稱面積㎡1生產(chǎn)車間22002辦公樓5003倉儲物流中心8004水處理車間4005汽車庫2006機(jī)修中心4007道路廣場1500車間布置大體原那么依照酸奶生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情形，需要以下建筑或構(gòu)建物。（1）原料倉庫專門建設(shè)原料倉庫，面積80m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的貯存，倉庫內(nèi)部具體布置依如實(shí)際情形。（2）生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間是的要緊加工車間，在此車間的要緊生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處置以后，然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料(加蔗糖或其他原料)、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培育發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最阻礙酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的要緊因素，是要緊的加工區(qū)域，算上設(shè)備本身的占地面積和設(shè)備間的距離和設(shè)備與墻體間的預(yù)留距離，還有生產(chǎn)車間中部工人活動范圍，總面積580m2。（3）成品倉庫要緊用作滅菌乳的短時間寄存，面積240m2。（4）冷藏庫與要緊生產(chǎn)車間比鄰，是寄存加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，依照冷庫設(shè)計的要求利用材料和安排布局，整個冷庫分成兩個區(qū)域，中間有門連通，依如實(shí)際需要利用冷庫。采納雙冷庫設(shè)計能夠有效降低能耗、便于治理，實(shí)際運(yùn)行本錢能夠大大降低。設(shè)計庫容量為150t，正常情形每平米能夠寄存～產(chǎn)品，總面積100m2，小冷庫30m2，大冷庫100m2。（5）制冷車間制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積50m2。（6）包裝車間及包裝材料庫包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁周圍并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。面積約130m2。（7）化驗(yàn)室在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量查驗(yàn)，面積60m2。（8）更衣室、洗手間位于進(jìn)入各個車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人能夠別離從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，幸免交叉污染，總面積100m2。（9）配電室、機(jī)修車間靠近主動力中心，面積100m2。（10）預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計廢水處置池，面積200m2。與其他車間或部門間的關(guān)系、設(shè)備布置要盡可能按工藝流水線安排、并留有適當(dāng)?shù)挠嗟亍⒉晒?、通風(fēng)、采暖、降溫。第3章工藝流程確信及論證產(chǎn)品及產(chǎn)量的確信凝固型酸奶和攪拌型酸奶以2：3的比例生產(chǎn)、年產(chǎn)量3萬噸、月產(chǎn)量3000噸、日產(chǎn)量100噸。天天兩班生產(chǎn)，有效生產(chǎn)時刻20小時，凝固型酸奶2噸/小時攪拌型3噸/小時，全年按10個月算。依照充分的市場調(diào)研，結(jié)合本地市場情形，酸奶包裝形式要緊有：即時裝（125ml）和經(jīng)濟(jì)型（300ml）兩類，分為屋頂包和杯裝。依照各區(qū)域市場需求不同，可以將現(xiàn)所處的一期工程要緊以凝固型酸奶和部份品種的攪拌型酸奶為主。初步安排生產(chǎn)方案如下（注：每一個月以30天計）：表3-1標(biāo)準(zhǔn)乳成份生產(chǎn)品種預(yù)計月產(chǎn)量預(yù)計日產(chǎn)量凝固型酸奶1200噸/月40噸/天攪拌型酸奶1800噸/月60噸/天總計3000噸100噸產(chǎn)品配方依照對本地的市場做充分的調(diào)研得出：酸奶的要緊包裝形式有即時裝（125ml）、經(jīng)濟(jì)型（300ml）兩類，依照要緊銷售地域和對象分派各類包裝形式與口味的實(shí)際產(chǎn)量。一期工程要緊以生產(chǎn)凝固型酸奶和部份攪拌型酸奶為主，具體口味的產(chǎn)量依照市場份額的需求來定。一、凝固型（1）草莓酸奶表3-2凝固型草莓酸奶配料表品目用量品目用量全脂鮮牛乳全脂鮮牛乳85%糊精%蔗糖酯%草莓香精%檸檬香精%卡拉膠%蔗糖7%甜菜紅色素適量水余量菌種%（2）黃桃酸奶表3-3凝固型黃桃酸奶配料表品目用量目品用量全脂鮮牛乳全脂鮮牛乳85%姜黃色素kg黃桃香精%蔗糖7%鮮黃桃塊3%卡拉膠%水余量菌種%二、攪拌型（1）草莓酸奶表3-4攪拌型草莓酸奶配料表品目用量品目用量全脂鮮牛乳全脂鮮牛乳85%糊精%蔗糖酯%草莓香精%檸檬香精%卡拉膠%蔗糖7%甜菜紅色素適量水余量菌種%（2）黃桃酸奶表3-5攪拌型黃桃酸奶配料表品目用量品目用量全脂鮮牛乳全脂鮮牛乳85%姜黃色素kg黃桃香精%蔗糖7%鮮黃桃塊3%卡拉膠%水余量菌種%工藝流程確信3.3.1凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發(fā)酵→冷卻→后熟↑輔料3.3.2攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸乳→檢測→出廠分銷↑↑菌種果料香精工藝論證3.4.1工藝要點(diǎn)（1）凈乳溫度65-70℃，殺菌溫度72-75℃，均質(zhì)壓力大于100帕；（2）殺菌溫度95℃，保溫大于10分鐘；（3）培育溫度42℃，接種后攪拌10分鐘；（4）靜止培育42-43℃至滴定酸度80℃終止發(fā)酵；（5）冷卻至18-25℃；（6）包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求（空氣落菌數(shù)小于30個/15分鐘大腸桿菌不得檢出），包裝機(jī)用熱水及過氧乙酸殺菌。注意：殺菌進(jìn)程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會阻礙發(fā)酵進(jìn)程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。3.4.2酸奶質(zhì)量上顯現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)操縱不妥有關(guān)。以下要緊從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進(jìn)行探討，通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。