2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識模擬考試題庫試卷十一

/ＨYPＥＲLINＫ＂htｔp://mp.weixin.qq．cｏｍ/s?_＿biz=MzU2NＤＹ3ＭTMxNｇ＝=&mid=2２４7485６３9＆ｉdx＝2&sｎ＝07823b8734２2ｂ5e3566ab54b0７ｃ３8e７0&chｋsｍ＝fc4６2eｆccｂ31a7ｅａacb6ea8c０９1４ｆc1a46c３9ｃ７9ｄ77ad45ｄ7a71211０9f3ｂa4０fd１270fcc６051＂＼l"rd＂\o"點擊文章標題可訪問原文章鏈接"\t"_bｌａｎk"2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識模擬考試題庫試卷十一1、(判斷題）咖喱粉的使用最早源于中國。參考答案:錯誤２、(判斷題)高溫條件下,多數(shù)微生物不可以被直接殺滅，僅起到破壞酶的活力,從而防止食品腐敗變質(zhì)的作用。參考答案:錯誤3、(判斷題）消化后的小分子透過腸黏膜進入血液循環(huán)的過程稱為吸收。參考答案:正確4、(判斷題)加強職業(yè)道德建設(shè)，不利于引進市場競爭機制。參考答案:錯誤5、(判斷題)水是人體內(nèi)含量最多的一種成分。參考答案:正確6、(判斷題)產(chǎn)品處于衰退期既有產(chǎn)品本身的原因,也有企業(yè)自身形象問題。參考答案：正確7、(判斷題）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。參考答案:錯誤８、（判斷題）魚死后的僵直持續(xù)時間比哺乳動物短。參考答案:正確9、(判斷題)制定標準成本的首要程序是合理確定菜單。參考答案:錯誤１0、(判斷題）凈料率一般以百分數(shù)表示,行業(yè)內(nèi)可以用“折”或“成”來表示。參考答案：正確１1、(判斷題)根菜類蔬菜可分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩種類型。參考答案:正確１２、(判斷題）刀魚是著名的“長江三鮮”之一，清明節(jié)前品質(zhì)最佳。參考答案:正確13、（判斷題)在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。參考答案:正確14、(判斷題)牛的背腰部及部分臀部肌肉質(zhì)地較嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。參考答案:正確15、(判斷題)使用傳統(tǒng)面肥發(fā)酵的面團須加大量堿才能中和發(fā)酵產(chǎn)生酸。參考答案：錯誤16、（判斷題)亞硝酸鹽中毒即食入含有大量亞硝酸鹽的食物而引起的中毒。參考答案:錯誤17、(判斷題)維生素C是在外界環(huán)境中最易受到破壞損失的一種營養(yǎng)素。參考答案：正確18、(判斷題)餐飲從業(yè)人員烹制菜點和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福利。參考答案：錯誤1９、(判斷題)長期食用精白米容易引起腳氣病。參考答案:正確2０、（判斷題)腰果原產(chǎn)于中國。參考答案:錯誤21、(判斷題)綠豆的質(zhì)量以色澤濃綠且富有光澤者為佳。參考答案:正確２2、(判斷題)色氨酸在體內(nèi)不能轉(zhuǎn)化為尼克酸。參考答案：錯誤23、(判斷題）蝦蟹屬于甲殼動物。參考答案：正確2４、(判斷題)雞按用途可分為肉用雞、蛋用雞、肉蛋兼用雞和藥食兼用雞四大類。參考答案:正確２５、(判斷題)蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)最終可分解為各種氨基酸和寡肽。參考答案：正確26、(判斷題）食鹽的主要呈味成分是氯化鉀。參考答案：錯誤27、(判斷題)食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，其中以寄生蟲的污染所占比重大,且危害也重。參考答案:錯誤28、（判斷題)脂肪是食物中能量密度較低的營養(yǎng)素。參考答案:錯誤29、（判斷題)碘鹽應(yīng)在菜肴快炒好時下鍋。參考答案:正確３０、(判斷題)魚肉中也含有含氮浸出物。參考答案:正確31、(單選題)()不屬于大豆類原料。A

黑豆B

蠶豆C

青豆D

黃豆參考答案:B3２、（單選題)為保證生理狀況及各種活動的需要,正常人午餐應(yīng)占全天總能量的(）A

０.25Ｂ

0．3Ｃ

０．35D

0．４參考答案：D33、(單選題）在肝臟中儲存量最多的礦物質(zhì)是（)。A

鐵B

磷C

砸Ｄ

鋅參考答案：A３４、(單選題）加工斯魚的成本系數(shù)為1篇某飲食企業(yè)欲使用鱸魚凈肉8kg，鱸魚的市場價格為50元/kg，則需購進鱸魚（)。A

9ｋｇB

1０kｇC

15kｇD

2０kｇ參考答案：Ｂ3５、(單選題)中國居民平衡膳食寶塔的第五層占整個膳食結(jié)構(gòu)的(）。A

０.05B

0.０7C

0．３Ｄ

0．15參考答案:A３6、(單選題）下列選項中不屬于新鮮蛋特征的是()A

蛋白黏度高B

蛋黃飽滿Ｃ

空頭?。?/p>

蛋殼表面油光發(fā)亮參考答案:Ｄ３7、(單選題)下列選項中屬于貝類原料中腹足類的是(）。A

牡販B

鮑魚Ｃ

竹蟶D

烏賊參考答案：Ｂ38、(單選題)()不是蛋白質(zhì)對人體的主要生理功能。Ａ

促進生長發(fā)育B

調(diào)節(jié)酸堿平衡C

提供能量Ｄ

運輸氧氣參考答案：B39、(單選題）云腿縣栺半產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。A

浙江金華B

江蘇如皋C

云南宣威Ｄ

四川成都參考答案:Ｃ4０、(單選題）雙孢蘑菇中栽培最多的是（)A

白色種B

奶油色種Ｃ

棕色種D

灰色種參考答案:A４１、(單選題)人體內(nèi)的微量元素是()。Ａ

鈣B

磷C

碘D

鈉參考答案：C42、(單選題)下列選項中屬于單糖的是()。A

淀粉Ｂ

乳糖Ｃ

蔗糖Ｄ

葡萄糖參考答案：D43、(單選題)四季豆中的毒性成分是()A

植物紅細胞凝血素B

亞麻苦苷Ｃ

苦杏仁苷Ｄ

龍葵堿參考答案:A44、(單選題）—般來說，不同渠道采購?fù)环N原料的采購價格()。A

不相同B

相同C

入市采購要高于供貨商送貨D

供貨商送貨要高于入市采購參考答案：A45、(單選題)下列選項中易引起沙門菌食物中毒的是(）。A

米飯B

蔬菜Ｃ

豆類D

禽類參考答案：D46、(單選題)動物脂肪中()含量較多。A

單不飽和脂肪酸B

多不飽和脂肪酸C

飽和脂肪酸D

必需脂肪酸參考答案:C4７、（單選題)人體內(nèi)缺乏維生素B１2可引起（)A

惡性貧血Ｂ

缺鐵性貧血C

壞血病D

夜盲癥參考答案：A48、(單選題)廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、（)、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A

崗位安排B

生產(chǎn)程序C

加工生產(chǎn)方式D

組織結(jié)構(gòu)參考答案:C49、(單選題）可用（)清除蔬菜葉片上的蟲卵。A

永水B

熏蒸Ｃ

2％食鹽水洗滌D

0.5％鹽酸溶液洗滌參考答案：C５0、（單選題)()只存在于人和動物的乳汁中。Ａ

蔗糖Ｂ

麥芽糖C

乳糖D

淀粉參考答案:C51、(單選題)下列選項中屬于水溶性維生素D是（）Ａ

維生素AB

維生素DC

維生素ED

核黃素參考答案：D５2、(單選題)人體內(nèi)的必需氨基酸不包括（)A

亮氨酸Ｂ

賴氨酸C

蛋氨酸Ｄ

丙氨酸參考答案：D53、（單選題)工藝冷盤的制作過程中食品雕刻工具應(yīng)釆用優(yōu)質(zhì)（)制品。A

不銹鋼B

鋁絲Ｃ

鐵絲Ｄ

銅絲參考答案：A54、(單選題）分子中含有金屬元素的維生素是(）A

維生素氏B

維生素B6Ｃ

維生素Ｂ１Ｄ

維生素Ｂ１2參考答案：Ｄ５５、（單選題）()以青雹菌及其毒素污染為主。A

小麥B

玉米C

大米D

花生參考答案：C５6、(單選題)食品中(）的亞硝胺含量較高。A

豆制品B

咸肉C

蔬菜D

水果參考答案:B５7、(單選題)職業(yè)道德是人們在（)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。Ａ

特定的職業(yè)活動B

強制性工作C

義務(wù)性勞動Ｄ

所有活動參考答案：A58、(單選題)賴氨酸是(）原料的限制氨基酸。A

谷類B

禽類Ｃ

水產(chǎn)類D

奶類參考答案:A５9、（單選題)甘蔗和甜菜中含量豐富的是()。A

蔗糖Ｂ

麥芽糖Ｃ

乳糖D

淀粉參考答案：A60、（單選題)膽汁可以幫助的消化()。A

蛋白質(zhì)B

脂肪C

淀粉D

麥芽糖參考答案：B61、（單選題）正常成年人體內(nèi)含鈣量為（）Ａ

850~１２0０gB

１０0~8５0ｇＣ

50~１０0gD

９00～1０00g參考答案：A6２、(單選題)金黃色葡萄球菌具有耐鹽性，在()的含氯化鈉環(huán)境中仍可生長。Ａ

4%~15%B

6%~8％C

8%~１0%D

1０%～1５％參考答案:D6３、（單選題)道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A

內(nèi)心信念B

傳統(tǒng)習(xí)慣C

社會需求D

傳統(tǒng)觀念參考答案:A64、(單選題)飯店、社會餐館為做好宴會管理工作，一般都要事先編制（)為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。A

人員排班計劃B

生產(chǎn)計劃Ｃ

廚房生產(chǎn)標準食譜D

分類宴會設(shè)計標準參考答案：D65、(單選題）每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人體的能量是（)。A

４kＪB

９kJC

１6.7kJD

37.7kＪ參考答案：Ｄ６6、(單選題)鮮蛋保藏的相對濕度條件為()。A

８7％~97%B

0．4C

0．８5D

60%~8５%參考答案：A67、(單選題)道德是構(gòu)成人類文明,特別是()的重要內(nèi)容。A

行為能力Ｂ

意識活動C

精神文明D

言論規(guī)范參考答案：C68、(單