(1)對原料乳的質(zhì)量要求：原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證，與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一樣乳制品加工的原料乳要求高，除按規(guī)定驗(yàn)收合額外，還必需知足以下：①總?cè)楣腆w不低于%，其中非脂乳固體不低于%，不然將會阻礙發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得利用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一樣乳牛注射抗生素后4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得利用，因?yàn)榻?jīng)常使用的發(fā)酵劑菌種關(guān)于抗生素、殘留殺菌劑和清洗劑超級靈敏，它們將直接阻礙到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結(jié)。因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要通過嚴(yán)格的抗生素實(shí)驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得利用，不然會阻礙酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于×10個/mL，經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于×10個/mL。(2)原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：依照所需酸奶成品質(zhì)量的要求，對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使可能存在的不足得以校正，保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)固一致。一樣情形下，乳固體為12%的原料乳能夠生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。(3)加糖量對酸奶質(zhì)量的阻礙：我國生產(chǎn)的酸奶一樣都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為8%如此的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品，以適應(yīng)消費(fèi)者的口味，同時還可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一樣應(yīng)低于12%，蔗糖濃度太高，會對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。(4)殺菌溫度的操縱：制作酸奶要求除達(dá)到一樣的殺菌目的，為酸奶發(fā)酵劑制造一個含菌少、有利于培育的環(huán)境條件外，同時要求使全數(shù)的乳清蛋白變性，提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力，以取得硬度和穩(wěn)固性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一樣采納90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min，這是處置酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率能夠達(dá)到85%或更高些。(5)發(fā)酵劑菌種組成對酸奶質(zhì)量的阻礙：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時，利用共生作用能夠使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加速。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的不同。阻礙球菌和桿菌比例的因素之一是培育溫度。在40℃培育時,球菌和桿菌的比例大約為4∶1，而在44℃時約為1∶2。因此在酸奶生產(chǎn)中，以2%~3%的接種量和3h~5h的培育時刻，達(dá)到球菌與桿菌的比例為1∶1，此條件最適宜接種和培育，其發(fā)酵溫度為(6)發(fā)酵劑的添加量對酸奶質(zhì)量的阻礙：在發(fā)酵劑菌種活力良好的情形下，通常采納的接種量為1%~4%，最適接種量為2%。假設(shè)接種量過大(如5%)，那么產(chǎn)酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。(7)發(fā)酵溫度與發(fā)酵時刻對酸奶質(zhì)量的阻礙：發(fā)酵溫度與時刻對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸阻礙極為重要。生產(chǎn)實(shí)踐說明，若是發(fā)酵時刻太短,那么酸奶組織柔嫩，風(fēng)味差；若是發(fā)酵時刻太長，造成酸度高，乳清過量析出，風(fēng)味也不佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是42℃~45℃，發(fā)酵時刻為3h~5h，在實(shí)際生產(chǎn)中，取中間值較為理想。(8)冷卻速度與貯存溫度對酸奶質(zhì)量的阻礙：發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一，而發(fā)酵終點(diǎn)的確信是其關(guān)鍵技術(shù)。在生產(chǎn)中能夠采納以下方式判定發(fā)酵終點(diǎn)：①每隔進(jìn)行抽樣檢測，通常情形下，酸度達(dá)到70°T時，即能夠?yàn)橐堰_(dá)到了發(fā)酵終點(diǎn)。②嚴(yán)格做好生產(chǎn)記錄，在一樣條件下參考以前的生產(chǎn)體會，操縱發(fā)酵時刻。③每隔必然的時刻，由體會豐碩的人員進(jìn)行抽樣觀看，假設(shè)酸奶的流動差，有微小顆粒顯現(xiàn)，那么可判定已抵達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵終止后，將酸奶從發(fā)酵室移出，應(yīng)當(dāng)即進(jìn)入冷庫中冷卻。在冷卻進(jìn)程中，必需把握適宜的冷卻速度。當(dāng)冷卻過快時，蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過快而斷裂，使得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低，乳清析出；當(dāng)冷卻過慢時，也會使產(chǎn)品變酸。其最正確的冷卻條件是，在1h~內(nèi)將酸奶的溫度降到10℃~15℃。由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度別離為22℃和20℃，當(dāng)溫度降至10℃以下時，乳酸菌的生長活力很低；而在5℃左右時，酸奶的酸度轉(zhuǎn)變就已經(jīng)很微小了。冷庫溫度應(yīng)維持在5℃以下，并盡可能避免溫度的波動與機(jī)械的振動。酸奶在冷庫中最好要寄存12h~48h，然后再分發(fā)到各地銷售，以維持酸奶凝塊的穩(wěn)固性。同時，通過冷藏后熟，還會產(chǎn)生很多風(fēng)味物質(zhì)，使酸奶的口味加倍飽滿。第4章物料衡算依照工廠設(shè)計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平穩(wěn)計算，可確信單位時刻生產(chǎn)進(jìn)程中要緊原輔料的需求量和水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就能夠夠計算出全年要緊物料、包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲容量。同時通過物料衡算，還能夠依照計算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的依照。攪拌型和凝固型因所需原料乳濃度相同，按計打算生產(chǎn)凝固型酸奶1200噸/月、攪拌型酸奶1800噸/月計。天天原料耗用量（㎏/天）=單位產(chǎn)品原料耗用量（㎏/t）×日產(chǎn)量（t/日）天天各輔助材料耗用量（㎏/天）=單位產(chǎn)品輔助材料耗用量（㎏/t）×日產(chǎn)量（t/日）天天包裝材料耗用量（張/班）=單位產(chǎn)品包裝材料耗用量（張/t）×日產(chǎn)量（t/日）×（1+2%損耗）天天外包裝材料耗用量（箱或包/班）=單位產(chǎn)品外包裝材料耗用量（箱或包/t）×日產(chǎn)量（t/日）以上僅指一種原料生產(chǎn)一種品種時的計算方式。若是一種原料生產(chǎn)兩種以上產(chǎn)品，那么需別離求出各產(chǎn)品的用量，再匯總求得。原輔料衡算依照前面配方可計算出每一個月產(chǎn)量如表4-1表4-1原輔料月用量類型鮮牛奶（噸）蔗糖（噸）卡拉膠（噸）菌種（噸）果料（噸）水凝固型10208463630余量攪拌型153012695445余量表4-2總原輔料用量名稱總用量（噸）鮮牛奶2550蔗糖210卡拉膠15菌種90果料75所需包裝容器數(shù)量約：凝固型酸奶杯（12000×1000000）/125=96，000，000個攪拌型酸奶杯（9000×1000000）/125=72，000，000個攪拌型酸奶經(jīng)濟(jì)包裝屋頂包（9000×1000000）/300=30，000，000個所需紙箱數(shù)量約：+9000000＝21，000,000個表4-3日生產(chǎn)的包裝個數(shù)名稱數(shù)量（個/天）凝固型酸奶杯裝320000攪拌型酸奶杯裝240000攪拌型酸奶經(jīng)濟(jì)包裝屋頂包3000004.1.1原料乳成份表4-4原料乳成份乳脂肪蛋白質(zhì)乳糖灰分水分非脂乳固體%%%%%%4.1.2標(biāo)準(zhǔn)乳成份脂肪含量：F標(biāo)＝1000×%＋M1×%/1000＋M1＝%非脂乳固體：S標(biāo)＝F標(biāo)/R＝%表4-5標(biāo)準(zhǔn)乳成份乳脂肪非脂乳固體水分%%%標(biāo)準(zhǔn)化計算4.2.1乳脂肪（F）與非脂乳固體（是）之比R原料乳：R0＝F0/S0＝%/%＝成品：R＝F/S＝27%/30%＝標(biāo)準(zhǔn)化的方式：由于R0＞R，說明原料乳中的脂肪含量偏高，需要標(biāo)準(zhǔn)化使之平穩(wěn)。原料乳中的脂肪含量太高，因此要把部份原料乳進(jìn)行分離，分離出的脫脂乳要加入原料乳中使它達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)乳要求，而分離的稀奶油那么另用容器貯存。4.2.2稀奶油及脫脂乳中的非脂干物質(zhì)的計算設(shè)定：當(dāng)預(yù)熱溫度為40℃時，脫脂乳含脂肪F1=%；稀奶油含脂肪F2=40%脫脂乳中非脂乳固體：S1＝100-F1/100-F0×S0＝×%＝%②稀奶油中非脂乳固體：S2＝100-F2/100-F1×S0＝100-40/×%＝%4.2.3每噸原料乳應(yīng)添加的脫脂乳（M1）M1＝F0-R×S0/R×S1-F1×1000＝82.50kg4.2.4制（M1）脫脂乳需要分離原料乳（G）設(shè)：分離（Gkg）原料乳可取得(M1kg)脫脂乳和(M2G×F0＝M1×F1＋M2×F2＝×%+M2×40%＝G×%且G＝M1＋M2×%+M2×40%＝（＋M2）×%可知：M2＝8.14kgG＝90.64kg車間物料平穩(wěn)計算以生產(chǎn)一噸奶成品為基準(zhǔn)進(jìn)行計算：（1）1000kg酸奶成品罐裝前的質(zhì)量。檢樣、灌裝（損失率按%計算）：（2）生產(chǎn)1008.06kg酸奶中需要標(biāo)準(zhǔn)化乳的量為：×80%≈806.45kg（3）標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)均質(zhì)、殺菌（損耗按%計算）：（4）標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)輸送、冷卻、貯存（損失率按%計算）：（5）所需原料乳的量為（標(biāo)準(zhǔn)化損失率按%計算）：一噸標(biāo)準(zhǔn)乳所對應(yīng)的原料乳：：=x：1x=噸熱量衡算乳品工廠熱互換設(shè)備要緊用于原料乳的冷卻、加熱和殺菌等操作。在原料乳的加工進(jìn)程中，要緊有以下四種殺菌形式：(1)低溫長時殺菌法，即63℃，保溫30min；(2)中溫瞬時殺菌法，即72-75℃，保溫15s；(3)高溫短時殺菌法，即85-95℃，保溫5-10min；(4)超高溫瞬時殺菌法，130-150℃1-5s。目前，純牛奶生產(chǎn)上多采納中溫瞬時殺菌法，經(jīng)長期實(shí)踐證明，成效良好；超高溫瞬時殺菌不但使牛乳殺菌后處于無菌狀態(tài)，而且還能維持牛乳原有的營養(yǎng)成份，但由于設(shè)備本錢高，未能取得普遍應(yīng)用。而酸奶系列產(chǎn)品生產(chǎn)上多采納高溫短時殺菌法，成效較好，且應(yīng)用十分普遍。熱互換設(shè)備傳熱進(jìn)程乳品加工中的預(yù)熱、殺菌、冷卻、濃縮等操作，其目的各不相同，而其實(shí)質(zhì)都是較熱的物體將熱量傳遞給較冷的物體，這種進(jìn)程稱為熱互換進(jìn)程或傳熱進(jìn)程。傳熱設(shè)備稱為熱互換器或換熱器，用于殺菌時稱為殺菌器。參與傳熱進(jìn)程的兩種流體稱為載熱體(或介質(zhì))，放出熱量的熱流體稱為熱載體(或加熱介質(zhì))，而溫度較低、同意熱量的冷流體稱冷載體(或冷介質(zhì))。牛乳的殺菌設(shè)備中，蒸汽或熱水是熱載體，牛乳是冷載體。咱們此刻利用的熱互換設(shè)備屬于間接熱傳遞方式，即熱載體通過傳熱壁將熱量傳遞給冷裁體而實(shí)現(xiàn)的。原料乳冷卻時期熱量計算將乳冷卻是取得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要前提。剛擠下來的乳，溫度約36℃，一樣要冷卻到4℃左右?，F(xiàn)將原料乳冷卻時期的熱量轉(zhuǎn)變計算如下Q=V×ρ×c×△t=5000/103×1020××103×32/1000=644640KJ/h預(yù)熱、均質(zhì)時期熱量計算相同處置能力板式熱互換器(5000L/h)用于乳的熱處置[6]。其溫度轉(zhuǎn)變?nèi)缦拢海?）通過熱互換使進(jìn)入的冷乳從4℃預(yù)熱到75（2）巴殺后的乳于75℃離開熱互換器，進(jìn)行均質(zhì)，然后通過熱互換使其加熱到90（3）然后用冷水使乳從90℃冷卻到20-30℃，灌裝。計算如下：（1）4-75℃(熱互換)取得的熱量為：71×5000××=1430295KJ/h（2）75-90℃(熱互換)取得的熱量為：15×5000××=302175KJ/h因此總的熱負(fù)荷為：1430295+302175=1732470KJ/h第6章要緊設(shè)備選型設(shè)備選型說明6.1.1設(shè)備選擇依據(jù)物料計算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時要注意四點(diǎn)：（1）依照每一品種單位時刻(h或min)產(chǎn)量的物料平穩(wěn)情形和設(shè)備生產(chǎn)能力來確信所需設(shè)備的臺數(shù)。（2）幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。（3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，致使物料積壓。（4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮以下原那么①知足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。②應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。③充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。④應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。⑤有合理的自動操縱系統(tǒng),操縱溫度、壓力和真空度，時刻、速度、流量等工藝參數(shù)。6.1.2設(shè)備選擇（1）儲奶罐型號：DHL-L工作參數(shù)：容量5000L，功率，轉(zhuǎn)數(shù)36r/min因?yàn)橐惶煲幹迷先榈牧恳虼诵枰齻€儲奶罐（2）高壓均質(zhì)機(jī)型號：HOMG-Q5000-P25工作參數(shù):流量5000l/h功率25Mpa按一天的處置量需要1臺（3）板式換熱器型號：DN50H工作參數(shù)：流量5T/h按日生產(chǎn)工藝流程需要3個板式換熱器（4）奶泵型號：BAW-150工作參數(shù)：流量5t/h，轉(zhuǎn)速2840r/min，功率按奶泵處置奶的能力，按流量選擇，供需10個奶泵（5）發(fā)酵罐簡單介紹：發(fā)酵罐-普遍應(yīng)用于乳品、食物飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵，容量20t按一天的生產(chǎn)量，需要8個發(fā)酵罐。（6）酸奶自動填充包裝機(jī)①塑杯全自動灌裝封口機(jī)型號：FGYQ-10型工作參數(shù)：10000杯/小時因?yàn)橛袃蓚€班組，每一個班組可能生產(chǎn)量批成品，按成品包裝需求量僅需要2臺塑杯包裝機(jī)。②屋頂型紙盒灌裝機(jī)型號：WDB-2000工作參數(shù)：耗電量，冷卻水50f/10℃,包裝速度：2000box/hfor250,500ml；1000box/hfor1000ml因?yàn)橛袃蓚€班組，每一個班組可能生產(chǎn)量批成品，按成品包裝需求量僅需要一臺屋頂型包裝機(jī)。（7）巴氏殺菌機(jī)型號：YB50-YBBSJ參數(shù)：滅菌時刻10—40min滅菌溫度65℃—95℃蒸汽壓力1—4kg耗氣量—h整個工藝流程中只需要一臺巴氏殺菌機(jī)。設(shè)備選型列表表6-1設(shè)備選型列表設(shè)備編號名稱規(guī)格及技術(shù)數(shù)據(jù)數(shù)量功率E101奶泵10T/h10E102雙聯(lián)過濾器10T/h1小于10kwE103脫氣罐10T/h110kwE105流量計10T/h110kwE106凈乳機(jī)10T/h110kwE107板式換熱器5T/h335kwE108奶倉50000L1E201奶罐5000L2E202高速攪拌缸1500L145kwE203溫度保持柜2000L1E205均質(zhì)機(jī)10T/h1E206發(fā)酵罐5000L32kwE207發(fā)酵罐2000L4E303緩沖罐10000L2E304齒輪泵10T/h715kwE401成品緩沖罐2000L2E404發(fā)酵罐1000L11kwE405果料罐600L1E501海斯亞包裝機(jī)15T/h115kwE502中亞包裝機(jī)酸奶FGYQ-10115kwE503屋頂包包裝機(jī)10T/h1E601CIP酸堿罐5000L2E602清水罐600L1第7章公共系統(tǒng)與輔助部門生產(chǎn)及輔助車間設(shè)施7.1.1化驗(yàn)室用于對抽查產(chǎn)品進(jìn)行感官評定、理化檢測、微生物檢測,是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地進(jìn)程，將化驗(yàn)室建在辦公樓上，對產(chǎn)品質(zhì)量從原料進(jìn)入到車間成品入庫進(jìn)行全進(jìn)程檢測、操縱，需要面積為65m2左右，在辦公樓中通盤考慮。7.1.2冷庫本冷庫設(shè)計為一高溫庫、低溫庫兩個，高溫庫供沒有來得及加工的蔬菜備用儲藏，溫度為0℃～10℃，低溫庫為儲藏加工成品，庫溫為－18℃以下[9]。低溫冷庫為要緊冷庫，設(shè)計容量為2500t，面積為1800m2，采納鋼結(jié)構(gòu)大棚，頂部為平頂，高6000mm，設(shè)計為一層，外包金屬彩瓦，庫溫－18℃7.1.3鍋爐房從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)車間阻礙最小的位置，即廠區(qū)西北角，其知足以下要求：（1）在該地域全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。（2）靠近用汽負(fù)荷中心。（3）有足夠的煤和灰渣堆場。鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必需在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要知足要求。7.1.4機(jī)修、配電車間為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。分派電裝置和啟動操縱設(shè)備采取防水汽、防侵蝕方法。機(jī)修車間設(shè)在與包裝材料庫的對面，相隔一條馬路，與要緊生產(chǎn)車間維持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不彼此阻礙，又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮一個小的機(jī)修間，要緊作為設(shè)備小配件、零星維修利用。7.1.5包裝材料庫包裝材料庫兩個，采納四面磚墻，內(nèi)部2000mm白瓷磚。周圍墻壁開300×300cm窗戶，增強(qiáng)采光成效，地面采取和加工車間一樣的配置，增加防潮方法。本廠包裝材料庫緊靠包裝車間，一側(cè)緊挨廠區(qū)道路，有通向庫外和包裝材料庫的兩個獨(dú)立的門，便于包裝材料的運(yùn)入和運(yùn)出。給排水系統(tǒng)以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進(jìn)行計算（每班實(shí)際滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)按6h計算）（1）奶粉還原用水量W1奶粉：水=1：8。故用水量W1＝12×3=36t/班（2）發(fā)酵前冷卻用水量W2用水量W2=12×3×2×20/(8×60)=班（3）發(fā)酵中平穩(wěn)溫度用水量W3W3＝12×1=12t/班（4）設(shè)備清洗用水量W4W4＝6＋6＝12t/班（5）冷卻水用水量W5①自來水冷卻用水量100℃→60℃，自來水25℃→50℃G酸奶×Gp酸奶×△t1=W自×Cp水×△t212××（100－60）=W自×1×（50－25）故：W自=班式中G酸奶――酸奶的質(zhì)量（t）；Cp酸奶――酸奶的比熱容；Cp水――水的比熱容；②冰水冷卻用水量冰水冷卻時，冰水可循環(huán)利用二次。以下是當(dāng)冷卻2t/h酸奶的需水量：酸奶60℃→15℃，冰水5℃→20℃2×Cp酸奶×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′2××（60－15）=W冰水××（20－5）故：W冰水=h,因此每班用水量為式中Cp酸奶――酸奶的比熱容；Cp冰水――冰水的比熱容；冷卻水用水量W5＝W自＋W冰水＝＋＝t/班。（6）制冷系統(tǒng)用水量W6用水量W6＝h（參照設(shè)備廠家提供的數(shù)據(jù)）。（7）清洗地坪用水量W7每40㎡生產(chǎn)車間需要用水，每班清洗二次。W7=（S/40）××2=（2000/40）×=30t/班（8）鍋爐用水量W8鍋爐生產(chǎn)能力為h，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的20%，因此用水量W8＝×（1+20%）×8=班（9）生活用水量W9最大班人數(shù)為100人。依照體會數(shù)據(jù)，每人平均生活用水70kg/h。生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h每班按八小時計算W9＝56t/班（10）消防用水量W10因?yàn)榇隧?xiàng)用水較少，可忽略不計，假設(shè)發(fā)生火災(zāi)時，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)劑利用。故：生產(chǎn)期間總用水量WW=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10＝36+3+12+12+50＋30＋＋56＋44=班單位時刻全廠總用水量W全=8=h,考慮到在一天生產(chǎn)進(jìn)程頂用水的峰期需求，在此基礎(chǔ)上以增加20%計，那么全廠的單位時刻的供水能力應(yīng)達(dá)到：×＝t/h。全年用水量：×8×2×250＝151400t給汽系統(tǒng)用汽量的估算：本設(shè)計用汽要緊在預(yù)煮機(jī)中對物料的漂燙，能夠依照熱量平穩(wěn)計算出所需的蒸汽量Q式中蒸汽壓力i1為蒸汽熱焓，i1=kJ/kgi2為冷凝液的熱焓，（1）i2=kgG--物料質(zhì)量（kg）Cp--物料比熱(kJ/kg℃)t1--物料初溫t2--物料終溫（2）加熱預(yù)煮水蒸汽消耗量：Qb=8000××（100-25）/（）=（t/班）（3）蒸汽損耗量：Qc=班故：每班蒸汽耗量：Q=Qa+Qb+Qc=++=班那么蒸汽流量為：÷8=t/h,考慮到生產(chǎn)頂峰用汽量一樣為平均用汽量的倍，那么蒸汽的供給能力應(yīng)配置為：×＝t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對較低，一樣為85%，因此配置壓力為,蒸發(fā)能力為1t/h的鍋爐一臺。冷用量（1）車間生產(chǎn)線需要冷量依照體會獲知，處置2t/h的蔬菜需要340kW的緊縮機(jī)提供，應(yīng)選用2臺國產(chǎn)8ASJ-170、一臺4AV-125制冷緊縮機(jī)。（2）冷庫依照體會獲知，要維持冷庫冷量需要150kW的緊縮機(jī)提供，應(yīng)選用2臺國產(chǎn)S8-125的制冷緊縮機(jī)。供電系統(tǒng)用電量的估算：7.5.1供電的要求（1）食物廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一樣采取單電源供電，但由于停電可能致使大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)固的地域又有條件時，應(yīng)采納雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。（2）為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門。7.5.2負(fù)荷計算（1）裝機(jī)總?cè)萘浚?++++++50+++++465＋26＋20＋30＋15＋50＋33+25=kW/h（2）負(fù)荷計算：（需要系數(shù)法）PJ—最大計算有功負(fù)荷，kWKX—用電設(shè)備的需要系數(shù)Pe—用電設(shè)備的裝接容量之和，kWQJ―最大計算無功負(fù)荷，kWSJ—最大計算視在負(fù)荷，kWPJ=×=，kWQJ=×=kW式中kx=,cosφ=,tgφ=S1×=×≈622kW可選用630kVA的變壓系統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。7.5.3費(fèi)用計算每噸成品耗電約180kWh擬定平均電費(fèi)：元/kWh，折合約每噸成品元那么全年用電金額×6000＝萬第8章勞動組織生產(chǎn)車間人員配置結(jié)合酸奶的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，依如實(shí)際生產(chǎn)能力和設(shè)備的自動化程度，以既不浪費(fèi)又不缺少的原那么，本廠各個職位的需求情形如表8-1。表8-1人員配置表序號部門或崗位人員編制(人)備注1管理人員262生產(chǎn)技術(shù)部323供銷部564質(zhì)控部185辦公室66財務(wù)部67工程部208生產(chǎn)車間98人員不足階段采取臨時招聘9項(xiàng)目開發(fā)部1510人力資源部811運(yùn)輸隊(duì)1012合計295輔助生產(chǎn)及治理人員配置表8-2治理人員設(shè)置表職稱人數(shù)備注總經(jīng)理1人人力資源部5人生產(chǎn)技術(shù)部8人辦公室4人財務(wù)部2人供銷部10人工程部6人質(zhì)控部6人項(xiàng)目開發(fā)部6人運(yùn)輸部12人生產(chǎn)車間98人有隨機(jī)性可隨時招人原材料倉庫10人成品倉庫1人質(zhì)量監(jiān)督5人第9章環(huán)境阻礙分析及廢水處置個人衛(wèi)生（1）車間生產(chǎn)人員每一年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康以后可參加工作；（2）生產(chǎn)人員必需通過車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進(jìn)入車間，上崗以前必需穿著整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；（3）生產(chǎn)人員應(yīng)維持良好地衛(wèi)生適應(yīng)，做到“四勤”，即：勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；（4）進(jìn)入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳飾、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、抽煙、隨地吐痰或其它有礙食物衛(wèi)生地活動；（5）生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋,進(jìn)茅廁或離開生產(chǎn)加工車間；（6）生產(chǎn)人員碰到以下情形必需洗手：開始工作前、上茅廁后、處置被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動無關(guān)的其它活動以后，操作期間也應(yīng)該常洗手[8]。車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生（1）車間光線充沛，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗應(yīng)常常清洗；（2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒方法；（3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨意亂開，以防鼠、蚊蠅、飛鳥及昆蟲等侵入；（4）車間生產(chǎn)廢棄物每班必需按時清除，并清洗干凈；（5）更衣室、茅廁、車間參觀走廊等公開場合必需常常打掃、清洗、按期消毒；（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)當(dāng)即對所利用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，關(guān)于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。食物接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工廠加工設(shè)備與工器具條件必需符合衛(wèi)生要求，并始終維持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。9.3.1與食物接觸面的材料衛(wèi)生要求（1）耐侵蝕、滑膩、易清洗、不生銹；（2）禁止利用竹木制品、纖維等。9.3.2與食物接觸的設(shè)備、工器具要求（1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷；（2）拆裝方便，便于清洗和保護(hù)保養(yǎng)。9.3.3包裝材料的衛(wèi)生要求（1）盛放食物的內(nèi)包裝塑料袋，必需來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報告；（2）外包裝紙箱必需有查驗(yàn)檢疫部門出具的包裝性能查驗(yàn)結(jié)果單，與食物表面接觸的消毒液濃度規(guī)定如下：①手消毒水：次氯酸鈉50-100ppm；②腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150-200ppm。避免交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程工廠可能造成交叉污染的來源要緊有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不妥而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為避免和排除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格操縱人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)，避免交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點(diǎn)。9.4.1避免人流造成的交叉污染（1）加工車間的布局嚴(yán)格按GMP的要求進(jìn)行物理性隔間，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一樣作業(yè)區(qū)。（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。9.4.2避免物流造成的交叉污染（1）成品庫按不同產(chǎn)品分庫寄存，專庫專用，不得寄存有礙衛(wèi)生的物品；（2）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格依照工藝操作規(guī)程，維持界面嚴(yán)格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域利用；（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進(jìn)行；（4）垃圾的處置：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)終止后清理出車間；（5）在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要別離寄存，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員利用的必需來自“已清洗消毒”的工器具。9.4.3避免氣流、水流造成的交叉污染（1）加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進(jìn)行消毒；（2）清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必需是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出；（3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液濺到食物接觸表面上。蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程9.5.1防蠅蟲打算的實(shí)施（1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門簾是不是完好；天天將滅蚊燈清理一遍，而且檢查平安情形；（2）排除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門天天對各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次，做到無雜物、無雜草；各部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次大檢查。車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅，殺蟲劑由質(zhì)檢科保管，專人利用。9.5.2防（滅）鼠打算的實(shí)施（1）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。天天檢查防鼠網(wǎng)完好情形。天天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，而且將鼠夾裝上誘餌。第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。（2）若是在鼠夾上發(fā)覺死老鼠，及時處置（燃燒）。生產(chǎn)平安及勞動愛惜（1）車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、緊縮空氣、燃?xì)?、氨氣等閥門、儀表在安裝前要進(jìn)行檢測、校對；（2）蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一方面可避免生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；（3）各機(jī)械設(shè)備的傳動部份均需要愛惜裝置，避免機(jī)械損壞和人員損害事故的發(fā)生；（4）為保證良好的操作條件，白天必需有良好的采光，晚上有適當(dāng)?shù)恼彰?，便于生產(chǎn)平安。全廠生活設(shè)施由于本廠距離居民區(qū)比較近，大體再也不設(shè)計浴池、食堂等生活設(shè)施，僅在車間入口處設(shè)計兩套更衣室，在北大門口建設(shè)一座專用辦公大樓，集辦公、化驗(yàn)于一體。水源與廢水處置生產(chǎn)利用的水為城市公用水—自來水，沒有利用自備水源，有中間蓄水塔。設(shè)備依照公司的實(shí)際情形制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進(jìn)行編號，以便對生產(chǎn)用水的平安、衛(wèi)生檢測監(jiān)操縱定打算(每只水管出水口都編號，掛永久性標(biāo)識牌)。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)治理與保護(hù)，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部份來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，能夠由車間雙側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處置系統(tǒng)處置后，排放到廠外河流中。9.8.1加工車間給排水設(shè)施的保護(hù)（1）給排水設(shè)施要維持完好，避免水質(zhì)污染：工廠所有管道都要有效避免虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔間，管道變更時必需驗(yàn)證是不是有回流現(xiàn)象。注意自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡；（2）日常清潔消毒檢查時，及時發(fā)覺和預(yù)防由以下情形可能顯現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)覺顯現(xiàn)這種情形，要當(dāng)即停止利用這種水，直到問題取得解決；（3）車間利用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上；（4）維持污水排水暢通，排水道內(nèi)無垃圾、下腳料、原料等雜物，而且按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水別離排放，污水排入公共污水處置網(wǎng)。9.8.2生產(chǎn)用水的檢測（1）每一年二次從工廠水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測，工廠搜集并保留好報告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》后方可投入生產(chǎn)。要求檢測標(biāo)準(zhǔn)依照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項(xiàng)目，標(biāo)準(zhǔn)性的官方水質(zhì)檢測報告。（2）公司按如下要求對水進(jìn)行抽樣檢測①質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測打算表，對所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測；②化驗(yàn)室按抽樣檢測打算表實(shí)施抽樣檢測，并做好相應(yīng)的記錄；③公司化驗(yàn)室監(jiān)測的項(xiàng)目、方式、頻率?；?yàn)室對加工用水進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目檢測，將查驗(yàn)結(jié)果記錄入《生產(chǎn)用水查驗(yàn)記錄》，具體要求如下：水中余氯：利用比色法，每周測定一次，一年中將所有水龍頭都檢測到；微生物：要緊指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每一個月要檢測一次；判定標(biāo)準(zhǔn)：《衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》具體指標(biāo)為：總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；游離余氯水管結(jié)尾不低于。第10章酸奶生產(chǎn)的HACCP治理酸奶生產(chǎn)HACCP的治理意義HACCP是對食物生產(chǎn)直至銷售的整個進(jìn)程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝進(jìn)程必需嚴(yán)格操縱才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一顯現(xiàn)不平安食物時能有效回收處置，以減少可能致使的嚴(yán)峻后果。并取得了良好成效，被國際食物界公以為是綜合避免食物敗壞，確保食物平安的最正確治理方式。國際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于酸奶的加工，形成了必然的公認(rèn)的治理方式。為了保證酸奶的質(zhì)量，知足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)治理水平的目的，HACCP的實(shí)施是十分必要的。HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用從原輔料、加工進(jìn)程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)進(jìn)程中存在的危害因素，并應(yīng)用HACCP體系提出了關(guān)鍵操縱點(diǎn)及操縱方法，以提高酸奶的生產(chǎn)治理水平和質(zhì)量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、罐裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風(fēng)味的奶制品。因其味道鮮美、營養(yǎng)豐碩、易于消化吸收并具有必然的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的佳譽(yù)，深受婦女、兒童及老年人的喜愛。最近幾年來，隨著人們健康意識的提高，酸奶的消費(fèi)量不斷爬升，酸奶在全國的產(chǎn)量也日趨增加。目前，我國生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)治理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞各半、良莠不齊。為了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力，在乳品企業(yè)中成立HACCP治理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)改良，這不但可為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)平安的酸奶產(chǎn)品，而且能夠減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的平安風(fēng)險而致使的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。成立HACCP治理體系需要做好前期工作，包括推行基礎(chǔ)治理體系成立工作組、依據(jù)有關(guān)法規(guī)成立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的治理目標(biāo)和治理許諾、對員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定HACCP打算、對乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗(yàn)證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用HACCP的7項(xiàng)治理原那么。10.2.1酸奶生產(chǎn)進(jìn)程中的危害因素分析（1）原輔料因素酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)好壞是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中要緊含有的微生物類型是微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌和革蘭氏陰性桿菌（包括大腸菌類）、芽孢桿菌及少量的酵母與霉菌、病原菌等。應(yīng)注意增強(qiáng)對乳中能引至人畜共患病的致病菌的操縱。鮮乳中菌數(shù)高低由擠乳衛(wèi)生條件決定，用平板菌落計數(shù)法測定鮮乳中的菌數(shù)在10～10mL范圍內(nèi)，若是衛(wèi)生條件好，菌數(shù)應(yīng)低于10mL。生乳在貯運(yùn)進(jìn)程中的溫度應(yīng)低于4℃，貯運(yùn)時刻不能超過2小時，以確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求。風(fēng)味凝固型酸奶所用輔料能夠是果醬或果汁等，經(jīng)查驗(yàn)其含有必然數(shù)量的酵母，若是未經(jīng)殺菌而加入到發(fā)酵乳中，酵母菌即成為污染該種酸奶的要緊來源。（2）加工進(jìn)程中的危害因素分析參考前人研究和HACCP小組分析，凝固型發(fā)酵酸奶生產(chǎn)進(jìn)程中多數(shù)工序在正常情形下，可不能對酸奶質(zhì)量產(chǎn)生較大危害，或能夠通事后繼工序加以克服。但除原輔料外，在酸奶生產(chǎn)中仍存在有可能發(fā)生危害的工序，要緊有：①巴氏滅菌：假設(shè)原料乳或果汁受污染又殺菌不完全，會殘留必然數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏滅菌而繼續(xù)存活。因此，原輔料巴氏滅菌進(jìn)程的溫度與時刻操縱超級重要。②發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的品質(zhì)好壞直接阻礙酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應(yīng)無污染。若是發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不結(jié)實(shí)，乳清析出過量，并有氣泡和異味顯現(xiàn)。發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培育條件，需重點(diǎn)操縱。③保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經(jīng)90～95℃、20min加熱，可殺死其中大部份微生物，專門是大罐混合后的原料乳應(yīng)盡可能不含酵母菌。若是發(fā)酵劑污染了少量酵母，在40～45℃條件下保溫發(fā)酵，因乳酸菌數(shù)量大且繁衍迅速，可抑制大多數(shù)酵母菌生長。但如果是污染了能在40～45℃條件下生長良好的嗜熱性酵母菌，那么可能存在潛在危險。（3）環(huán)境、設(shè)備因素從酸奶車間的空氣中和地面、墻壁表面均檢出酵母菌與霉菌，這是由于環(huán)境溫度高，換氣不良，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌與霉菌大量繁衍，使其孢子飄于空氣當(dāng)中，造成對空氣的污染。若是加工設(shè)備包括攪拌機(jī)、發(fā)酵罐（桶）、罐裝機(jī)等清洗殺菌不完全，會因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的要緊污染源。另外，塑杯材料由廠家購進(jìn)，如未經(jīng)嚴(yán)格消毒，其表面可檢出必然數(shù)量的微生物。酸奶在發(fā)酵凝固、冷藏至零售進(jìn)程中，污染酸奶的某種酵母可能繁衍（專門貯溫高時），并占據(jù)優(yōu)勢，致使杯裝酸奶顯現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。其緣故是：①酵母在酸奶溫度貯存小于10℃環(huán)境下能夠繁衍；②酵母能向細(xì)胞外分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；③酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖而產(chǎn)生CO2及乙醇；④酵母可消化利用酸奶中乳酸、檸檬酸等。10.2.2關(guān)鍵操縱點(diǎn)及操縱方法（1）確信CCP依照上述對危害因素的分析，能夠確信污染酸奶的微生物要緊來源是原輔料、發(fā)酵劑、設(shè)備、塑杯、環(huán)境、空氣等。因此，只有對這些污染源進(jìn)行嚴(yán)格操縱，使其污染程度降低到最低限度，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。酸奶生產(chǎn)進(jìn)程關(guān)鍵操縱點(diǎn)應(yīng)設(shè)以下幾個方面，并要進(jìn)行嚴(yán)格檢測和操縱：①嚴(yán)格操縱原輔料質(zhì)量，嚴(yán)防細(xì)菌總數(shù)，尤其避免嗜熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)量超標(biāo)；②嚴(yán)格實(shí)施巴氏滅菌的操作規(guī)程，保證對原料乳及果汁等輔料殺菌達(dá)標(biāo)；③嚴(yán)格按無菌操作制備發(fā)酵劑，避免雜菌污染；④嚴(yán)格操縱發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上維持相對平穩(wěn)，以縮短發(fā)酵時刻；⑤增強(qiáng)生產(chǎn)全進(jìn)程的衛(wèi)生治理工作，對設(shè)備、工具及包裝材料等應(yīng)完全清洗殺菌。（2）操縱方法①原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原材料：制作酸奶應(yīng)選擇新鮮品質(zhì)好的牛乳作原料，乳中菌數(shù)不能太高，一樣低于每毫升1×10個，不含抗生素和消毒藥，貯藏時刻長的牛乳雜菌數(shù)會增高，不宜選用。如缺少鮮乳可考慮選用奶粉為原料。白糖應(yīng)符合國家綿白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB1445．1-91），感官上結(jié)塊、酸敗、變黃的白糖禁止利用。輔料應(yīng)符合國家食物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為了減少染菌概率，利用輔料前應(yīng)進(jìn)行加熱殺菌。②工藝操作要求原料奶殺菌應(yīng)保證確實(shí)有效，一樣采納90～95℃、30min處置，以殺死乳中病原菌和其他全數(shù)繁衍體。制備發(fā)酵劑接種時，應(yīng)按無菌操作要求進(jìn)行，注意避免污染。最好在無菌室內(nèi)制作發(fā)酵劑，以減少空氣中雜菌污染，保證發(fā)酵劑中無酵母菌、霉菌。關(guān)于菌種保藏、活化菌種及制備發(fā)酵劑所利用的脫脂乳應(yīng)嚴(yán)格滅菌，一樣采納高壓蒸汽滅菌20～30min。一旦發(fā)覺發(fā)酵劑污染了雜菌，應(yīng)當(dāng)即停止利用，采納乳酸菌培育基（如乳清培育基、番茄培育基等）從頭分離培育。純粹培育、顯微鏡檢查無雜菌后，菌種方可利用。添加發(fā)酵劑總量為3%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的添加量別離為%，并于43℃保溫發(fā)酵，以保證兩種菌在數(shù)量上的平穩(wěn)趨勢，從而可借兩種菌良好的共生關(guān)系，縮短發(fā)酵時刻，提高生產(chǎn)效率。為了避免酸奶pH值太低，風(fēng)味發(fā)生改變，和雜菌繁衍，發(fā)酵成熟后的酸奶應(yīng)當(dāng)即冷藏于4℃條件下，直至飲用。反之，若是成品酸奶在溫度高的地址貯藏，會使其繼續(xù)發(fā)酵，造成pH太低與芳香味物質(zhì)含量減少。③衛(wèi)生治理對酸奶車間的空氣要按期消毒，可采納紫外線或化學(xué)噴霧劑等方式。另外，條件許諾的情形下也可采納空氣過濾器對酸奶車間的空氣進(jìn)行過濾除菌。每周用100～200mg/kg氯水對車間地面噴灑消毒1次，每次4小時以上。利用一種高效制霉劑摻入涂料中粉刷墻壁，起抑霉菌作用。按期有效地清洗消毒生產(chǎn)加工設(shè)備，可先用1%～4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學(xué)殺菌劑消毒。實(shí)現(xiàn)自動化無菌包裝系統(tǒng)，分裝后應(yīng)當(dāng)即封口，以防雜菌污染。另外，對包